CALLOS A LA MADRILEÑA EN
CAZUELA DE BARRO
Un verdadero plato de cuchara y tenedor, típico
de la gastronomía española y, especialmente, de la madrileña: los callos. Y una
de las claves, para no perder su esencia, es cocinarlo directamente en una
cazuela de barro y servirlo en ella, para garantizar un sabor y consistencia.
Para
ello, desde Alfarería Raimundo Sánchez, maestros artesanos de recipientes de
barro, han querido ofrecer una serie de recomendaciones para su elaboración
tradicional en cazuela.
INGREDIENTES
Para 4 personas
·
750 gramos de callos de ternera
·
2 cebollas medianas
·
1 manita de cerdo
·
1 morcilla
·
2 cucharadas de pimentón dulce
·
1 zanahoria
·
1 limón
·
1 guindilla
·
1 hoja de laurel
·
200 gramos de garbanzos (de bote, ya cocidos)
·
250 gramos de morro de ternera
·
Sal al gusto
·
1 cucharada de harina
·
1 chorizo
·
150 gramos de jamón serrano
·
2 ajos
·
4 cucharadas de aceite de oliva
·
Pimienta negra en grano
ELABORACIÓN
Lo primero de todo es partir los callos en trozos
iguales, así como la manita de cerdo y el morro de ternera. Cuando estén
troceados, los dejamos en remojo durante unas horas y vamos cambiando el agua
cada cierto tiempo para que se limpien del todo.
Luego, en una cazuela de barro ponemos los callos, la
manita y el morro con la cebolla, ajos, zanahoria, pimienta negra, laurel y
sal, lo cubrimos todo con agua y dejamos cocer durante 1 hora.
Por otro lado, en una sartén vamos haciendo el sofrito
con 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo, la guindilla, el chorizo y el jamón,
añadiéndole también la morcilla entera. Una vez listo el sofrito, lo dejamos a
fuego bajo mientras en la cazuela se termina de cocer el resto de los
alimentos. Cuando esté listo ponemos todo en la cazuela de barro, mezclamos
bien, recubrimos con el caldo formado y le añadimos los garbanzos ya cocidos.
Tras esto, dejamos que el conjunto hierva durante una
hora aproximadamente, y se va rectificando con sal si es necesario. Una vez
pasado este tiempo, ya estarán listos para servir.
MEJILLONES EN ESCABECHE
DE GODELLO CON FRUTAS Y QUESO TETILLA
Es el queso más característico y típico de
Galicia y fácilmente reconocible por su formato y su corteza lisa y fina, de
color amarillo pajizo: el Queso Tetilla, el de más tradición popular de los
consumidos en Galicia, aunque también es muy conocido y apreciado en el resto
de mercado español.
La
estructura rural de Galicia, con pequeñas aldeas y granjas diseminadas por todo
su territorio, de orografía ondulada y de clima marítimo templado y húmedo,
convierte el noroeste de España en una pradera perenne y continuada, con
pequeños campos en un paisaje agradable.
De gran vocación ganadera, Galicia es
la comunidad autónoma española con la mayor producción de leche de vaca; en
cualquier rincón se puede encontrar una pequeña o gran quesería elaborando el
Queso Tetilla.
De pasta blanda, cremosa, uniforme, con pocos ojos y de
color blanco- marfil, amarillenta, tiene una gran cremosidad en boca y un sabor
muy natural, lácteo, ligeramente acídulo y salado suave apto para todos los
gustos. Un queso de consumo diario y continuado, con buenas aplicaciones
culinarias, como estos Mejillones en
escabeche con frutas y queso Tetilla, una receta ofrecida por la
Denominación de Origen Protegida Queso Tetilla.
Para 4 personas
·
1 kg de mejillones
·
250 g de queso Tetilla
·
Frutas: 1 kiwi, 8 piezas de frutas del bosque
y 1 manzana
·
1 cebolla
·
5 dientes de ajo
·
1/2 vaso de vino Godello de Valdeorras
·
Lechuga roja y verde
·
Aceite de oliva
·
Vinagre
·
Sal
·
Pimienta en grano, pimentón dulce, laurel y
perejil
ELABORACIÓN
Empezamos limpiando bien los mejillones, y luego haciendo
que abran por el método tradicional, colocándolos en una olla con un mínimo de
agua.
Por otro lado hacemos un escabeche. Para ello doramos en
aceite los ajos, añadimos la cebolla cortada y, una vez pochada, agregamos el
vino godello, el vinagre, el laurel, el perejil y el pimentón dulce.
Hervimos y añadimos los mejillones que habíamos abierto
previamente.
A la hora de servir, emplatamos colocando los mejillones
en escabeche rodeados de las frutas cortadas y taquitos de queso tetilla.
http://diariodegastronomia.com/mejillones-escabeche-godello-frutas-queso-tetilla/
CUSCÚS DE COLIFLOR Y
MANZANA AL CURRY CON GARBANZOS ASADOS
La manzana es una de las frutas más conocidas,
con más de siete mil quinientas variedades cultivadas a lo largo de todo el mundo,
en los cinco continentes. Rojas, amarillas, verdes, con diferentes sabores,
aromas o texturas, pero con algo común: todas ellas son una fuente de vitaminas
y proteínas esenciales para la salud.
A
pesar de que las manzanas no son todas iguales, los métodos de cultivo de los
más de mil setecientos agricultores a del Valle de Val Venosta —en la parte
occidental del Tirol del Sur, en Italia—, que cada año producen una media de
trescientas veinticinco mil toneladas, aseguran su calidad y crecimiento con
técnicas de cultivo naturales de manera uniforme. Cada variedad es diferente y
juntas destacan por su forma, color, aroma, textura, pero, sobre todo, por su
sabor y procedencia singular del Paraíso de las Manzanas.
Y es que las manzanas pueden contener
hasta trescientos sabores diferentes, además de una enorme diversidad
aromática. Entre sus características principales, además de ser una fruta
deliciosa y uno de los alimentos más completos, es que son adecuadas para tomar
diariamente y en varios momentos de consumo: desayuno, postre, merienda,
tentempié, pero también en la cocina, en elaboraciones de repostería o en
platos tan sugerentes como este Cuscús
de coliflor y manzanas Golden Delicious al curry con garbanzos asados con
pimentón y arándanos, una receta de Margherita Daverio ofrecida por Val
Venosta Süditrol.
INGREDIENTES
Para 2 personas
·
1/2 coliflor
·
1 manzana Golden Delicious
·
1 chalota
·
125 g de garbanzos cocidos
·
Arándanos
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3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
·
2 cucharadas de curry
·
2 cucharadas de pimentón dulce
·
Sal y pimienta al gusto
·
2 hojas de menta fresca
ELABORACIÓN
Enjuagamos los garbanzos con agua corriente, los secamos
y los mezclamos en un bol con una cucharada de aceite de oliva virgen extra,
dos cucharadas de pimentón dulce y una pizca de sal. Los colocamos en una
bandeja para hornear y cocinamos en un horno a 200 °C durante aproximadamente
media hora.
Por otro lado, lavamos cuidadosamente la manzana y la
coliflor. Retiramos las ramitas de coliflor y las cortamos por la mitad, las
colocamos en la batidora y las mezclamos hasta obtener las migas. Cortamos la
manzana en cubitos, con su piel.
En una sartén antiadherente, freímos una chalota en
rodajas finas con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Añadimos la coliflor y los cubitos de manzana y cocinamos unos 4 minutos.
Servimos el cuscús adornado con garbanzos tostados y
arándanos y con una hoja de menta.
HELADO DE MIEL SOBRE
LECHE FRITA Y ROMERO
La miel de la comarca extremeña de Villuercas e
Ibores es única. Tanto, que ha dado lugar a una miel con Denominación de Origen
Protegida, un producto natural producido por las abejas Apis Mellíferas a
partir del néctar de las flores que liban, transforman y combinan con
sustancias específicas propias y almacenan, dejando madurar en los panales de
la colmena.
Su
riqueza en azúcares demuestra el gran valor alimenticio y energético, con la
ventaja de que estos azúcares son simples y no necesitan transformación en
nuestro organismo, pasando directamente a la sangre. Y es que las mieles, sobre
todo las mieles oscuras o mieles de ‘mela’, proporcionan al organismo
sustancias minerales de gran interés alimenticio, además de contener también
fermentos y diastasas que ayudan eficazmente a la digestión de otros alimentos.
Pero, además de su calidad
alimenticia, el hecho de disponer de una figura de calidad otorgada por la
Unión Europea, como es la Denominación de Origen Protegida, supone un respaldo
oficial a la carta de naturaleza de estas mieles, de un suelo, un clima, un
agua y unas plantas que no se conjuntan y equilibran en cualquier otro lugar, y
que en la cocina dan lugar a platos como este Helado
de miel DOP Villuercas-Ibores sobre base de leche frita y romero, una receta ofrecida por la DOP
Miel Villuercas-Ibores.
INGREDIENTES
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4 yemas de huevo
·
50 g de azúcar
·
400 ml de leche entera para helado
·
200 g de miel DOP Villuercas-Ibores
·
500 ml de leche para la leche frita
·
50 g de maicena
·
50 g de azúcar para la leche frita
·
La cáscara de 1 limón
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1 palo de canela
·
2 huevos para rebozar
·
Harina para rebozar
·
Aceite de oliva 0,4 º para freír
·
2 ramas de romero fresco
ELABORACIÓN
En primer lugar pasamos la maicena por un tamiz y, en un
recipiente adecuado la añadimos a la leche fría, removiendo enérgicamente para
que no tenga grumos. Después añadimos el azúcar, la canela, el romero y la
corteza del limón. Ponemos a calentar, y sin parar de remover esperamos a que
espese.
Una vez espesa la masa la vertemos en una bandeja de 1-2
cm. de alto y dejamos enfriar. Cuando esté, con un cortapastas la cortamos en
circulitos, que iremos pasando primero por harina y luego por huevo batido,
para a continuación ir friendo en aceite de oliva y reservándolos.
Ponemos a hervir la leche y cuando esté en ebullición, le
añadimos la miel, mezclamos bien y retiramos del fuego. Por otro lado,
mezclamos las yemas con el azúcar, añadimos con cuidado la leche y la miel,
calentamos hasta que comience a espesar, casi a cuajar, y lo colamos. Una vez
colada la crema de miel la pasamos por la túrmix y esperamos a que adquiera un
poco de consistencia. La metemos en el congelador y, cada 20 minutos, la
sacamos, removemos enérgicamente y volvemos a meter en el congelador, para
evitar que el helado quede desligado y con hielo. Una vez bien frío el helado,
con consistencia y volumen, lo sacamos definitivamente del congelador.
En un plato colocamos, en el centro, el círculo de leche
frita a temperatura ambiente y encima, ayudándonos de una cuchara, hacemos una
quenelle de helado de miel, decorando con unas ramitas de romero fresco.
http://diariodegastronomia.com/helado-miel-leche-frita-romero/?mc_cid=05a3286e1b&mc_eid=58a7c7255e
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