RECETAS DE COCINA

DURANTE EL CONFINAMIENTO

ARROZ NEGRO CON CALAMAR Y ALCACHOFA

La Fundación Española de la Nutrición (FEN) y el Centro de Información, Cerveza y Salud (CICS) han editado una nueva guía dentro de una serie de publicaciones con la que se pretende impulsar la gastronomía regional española a la vez que ofrecen al consumidor adulto recetas que pueda englobar dentro de un estilo de vida saludable.

La guía, Menús Saludables de Cataluña, incluye recetas accesibles a todos los consumidores, compuestas por un primer plato, un segundo y un postre, todos ellos con información gastronómica y nutricional. Los menús incorporan una gran variedad de alimentos, haciendo especial hincapié en aquellos de origen vegetal y limitando los alimentos más calóricos y de menor densidad nutricional. Además, los menús contemplan diversos procesos culinarios (hervidos, plancha, estofados, etc.) para incrementar la variedad y evitar la rutina en lo que se consume.

Los chefs Óscar Manresa y Romain Fornell (Casa Leopoldo, Barcelona) han elaborado los menús de la guía, que fusionan tradición y vanguardia. “Hemos intentado combinar los mejores productos de nuestra tierra como la escalibada de verduras, la fideua Rossejat o el rabo de toro Leopoldo al vino del Priorat de una manera variada y sabrosa, que respeta la Dieta Mediterránea. La combinación de estos platos con distintos tipos de cerveza los eleva y ofrece a los comensales una experiencia atractiva en la mesa”, comenta Óscar Manresa.

Cada uno de los platos del menú semanal, como este Arroz negro con calamar, tiene un equilibrado aporte nutricional. Un recetario variado con elementos de la huerta, el campo y el mar, pensado para disfrutar dentro y fuera de casa, y en el que se incluyen bebidas fermentadas de baja graduación, como la cerveza, de manera saludable y equilibrada.

INGREDIENTES

Para 4 raciones

·         280 g de arroz bomba

·         200 g de calamar troceado

·         20 g de tinta de calamar

·         1 litro de caldo de pescado

·         200 g de alcachofas

·         2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

·         Azafrán

·         Sal

·         Para el sofrito rojo : 1⁄2 pimiento rojo, 1⁄2 pimiento verde, 1⁄2 cebolla y 1 diente de ajo, aceite de oliva

ELABORACIÓN

Empezamos con el sofrito, dorando en aceite de oliva el pimiento verde, pimiento rojo, media cebolla y un diente de ajo en trozos pequeños. Rehogamos y añadimos el calamar al sofrito.

Añadimos el arroz, mezclamos bien, añadimos el azafrán, vertemos el caldo de pescado, agregamos la tinta de aclamar y dejamos que se haga 10 minutos a fuego fuerte y luego 7 minutos a fuego suave.

Añadimos las alcachofas laminadas y rectificamos de sal. Pasamos el recipiente al horno y lo dejamos 5 minutos aproximadamente. Retiramos y dejamos reposar, al menos otros 5 minutos.

http://diariodegastronomia.com/arroz-negro-calamar-alcachofa/?mc_cid=edfeaf1f61&mc_eid=58a7c7255e

 

HAMBURGUESAS DE QUINOA CON SEMILLAS DE SÉSAMO, GIRASOL Y LINO

 

La quinoa se originó en el entorno geográfico de los Andes, en los alrededores del lago Titicaca de Perú y Bolivia hace unos siete mil años. Las evidencias históricas más fidedignas indican que su domesticación por los pueblos de América pudo haber ocurrido en el periodo comprendido entre los años 3000 y 5000 a.C.

La palabra quinoa, o quinua, proviene de la lengua quechua y significa ‘grano madre’. En la época de los Incas este grano era considerado un alimento sagrado y era usado para propósitos medicinales. Aunque a la llegada de los españoles la quinoa tenía un desarrollo apropiado y una amplia distribución en el territorio Inca y fuera de él, sin embargo, durante la conquista este grano fue reemplazado por los cereales, a pesar de constituir un alimento básico para la población de la época

Situación que solo se comenzó a revertir hace algunas décadas, hasta el punto de que en la actualidad se ha producido espectacular aumento en su consumo por varias causas, pero especialmente debido al crecimiento en la demanda por parte de los países desarrollados, como es el caso de Estados Unidos, Canadá, Japón, Francia y Países Bajos, entre otros, en los que algunos segmentos de la población buscan alimentos saludables, encontrando en la quinua una excelente alternativa, con altos estándares de calidad y, en especial, producida de forma orgánica.

Y es que, aunque técnicamente sea una semilla, a menudo nos referimos a la quinoa como un cereal, ya que se consume de manera similar a productos como el maíz, el arroz y el trigo. Un alimento de muy alto valor nutritivo gracias a su alto aporte de energía, proteína vegetal, fibra, grasas no saturadas y minerales que, además, da lugar a originales y sabrosas elaboraciones como estas Hamburguesas de quinua, una receta del chef argentino Martiniano Molina ofrecida por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en su Recetario Internacional de la Quinua: Tradición y Vanguardia.

INGREDIENTES

·         250 g de quinoa

·         2 cucharadas de semillas de sésamo, 2 cucharadas de semillas de girasol y 2 cucharadas de semillas de lino

·         2 cebollas, 1 puerro y 80 g de calabaza rallada

·         400 ml de caldo de verduras caliente

·         2 cucharadas de aceite de oliva

·         Perejil fresco

·         Sal y pimenta negra molida

Para acompañar

·         2 tomates

·         150 g de mozzarella

·         Albahaca fresca

·         Aceite de olica

·         Sal y pimienta negra

ELABORACIÓN

Lavamos bien la quinoa y escurrimos.

En una olla —si es de barro, mejor— sofreímos las cebollas y el puerro picados con dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén levemente dorados incorporamos la quinoa y el caldo de verduras caliente y dejamos hervir, destapada la olla, durante 10 minutos. Incorporamos la calabaza rallada, los tres tipos de semilla, la sal y la pimienta, removemos, tapamos, apagamos el fuego y dejamos reposar hasta que se enfríe completamente. Agregamos perejil picado y dejamos en el frigorífico durante 2 horas.

Pasado este tiempo, retiramos, mezclamos bien y formamos las hamburguesas con las palmas de las manos previamente humedecidas con agua fría.

En una sartén con unas gotas de aceite de oliva doramos las hamburguesas por los dos lados.

Servimos acompañadas de una ensalada de cubitos de tomate fresco, trocitos de mozzarella y albahaca fresca en tiritas, todo ello condimentado con sal, aceite de oliva y pimienta negra.

http://diariodegastronomia.com/hamburguesas-quinoa-semillas-sesamo-girasol-lino/

 

PANECILLOS DE QUESO CASEROS

Tal y como han recogido las autoridades comunitarias en el llamado Libro Blanco, desde la Unión Europea se apuesta por “reducir los problemas de salud relacionados con la mala alimentación, el sobrepeso y la obesidad”.

En este contexto, se ha puesto en marcha el Programa de promoción de la leche y los productos lácteos en el marco de unas prácticas dietéticas adecuadas, una iniciativa de todo el sector lácteo español, agrupado en Inlac —organización interprofesional que engloba a todo el sector lácteo de España—, cofinanciada por la Unión Europea.

Las actuaciones que contempla este plan tienen el objetivo común de fomentar una mayor presencia de la leche y los productos lácteos en la alimentación de los españoles, además de sensibilizar sobre la importancia de mantener hábitos de vida saludables. Y, para ello, la recomendación de recetas tan sabrosas y saludables como estos Panecillos de queso.

INGREDIENTES

o    500 g de maicena o harina de maíz

o    400 g de queso rallado

o    250 ml de leche

o    125 g de mantequilla

o    2 huevos

o    Sal

ELABORACIÓN

Lo primero que hacemos es poner a calentar la leche y la mantequilla en una cacerola. Es importante estar pendientes de la temperatura, ya que hay que retirarlo justo antes de que rompa a hervir (cuando aparezcan numerosas burbujitas).

Por otro lado, en un bol colocamos la harina de maíz o maicena, la sal y agregamos poco a poco la mezcla aún caliente que preparamos previamente en la cazuela. Debemos integrar bien los ingredientes, primero con la cuchara y luego, una vez se haya templado, con las manos.

A continuación, incorporamos los huevos y el queso rallado. La cantidad de queso que incorporemos a la masa dependerá de lo curado que esté. Cuando más intenso, mayor sabor tendrá el pan de queso.

Una vez tengamos todos los ingredientes en la masa, mezclamos bien hasta integrarlos por completo. Si vemos que queda muy seca, podemos agregar otro huevo. Si, por el contrario, queda muy líquida, incorporaremos algo más de maicena. Para terminar, rectificamos el punto de sal.

Lista la masa, hay que dar forma al pan de queso. Para ello, cogemos pequeñas cantidades de masa con la mano y les damos forma de bola. Las vamos colocando en la bandeja del horno con un par de dedos de distancia para que no se peguen al crecer. Las dejamos dorar a 200 ºC unos diez minutos o hasta que veamos que se han hinchado y están doradas.

Notas de cocina. Como la receta original es de Brasil, lo ideal sería sustituir la harina de maíz por ‘polvilho doce’ o harina refinada de yuca, producto que se puede encontrar en tiendas especializadas o locales de gastronomía internacional.

http://diariodegastronomia.com/panecillos-queso-caseros/

 

 

CHAMPIÑONES A LA PLANCHA CON ALIÑO DE AJO MORADO Y PEREJIL

 

Aunque el origen del ajo es incierto, mayoritariamente se considera oriundo de Asia, desde donde se extendió a toda Europa, y desde aquí hacia América, tras la conquista. En Egipto era consumido por los esclavos que trabajaban en la construcción de las pirámides, ya que se le atribuían propiedades fortificantes y revigorizantes.

Para los hindúes y los babilonios era una planta con propiedades casi milagrosas. Durante los tiempos de la Grecia y Roma antigua, era consumido principalmente por soldados, navegantes y campesinos. Los gladiadores eran muy aficionados a su consumo por las propiedades excitantes de la libido que se le atribuían. Galeno lo describía como el ‘antiveneno’ por excelencia, y Plinio lo recomendó como remedio para enfermedades respiratorias.

En la Edad Media ya se usaba con fines terapéuticos, generalmente para combatir enfermedades bacterianas. Y durante la Primera Guerra Mundial se empleó como antiséptico externo para desinfectar heridas cuando no se disponía de los antisépticos habituales.

Y , ya en la actualidad y en España, el ecotipo Ajo Morado de Las Pedroñeras —amparado por una Indicación Geográfica Protegida (IGP)—es una variedad adaptada a las particulares condiciones climáticas y de suelo que se dan en la zona geográfica donde se cultiva —y de la que toma el nombre de Las Pedroñeras— que, aún teniendo las mismas características genéticas de la variedad a la que pertenece, presenta unas diferencias morfológicas y fisiológicas en su desarrollo que son debidas al medio físico.

Y es que algunos estudios científicos realizados han demostrado que, en comparación a ajos de otras procedencias, el Morado de Las Pedroñeras contiene cualitativa y cuantitativamente una mayor proporción de compuestos organosulfurados, de bajo peso molecular, muy volátiles y de gran reactividad, ricos en azufre, yodo y sílice, con una interesante actividad farmacológica y, en especial, de alicina, principal responsable del olor y sabor del ajo, lo que hace que, entre otras muchas cualidades en la cocina dé lugar a elaboraciones como estos Champiñones a la plancha con aliño de Ajo Morado de Las Pedroñeras y perejil, una receta ofrecida por la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras.

INGREDIENTES

o    3 o 4 piezas por persona de champiñones, con el pie entero, de tamaño mediano o grande

o    Media cabeza de ajo morado de Las Pedroñeras

o    Un manojo de perejil fresco

o    Vinagre de Jerez

o    Aceite de oliva virgen extra

o    Sal

ELABORACIÓN

Limpiamos los champiñones con papel de cocina, nunca con agua. Les quitamos el pie o tronco, que podemos trocear en pequeños cubitos.

Picamos los dientes de ajo pelado en trocitos muy pequeños, lo mismo que el perejil.

Dentro de cada champiñón colocamos un poco de picadillo de ajo, perejil, el tronco o pie troceado, sal, un poco de aceite de oliva virgen extra, y unas gotas de vinagre.

En una sartén antiadherente o una plancha pincelamos un poco de aceite, y cuando esté caliente colocamos sobre ella los champiñones. En cinco o diez minutos estarán hechos y listos para servir y tomar solos, como aperitivo o acompañando a alguna carne o pescado.

http://diariodegastronomia.com/champinones-la-plancha-alino-ajo-morado-perejil/