FIDEOS GUISADOS CON ALMEJAS,
GAMBAS Y CARABINEROS
Puente de unión entre dos
continentes, África y Europa, y punto de encuentro entre el Atlántico y el
Mediterráneo, la milenaria historia de Andalucía ha dejado en herencia un
inmenso legado cultural, en el que la gastronomía juega un importante papel.
Comer bien en
Andalucía es fácil. Los excelentes productos autóctonos que proporciona su
geografía diversa y su clima, junto con el legado histórico dejado por los
pueblos que habitaron esta tierra, han puesto sobre el mantel una gastronomía
rica y variada sin parangón. El Guadalquivir ha creado un valle fértil, a quién
da su nombre, y constituye junto a su afluente, el río Genil, el eje
fundamental que configura físicamente a Andalucía. Desde su nacimiento en el
Este, en la Sierra de Cazorla, a su desembocadura en el poniente, junto a las
marismas del Parque Doñana, el Guadalquivir es fuente de vida para un gran
número de ricos productos en el territorio que el río atraviesa.
La cocina tradicional andaluza tiene
rango de arte culinario autóctono. Del mar, de la huerta, de caza, de la
granja… por no hablar de sus excelentes dulces y postres. Platos heredados de
generación en generación, basados en la saludable dieta mediterránea, que toman
los sabores y aromas de los productos del campo, del mar y de la montaña, los
riegan con aceites de oliva con denominación de origen y los acompañan con el
magnífico vino andaluz.
Una cocina viva, llena de sabores y aromas,
como estos Fideos guisados con almejas, gambas y carabineros, una rica receta
típica de las provincias de Cádiz y Huelva, ofrecida por Turismo de Andalucía.
Ingredientes
Para 3/4 personas
o
250 gr. de almejas
o
250 gr. de gambas
frescas
o
4 carabineros
o
250 gr. de fideos
del número 4
o
1 patata
o
1 diente de ajo
o
1 cebolla mediana
o
3 pimientos verdes
grandes
o
1 pimiento rojo
o
Caldo de pescado
o
Azafrán
o
Aceite de oliva
o
Laurel
o
Sal
Elaboración
Preparar un sofrito con los pimientos y la
cebolla troceados. Añadir las almejas bien lavadas y rehogar todo hasta que las
almejas se abran.
Saltear las gambas aparte, en una cazuela de
barro con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo cortado en láminas.
Cuando las gambas empiecen a coger color
añadir el azafrán, la hoja de laurel y sazonar. Incorporar el caldo de pescado,
la patata cortada en láminas, el sofrito con las almejas, los carabineros y los
fideos. Cocer a fuego lento hasta que los fideos estén en su punto y, si es
necesario corregirlo de sal.
Para que el plato quede caldoso se le puede
añadir agua caliente si es necesario.
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ARROZ DE
CALAMARCITOS DE PLAYA, ROCHET Y AJOS TIERNOS
Las variedades de arroz amparadas por la Denominación de Origen Arroz de
Valencia ofrecen un sinfín de posibilidades en la cocina, cumpliendo a la
perfección su principal atributo: conducir al paladar, con todo su potencial,
el combinado de sabores de cada uno de los ingredientes con los que hemos
acompañado el arroz.
Además, la Denominación de Origen Arroz de Valencia
exige el cultivo exclusivo de las variedades locales en el medio natural
adecuado, con un sistema de riego que favorece la maduración homogénea del
grano alcanzando la más elevada calidad.
Por eso, cada paquete de arroz identificado con el
sello de esta Denominación garantiza al 100% un contenido uniforme de los
granos, lo que se traduce en una perfecta respuesta en la cocción de platos tan
sabrosos como este Arroz de calamarcitos de playa, rochet y ajos
tiernos, una receta del cocinero Pablo Chirivella (Tavella Restaurant,
Valencia), y ofrecida por el Consejo Regulador Denominación de Origen Arroz de
Valencia.
INGREDIENTES
Para 4 personas
o 400 g de arroz D.O. Valencia
o 1 l. de fumet de pescado
o 600 g de calamar de playa
o 300 g de rochet (variedad de judía)
o 100 g de ajos tiernos
o Ajo
o Pimentón dulce
o Tomate
o Azafrán
ELABORACIÓN
o Rehogamos los calamares hasta que empiezen a dorar.
Añadimos el rochet y los ajos tiernos.
o Hacemos el sofrito, siempre en el mismo orden: ajo,
pimentón y tomate.
o Sofreimos el arroz. Mojamos con el fumet bien
caliente y dejamos cocer durante 14 minutos.
o Pasado ese tiempo estará listo para servir.
Variedades de arroz
Tipo Senia. Bajo el nombre ‘tipo Senia’ la D.O. Arroz de Valencia engloba una
serie de variedades que han sido obtenidas de las parentales Senia y Bahia. En
concreto, las variedades Gleva, J.Sendra y Montsianell. Todas ellas, incluidas
Bahia y Senia, presentan características organolépticas muy similares: son
granos que absorben extraordinariamente bien el sabor, que tienen una textura
muy cremosa y una vez cocidos resultan muy jugosos.
Bomba. Se trata de un arroz de gran capacidad de absorción del sabor que,
además, se caracteriza porque ofrece un grano firme y suelto. Una vez cocinado
el grano evoluciona positivamente, ya que conforme se enfría el grano adquiere
una consistencia mayor y exuda parte del líquido absorbido durante la cocción,
por lo que queda más sabroso y jugoso unos minutos después de retirado del
fuego. Otra ventaja importante es su resistencia a la sobrecocción.
Albufera. Se caracteriza porque una vez cocido se revela como un arroz
extraordinariamente cremoso aun manteniendo una textura firme. En superficie
queda muy húmedo mientras que el grano se mantiene consistente. Una vez
retirado del fuego, el grano no evoluciona, manteniendo intactas sus cualidades
organolépticas.
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MOULLEUX
DE CHOCOLATE NEGRO Y CEREZAS FUNDENTES
“Esta fruta es un
buen ingrediente porque se puede texturizar muy bien y así utilizar tanto en
frío como en caliente, se pueden hacer rellenos de bombón, mousses y combinarla
con otros elementos como la vainilla o el mascarpone”.
“Esta fruta es un buen ingrediente
porque se puede texturizar muy bien y así utilizar tanto en frío como en
caliente, se pueden hacer rellenos de bombón, mousses y combinarla con otros
elementos como la vainilla o el mascarpone”.
Así definía las cualidades de la Cereza del
Jerte el repostero Ricardo Vélez (Pastelería Moulin Chocolat, Madrid) con
motivo de un taller de repostería realizado para esta Denominación de Origen en el
que, entre otras propuestas, elaboró este rico Moulleux de guajana y cerezas
fundentes.
El Moulleux
Ingredientes
o
300 gr de
chocolate negro Guanaja 70% cacao
o
150 gr de
mantequilla
o
180 gr de yemas de
huevo
o
330 gr de claras
de huevo
Elaboración
Fundir la mantequilla y el chocolate y
mezclar
Montar las claras a punto de nieve
Mezclar la yema con la primera mezcla y
de seguido con las claras montadas,
La crema de
cerezas
Ingredientes
o
500 gr de cereza,
más el zumo de un limón
o
100 gr de azúcar
o
4 gr de hojas de
gelatina
Elaboración
Hidratar las hojas
Triturar la cereza y mezclar con el
resto de ingredientes
Rellenar moldes y congelar
Presentación
final
Rellenar los vasos con el molleux hasta
la mitad, añadir la crema de cereza y finalmente tapar con más molleux
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