Historia de un pueblo manchego: Herencia 2
Refranero Castellano
El refrán
«No es otra cosa el refrán sino un dicho sentencioso a la vida,
muy necesario, manado de la experiencia, en que cada día se prueba, de donde
viene a quedar en uso, y saberse comúnmente de muchos. De aquí se saca que son
los refranes como unos hijos legítimos de la costumbre, que enseñan cosas que
nuestros padres aprobaron; y a esta causa los sabios no saben menospreciarlos».
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Campos en marzo atrasados, se ven en julio colmados.
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En julio, beber y sudar, y el fresco en balde buscar.
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Julio caliente, quema al más valiente.
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Bendígate julio, pues mayo no pudo.
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Si en julio vienen solanos se va el fruto de las manos.
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Aguas en junio, ni frutos ni pastos en julio.
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Julio, lo verde y lo maduro.
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En julio el melón echa dulzor.
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Dice el trigo al sembrador: con un grano o con dos, al julio soy
con vos.
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En julio, ¿dónde anda el mozo? Pues va de la acequia al pozo.
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En teniendo el castellano vino, ajos, trigo y cebada, no deja la
plaza en julio ni en el enero la capa.
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Julio los prepara y agosto se los lleva.
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Si quieres sandía por Santiago, siémbralas por San Marcos.
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En julio la hoz al puño, para probar, que no para segar.
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Julio, la carreta y el yugo.
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De brevas a higos, el calor y el verano estarán contigo.
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Junio, julio, Cartagena y Puerto Mahón, buenos puertos del
Mediterráneo son.
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Si quieres buenos nabos, por julio has de sembrarlos.
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Aunque raras, muy violentas son por julio las tormentas.
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En enero, el gato en celo; febrero, merdero; marzo, sol como
mazo; en abril, aguas mil; en mayo, toro y caballo; en junio, hoz en puño; en
julio, calentura y aullo; y en agosto, frío en rostro.
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De la Virgen de julio a la Virgen de agosto, la sardina está en
sazón.
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Enjambre de julio, el aguijón trae al culo.
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Julio, el mes más corto cuando hay peculio.
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Si en julio no truena, hambre en la aldea.
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Dice el labrador al trigo, para julio te espero amigo.
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En julio de la uva empieza el zumo.
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Julio anormal, será todo manantial.
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Julio siega y pon tras culo.
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Por Santiago esconde el conejo el rabo; y por San Miguel se le
vuelve a ver.
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En julio, el melón echa sabor.
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Por la Magdalena, la avellana es plena.
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Si no siegas en el mes de la siega vendrá el demonio y te la
lleva.
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Julio abrasado, trigo seco y blando.
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Junio, julio y agosto, ni col, ni mujer ni mosto.
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Julio es todo día: los viejos y jóvenes tienen más vida.
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En julio es gran tabarra el canto de la cigarra.
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Si en julio llueve, renace la hierba y el trigo se pierde.
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La viña, en julio, no quiere beber agua, sino tomar el sol.
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La lluvia de julio hace madera.
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En julio normal, seco todo manantial.
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Entre Santa Ana y Santa Magdalena no tengas la parva en la era.
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En julio, el melón echa color.
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Por Santa Marina ve a ver tu viña, cual la hallares, tal la
vendimia.
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La lluvia de San Fermín, en unas horas da fin.
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Quien trabaja en julio, trabaja con orgullo.
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Julio triguero, septiembre uvero.
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Por Santiago los calores te agobiaran como en un mar de sudores.
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En abril, espigado; en mayo, granado; en junio, segado; en
julio, trillado, y en agosto, encamarado.
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Por la festividad del Carmen, todo el mundo trabaja y come
carne.
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En julio al mucho calor, ajo blanco y melón.
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Por Santiago y Santa Ana pintan las uvas y por Nuestra Señora ya
están maduras.
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En julio es mi trigo y en agosto el de mi amigo.
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Por Santiago el buen nabo debe de estar sembrado.
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Julio, mes de poca flor, sí de mucho calor.
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El que en julio no trilla, en agosto no gavilla.
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Por San Fermín, mocicas a la fiesta,
abuelos a la siesta.
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En julio se muere un hombre de sed
entre un pozo y un aljibe.
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Por Santa Marina da una vuelta por tu
viña.
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Julio sano, lo mejor del verano.
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Por San Fermín, el encierro verás y
sí te duermes te espabilarán.
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Viene mayo con sus rosas, junio con
sus claveles y julio con sus espigas hermosas.
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Pollo de julio, o le duele la cabeza,
o le duele el culo.
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Julio soleado y brillante, te pone de
buen talante.
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El verano en la montaña, empieza en
Santiago y acaba en Santa Ana.
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En julio, agua viene y toalla va, y
el verano ya pasará.
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Por San Benito, sacan las señoritas
el abanico.
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Julio, juliado, echa la moza de al
lado.
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Entre Santa Ana y Santa Magdalena no
tengas el trigo en la era.
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Julio calorero, llena bodega y
granero.
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Tronadas en julio anuncian muchos
frutos.
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Por Santa Magdalena la avellana esta
llena.
·
Venga junio fresco, Carmen claro y
Santiago abrasado.
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Julio y agosto cada uno como el otro.
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Julio brillante, año abundante.
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En julio, el mozo en la acequia o en
el pozo.
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El calor de julio tiene la lluvia por
enemigo.
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Un ratico al sol y
otro a la sombra, para pasar julio de la forma más cómoda.
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Lo que en junio se moja, en julio se
seca.
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En julio las nubes dan sombra y
lluvia refrescante, el sol es bronceante y la noche festiva y estrellada como
mujer enamorada.
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Enero llorón, julio tronón.
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Quien mejor escarde sus sembrados
cogerá en julio más puñados.
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Por Santa Ana no hay borrica mala y
por Santiago no hay mal caballo.
·
Hasta el cuarenta de mayo no te
quites el sayo; y si el tiempo es inoportuno, hasta el cuarenta de junio.
Aunque etimológicamente
procede del término occitano o provenzal refranh, «estribillo», el refrán es un
enunciado que ha caracterizado desde antiguo el habla de los españoles. Fueron
los recopiladores de los primeros refraneros los que ya destacaron sus rasgos.
Así, Juan de Mal Lara, siguiendo las observaciones de Erasmo, nos dice en su
Filosofia Vulgar (1868):
«El refrán corre por todo el mundo de boca en boca, según moneda
que va de mano en mano. […] Los refranes aprovechan para el ornato de nuestra
lengua y escritura. Son como piedras preciosas salteadas por las ropas de gran
precio, que arrebatan los ojos con sus lumbres, y la disposición da a los
oyentes gran contento; y como son de notar quédanse en la memoria».
Blasco de Garay en sus
Cartas en refranes (1541) señala el carácter doctrinal y popular:
«No es otra cosa el refrán sino un dicho sentencioso, a la vida
muy necesario, manado de la experiencia, en que cada día se prueba, de donde
viene a quedar en uso, y saberse comúnmente de muchos. De aquí se saca que son
los refranes como unos hijos legístimos de la costumbre, que enseñan cosas que
nuestros padres aprobaron; y a esta causa los sabios no saben menospreciarlos».
«No es otra cosa sino un dicho célebre e insigne por alguna novedad deleitosa y
sutil, […] un dicho antiguo, usado, breve, sutil y gracioso, oscuro por alguna
manera de hablar figurado, sacado de aquellas cosas que más tratamos… La
sutileza y la novedad convidan al entendimiento para penetrarlo. La obscuridad
causa admiración. El uso confirma ser verdaderos. La experiencia por su
utilidad nos mueve para ejercitarlos… La brevedad dorada de alguna sentencia
aplacible, los hace ser aceptados, y ceba la memoria para retenerlos».
A finales del siglo XIX, el
paremiólogo y cervantista Francisco Rodríguez Marín, en un famoso discurso en
la Academia sevillana de Buenas Letras, ofrece una atinada definición del
refrán:
«Es un dicho popular, sentencioso, breve, de verdad comprobada,
generalmente simbólico, y expuesto en forma poética, que contiene una regla de
conducta, u otra cualquier enseñanza».
En 1950, el lexicólogo Julio
Casares señaló que el refrán es:
«Una frase completa e independiente que, en sentido directo o alegórico, y por
lo general, en forma sentenciosa y elíptica, expresa un pensamiento -hecho de
experiencia, enseñanza, admonición- a manera de juicio, en el que se relacionan
dos ideas».
También fuera de nuestras fronteras ha interesado el estudio del refrán. Así el
hispanista francés Louis Combet presenta la siguiente caracterización:
» El refrán es una frase independiente, anónima y popular que,
en forma elíptica, directa o preferentemente figurada, expresa, poéticamente,
una enseñanza, un consejo moral o un consejo práctico».
Por último, el Diccionario
de la Lengua Española de la Real Academia, en su última edición (la número 21,
de 1992)3, define el refrán destacando su antigüedad, intención moral y
estructura fija:
«Dicho agudo y sentencioso de uso común, repetido
tradicionalmente de modo invariable».
De
las ideas de estos y otros autores extraemos los rasgos que caracterizan al
refrán. En primer lugar, se destaca que es producto del pueblo, ya que éste ha
sido su creador o su auténtico transmisor, de tal forma que el refrán ha ido
pasando de generación en generación, sin sufrir cambios importantes en su
estructura y reconociéndose en su uso los miembros de una comunidad.
De este carácter popular deriva que también sea anónimo, puesto que si alguno
tuvo autor conocido, la historia ha hecho que se olvide y se convierta en
propiedad de la comunidad.
La brevedad es otro requisito del refrán, ya que se intenta expresar lo máximo
con la mayor economía de medios. De la brevedad depende el éxito y la fácil
memorización de los refranes.
El refrán está basado en la experiencia lo que, a través del paso del tiempo,
va cargándole de un contenido sentencioso o didáctico. Se aplica este adjetivo
a todo lo relacionado con la moral o la doctrina, y también cuanto se trata de
consejos, soluciones a situaciones diversas, y observaciones sobre el
comportamiento humano, vituperando los defectos, ensalzando virtudes o
proponiendo normas de conducta.
A1 ser el refrán de transmisión oral se apoya en elementos nemotécnicos como
son el metro, la rima, el paralelismo, la similicadencia, el dialogismo y toda
clase de figuras de dicción y licencias (quiasmos, anáforas, metáforas,
personificaciones…), sin excluir la deformación intencionada de las palabras ni
la dislocación de la sintaxis.
El refrán es un enunciado que está almacenado en la memoria del hablante que lo
repite sin variantes como una fórmula prefijada por la tradición, y en las que
no es posible la paráfrasis o la creatividad: es un dicho heredado. Esto hace
que los refranes vayan transmitiéndose casi intactos, por lo que son fácilmente
reconocibles debido a su entonación y estructura distintas por los oyentes
dentro de la charla o discurso en la que están insertos.
Aunque para algunos autores el refrán es un «evangelio chico», para Rodríguez Marín
hay un grupo de refranes que no tienen una veracidad absoluta, que otros
autores califican de «no universales», y que está compuesto por:
– los
refranes supersticiosos: «En martes, ni te cases ni te embarques», «Año de
brevas, nunca lo veas»
– muchos refranes meteorológicos: «Por San Blas, la cigüeña verás», «Si la
Candelaria implora, ya está el invierno fora…» (no siempre se cumplen).
– algunos refranes relacionados con el santoral: «Para Santa Lucía, encogen las
noches y alargan los días» (ya no es válido por la reforma gregoriana de 1582),
o el Corpus Christi ya no es uno de los «tres jueves que brillan más que el
sol…».
– los refranes contradictorios: » A quien madruga Dios lo ayuda», pero «No por
mucho madrugar amanece más temprano».
– los de carácter tópico (aplicado a las gentes y pueblos).
– refranes que aluden al juego de cartas. Además de los citados hay que añadir
los refranes agrícolas si se utilizan fuera de la región donde nacieron. Con
todo, precisa Rodríguez Marín que esta cuestión no está suficientemente
estudiada, ya que se han calificado de falsos algunos refranes que no lo son
porque no se ha comprendido su significado, para lo que hay que remontarse a su
origen muchas veces desconocido, o no se han analizado su sentido metafórico o
su carga irónica, o simplemente, a veces, su aplicación a una situación no es
la adecuada.
Los
refranes suelen tener, además de una lectura literal o recta, una
interpretación figurada o metafórica. «Más vale tarde que nunca» posee un único sentido
literal, pero en «La mancha de una mora, otra verde lo descolora» puede darse una
interpretación literal (parece ser cierto que ocurre con este fruto) o figurada
(existe la idea popular de que el disguto de un fracaso amoroso se sobrelleva
mejor con otro amor), o en «Reunión de pastores, ovejas muertas» ha quedado relegado su
origen literal y ahora se aplica figuradamente al «corrillo de personas que pasan
el tiempo hablando de los demás».
Posiblemente, una de las razones del éxito del refrán es su sentido ingenioso o
jocoso, en la idea de que es un dicho oportuno, vivo o gracioso. Por esto, hay
autores que distinguen los refranes didácticos de los críticos, que poseen un
lenguaje alegre e incluso grosero.
También el refrán está vinculado a la copla o al cantar, teniendo la forma de
aquél una aproximidad más o menos formal con el octosílabo rimado. Así es una
copla o cantar:
«Una vieja y un candil
la perdición de una casa:
la vieja por lo que gruñe
y el candil por lo que gasta».
Del
libro: REFRANERO POPULAR MANCHEGO «Y los refranes del Quijote».
Por Jesús Mª Ruiz Villamallor y Juan Manuel Sánchez Miguel.
Cocina popular y típica de Herencia
… lo primero que se le ofreció a la
vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero
cochinillo, y en el fuego donde se había de asar, ardía un mediano monte de
leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban, no se habían hecho en
la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas que en
cada cabía un rastro de carne; así embebian y encerraban en sí carneros enteros
sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las
gallinas sin pluma que estaban colgadas en los árboles para sepultarlas en la
olla, no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos,
colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de
sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después
pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo, como los
suele haber montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos
enrejalados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de
un tinte servían de freír cosas de masa, que dos valientes palas las sacaban
fritas y las zambullían dentro de otra caldera de preparada miel que allí junto
estaba. Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios todos
diligentes y todos contentos. En el dilatado vientre del novillo estaban doce
tiernos y pequeños lechones, que cosidos por encima servían de darle sabor y
enternecerle.
Sopas
Caldo Manchego
El caldo
base es imprescindible en la cocina manchega y es por ello que siempre debe
estar preparado y debidamente conservado, bien tapado, en el congelador o
simplemente en un lugar bastante fresco. De esta receta, la más tradicional de
nuestra cocina, se tiene conocimiento en tratados de la Edad Media. Las carnes,
los asados, las salsas, las ollas y pucheros típicos de la región se valen
siempre del Caldo Base. En una olla se pone un buen hueso de jamón, nunca
rancio, por el contrario, siempre fresco, recién cortado con el fin de que
conserve el aroma y sabor maravilloso que le es característico. Igualmente se
echan un buen hueso de caña de vacuno, tocino salado de año, una cebolla
entera, un pimiento, una cabeza de ajo, dos hojitas de laurel y una ramita de
perejil. Tras cocer noventa minutos a fuego lento, se cuela todo y cuando el
caldo se empieza a enfriar se va echando en tarrinas de vidrio. Una vez frías
se tapan herméticamente y se conservan en el frigorífico, si se puede congelar,
mejor.
Sopa Castellana
Se rehogan
unos ajos, trocitos de jamón serrano y pan de hogaza. Se agregan unas tacillas
de caldo de cocido y en el momento de servirse, en cada cuenco de barro
manchego, se echa un huevo, dejándolo cuajar.
Otra fórmula:
Se rehogan
unos dientes de ajo sin pelar y cortados por la mitad, unos trocitos de jamón
serrano y unos cuadraditos de magro de cerdo. Después se frien unos cuadraditos
de pan y se dejan apartados. Al rehogado anterior se le agrega caldo de cocido.
Una vez que haya hervido por espacio de treinta minutos, se procede a servir en
unión del pan frito al que le habremos dado un pequeño hervor.
Sopa Manchega
Se pone
aceite en una sartén y se rehoga la cebolla picada, agregándole un poco de
perejil, un diente de ajo, también picado, y los espárragos, que ya tendremos
preparados, cortados en pedacitos y desde luego trigueros. Se rehoga
conjuntamente y cuando esté todo, se le agrega caldo de cocido en cantidad
suficiente para hacer la sopa. Se le incorpora un poco de azafrán en rama y ajo
y se sazona con sal y pimienta. En una olla echaremos unos costroncitos de
tostón (pan frito) y se le echa por encima el caldo anteriormente preparado,
dejándolo dar un hervor antes de servirlo.
Sopa de vendimia
Se cortan
en rodajas de un centímetro de espesor unas patatas. Posteriormente, partiremos
en dados bacalao anteriormente desalado y de no mucho grosor. En un puchero de
barro, se pone un poco de aceite en el que se fríen unos ajos, se añaden un par
de puerros, después el bacalao y finalmente las patatas, con intervalos de tres
o cuatro minutos. Al final se incorpora el agua necesaria para que se sumerjan
todos los ingredientes anteriormente citados, dejándose dar un hervor de unos
seis o siete minutos. A continuación se hace un majado con ajo, perejil y
pimienta, se agrega al caldo y se continúa la cocción, hasta que las patatas
estén tiernas y el guiso tome la consistencia de un potaje. Se rectifica de
sal, no abusando, y se sirve en la misma olla de barro.
Primeros platos
Gachas
Se pone a
calentar el aceite en una sartén y se fríen en él pequeños trozos de tocino
fresco y unos dientes de ajo enteros, una vez fritos, se sacan en un plato.
En la
grasa, se echan unas cucharadas de harina de almortas (una cucharada por
persona) y una cuchara de pimentón, se sofríe, moviendo sin cesar hasta que
esté perfectamente dorada e incorporada la grasa; entonces se añaden unos
cacillos de agua templada y sal. Se deja cocer, moviendo siempre con la paleta
para que no se hagan grumos, hasta que se obtengan las gachas un poco espesas.
A mitad de cocer se prueba para comprobar la sal, se añaden los ajos y el
tocino y se termina de cocer. Se sirven calientes.
Asadillo
Se asan los
pimientos se pelan, se limpian de pepeitas y se pican en trozos pequeños; se
asan unos ajos, y una vez asados se pelan y se añaden a los pimientos. Se le
añade un par de tomates bien maduros y aceite de oliva y se cuece hasta que se
reduzca. Se sirve caliente o frío, depende del gusto.
Atascaburras
Este plato
de nombre tan significativo no es otra cosa que unas gachas tradicionales a las
que se les añaden unas patatas fritas.
Se pone
medio kilogramo de patatas, una vez peladas y fritas como para tortilla, con un
sofrito de ajos, sin pelar y partidos por la mitad.
Cuando
están bien fritas; se retira un poco de aceite y se le echa una cucharada de
harina por cada comensal y un poco de pimentón de medio picar. Se sofríe todo
bien y se añade el agua (un mortero de agua por cada cucharada de harina).
Se ponen
otra vez al fuego, removiéndolas constantemente hasta que espesen lo suficiente.
Ajoarriero
Se cuecen
las patatas con unos dientes de ajo y bacalao desmenuzado (dos partes de
patatas y una de bacalao lavado, pero sin poner en remojo). Cuando está bien
cocido, se aparta para hacer un puré. Se añade miga de pan, remojada de
antemano. Se pone en un recipiente de barro, se trabaja con un mazo de madera,
echando aceite poco a poco; cuando la pasta ha conseguido una consistencia tal
que se pega al mazo, el ajo está en su punto.
Para
servirlo, se tapa con finas rodajas de huevo duro.
Gachas Migas
Se fríen
unas patatas como si fueran para tortilla, lentamente sin dejarlas arrebatar.
En un plato se bate un poco de harina con agua (cinco o seis cucharadas)
cuidando que no haga grumos. Cuando están fritas las patatas, se les agrega esta
pasta y se deja tostar como una tortilla, dándole vueltas por las dos caras.
Se acompaña
con unas guindillas, pimientos o cebollitas en vinagre.
Migas
Se parten
en pequeñas lonchas extremadamente finas de pan candeal depositándolas
cuidadosamente en un recipiente amplio de bastante superficie. Una vez
colocadas, se le echa por encima agua sazonada con sal sin empaparlas
demasiado. Esta operación se hará una noche antes a ser posible aunque no es
indispensable, con el objeto de que el pan esté lo suficientemente húmedo. En
un poco de aceite, se refreirán algunos trozos de tocino de panceta o papada.
Una vez fritos se apartan, y en la grasa resultante se sofríen seis dientes de
ajo sin pelar y con una leve rajita para que no salten. Una vez dorados los ajos,
se apartan y se añade el pan al aceite, no dejando un instante de cortar las
rodajas con una espumadera o cualquier utensilio cortante en la base.
Esta labor
resulta pesada y laboriosa, sin embargo es indispensable, ya que las migas han
de estar doradas, sueltas y granuladas con nada absolutamente de grasa, ni
caldo. A mitad de la cocción se le añaden el resto de los ingredientes. Se
puede servir con uvas.
Morteruelo
Se cuece
hígado de cerdo con una cabeza de ajos, una guindilla, una hoja de laurel y un
poco de sal. Una vez cocido, se tritura y se tuesta el pan rallado. En una
sartén se fríe el hígado y se le añade el pan, pimentón, nuez moscada, orégano
molido y una pizca de sal. Se le añade el caldo de cocer el hígado, dejándolo
cocer durante una hora, moviéndolo continuamente.
Cuando está
cocido se aparta y se le agrega un poco de canela.
Pipirrana
Hay que
picar muy fino una cebolla, cinco tomates de buen tamaño y muy maduros,
previamente pelados y dos dientes de ajo, se le añade aceite de oliva, sal y un
chorrrito de vinagre.
Se le pican
dos huevos duros (cocidos) y se sirve con unos trocitos de atun en aceite y
aceitunas negras. Se sirve frio.
Pisto Manchego
Se lava
bien un kilogramo de pimientos, se quitan las semillas, se parten en trocitos y
se ponen a freír junto a unos dientes de ajos en ocho cucharadas de aceite a
fuego muy lento y a ser posible tapada la sartén para que el vapor actúe sobre
los pimientos guardando su aroma y sabor. Una vez fritos, se sacan de la
sartén.
En el mismo
aceite, se fríen dos kilogramos de tomates muy maduros, pelados y triturados
previamente. En el primer hervor se le añade una cucharadita de azúcar, para
quitar el exceso de acidez del tomate, y se pone la sal correspondiente.
Se le añade
el pimiento y unos cominos al tomate y a fuego lento, se deja freir lentamente
durante diez minutos.
Sangre Encebollá
Se toma un
bloque de sangre y tras cocerla con sal, agua y laurel, se parte en lonchas de
un centímetro de espesor o menos al objeto de que no esté tan seca. Tras
pasarla por la sartén en aceite muy caliente se apartan en una fuente de barro.
Aparte se
hace un sofrito con una cebolla de buen tamaño muy picada, un tomate pelado y
triturado, cuatro dientes de ajos machacados con un poquito de sal, un poco de
guindilla y unos trocitos de pimentón marrón. Este sofrito se esparce a
cucharadas por encima de las lonchas de sangre. Se sirve frío y acompañado de
un buen vino manchego.
Tiznao
Se asan
cuatro patatas hermosas y sanas, unos pimientos rojos, un par de cebollas
picadas finamente, bacalao y cuatro cabezas de ajo. Se pelan los ajos y las
patatas. Se pica todo lo demás después de haber limpiado los pimientos y el
bacalao. Se pone en una sartén con un poco de agua y un buen chorro de aceite;
se deja hervir quince minutos.
Cangrejos
Lo primero
que tenemos que hacer con los cangrejos es tenerlos bastante rato en agua para
que expulsen unas impurezas que llevan adheridas en las patas. Después se
procederá a caparlos. Operación complicada al principio pero sumamente fácil
cuando se adquiere una pequeña costumbre. Se trata de girar sobre su eje la
parte central de su copa caudal y sacar con ella un hilillo negro que suele ser
un poco amargo, estropeando un poco los guisos.
Según esta
receta, la cangrejada no puede llevar cebolla, pues destrozaría la carne del
cangrejo.
En una
sartén se fríen unos dientes de ajo picados muy finos, se añade salsa de tomate
y unos trocitos de jamón serrano, una guindilla y una pizca de pimienta, al
final se le pone un poquito de vino blanco y se añaden los cangrejos. Tras unos
minutos de cocción, la cangrejada estará lista.
Segundos platos
Cochifrito Manchego
Se corta la
carne de cordero en trozos más bien pequeños, que se ponen en una cazuela de
barro y se sazonan con sal, dejándolos toda la noche al fresco. Al día
siguiente se añade un vaso de vino blanco y 100 gr. de jamón cortado a trozos.
Aparte se prepara un majado con almendras peladas, perejil, pimienta, cominos,
clavo, nuez moscada y pimentón. Cuando todo está muy bien majado, se le añade
un par de tomates pelados y triturados y se vierte sobre la carne que se deja
cocer lentamente, hasta que esté bien tierna. Se rectifica de sal y en el
momento de servir se pican los huevos (un par de unidades que tendremos cocidos
previamente) y se echan por encima con perejil.
Conejo al ajillo
Se trincha
en pequeños trozos un conejo joven, dándole un pequeño corte transversal a la
cabeza con objeto de sacar fácilmente el seso. Se rehogan a fuego muy lento,
evitando así arrebatar y por tanto endurecer la carne.
Una vez
frito, se saca en una fuente y en el mismo aceite se sofríen siete u ocho
dientes de ajo sin pelar y una guindilla. Una vez dorados se separan los ajos y
la guindilla y se vuelve a incorporar el conejo a la grasa, añadiéndole inmediatamente
al majado de cinco dientes de ajo, una ramita de perejil, sal y tomillo. Se
deja sofreir todo por espacio de unos minutos y se le añade un buen vaso de
vino blanco manchego. Tras dejarle dar un hervor a todo el cocinado, estará
listo para servir.
Gallina en Pepitoria
Este plato
figura en todos los tratados de la cocina regional española y sin embargo en
cada sitio se le ha dado un toque especial, una variante, para darle un sabor
propio de la tierra donde se guisa. La Mancha acogió este plato, y ya figura en
su menú, en el siglo XVIII conservando una personalidad propia y un gusto muy
peculiar.
La gallina
una vez limpia, se parte en pedazos y se sazona con sal; luego se dora en
manteca,’ separándola una vez dorada y friendo en la misma manteca, cebolla
picada muy fina. Cuando está frita se añade un poco de harina, dejándola con la
cebolla y se coloca en una cacerola, junto con la gallina, añadiendo caldo, una
ramita de perejil, un puerro, una zanahoria, una hoja de laurel, un poco de
hierbabuena y por último un vaso de vino blanco. Se deja cocer a fuego lento y
cuando esté en su punto, sepárase la gallina de la salsa, pasando esta por un
colador, añadiendo una yema de huevo batido y agitándola con presteza al tiempo
de echarla para que no se corte; únase de nuevo con la gallina, poniéndola al
baño maría hasta el momento de servirla. No tiene que hervir, pues se cortaría
la salsa, basta con que se conserve caliente. La gallina tiene que cocer unas
tres horas a fuego, muy lentamente.
Liebre con arroz
Al abrir la
liebre, se recoge la sangre.
Se pone en
una sartén aceite, cebolla y los trozos de liebre partida por las coyunturas;
se fríe, se añade agua y se deja cocer, agregando los tomates enteros. Se tiene
hirviendo unos veinte minutos. Se añade medio kilogramo de arroz y se sacan los
tomates cocidos. Se mezclan con la sangre y unos ajos picados y se añade el
arroz cinco minutos antes de terminar la cocción. Se retira dejándolo un poco
caldoso. Se tapa y se deja cocer un poco.
Lomo y costillas en Adobo
En un
recipiente, preferiblemente de barro, se pone un poco de agua (lo suficiente
para que después quede cubierta la carne), bastantes ajos sin pelar y a medio
machacar, orégano, pimentón y sal (que quede sabroso), se mezcla todo bien y se
agrega el lomo y las costillas, que antes han sido separadas de la cinta de
lomo y éste partido en lonchas. Se cubre todo con el caldo y se deja sin tapar
seis o siete días para que tome bien el adobo. Luego se saca se deja escurrir y
se fríe.
Una vez
frito se saca y se va introduciendo en una orza de barro y con el aceite de
freirlo, se cubre la carne, conservándose así todo el año. Para consumirlo,
basta sólo con calentarlo.
Pollo al Puchero
Se limpia y
chamusca el pollo, que se dora entero en una cacerola de buen tamaño, con
abundante aceite de oliva. Al hacerlo se le pone sal. Cuando está bien dorado
se agregan las cebollitas que tendremos preparadas, unos dientes de ajo, un
poco de apio cortado en trozos, dos zanahorias partidas en lonchas, unas
patatas pequeñas raspadas y guisantes desgranados; se dora todo esto durante
cinco minutos y se pone entonces agua de puré de tomate o un tomate entero y se
deja que cueza lentamente durante una hora o más, si fuera preciso según el
tamaño y lo tierno del pollo. Se le da vueltas para pasarlo por todos los
sitios.
Se sirve en
una fuente de barro con el pollo en el centro y toda la guarnición rodeándole,
así como las patatitas doradas.
Duelos y Quebrantos
Los famosos
«Duelos y quebrantos» son una fritada de torreznillos, hechos con tocino de
jamón, chorizos desmenuzados y tocino de panceta entreverada. Todo ello se
saltea con media docena de huevos que se van removiendo en la misma sartén en
que se realizaron las fritadas.
Pescao en Adobo
Se parten
los peces en dos o tres trozos y se adoban de la siguiente manera: se machacan
cinco dientes de ajo, sal, orégano, cominos, perejil, tomillo, pimentón y
vinagre.
Se
mantienen los peces en este adobo durante toda una noche en lugar fresco y
resguardado y posteriormente se fríen en aceite abundante de oliva hasta
conseguir que queden dorados y crujientes las cabezas. Es importante rebozar
los peces dos veces en harina con el fin de resguardar la carne lo más posible.
Plato único, comida de un solo plato
Ajo pastoril
Lo hacían
los pastores el día primero de mayo. Se toma al estilo de una caldereta, con
fuente en el medio y tenedor en ristre a la pesca de una buena tajada de
cordero. La cosa es muy sencilla, tan sencilla que se hace en pleno campo al
resguardo de una buena encina, mientras el ganado descansa de la larga jornada.
Se elige un
buen cordero y tras sacrificarlo, despellejarlo y dejarlo toda una noche al
relente, se trocea, se pone en una gran cazuela de barro sobre ascuas ya
apaciguadas, cubriéndolo con agua, laurel, pimienta, sal, un par de cabezas de
ajos y un buen chorro de vino blanco de la prieta bota con apariencia de ubre
recentona. Se pone a cocer sin prisas. Se espuma y se le da un buen tiento de
aceite de oliva crudo, a ser posible con algún gradejo de acidez. Se prueba a
ver qué tal de sal, seguro que necesita. Se le echa una buena guindilla que
siempre hay que llevar en el zurrón, porque, ¿qué es la vida sin una guindilla?
Se deja cocer hasta que se consuma, no hay prisas con una buena bota de vino
blanco fresco, recién llena en la bodega, sin bautizos, ni escaseces. En ese
momento, ahí, empieza el festín y al final, algún regüeldo que otro.
Lentejas
Se echan
las lentejas limpias en una cacerola en agua fría y se cuecen. Cuando están
blandas, se les pone sal y en una sartén aparte se fríen en aceite unos dientes
de ajo y unos daditos de pan. Se aparta este sofrito y el aceite que queda se
echa en las lentejas.
Se machaca
en el mortero el pan y los ajos y se deshacen con un chorrito de vinagre. Todo
esto se echa en las lentejas que se dejan hervir un poquitín, para que cojan el
gusto. Las lentejas han de hacerse en el mínimo de agua posible, por lo que
tendrán que cocer a fuego muy lento y uniforme, tapándolas para evitar la
pérdida de vapor.
Potaje
Se hierven
los garbanzos y las abichuelas puestos en remojo. Cuando están a medio cocer,
se les añaden unas espinacas frescas y lavadas, junto con unas patatas cortadas
y lavadas, y previamente troceadas. Se fríe una rebanada de pan en aceite, se
retira el pan y en el mismo aceite se fríe la cebolla picada, que ya tendremos
preparada, y dos tomates bien maduros, igualmente cortados en trozos, poniendo
al final un poco de pimentón. Se echa en una olla, añadiendo a ésto un
machacado de ajos, perejil y azafrán, el pan frito que se apartó mojado en
vinagre y un huevo duro. Se diluye en el agua de cocer los garbanzos, se
agregan éstos, las patatas y las espinacas escurridas; se comprueba la sal y se
agrega caldo a los garbanzos si todo resultase demasiado espeso.
Cocido Manchego
Se llena de
agua una olla de regulares dimensiones y se pone al fuego. Se añade la carne
junto con un buen hueso de caña y otro de jamón, media gallina, un buen trozo
de tocino, chorizo y morcilla de año. Al mismo tiempo se le ponen los garbanzos
previamente puestos en remojo, un par de patatas, un pimiento verde, media
cebolla, un calabacín y un tomate. El período de cocción puede venir dado en
dos horas y media de fuego suave. Si el chorizo y la morcilla son frescos es
preferible no echarlos desde el principio para no deshacerlos.
Aunque no
sea muy común en el cocido manchego, en algunas localidades de nuestra región a
este plato se le añaden las denominadas «pelotas».
Modo de
hacer estas «pelotas» de cocido: se pone jamón picado en un plato hondo y se le
agrega una yema de huevo, apartando la clara. Se le pone sal, perejil y un
diente de ajo muy picadito, además de un poco de miga de pan empapado en leche.
Se revuelve bien todo junto y se forma una bola, que puede ser redonda o
alargada. Finalmente, se la reboza en harina.
Cuando la
cocción está casi terminada (media hora antes) se agrega al caldo esta
«pelota».
A
continuación, se mondan las patatas y se parten en trozos regulares, no muy
grandes pues no tomarían el sabor. Se cuecen aparte en un puchero con caldo que
se quita de la olla y que antes de echarlo se cuela. Momentos antes de servir
el cocido, se cuece la pasta de la sopa en otra cacerola y en caldo colado.
Después de
servir la sopa, se lleva a la mesa el resto del cocido en una fuente grande. Es
conveniente que los garbanzos estén en el centro con el fin de facilitar la
labor de servirse cada uno de los comensales sin revolver nada.
Postres típicos
Flores
Se baten
seis huevos y se le añaden medio litro de leche, raspadura de un limón, dos cucharadas
de azúcar y harina hasta que quede una pasta clara. Se prepara el molde de las
flores (Este molde consiste en una flor metálica sostenida por un mango también
metálico y un puño de madera.), metiéndolo en el aceite muy caliente para
seguidamente introducirlo en la masa y después otra vez en la sartén, hasta que
la flor se desprenda sola.
Se sirven
espolvoreadas de azúcar y canela.
Gachas de Azúcar
Se ponen
una cucharada de harina, una de aceite, una de azúcar y cuatro o cinco granos
machacados de anís en rama en un cazo, hasta que hierva. Se dejan cocer hasta
que espesen.
Arrope
Se coge una
calabaza grande, se parte en trozos pequeños y se echa en cal viva durante
veinticuatro horas para que se endurezca. Se saca de la cal y se deja escurrir.
En una olla grande se ponen a cocer veinticuatro litros de mosto, moviéndolos
de vez en cuando, a fuego lento hasta que se va evaporando y queda
aproximadamente la tercera parte (ocho litros); se añaden los trozos de la
calabaza y se guarda en tarros.
Buñuelos de Carnaval
En un poco
de agua se disuelve una cucharada de café de levadura, después se le añade una
pizca de sal y la harina, amasando al mismo tiempo hasta conseguir una masa en
su punto. Se deja reposar treinta o cuarenta minutos.
Se hacen
los buñuelos dándoles la forma de círculos y se fríen en aceite muy caliente.
Se toman con chocolate o café.
Leche Frita
De medio
litro de leche se separa una taza para disolver en frío tres cucharadas de
Maizena. El resto de la leche se pone a cocer con una cáscara de limón. Una vez
cocida, se saca la cáscara; después se añade el azúcar y se deja desleir. Se
deja enfriar un poco la crema, se añade un huevo batido y se mezcla bien.
Se pone la
crema sobre una fuente plana y se deja enfriar. Se corta en cuadritos que se
rebozan en harina y huevo batido, se fríen en aceite bien caliente. Cuando
están fritos se espolvorean con azúcar y canela.
Arroz con leche
Se pone un
cazo al fuego con abundante agua y cuando comience a hervir se le echa un vaso
de arroz. Se hierve durante diez o doce minutos, luego se saca del fuego, se
escurre y se reserva.
En otro cazo se pone a fuego lento un litro de leche y cuatro o cinco
cucharadas «colmadas» de azúcar dándole vueltas para que se disuelva. Cuando la
leche comience a hervir, se le añade el arroz escurrido, una canela en rama y
la piel de un limón cortada finamente.
Se deja
hervir suavemente durante 15 minutos. Es preferible que se quede un poquito
caldoso.
Después lo echas a una fuente plana, y lo espolvorearas con canela molida.
Servir
frio.
Consejos prácticos de
cocina
Elaborar bien cualquier de los platos que han ido apareciendo a
lo largo de estas páginas, requiere, en primer lugar, disponer de ingredientes
de primera calidad; en segundo lugar, hace falta que el cocinero o cocinera
tenga cierta afición y disponga de tiempo. Pero, además, la cocina tiene
ciertos«trucos» que todo buen cocinero conoce aunque, la mayoría de
las veces, no aparezcan en ningún libro. Son esos secretos culinarios que
Equivalencias de medidas caseras
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