Historia de la
cerveza 1
Desde hace 11 mil años, la cerveza
viene acompañándonos en la construcción de una sociedad más amable, generando
compañerismo, alegría, salud y gastronomía.
Hay autores que ubican los orígenes
de la cerveza luego del comienzo de la agricultura, en el año 11.000 a. C. No
en vano, era conocida como “pan líquido”, su fabricación se consideraba
exclusiva de las mujeres; mientras el hombre cazaba y hacía la guerra, las
mujeres se dedicaban al delicado oficio de la cocina donde las primeras
cervezas vieron la luz.
Según el historiador belga Marcel
Gocar, “hubo una época en que la cerveza se consumía en los templos, preparada
y servida por las sacerdotisas”. Testimonio de lo anterior se dio en el Imperio
Inca en donde las vírgenes del sol (Inti) eran las encargadas de preparar la
cerveza de maíz del Inca, generando la fermentación del grano con su propia
saliva. Asimismo, los héroes escandinavos muertos acceden al “Walhalla” (cielo)
tras beber cerveza del caldero de las “Valkirias”.
Su cuna más plausible se ubica en
Sumer y Mesopotamia, tablillas de arcilla con la famosa escritura cuneiforme,
que datan aproximadamente del 4.000 a. C., testifican, desde entonces, que se
fabricaba el Sikaru a partir del pan de cebada fermentado. El rey Hammourabi en
su célebre código estableció las primeras leyes sobre la cerveza: “Los
taberneros que engañen con el precio o con la calidad de la cerveza, morirán
ahogados”. Para esta época los babilonios elaboraban 20 estilos de cerveza
diferentes. Robert Graves, en su obra sobre los mitos griegos, nos habla de un
Dios conocido como “Dioniso Sabacio”, considerado como la deidad que introduce
las bebidas de grano fermentado en el Peloponeso.
En el siglo II a. C., el emperador de
China producía cerveza a partir del mijo y arroz; en Japón, por aquella época,
sólo se fabricaba cerveza obtenida de arroz, llamada hasta nuestros días: Sake.
Pasando a Egipto, el historiador más
conocido de la antigüedad: Herodoto -siglo V a. C.- dice en el libro II de sus
nueve libros de historia: “El vino que beben de ordinario es una especie de
vino hecho de cebada, pues ellos no tienen viñas en su país”. También nos
cuenta el mismo historiador que las mujeres elegantes de Egipto utilizaban la
espuma de la cerveza para ungirse y así conservar el frescor natural de la
piel.
Los egipcios atribuyeron a la cerveza
un origen divino, habría sido un regalo de Osiris, hijo del cielo y de la
tierra, primer rey de las orillas del Nilo: “Señor de la cerveza en la
inundación y señor del jolgorio en la festividad” reza una inscripción de los
antiguos templos. El famoso imperio fue el epicentro de las bebidas procedente
de cereales fermentados, esto se puede constatar por el análisis de restos cerveceros
encontrados en el interior de las tumbas faraónicas.
Los celtas y los germanos, hacia el
300 a. C. bebían fermentados de cebada. La cerveza era la bebida sagrada de
estas tribus porque salía de la espuma del Dios Lug. Los celtas conmemoraban un
gran rito religioso el primer día de noviembre, la fiesta del “Samahaim”, o
fiesta de los muertos -que pasó al calendario cristiano-. El que no bebía
cerveza corría el riesgo de caer en la locura. Tomar cerveza era la manera más
sensata de integrarse en el grupo y la posibilidad de mantenerse cuerdo en
sociedad.
En el siglo V d. C. la cerveza, al
igual que el vino, comenzó a ser producida por los monasterios europeos.
Órdenes como la benedictina fueron abanderadas en la fabricación de cervezas,
proceso que algunas abadías de Holanda y Bélgica mantienen hasta nuestros días
(cerveza Trapense). Los monjes preparaban tres cervezas diferentes: la mejor,
llamada “prima melior”, a base de cebada, reservada para los huéspedes
distinguidos y autoridades de alto rango; la segunda, llamada “cervisia” hecha
con avena, se reservaba para el consumo interno de los frailes y, finalmente la
tercera, conocida como la “tertia”, se entregaba a los peregrinos y gente del
común.
Entre el siglo XI y XIII aparecen las
primeras fábricas de cerveza artesanal en las ciudades europeas, mientras que
la fabricación casera sigue en manos de las mujeres. En Estrasburgo, documentos
de 1.259, hablan de un personaje conocido como Arnoldo el cervecero, quien
ejercía un oficio respetable y lucrativo, y en el año 1267 se inauguró la
“calle de la cerveza” en la misma ciudad. La cerveza se convirtió en un negocio
rentable e impulsó todo tipo de prácticas para su producción, que incluían la
utilización de productos “non santos” para su elaboración, lo que generó una
alerta en los fabricantes y una reacción importante de la comunidad para la
conservación de su calidad.
Un reglamento que data del año 1.550,
en la ciudad de Artois, prohibía la utilización de cal y jabón en la
fabricación de la cerveza. No obstante, la norma más conocida en este aspecto
la dictó Guillermo IV, el príncipe elector de Baviera, quien aprobó la famosa
ley de la pureza o “Reinheitsgebot”, la cual restringía a los fabricantes de
cerveza a utilizar solo agua, cebada y lúpulo, reglamento que ha preservado la
pureza del precioso líquido hasta la fecha.
A comienzos del siglo XIX la manera
de hacer cerveza no difería mucho de los tiempos medievales, tuvieron que
llegar los descubrimientos científicos y los avances tecnológicos para que el
rumbo de la cerveza cambiara drásticamente. Mientras que la cerveza tradicional
conocida como de alta fermentación se fabricaba a temperaturas de entre 15 y 20
°C, los checos de la ciudad de Pilsen inventaron en 1.842 una cerveza de baja
fermentación elaborada entre 7 y 12 °C, especialmente dorada y limpia. Esta
cerveza comenzó a ser llamada pilsner o lager y con el paso del tiempo se
convirtió en la favorita del público por su carácter refrescante, color, brillo
y espuma, hasta llegar a ser la referencia mundial para la cerveza en los
siglos XX y XXI.
Ingredientes de la cerveza
La cerveza es la bebida resultante de la fermentación
alcohólica mediante levaduras cerveceras seleccionadas, de un mosto procedente
de malta de cebada en agua potable, sola o mezclada con otros productos
(adjuntos) adicionados con lúpulo y sometidos a un proceso de cocción.
De esta definición podemos inferir
que la cerveza está constituida por los siguientes ingredientes:
AGUA
Elemento esencial en
la elaboración de la cerveza, por lo que a de ser puray potable. Contiene sales
que influyen en su calidad. Los minerales de mayor interés en la bebida son:
calcio, sulfatos y cloruros.
CEBADA MALTEADA
Aporta el sabor y
aroma de la cerveza. Proviene de la cebada, la cual es sometida al proceso
maltero, que consiste en hacer germinar los granos de cebada transformándolos
en fuente de enzimas, almidón, azúcares, proteínas, vitaminas y minerales.
LEVADURA
Microorganismo
unicelular, que prduce alhol y gas carbónico a partir de azúcares. Elemento básico
para la fermentación en la fabricación de la cerveza. Al finalizar el proceso es retirada y separada por
filtración.
LÚPULO
Aporta la sensación
de amargor y los aromas y sabores florales, cítricos y hierbales de la cerveza.
ADJUNTOS
Son ingredientes no
malteados que proveen azúcares, disminuyen el contenido de proteína para
favorecer la estabilidad fisicoquímica de la cerveza y aportan características
de sabor. Estos pueden ser sólidos como arroz, maíz, sorgo, trigo, soya, entre otros o líquidos como el jarabe de alta
maltosa o jarabe de dextrosa.
Clases de cerveza
Las
cervezas se clasifican principalmente por el tipo de levadura utilizada y
pueden ser: lager, ale y lambic.
Proceso Maltero
La malta o cebada malteada es una materia prima
fundamental para la elaboración de la cerveza, influyendo notablemente en
la mayoría de sus características como son el cuerpo, sabor y aroma.
En el proceso de maltaje el grano de cebada se induce para
que germine con lo cual se logra una transformación de sus componentes
haciéndolo apto para el proceso cervecero.
Dicha transformación se desarrolla mediante los siguientes
pasos:
Recepción, almacenamiento y limpieza de cebada
En esta etapa, la cebada importada de países como Canadá, Francia, Australia y
Argentina, es recibida y almacenada en silos en nuestras malterías de
Tibitó y Tropical, donde es sometida a un proceso de limpieza física mediante
equipos tipo zaranda como un paso previo al proceso de maltaje.
Remojo
La cebada es sometida en tanques a inmersiones en agua seguidas de etapas de
escurrido y succión de gas carbónico con el objeto de incrementar su humedad y
a su vez activar el grano para la germinación. Durante las inmersiones se
burbujea aire y durante la succión de gas carbónico se realiza una inyección de
aire refrigerado para promover la respiración del grano.
Germinación
Este proceso consiste en someter el grano en condiciones que promuevan de
manera controlada su respiración (bajas temperaturas y flujo de aire) . Durante
la germinación el grano de cebada hace evidente su transformación física
por la aparición y desarrollo del “acróspiro” o tallo incipiente.
Tostación
En esta etapa se somete el grano germinado al contacto con aire caliente para
ajustar su contenido de humedad, desarrollar el color, aroma y sabor de la
malta.
Almacenamiento de malta
Previo al almacenamiento en silos, a la malta tostada se le retira el germen y
es sometida nuevamente a limpieza en máquinas tipo zaranda. Antes de su
despacho hacia las cervecerías la malta debe someterse a un “periodo de reposo”
en los silos por lo menos durante tres semanas, con el objeto de estabilizar
sus características.
Proceso Cervecero
Elaboración del mosto
En la sala de cocimiento se definen las características principales que
determinan la identidad de cada marca, según las materias primas
seleccionadas y el proceso aplicado. El proceso se inicia con la molienda
de la malta de cebada, etapa necesaria para liberar el almidón del interior del
grano. El almidón aportado por la malta es transformado en azúcar
fermentable gracias a varios cambios de temperatura. Posteriormente, el mosto
dulce que contiene azúcar fermentable, proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales
es separado de la cascara (de malta). El mosto es hervido, y durante este
proceso el lúpulo se añade para darle el amargo y el aroma.
Fermentación y maduración
Cuando el mosto se fermenta, la levadura transforma los azúcares del mosto en
alcohol y gas carbónico, contribuyendo al aroma y sabor de la cerveza. Al final
de este proceso se obtiene la “cerveza verde”, llamada así porque aún no ha
alcanzado su punto ideal de maduración para su consumo; para lograrlo, se
requiere mantener la cerveza en tanques con temperaturas bajo cero grados. Por
efecto del tiempo y del frío, el sabor y el aroma se refinan y se obtiene un
producto más estable.
Filtración
Finalmente, es necesario estabilizar y otorgar esa apariencia limpia y clara a
la cerveza. A través del proceso de filtración, se separan las levaduras y
otros sólidos. Durante este proceso, se ajustan las cantidades de gas carbónico
(CO2). Luego de este procedimiento aparece por fin la cerveza brillante que
todos conocemos.
Envasado
La cerveza se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de
acero inoxidable. Por ser un producto natural, a la cerveza no se le adicionan
preservantes y para garantizar su estabilidad microbiológica se
pasteuriza. Finalmente, todos los envases se rotulan según la marca.
Ritual de servido
Según su tipo las cervezas deben ser servidas en recipientes
especiales: copas, jarras o vasos; lo importante es verificar si al momento del
servido se logran entre uno y dos dedos de espuma (2 a 4 cm de espesor) de tal
manera que sea suficiente para proteger a la cerveza de la oxidación, ayudando
a retener los aromas para que estos se expresen mejor a la hora del consumo y
resalten los sabores a la hora de la degustación. La espuma pertenece a la
esencia misma de la cerveza, una buena fermentación logra descomponer los
azúcares y el almidón en alcohol y gas carbónico (CO2) y es este último el que
forma la valiosa espuma. Es importante resaltar que la calidad de la espuma, su
densidad, color y persistencia, dependerán de la calidad y condiciones de
guarda del producto. Para tener una correcta apreciación de la cerveza
necesitamos, en principio, vasos o copas trasparentes; las tradicionales jarras
opacas de diversos materiales, aunque pintorescas y a veces cómicas, ocultan el
brillo, la transparencia y la hermosa espuma de la cerveza.
Cultura de frío
En Bavaria estamos comprometidos con una cultura de frío que
busca que los detallistas ofrezcan y los consumidores exijan productos en
condiciones de temperatura óptimos para su máximo disfrute.
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MARCAS BAVARIA
El "rey de las cervezas", Budweiser fue introducido
por Adolphus Busch en 1876 y todavía se elabora con el mismo cuidado y alta
calidad, estándares exigentes. Lo que comenzó como una cerveza original de
Estados Unidos, hoy es una marca global, disfrutada en 85 países. De acuerdo
con su receta original, esta gran lager americana es añejada en chips de madera
por 21 días, lo que da como resultado un sabor perfectamente equilibrado y
fresco.
Maridaje
Hamburguesas y filetes de primera calidad
Notas de sabor
De color dorado con sutiles notas aromáticas
de malta y lúpulo, junto con un rastro de notas cítricas y afrutadas. El sabor
es fresco y limpio, con un acabado maravilloso.
Ingredientes
destacados
Arroz para un sabor ligero y crujiente, malta
premium de cebada y los mejores lúpulos.
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País de origen
Estados Unidos
·
Tipo de Cerveza
Lager
·
ABV
5,0%
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Corona es una invitación para salir y relajarse. Su líquido
dorado se elabora 100% en México y es la cerveza mexicana más popular del
mundo. Corona ha estado
complementando los momentos sencillos de la vida desde 1925, y ahora se
disfruta en más de 180 países alrededor del mundo.
·
Tipo de Cerveza
Lager
·
País de origen
México
·
ABV
4,5%
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Stella Artois hace parte de una rica herencia cervecera belga
que data de 1366. Su legado de calidad y sofisticación se refleja en el cáliz
icónico, especialmente diseñado para elevar todos los sentidos - con una forma
única que realza el aroma y un tallo que mantiene la cerveza más fría por más
tiempo. Stella Artois todavía se prepara usando los ingredientes naturales más
finos. Hoy en día, Stella Artois es la cerveza belga número uno del mundo y la
cuarta cerveza más valorada a nivel mundial.
Maridaje
Carnes curadas, quesos y mariscos
Notas de sabor
Sabor lupulado con un amargo agradable,
refrescante y un acabado crujiente.
Ingredientes
destacados
Malta, lúpulo saaz y maíz
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Tipo de Cerveza
Lager
·
País de origen
Bélgica
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Cerveza
CLUB COLOMBIA
Club Colombia nació en 1949 en Colombia con el nombre de Club
Sesenta, en conmemoración a los sesenta años de la fundación Bavaria y fue la
primera cerveza premium de la compañía. Al inicio de la década de los años
sesenta, cambió de nombre por el de Club Colombia. Esta Club Colombia tiene el
color dorado de las cervezas elaboradas con cebada malteada y malta caramelo.
Club Colombia Dorada ha acompañado a los colombianos desde el año 1962 y ha
conseguido varias medallas de oro en el reconocido Monde Selection de Bélgica.
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Tipo de Cerveza
Lager
Colombia
·
ABV
4,7%
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BECK'S
Cerveza lager alemana amarga producida bajo la ley de pureza
alemana “reinheitsgebot”.
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Tipo de Cerveza
Lager
Alemania
5.0
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