OBJETIVO, MEJORAR LA NUTRICIÓN DE PERSONAS
MAYORES Y CON NECESIDADES ESPECIALES
Diez empresas
navarras han puesto en marcha el proyecto NUTRI +, una iniciativa cuyo objetivo
final es llegar a desarrollar una gama de alimentos específicos para personas
mayores y/o con problemas de deglución y otros grupos de población con déficits
nutricionales específicos.
La
investigación, que se extenderá hasta noviembre de 2022, ha sido seleccionada
por el Gobierno de Navarra dentro de la convocatoria de proyectos estratégicos
I+D, que selecciona proyectos que abordan retos estratégicos para Navarra, en
este caso, en las temáticas de Alimentación Personalizada y Sostenible. El
propósito de los distintos grupos de investigación es desarrollar ingredientes,
alimentos y dietas nutricionalmente equilibrados y/o con perfil funcional
saludable, con texturas adaptadas a problemas de masticación y deglución, y
visualmente atractivos.
Personas mayores y casos especiales
“Una
buena alimentación es básica para prevenir la aparición de patologías y mejorar
la calidad de vida de la población vulnerable con necesidades específicas.
Entre ellos están los mayores de setenta años, las personas con discapacidad
intelectual, enfermedades mentales o que han sufrido algún tipo de lesiones con
daño cerebral como el ictus, la paraplejia o la tetraplejia”, explica Diana
Ansorena, catedrática de la Universidad de Navarra e investigadora del
proyecto.
Por
ejemplo, desde el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA)
se investigará sobre el desarrollo de texturas adaptadas para este tipo de
población, con el apoyo de tecnologías como la impresión 3D-láser-injekt, alta
presión o nuevos texturizantes, y en métodos analíticos como la reología.
También se estudiará la funcionalidad de los nutrientes de interés, utilizando
técnicas de cultivo celular y/o ensayos en organismos más complejos como
Caenorhabditis elegans, con el fin de contribuir a mejorar la salud de las
personas con problemas de deglución y, en consecuencia, su calidad de vida.
En
el proyecto NUTRI+ colaboran tanto empresas privadas como entidades públicas de
distintos ámbitos y sectores, así como agentes del Sistema Navarro de I+D+i,
SINAI. El consorcio está liderado por Domusvi, la mayor red de residencias de
ancianos, centros de atención a la discapacidad y salud mental, y centros de
atención diurna en España. Participa también ADACEN (Asociación de Daño
Cerebral de Navarra), empresas del sector agroalimentario como Frisa, Grupo
alimentario IAN, Tutti Pasta y Cocuus; instituciones públicas como el Complejo
Hospitalario de Navarra y entidades de investigación como la Universidad de
Navarra, CNTA y el propio coordinador del SINAI, ADItech.
Durante
la primera fase del proyecto se investigarán a nivel bibliográfico y de campo
cuáles son las necesidades nutricionales que debido a sus patologías tienen
este tipo de pacientes. De forma paralela, y de la mano de CHN, ADACEN y
DOMUSVI, se detectarán los problemas sensoriales de los productos que son
consumidos en la actualidad por sus pacientes, haciendo particular énfasis en
la textura. Ambas vías de trabajo nos permitirán detectar las oportunidades de
trabajo en este campo para las empresas agroalimentarias y conseguir mejorar la
calidad de este tipo de alimentos.
El mollete de
Antequera ya es Indicación Geográfica Protegida, IGP
Andalucía cuenta con una gran tradición en la elaboración
de diferentes tipos de pan, entre ellos el conocido y rico mollete de
Antequera, un pan originario de esta zona geográfica, elaborado con harina de
trigo, de baja cochura y con un nivel de humedad elevado, de miga blanda y con
forma peculiar, ovalada irregular en su base, y aplanado, con poco volumen, y
con algunos restos de harina procedente del proceso de elaboración.
Un
pan, el mollete de Antequera, que desde ayer martes ha entrado en el registro
de la Comisión Europea como denominación de origen protegida, en la categoría
de Indicación Geográfica Protegida (IGP) gracias, por una parte a su
vinculación geográfica —la zona de elaboración y envasado del abarca los
municipios malagueños de Antequera y Fuente de Piedra— y de su tradición y
reputación.
En
este sentido, en la ciudad de Antequera, que tiene su origen en la antigua
Antikaria romana —aunque desde tiempo inmemorial la han habitado una
encrucijada de civilizaciones que se han asentado en sus ricas tierras de vega—
los cultivos tradicionales del cereal y el olivo fueron la base de la economíá
durante la Edad Media y Edad Moderna. Ya en siglo XVII las Ordenanzas
Municipales de Antequera del describían nada menos que 22
molinos harineros distribuidos en la ribera del río Guadalhorce a su paso por
esta localidad. En el XVIII, el Marqués de Ensenada recoge las estadísticas
municipales de Antequera un total de 65 panaderos, con 256 personas trabajando
en las panaderías, de las cuales 17 eran maestros horneros.
El origen árabe del mollete
de Antequera
Y
es que la tradición del cultivo de trigos blandos harineros de baja fuerza para
panificación, era una práctica posiblemente heredada de la cultura islámica. El
origen remoto de la elaboración del «Mollete de Antequera» puede estar en los
panes planos, con poca cochura y poca levadura que hacían los judíos y árabes
en al- Ándalus entre los s. XII-XV. Sin embargo, el origen etimológico del término
«mollete» es castellano («muelle» significa blando), haciendo referencia a la
esponjosidad y ternura características de este tipo de pan.
La
elaboración de este producto y el uso de la denominación ‘mollete’ dentro de España
solo ha perdurado en varias comarcas de Andalucía, probablemente debido a la
mayor influencia que en esta zona tuvo la cultura de Al-Andalus, y ha sido en
la zona de influencia de Antequera donde se ha consolidado su elaboración y
comercialización a gran escala desde mediados del pasado siglo XX. En este
sentido, Lorenzo Díaz en su libro Diez Siglos de Cocina en Madrid (1994)
cita al municipio de Antequera como uno de los últimos baluartes de la
tradición árabe del sur de España (Granada, Málaga y Almería) en donde ha
perdurado el uso del término castellano ‘mollete’.
https://diariodegastronomia.com/mollete-antequera-ya-indicacion-geografica-protegida-igp/
HUEVOS DE PASCUA DE CHOCOLATE, RELLENOS DE
MANZANA
Una capa exterior de crujiente chocolate y un relleno
suave hecho con manzana, una original versión de la tradicional receta de los
huevos de Pascua de chocolate, añadiéndole en el interior un relleno especial
con el característico sabor dulce y natural de la manzana. Una receta original
y divertida para preparar esta Semana Santa unos […]
Una capa exterior de crujiente chocolate y un relleno
suave hecho con manzana, una original versión de la tradicional receta de los
huevos de Pascua de chocolate, añadiéndole en el interior un relleno especial
con el característico sabor dulce y natural de la manzana.
Una receta original y divertida para preparar esta Semana
Santa unos huevos de Pascua diferentes. Combinando sabiamente innovación y
tradición, Marlene, la marca de manzanas cultivadas en
Alto Adige/Südtirol (Italia), rescata el dulce típico de Pascua para
reinterpretarlo en clave moderna, apetitosa, una receta del por el chef Marco
Salmi. Y, además, muy fácil de realizar.
Ingredientes
Para cinco huevos
o
150 g de chocolate
blanco o fondant
o
5 g de mantequilla
de cacao (como alternativa, 2 cucharadas de aceite de cacahuete)
o
Pinturas
liposolubles especiales para comida
o
Moldes de silicona
con forma de medio huevo
Para la confitura
de manzana
o
200 g de pulpa de
manzana Marlene
o
50 g de azúcar
o
20 g de dextrosa
o
6 g de gelatina
neutra
Elaboración
Fundir al baño maría el chocolate blanco y la manteca de
cacao, removiendo y mezclando bien. Colocar el molde de silicona sobre una
superficie lisa y recta, como la encimera de la cocina, y rellenarlo con el
chocolate. Esperar unos minutos hasta que se solidifique la capa exterior del
huevo. Después, girar el molde y darle la vuelta para que escurra el chocolate
sobrante del interior y conseguir que el centro del huevo se quede vacío.
Para la confitura de fruta: a los 50 g de pulpa de
manzana convertida en puré, añadirle el azúcar, la dextrosa y la gelatina,
previamente hidratada en abundante agua fría. Colocar esta mezcla al fuego
durante unos minutos. Remover bien, dejarlo enfriar, y rellenar con ella el
medio huevo ayudándose de una manga pastelera. Dejar que se enfríe y, a
continuación, limpiar los restos que queden sobre la superficie de chocolate.
En este punto es cuando se unen las dos mitades para obtener el huevo entero.
Para adherirlas, basta con deslizar rápidamente las mitades (por el lado liso)
sobre una sartén caliente y, a continuación, con el chocolate del perímetro un
poco derretido, pegarlas. Decorar después el huevo con las pinturas comestibles
de los colores favoritos para una Pascua alegre y viva.
Si se prefiere el gusto del chocolate fondant, es
necesario atemperar el chocolate para obtener un resultado perfecto. Se trata
de una técnica especial donde se realiza un cambio de temperatura que permite
obtener un huevo brillante y delicioso que se deshace en la boca. Se funde el
chocolate al baño maría hasta 45º. Después, se sumerge el recipiente que
contiene el chocolate fundido en otro caldero con hielo y se controla la
temperatura hasta que se alcancen los 29°C. Colocar otra vez el recipiente con
el chocolate en el del agua caliente y dejarlo reposar al baño maría hasta que
llegue a los 31º C. En este punto, se procede con la receta anteriormente
descrita, continuando con el paso de unir el chocolate fundido con la manteca
de cacao.
https://diariodegastronomia.com/huevos-de-pascua-de-chocolate-rellenos-de-manzana/
HAMBURGUESA VEGETAL DE GARBANZOS Y NUECES
Las conocidas nueces de California se cultivan en una de
las tierras más fértiles del planeta, el Valle Central de California. Dos
tercios del consumo mundial de nueces proviene de los valles californianos y
más del 80 % de las nueces que se consumen en España son Nueces de California.
Una
industria que está constituida por más de 4.800 cultivadores y un poco menos de
100 procesadores, todos ellos están representados, desde 1987, por la
California Walnut Commission (CWC).
Un
nogal tarda de cinco a siete años en convertirse en adulto y ser adecuado para
producir la primera cosecha. Existen muchas variedades de nueces, pero hay seis
que suponen el 75 % de la producción total de nueces en California: Hartley,
Chandler, Serr, Vina, Franquette y Howard.
Todas
las nueces son almacenadas en una cámara frigorífica o en un silo, cuya
temperatura ideal de almacenamiento es de entre 2 y 4º C. Las nueces se van
retirando del almacén a medida que se reciben los pedidos: se retira la cáscara
con una maquinaria especializada, retirando cualquier resto que se encuentre y,
una vez peladas, se controlan para separarlas por tamaños, grados de color y
tipos. Este último paso se realiza a mano por personal entrenado y siguiendo
estrictos criterios de calidad.
De
este modo sale al mercado internacional un producto que es fuente de salud por sus
múltiples cualidades, y con un aroma suave y un sabor dulce que en la cocina da
lugar a elaboraciones como esta Hamburguesa vegetal con nueces, una receta
ofrecida por California Walnut Commission (CWC).
INGREDIENTES
Para
4 personas
·
600
g de garbanzos cocidos
·
2
cebollas tiernas
·
50
g de Nueces de California
·
1
puerro
·
3
zanahorias
·
½
lima
·
75
g de queso fresco
·
1
diente de ajo
·
Un
poco de comino en polvo
·
Cilantro
en polvo
·
Una
pizca de sal
·
Pimienta
al gusto
·
400
g de avena en copos
·
Aceite
de oliva
ELABORACIÓN
Colocamos
los garbanzos cocidos en un bol y con ayuda de un tenedor los vamos aplastando
hasta que quede una pasta.
Pelamos
y picamos bien pequeño el puerro, la cebolla, la zanahoria y el ajo.
Ponemos
una sartén al fuego con unas gotas de aceite de oliva y salteamos ligeramente
las verduras para que queden pochadas. Cuando estén las pasamos al bol de los
garbanzos y mezclamos bien. En ese mismo bol añadimos el queso fresco, las
nueces ligeramente rotas, el comino, el cilantro y poner a punto de sal y
pimienta además de unas gotas de zumo de lima y mezclamos bien.
Con
la pasta anterior vamos formando hamburguesas con ayuda de las manos, las
rebozamos con los copos de avena y las marcamos en la sartén con unas gotas de
aceite de oliva hasta que los copos queden dorados.
Por
otro lado, lavamos bien la lechuga, la troceamos, cortamos unas rodajas de
tomate y otras de cebolla tierna, y montamos esta ensalada en un plato, para
finalmente colocarle la hamburguesa encima.
POKE DE SALMÓN CON SALSA DE MAYONESA CASERA Y
SOJA
España ocupa un lugar predominante como primer productor
y exportador mundial de aceite de oliva. La gran diversidad de variedades de
aceituna a lo largo y ancho del territorio nacional da lugar a una gama de
aceites de oliva única en el mundo y de la más alta calidad.
Aceites
de una gran calidad, con excelentes características de sabor y aroma, que en la
cocina colaboran a la elaboración de platos como este Poke de
salmón con salsa mayosoja, una receta ofrecida por Aceites de Oliva
de España, la Interprofesional del sector.
INGREDIENTES
·
Arroz
·
Salmón
·
Alga
wakame
·
Edamame
·
Zanahoria
·
Lombarda
·
Rábanos
·
Aguacate
·
Pepino
Para
la salsa
·
3
cucharadas de mayonesa casera
·
4
cucharaditas de salsa de soja
Para
decorar
·
Semillas
de sésamo
·
Cebolla
crujiente
ELABORACIÓN
Cortamos
el salmón en dados.
En
un recipiente adecuado, mezclamos tres cucharadas de mayonesa casera con cuatro
cucharaditas de salsa de soja, batimos hasta emulsionar, añadimos el salmón en
dados, mezclamos bien y reservamos.
En
un cuenco o plato hondo, colocamos una base de arroz y, sobre ella, el resto de
ingredientes —jugando con ellos para conseguir una presentación colorida—,
además del el salmón marinado con la salsa de mayonesa y soja, y por encima
espolvoreamos las semillas de sésamo y la cebolla crujiente.
Los tipos de aceite de oliva
En
el mercado se pueden encontrar tres categorías comerciales o tipos de aceites
de oliva diferentes: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y
aceite de oliva. Todos ellos son una fuente de ácidos grasos monoinsaturados,
lo que los convierte en uno de los alimentos más sanos. Los virgen extra y
virgen aportan, además, antioxidantes naturales —polifenoles de los aceites de
oliva y vitamina E—, motivo por el que la ciencia médica los considera como los
aceites más saludables.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. Cien por cien zumo
de aceituna, son aceites que se obtienen de aceitunas en su momento óptimo de
maduración, y solo por procedimientos mecánicos, consiguiendo así una máxima
calidad, libre de defecto, por eso tienen excelentes características de sabor y
aroma.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN. Proceden también de
zumo de aceituna cien por cien y poseen notables características de sabor y
aroma. No obstante, no llegan al nivel de excelencia de los aceites virgen
extra, aunque comparten con estos su capacidad antioxidante y su riqueza en
ácidos grasos monoinsaturados.
ACEITE DE OLIVA. Son aceites que contienen
exclusivamente una mezcla de aceites de oliva refinados y vírgenes o vírgenes
extra en una proporción variable. Los aceites de oliva refinados se obtienen a
partir de aceites vírgenes que no han alcanzado los altos niveles de calidad
que se exige a los vírgenes y vírgenes extra. Comparten con estos su alto
contenido en ácidos grasos monoinsaturados, fundamentales en una dieta sana.
http://diariodegastronomia.com/poke-salmon-salsa-mayonesa-casera-soja/
LA IRRESISTIBLE TENTACIÓN DE UN BUEN JAMÓN
IBÉRICO
Un producto único en el mundo, que proviene exclusivamente
de cerdos ibéricos criados cien por cien en las dehesas, unos espacios
naturales en los que los animales conviven en libertad con jabalíes, ciervos,
ovejas y vacas mientras corretean y se alimentan de bellotas, lo que garantiza
un sabor inigualable, excepcional, toda una experiencia gourmet.
Es
el jamón ibérico, uno de los alimentos españoles más icónicos tanto en el
ámbito nacional como en los mercados internacionales, con muchos países, como
China o Estados Unidos, entre otros, que sienten fascinación por este exclusivo
producto. Y no solo por la tentadora experiencia de degustar un plato de jamón
ibérico sin más, disfrutando de sus matices de sabor —entre lo salado, lo
amargo y lo dulce, con reminiscencias a frutos secos—, en compañía de un buen
pan y un buen vino, sino también por los resultados que este producto tan
versátil ofrece en la cocina en multitud de recetas, desde unas sencillas pero
muy sabrosas Alcachofas
en salsa española con tacos de jamón ibérico o unas
tradicionales Croquetas de ibérico, hasta un
novedoso Maki Roll de jamón ibérico, pasando por una original Sopa fría
de ajo morado con láminas de ibérico o unas ricas Patatas
curujientes con boletus, jamón ibérico y espárragos trigueros,
entre muchas otras elaboraciones.
Por
no hablar de sus beneficios nutricionales y cualidades saludables, demostrados
a través de muchos y muy cualificados trabajos científicos, con conclusiones
como la del Doctor José Enrique Capillo, de la Universidad de Extremadura, que
en la segunda edición del Foro Internacional
del Ibérico,
el pasado año, explicaba que “el jamón ibérico es, por su composición, un
producto saludable […], un olivo con patas que disminuye el colesterol, los
triglicéridos y el fibrinógeno”.
Sin
embargo, y a pesar de su consolidación tanto en hostelería y restauración como
en los hogares, es un producto que mira hacia el futuro a través de la labor de
muchos cocineros e investigadores que están trabajando sobre distintas facetas
del cerdo ibérico para asegurar y preservar la calidad de este producto
excepcional y único. Como, por ejemplo, el Análisis y quimiometría de
grasas realizado por el CSIC con el investigador Manuel León
Camacho al frente, o la investigación en relación a Los
hongos del ibérico aplicados a la alta gastronomía que están
llevando a cabo los hermanos Sánchez Monje (Restaurante Don Fadrique) junto con
el Instituto
Hispano-Luso de Investigaciones Agrarias (CIALE), dependiente de la
Universidad de Salamanca.
Cómo elegir un buen jamón ibérico
Pero,
a la hora de elegir un buen jamón ibérico, y ante tanta oferta en el mercado,
¿en qué deberíamos fijarnos para poder tomar una decisión sin miedo a
equivocarnos? En este sentido, desde una de las marcas más reconocidas del
sector, Jamón
Andreu,
explican que son fundamentalmente tres los aspectos que hay que tener en
cuenta:
·
En
primer lugar, el origen del animal, que debe ser
siempre de raza ibérica, un tipo de cerdo con un pelaje mucho más oscuro, a
veces rubio o incluso manchado, y de una recia constitución que destaca sobre
unas patas finas y estilizadas.
·
Además,
es imprescindible conocer su alimentación, ya que para
obtener ese característico aspecto veteado del buen jamón ibérico es preciso
que los animales hayan sido alimentados en libertad a lo ancho y largo de las
dehesas, comiendo raíces, pasto y bellotas.
·
Y,
finalmente, asegurarnos de su proceso de secado y curado,
esencial para obtener una calidad que pueda calificarse de excelente. Una labor
que debe realizarse manualmente, pieza por pieza, en una zona con el clima
adecuado, con un proceso de curado natural de no menos de tres años, tras el
cual el maestro jamonero selecciona, una a una, las mejores piezas.
http://diariodegastronomia.com/la-irresistible-tentacion-buen-jamon-iberico/
AJÍ DE GALLINA (RECETA PERUANA)
En Perú, comer es un culto al buen paladar, es expresión
de sus múltiples culturas conviviendo en un solo territorio y en los últimos
años se ha convertido en parte de la identidad nacional, un elemento unificador
del país sobre el cual nadie discute.
Los
peruanos se han vuelto expertos en experimentar nuevos sabores, en armonizar
aromas y descubrir cocciones, y para ello la diversidad de su producción
agrícola, sus microclimas, su geografía tan variada, sus múltiples culturas y
la genialidad de sus cocineros han enriquecido su cocina al punto de haber sido
reconocida como una de las mejores expresiones gastronómicas a nivel mundial, a
la par de la comida italiana o francesa.
Un
reconocimiento internacional que se produce gracias a elaboraciones como
este Ají de Gallina, una receta ofrecida por el portal
oficial de Turismo
de Perú, y uno de los platos favoritos de los peruanos,
aderezado en leche, pan, ají amarillo, etc.
INGREDIENTES
Para
4 raciones
o
Una
pechuga de gallina
o
Una
hoja de laurel
o
2
tazas de mixtura de verduras (zanahoria, apio y poro)
o
Un
pan francés
o
2
tazas de leche
o
¼
de taza de aceite
o
Una
cebolla picada
o
4
dientes de ajo picados
o
½
taza de crema de ají de amarillo
o
¼
de cucharadita de comino
o
½
cucharadita de palillo
o
¼
de cucharadita de comino
o
¼
de taza de pecanas tostadas y picadas
o
½
taza de queso parmesano rallado
o
4
papas amarillas cocidas, en rodajas
o
4
aceitunas negras de botija
o
2
huevos cocidos
o
Sal
y pimienta
ELABORACIÓN
Cocinar
la pechuga con sal, laurel y verduras, separar el caldo y deshilachar la
gallina. Luego, desmenuzar el pan y dejarlo remojar unos minutos en una taza de
leche, para finalmente licuarlo. Reservar la preparación.
Aparte,
en una olla, preparar el aderezo con cinco cucharadas de aceite, cebolla,
dientes de ajo, la crema de ají amarillo, comino y palillo. Rehogar al aderezo
pequeñas cantidades del caldo de la gallina y añadir el pan licuado. Cocinar,
removiendo constantemente, agregando el caldo.
Sazonar,
añadir la leche restante y dejar cocer a fuego bajo. Incorporar la gallina
deshilachada, las pecanas, y esparcir el queso parmesano. Esperar a que tome
punto.
Acabado y presentación. El ají de gallina se
sirve sobre rodajas de patata, acompañado de aceitunas y huevos cortados en
cuatro.
http://diariodegastronomia.com/aji-gallina-receta-peruana/
CÓMO CALCULAR CANTIDADES SIN PESAR
La tabla que figura a continuación es un útil conversor
para calcular las cantidades más habituales contenidas en las recetas, pero
trasladadas a medidas que toman como referencia útiles normales de cocina, de
los que hay en cualquier casa.
Uno de los problemas más frecuentes al intentar hacer en
casa una receta publicada en algún libro, es que las indicaciones de las cifras
y el hecho de calcular cantidades a utilizar para cada ingrediente siempre
vienen especificadas en gramos, cuando lo normal es no tener a mano un peso y
menos aún para cantidades tan mínimas como muchas veces se requieren. ¿Dónde se
pesan 5 gramos? ¿Habrá que pedir hora en un laboratorio químico para poder
hacer una paella?
En la mayoría de ocasiones, utilizar la cantidad correcta
de un ingrediente es clave para el éxito de un plato. Hoy en día, todas
las recetas incluyen detalladamente las cantidades que se deberían utilizar
para cada receta, aunque mucha gente prefiera el típico «a ojo» para realizar
sus platos. La tabla que figura a continuación es un útil conversor de las
cantidades más habituales contenidas en las recetas, pero trasladadas a medidas
que toman como referencia útiles normales de cocina, de los que hay en
cualquier casa.
Calcular
cantidades
Sal/Azúcar
5 gramos: 1
cucharadita de café rasa
10 gramos: 1 cucharada sopera llena
30 gramos: de azúcar flor: 1 cucharada grande
Harina
10 gramos: 1
cucharada sopera rasa
25 gramos: 1 cucharada grande
100 gramos: 1 taza de café
200 gramos: 1 taza de té rasa
250 gramos: 1 tazá de té colmada
Arroz
30 gramos: 1
cucharada
1/4 kilo: 2 tazas grandes
Mantequilla
20 gramos: 1
cucharada sopera rasa
30 gramos: 1 cucharada grande
100 gramos: 1 taza
Otros
El jugo de 1
limón: 3 cucharadas aprox.
10 gramos: de queso rallado: 1 cucharada sopera llena
http://diariodegastronomia.com/como-calcular-cantidades-sin-pesar/
No hay comentarios:
Publicar un comentario