EL
CHOCOLATE
Origen
e historia del chocolate
Entre la
leyenda, la tradición oral indígena y los relatos de los conquistadores
españoles ¿qué parte tienen lo imaginario y la realidad respecto al origen del
chocolate?
En un continente que ningún europeo puede
ni siquiera imaginar se suceden desde hace dos, tres milenios, unas
civilizaciones que se mezclan y se erigen, para desaparecer después. A
principios del siglo XVI, existe una de estas civilizaciones desde hace apenas
dos siglos. Su pueblo se llama así mismo “los
Mexica o Azteca de Aztlán”, el punto de partida mítico de su migración. Al
principio, pequeña tribu guerrera, mal instalada en la laguna de Texcoco, sobre
la meseta central a 2.200 metros de altitud, los Aztecas edificaron poco a poco
una magnífica capital, México-Tenochtitlán, y extendieron su dominación, de las
estepas desérticas del norte a las tierras cálidas del sur, del Pacífico al mar
del Caribe. Su tradición les hace herederos de las civilizaciones anteriores y
muy especialmente de los habitantes de Tula, los toltecas.
Quetzalcoátl, la serpiente
emplumada, el rey sagrado de los toltecas, es el jardinero del Paraíso en el
que vivían los primeros hombres. Les enseñó a cultivar el Cacahuaquahitl, el cacao.
Les enseñó las artes, la agronomía y la medicina. Era el dios de la felicidad
pacífica y jamás aceptaba sacrificios humanos “porque amaba mucho a sus súbditos y sólo ofrecía serpientes, pájaros y
mariposas en sacrificio”.
Luego llegó el día fatal en el que
Quetzalcoátl es echado del Paraíso por Tezcatlipoca, el mago negro. La leyenda
le describe alejándose de la costa en una extraña balsa de serpientes
entrelazadas hacia el País Rojo de Tlapallán, “de donde sale el sol”.
Desaparecido hacia levante, este
buen Quetzalcoátl deja, sin embargo, sucesores. Se honra a Tlaloc, el dios de
los labradores y de la lluvia. Ofrece a los que él escoge el paraíso de
Tlalocán, país cálido y húmedo en el que crecen en abundancia los frutos y el
cacao en los vergeles frondosos bajo la lluvia. Es, en apariencia, un dios de
serenidad y bondad. No obstante, en la fiesta de la lluvia, además de los baños
ceremoniales en la laguna, se ofrecen a Tlaloc niños a los que se ahoga.
Dice la tradición que Hunahpú,
tercer rey maya, desarrolla el cultivo del cacao. Los mayas eran un pueblo de
agricultores y se cree que dominaban el cultivo y la producción del cacao. La
última dinastía maya cobraba gravosos tributos en cacao a las últimas ciudades
del reino en extinción, y que sus negociantes que navegaban y comerciaban en
las costas de Yucatán utilizaban el haba de cacao como moneda corriente.
No obstante, será por los aztecas
por los que el cacao va a dejar la vaguedad de la leyenda para entrar en la
realidad de la historia. En 1507, Moctezuma II, emperador de los aztecas,
celebra la fiesta del Fuego Nuevo –la ligadura de los años-, el primer día de
un nuevo siglo. En ese momento Europa entra en el Renacimiento. Francia está
metida en las guerras de Italia, y España, reconquistando al fin su suelo a los
moros expulsados de Granada, está sedienta de conquista. Empieza a mandar sus
carabelas, sus misioneros, hacia tierras nuevas, recientemente descubiertas,
las Bahamas, Tahití, Cuba.
Ente 1492, primer viaje de Cristóbal
Colón, y 1519, llega de Hernán Cortés, va a transcurrir un oco más de un cuarto
de siglo, durante el que Moctezuma II, inconsciente del destino que le espera,
a él y a su pueblo, prosigue la expansión de su imperio hasta las lejanas
provincias de los trópicos. Su control se extiende sobre todas las regiones productoras
de cacao: Tepaca, Orizaba, Tehuantepec y Soconusco, el país del mejor cacao.
Por todas partes, cobra tributos en este producto. Las habas son a la vez una
moneda y una bebida. La verdadera historia del chocolate está a punto de
empezar.
A decir verdad, habría podido
principiar unos años antes de Cortés, si Cristóbal Colón hubiera sido más el
hombre de los golpes felices de fortuna. Parte en 1502 de Cádiz para su cuarto
y último viaje hacia las Indias. Después de una escala en la Martinica, Colón
continúa su ruta hacia una tierra desconocida. En julio de 1502 llega a una
isla llamada Guanaja por los indígenas y que él bautiza Isla de Pinos. Aborda
su carabela una barca indígena con veinticinco remeros, y su jefe, ricamente
engalanado con un manto bordado y un tocado de plumas, sube a bordo. Le sigue
numerosos y preciosos presentes. También quiere comerciar, pues ofrece a Colón
unas habas marrones como moneda de cambio.
Con estas mismas habas, el jefe hace
que sus servidores le preparen una curiosa bebida amarga y picante que ofrece a
Colón y a sus compañeros. Unos europeos acaban de ver chocolate por primera vez
y lo encontraron francamente malo.
Se separan, los aztecas vuelven a
partir hacia las riberas de Yucatán con algunas baratijas, y Colón navega de
nuevo hacia el Viejo Mundo, enriquecido con algunas habas. No era la hora del
chocolate y los europeos lo iban a desconocer durante un buen tiempo.
En 1519, durante la semana santa,
Cortés, con sus hombres acorazados, sus arcabuces desembarcan en México, en la
costa de Tabasco, el año en que el regreso de la serpiente emplumada estaba
previsto por los augures aztecas. Animado por un deseo ardiente de conquista,
quema sus naves sin intención de regreso y se dispone a penetrar en el
continente desconocido. En San Juan de Ulúa, encuentra a unos funcionarios
aztecas. Pinotl, gobernador de la provincia de Cuetlaxtlan, acompañado de dos
dignatarios. ¿Qué pueden pensar unos de otros, estos representantes de dos
razas distintas, de dos civilizaciones que no tienen en absoluto ningún punto
de contacto?
Religiosidad y temor respetuoso para
unos, y para los otros, deseo de ir a ver más lejos la riqueza que este país
puede ocultar, evitando si es posible, los conflictos inmediatos: todo
contribuye a facilitar la marcha de Cortés y sus hombres hacia Tenochtitlán y
su emperador Moctezuma. Aunque preparado por las poblaciones, durante su
penetración. Cortés a su llegada a México es acogido por Moctezuma.
La ciudad es grande, bella y
ordenada. Las calles anchas y rectas, con canales, están bordadas de bellos
edificios con terrazas floridas. Se circula a la vez a pie y en barco, y una
multitud de embarcaciones cubre la laguna. Los españoles, por último, vuelven
su mirada hacia la gran plaza del mercado y contemplan a la multitud de gentes
que compran y venden en él…, algunos soldados dijeron “que jamás habían visto
un mercado tan bien organizado y ordenado, tan grande y tan lleno de multitud”.
Por este mercado, Bernal Díaz del
Castillo va a pasearse mucho y a descubrir todas las mercancías que afluyen a
él de todos los rincones del imperio. También conoce las habas de cacao, a la
vez mercancía, moneda y bebida. Los cacahueteros especializados en el
comercio del cacao sólo vendían habas duras y seleccionadas. Su procedencia
estaba cuidadosamente catalogada, pasando por ser las mejores del país de
Xoconochco (Soconusco). El precio de estas habas cambiaba según su calidad y
país de origen y servían de moneda para toda clase de transacciones: tantas
habas por un esclavo, pero también por un pollo. Sirven, por último, para
fabricar el tchocolatl, bebida por la que los aztecas sienten una pasión
devoradora, pero reservada al emperador, a los nobles y a los guerreros.
En el inmenso palacio de Moctezuma,
compuesto por una serie de edificios unidos por patios interiores, los
españoles asisten pasmados, a los festines de Moctezuma, Bernal Díaz del
Castillo, dice: aislado detrás de un biombo –objeto desconocido para los
conquistadores y que el cronista califica de “plancha pintada de oro”, el
emperador, “sentado en un trono bajo, rico y mullido, ante una mesa cubierta
con un algodón blanco, comía o, más bien, gusta de los centenares de platos que
le ofrecían, así como cantidades de frutos deliciosos. La vajilla usada era la
cerámica de Cholula, roja o negra. Mientras Moctezuma cenaba, la gente de su
guardia que permanecía en la sala contigua debían tener cuidado con no hacer
ningún alboroto. De vez en cuando le presentaban en copas de oro fino una
bebida hecha de cacao, que decían que tenía una virtud para tener trato con
mujeres. Traían alrededor de cincuenta jarras de buen “tchocolatl” con su
espuma. Era la bebida de Moctezuma”. Cuando la cena había terminado, la guardia
y la corte tenían, por fin, derecho a festejar, mientras se celebraba un
espectáculo de danzas y canciones. Se consumían alrededor de “mil kilos de
carne y más de dos mil jarras de cacao, tal como se hace entre los mejicanos”.
En los primeros tiempos de la
conquista, Cortés se interesaba medianamente por el cacao. Como moneda, no
percibe enseguida su valor y, como bebida, ni él ni sus hombres se siente en lo
más mínimos atraídos por ella. Además, a Cortés le falta dinero para asegurar
las necesidades de su expedición y ve en estas habas un medio para procurarse
el oro que tanto desea. Hace, pues, que Moctezuma le da la plantación real de
Manialtepec, que se convierte así en la banca de la que puede sacar dinero en
todo momento en forma de habas, y cuyo cambio puede él fijar para poderlas
cambiar por oro. Mientras tanto, al ser el vino más bien escaso en las
altiplanicies mejicanas, los soldados españoles se resignan a probar este cacao
“para no estar siempre obligados a beber agua pura”, y “cuando se ha bebido, se
puede viajar todo el día sin fatiga y sin tener necesidad de alimento”.
Hay que decir que esta bebida, tal
como era, no tenía nada para alegrar los paladares europeos, y el tchocolatl no
se dejaba beber sin resistencia. En tiempos de los aztecas, se aseguraban una
buena producción sacrificando a los dioses. Así, la siembra, la cosecha y la
selección estaban rodeadas de todo un ceremonial religioso. Guerreros desnudos
y emplumados danzaban para celebrar la madurez de las mazorcas de cacao y los
sacerdotes oficiaban delante de las efigies de la diosa del alimento,
Tonacatecutli, y de la diosa del agua, Chalchiuhtlicue, mientras se veía el
tchocolatl.
Rodeada también de ritos y
ceremonias, la preparación de la bebida no era fácil. Las habas eran primero
tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que se mezclaba con agua. Esta
mezcla se calentaba hasta que la manteca de cacao subía a la superficie. Se le
quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar, según ciertas proporciones, a la
bebida, que se batía, por último, enérgicamente, para formar un líquido
espumoso que se bebía fresco. A esta preparación de base se le añadían según
los gustos, diferentes ingredientes como la guindilla, la pimienta, la vainilla,
la bija y la harina de maíz. De esta forma, el tchocolatl era amargo y picante.
Sin embargo, los conquistadores se
instalan en el país y adoptan la costumbre no sólo de consumir los demás
productos del país (tomates, pavos, maíz, tabaco, etc.) Por desgracia, las
relaciones se deterioran más y más entre los aztecas y sus ocupantes. Unos
oprimen a un pueblo cuyas riquezas quieren y cuya religión sanguinaria no
pueden comprender en nada, y los otros ya no pueden soportar más las exigencias
españolas y los quieren echar.
Todo acaba en 1521 con la
destrucción de Tenochtitlán. El joven Méjico, la colonia, está listo para
desarrollarse. Poco a poco, el país se puebla de europeos que van a hacer
fortuna. Toman conciencia de la riqueza que el cacao puede proporcionarles y
desarrollan las plantaciones. Pero para que el tchocolatl adquiera sus cartas
de nobleza y se convierta en la bebida favorita de los colonos españoles, es
preciso que se agregue otro elemento: el azúcar.
Desde el descubrimiento de América,
los españoles habían plantado la caña de azúcar desde las Canarias a Santo
Domingo y luego en Méjico. Bastaba con tener la idea de reunir azúcar, cacao y
vainilla para tener por fin un tchocolatl agradable. Unas religiosas instaladas
en Oaxaca, al predisponer la vida conventual a las investigaciones
gastronómicas, ponen a punto recetas
deliciosas, agregando a veces, canela y anís. Se abren en Méjico
establecimientos públicos, las “chocolaterías”
a las que se iba a tomar el fresco al final del día, escuchando música indígena
y degustando chocolate espumoso, caliente o frío. De Méjico, el chocolate se
difunde por toda la América española. En Cuba, lo llaman “chocolate de regalo”
y lo preparan con maíz molido. En Venezuela, es el chocolate “chorote” que se
hace con azúcar moreno.
El chocolate seduce a España
Los españoles que vuelven al país no
pueden prescindir de su bebida favorita. Es el principio de la ruta del
chocolate. Parte del golfo de Méjico, los barcos son impulsados por el viento
chocolatero, y la brisa propicia la navegación durante la buena temporada. Se
supone que el chocolate da sus primeros pasos en España en 1527 y su envío se
regulariza a partir de mediados del siglo XVI. A su llegada a España, el chocolate
se considera como un medicamento bueno para cuidar numerosas afecciones, en
particular la “debilidad orgánica”, cuando no es tomado por un filtro mágico
algo inquietante, hasta que sus cualidades alimenticias y reconstituyentes son
simplemente reconocidas. Empiezan a encontrarlo cada vez más delicioso a medida
que las recetas se refinan y se limitan a composiciones de azúcar y cacao,
perfumadas con vainilla o canela.
España
coge, entonces, pasión por el chocolate. Así, se ve a las sirvientas de las damas
nobles llevarles chocolate a las iglesias para permitirles soportar la duración
de los oficios, sosteniendo sus estómagos debilitados, lo que no es del todo
del gusto de los obispos, que tronarán en las catedrales y amenazan con la
excomunión. Eso incita a las damas a cambiar de lugar de oración, saliendo el
chocolate, de ese modo, gran vencedor del caso.
En
1523, Pedro Martín de Anglería escribe al papa Clemente VII que es “una moneda
acertada” pues no predispone a la avaricia, siendo también una bebida deliciosa
y útil. En los conventos españoles, en particular entre los cistercienses, se
empieza a fabricar y a consumir chocolate. En esa época, los ayunos eran rigurosos
y los eclesiásticos veían en el chocolate el medio de atenuar los rigores de
sus privaciones, mitigando el hambre. La iglesia estudia, entonces, una
cuestión grave: ¿el chocolate es un alimento o una bebida? Como bebida no rompe
el ayuno, como alimento está prohibido. Durante largo tiempo, los canonistas
disputarán sobre ello.
En
1662, un cardenal goloso, Francesco María Brancaccio, hace un juicio
salomónico: “Las bebidas no rompen el ayuno, pues el vino, siendo como es muy
nutritivo, no lo rompe. Ocurre lo mismo con el chocolate, que nutre, no se
puede negar, pero de ello no resulta en modo alguno que sea un alimento”. Y,
concluye, Alert Franklin, en La Vie
privée d´autrefois, “su opinión prevaleció y ello por la buena razón de que
todo el mundo tenía interés en que triunfara”.
Unos
años más tarde, en 1671, la marquesa de Sévigné, zanjaba su propio aso de
conciencia, declarando: “lo tomé ayer para nutrirme y poder ayunar hasta la
noche, me hizo los efectos que yo quería y he aquí en qué lo encuentro agradable,
en que actúa según la intención”. Estas graves discusiones teológicas no
impedirán que el chocolate atraviese las fronteras y se extienda por toda
Europa.
El chocolate a la conquista de Europa
Durante mucho
tiempo, el chocolate sigue siendo una exclusividad española y un producto de
lujo fuertemente gravado. Es, pues, una bebida para privilegiados, y no rebasa
las fronteras del país. Luego, los españoles lo introducen en Flandes. Y el
chocolate aparece más o menos simultáneamente en los diferentes países de
Europa.
Hacía 1606, un italiano, Antonio
Carletti, que había residido largo tiempo en las Indias, introduce la
fabricación del chocolate en Italia. El éxito es inmediato y los ciocolatieri
es gente hábil que lo prepara de mil maneras apetitosas. Su arte es apreciado
tanto en los cafés de Florencia y Venecia como en el extranjero, y los
chocolateros italianos serán cada vez más solicitados por toda Europa.
El chocolate llega a Alemania
hacia1646, por un sabio de Nuremberg, Johan Georg Volckammer. Ha disfrutado del
chocolate en Nápoles y lo lleva a su país. Reticentes al principio, los
alemanes se entusiasman con él… y le atribuyen virtudes afrodisiacas. Se pretende que en casa de los buenos
burgueses, la taza de chocolate de la noche era de rigor… Pero el gobernó grava
el producto. Y el chocolate siegue siendo un placer de privilegiados.
Unos años más tarde, en 1657, los
ingleses descubren el chocolate. Considerado al principio como una
extravagancia y limitado a medios muy reducidos, su uso se desarrolla con
bastante rapidez. Numerosas casas de degustación abren sus puertas. En 1674, un
café londinense célebre, At the Coffee
Mill and Tobacco Roll, hace degustar a sus numerosos parroquianos chocolate
en pasteles y en budines a la Española. En 1746, se funda el célebre club, el Cacaotree, en el que se reúnen
aficionados al chocolate que innovan e inventan: el agua del chocolate, lo
único empleado hasta entonces, la substituyen por leche y agregan a veces
huevos, alcohol y vino añejo, Oporto o Madera.
En 1697, un burgomaestre de Zurich,
Henri Escher, va a Bruselas, toma chocolate y le gusta… terriblemente. De
regreso a su ciudad, lo da a probar a sus amigos a quienes también les gusta
mucho, y así lo dan a probar a otros. Ninguno sospechaba la fortuna
extraordinaria que iba a conocer este delicioso y agradable producto en su
país. En 1755, last but not least,
los americanos, entonces colonia inglesa, lo descubren al fin.
Francia y el chocolate
El chocolate
entra por la puerta grande. El 25 de octubre de 1615, Luís XIII se casa con una
pequeña infanta española, Ana de Austria, hija de Felipe II. A ésta le encanta
el chocolate, y lo transporta en su equipaje con todo lo necesario para
prepararlo. Para granjearse su simpatía, los cortesanos adoptan esta nueva
bebida… y le cogen gusto. El hermano de Richelieu, el cardenal de Lyon, es un
ferviente adepto.
Lo bebe a menudo “para modificar los
vapores de su brazo y luchar contra la ira y el mal humor”. Mazarino hace ir de
Italia a su propio chocolatero, que le prepara chocolate italiano, mejor, para
él, que el chocolate a la francesa. Durante la Regencia, Felipe de Orleans se
aficiona a él hasta el punto de que desayuna cada día una taza de chocolate e
invita a sus cortesanos a esta ceremonia. Al salir de su habitación, va a
beberlo a una gran habitación a la que van a saludarle; es lo que se llama “ser admitido al chocolate”.
Este gusto por el chocolate gana a
la corte. Las fábricas de porcelana y los orfebres comienzan a fabricar juegos
para chocolate, y las damas parlotean en los salones, con su taza de chocolate
en la mano. En 1661, Luís XIV se casa con María Teresa de Austria. De ella se
dice que tiene dos pasiones: el rey y el chocolate. Desde 1659, el Gran Rey,
consciente de las ganancias que el chocolate podía proporcionarle, había
concedido a David Chaillou, por real despacho y por veintinueve años, el
privilegio exclusivo de “vender y suministrar cierta composición que se llama
chocolate… ya sea líquido, en astillas o bocaditos o de cualquier otro modo que
se quiera”.
El primer chocolatero francés abre,
pues, tienda en la calle de Arbre-Sec y la moda del chocolate empieza a
extenderse por la ciudad, pero sigue estando limitada a la capital y a la
corte. Todavía no llega a la provincia e incluso sufre una especie de
descrédito en la corte del que se hace eco Mme. De Sévigné: “El chocolate ya no
es conmigo como solía… me ha gustado el chocolate, como sabéis, pero parece que
me ha consumido, y, además, he oído hablar realmente mal de él…” Nada, sin
embargo, puede detener la expansión del chocolate, tanto más cuanto que los
franceses, pueden, en lo sucesivo, procurarse directamente el cacao, gracias al
almirante d´Estrées, que lo trae, en 1679, de la Martinica.
Hacia 1682, la influencia de Mme. De
Maintenon era grande y el rey ya no podía negarle nada. Por eso, el chocolate
se sirve en las colaciones ofrecidas en Versalles por Luís XIV, los días de
diversiones. ¿Cómo lo degustaba? Durante el siglo XVII se enfrentan dos
escuelas: el chocolate a la española, espeso, en el que se mojaba pan y
pasteles; el chocolate a la francesa con agua, batido espumoso y bebido
rápidamente. Cada uno tenía sus aficionados. Era servido en chocolateras y
estos preciosos objetos eran muy apreciados. Leemos en el Mercure galant de julio de 1689 que el duque de Orleans organizó
una rifa y que Mme. De Méré ganó “una chocolatera de plata, una de porcelana,
siete barras de chocolate y una caja de té”.
Los reinados pasan, el chocolate
permanece y bajo el reinado de Luís XV está completamente de moda, ero en
formas diferentes. El siglo XVIII adora los objetos bonitos y se apasiona por
la bombonera que se saca del bolsillo y que se admira. De ahí a llenarlas de
golosinas de chocolate… la decisión se toma con rapidez. En forma de pastillas
muy perfumadas con aromas diversos, el chocolate se regala, se chupa, se roe,
se cuscurrea… María Antonieta hace otro tanto, pero prefiere sabores más
simples de chocolate, azúcar y vainilla. Su chocolatero le fabrica lo que ella
llama su “chocolate de salud”, no muy lejos, en definitiva, de nuestro gusto
actual.
Mientras tanto, el comercio del
chocolate se extendía en París. Durante mucho tiempo, los chocolates españoles
y portugueses serán los más buscados, pero fines del siglo XVII se va a
preferir el de París. En 1692, los comerciantes afamados por su buen chocolate
son, en primer lugar, David Chailou, todavía instalado en la misma calle, luego
el señor Rere, en la plaza Dauphine y el señor Renaud cuyo hijo y sucesor hace
que todo París ensalce su chocolate.
Por fin, en 1776, un tal Roussel
tiene la idea de estampillar su chocolate e inserta una propaganda en el Mercure de France: “El señor Roussel, comerciante en ultramarinos en la abadía de
Saint-Germain-des-Près… al considerar que el empleo del chocolate se hace
ordinario, tanto para la salud como para el placer, seguro de la calidad de su
fábrica por los testimonios de varias personas distinguidas y de gusto…, hace
saber al público que como ciudadano que quiere ser útil a sus compatriotas, y
para evitar cualquier sorpresa, hace poner sobre cada pastilla de chocolate que
sale de su fábrica el sello de su nombre y su vivienda”. Todas estas
producciones seguían siendo artesanales y el chocolate, desde las habas hasta
el producto terminado, se hacía a mano. Después, en 1777, en Barcelona, el
señor Fernández, toma el título de “fabricante de chocolate de Mme. La Dauphine
y de los príncipes y señores de la corte” y fabrica mecánicamente el chocolate
por vez primera.
Se abandona definitivamente el
periodo artesanal, que se había extendido desde principios del siglo XVI hasta
finales del XVIII. La Revolución francesa y las conmociones políticas de
finales de este siglo, frenan un momento el desarrollo industrial del
chocolate. Pero, a principios del siglo siguiente, al mismo tiempo que se
desarrolla el cultivo del cacao en el mundo, la industria del chocolate se
mecaniza y organiza casi a la vez en diferentes países.
En Suiza, François Louis Cailler, de
regreso de un aprendizaje de maestro chocolatero en Turín, instala en un molino
cerca de Vevey, en 1819, la primera fábrica de chocolate. Al mismo tiempo se
ponía a punto en Barcelona un triple molino creado por el conde de Lasterye. En
1815, la fábrica Van Houten y Booker comienza a funcionar en Amsterdam. En 1824,
en Francia, Antoine Brutus Menier funda en Moisiel-sur-Marne la primera
chocolatería construida a escala mundial. Los suizos, golosos, continúan sus
investigaciones y Daniel Peter descubre el chocolate con leche en 1875. Gracias
al nuevo método de condensación de la leche puesto a punto por Henri Nestlé, la
fábrica Peter puede producir, en 1905, un chocolate con leche según una recta
de la sociedad Henri Nestlé.
El chocolate se ha convertido en el
producto elaborado de una industria perfeccionada que se desarrolla a través
del mundo entero, para placer de todos nosotros y muy lejos de la amarga bebida
de Quezatcóatl.
Botánica y recolección
Las variedades
del cacao
Theobroma Cacao L.: éste es el nombre exacto y
científico del cacao. Theobroma, en
griego, bebida de los dioses, cacao,
del azteca cacahuatl, y L. de Carlos
Lineo, el naturalista sueco que lo clasificó. El Theobroma Cacao L. comprende tres grupos:
El
criollo: es
el genuino, el que los españoles bautizaron al llegar a Méjico. Todavía se
cultiva en América Central: Venezuela y Colombia, y ya no se cultiva en
absoluto en Méjico. La mazorca es alargada. Las habas redondas y claras
proporcionan un cacao de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado
para la fabricación de los chocolates finos. El árbol es, desgraciadamente,
frágil y de escaso rendimiento.
El
forastero: es originario de la alta Amazonia. Las mazorcas son redondeadas,
las habas son planas y proporcionan el cacao corriente, de tanino más elevado.
Es el más cultivado. A este grupo pertenecen los cacaos africanos de producción
muy importante.
El
trinitario: sería un cruce de los dos; reúne los caracteres de ambos grupos
y da un cacao cuyas cualidades son comparables a las del forastero.
Botánica
Se podría pensar que este don de los
dioses crece como una ortiga y dispensa a los hombres sus beneficios tomándose
éstos solamente el trabajo de recoger sus frutos, como eso ocurría, parece, en
el paraíso terrenal. Naturalmente, no se trata de eso, y este chocolate que nos
gusta tanto comer es, en resumen, fruto del azar en cuanto a su reproducción y
de la imaginación humana en cuanto a su fabricación.
En primer lugar, el cacao sólo
acepta crecer a unos 600 metros de altura, y sólo en el centro de ésta faja que
rodea el globo entre el paralelo 22, con Cuba al norte, y el paralelo 21, con
La Reunión al sur, zona en la que se desarrollan tantos productos, como el
café, la caña de azúcar, la vainilla. Le gusta, pues, el calor y la humedad,
pero no el calor excesivo. No se siente feliz más que en las sombras de la gran
selva tropical. Así, pues, el que quiera hacer una plantación debe, primero,
plantar árboles bajo los cuales los árboles pequeños de entre 4 y 6 metros de
altura estén al abrigo.
Árbol original que produce a la vez
hojas, flores y frutos, el cacao echa hojas varias veces al año, pero está sin
cesar en floración. No por eso, sin embargo, es de gran fertilidad. Las flores,
pequeñas, rosáceas o blancas, sin perfume, salen directamente del tronco o en
las ramas gruesas. Su vida es de corta duración, 48 horas, y son a la vez macho
y hembra. La transmisión del polen espeso no puede hacerse más que por moscas
pequeñas, al no atraer a otros transmisores la ausencia del polen y néctar. En
12 meses, un solo árbol puede producir de 50 a 100 mil, pero la dificultad de
polinización hace que una flor de cada 500, como medida, desarrolle un fruto.
Se le llama
mazorca: tiene en cierto modo la forma de un membrillo y puede medir de 15 a 30
cm de largo por 7 a 10 de ancho y sale del tronco del árbol y de las ramas
gruesas como las flores de las que ha nacido. Su color es distinto según las
especies y varía al llegar a la madurez: un fruto verde de joven se vuelve
amarillo, mientras que una mazorca rojo-violeta evoluciona hacia el naranja.
Esta mazorca es dura, y contiene unas 40 habas alineadas en una pulpa azucarada
de la que se nutren. Estas habas tienen
la constitución de nuestras judías: dos partes y un germen rodeados de
una envoltura rica en tanino. Como media, 20 mazorcas frescas proporcionan 1 kg
de habas secas y se considera como un rendimiento óptimo de 1 tonelada a 1.5
toneladas por hectárea y año.
Un árbol vive durante unos cuarenta
años. Todo ese tiempo, la plantación será objeto de cuidados regulares, tanto
para evitar la agresión del sol y disponer bien las sombras como para proteger
a los cacaos de todos los insectos, parásitos y enfermedades que pueden
atacarlos.
Recolección
En los países de lluvia abundante y
estación seca y poco acentuada, se pueden recoger las mazorcas todo el año.
Pero cuando hay estación seca y estación de lluvias en las regiones
productoras, se hacen dos cosechas.
La mazorca está madura de unos
cuatro a seis meses después de la fecundación de la flor. La madurez se juzga
por una parte por el cambio de color de las mazorcas: las mazorcas verdes
cambian a amarillo y las rojas a naranja, y producen un sonido apagado cuando
se las golpea ligeramente: si se agitan, se oyen las habas chocar unas con
otras.
La cosecha es difícil y requiere la
mano hábil de un especialista. Hay que seccionar, en efecto, el tallo del fruto
con muchas precauciones y un cuchillo muy afilado para no dañar las yemas
dormidas, promesas de flores y luego de frutos. Las mazorcas se parten después
en sentido longitudinal para extraer de ellas las habas. Es también una
operación delicada que requiere precisión, pues se trata de partir de un golpe
el duro envoltorio del fruto sin estropear las habas. Este “desmazorcado” se
hace a mano y requiere una mano de obra abundante. Se empiezan a utilizar
desmazorcadas mecánicas.
Pinturas aztecas y mixtecas
representan a los primeros pobladores de América bebiendo el
brebaje hecho de semillas de cacao, que cultivaban, mezcladas
con harina de maíz, especias, plantas aromáticas y agua.
Cuando se han extraído
todas las habas, éstas van a sufrir un primer tratamiento, la fermentación, que
tiene como finalidad el quitar del haba su pulpa viscosa y hacer que se hinche.
Dos métodos: en las pequeñas plantaciones se cubren unos cañizos con una cama
de hojas agujereadas para dejar pasar el agua de sudación, se colocan las habas
sobre ellos y éstas se recubren a su vez. En las grandes plantaciones se ponen
las habas en tinas de madera o de cemento que tienen una abertura en la parte
superior y una salida de agua en la parte inferior.
Esta fermentación reduce la astringencia y el amargor del
grano, y desarrolla los que los plantadores llaman los “precursores” del aroma.
La observación del estado de hinchamiento de las habas, del olor que
desprenden, o del bello color marrón de los granos decide el momento en que se
detiene la fermentación. Es, al fin, el momento en que el haba huele a cacao, y
en el que se comienza a creer en la existencia futura de un producto llamado
chocolate. Se detiene entonces la fermentación poniendo las habas a secar al
sol sobre eras de cemento durante unas dos semanas. Se agitan regularmente para
asegurar un secado homogéneo. En América, en ciertas regiones, se practica
todavía la danza del cacao: los
indígenas recorren la era de secado arrastrando los pies y cantando melopeas
ritmadas. Se eliminan así las partículas de las habas, que adquieren un bruñido
característico.
La aventura de las habas ha terminado en sus lugares de
origen. Puestas en sacos, cargadas en barcos, van a partir a través de los
océanos para que se lleve a cabo las últimas metamorfosis.
Fabricación del chocolate
Y un día, estas habas se convertirán en cacao y
chocolate.
Control de Calidad
A
su llegada, las habas son controladas en cuanto a calidad siguiendo un proceso
muy severo. Los cargamentos de habas de cacao no deben, particularmente,
presentar olor o sabor extraños, deben estar desprovistas de todo cuerpo
extraño, no superar una proporción de agua normal y no contener más de un
determinado porcentaje de habas defectuosas.
Limpieza de las
habas
Un poco
sucias, mezcladas con polvo y residuos variados, las habas pasan por un tamiz
oscilante y un sistema desempolvador-desempedrador, que las liberará de toda
impureza.
La Torrefacción
Como el
café, el cacao no despliega la plenitud de sus perfumes y no adquiere su color
marrón de cacao más que una vez tostado. Es una operación delicada. Los cacaos
“finos” requieren una torrefacción menos fuerte que los cacaos “ordinarios”,
con variaciones, además, en función de la calidad de los chocolates o de los
polvos que hay que obtener.
La
torrefacción se hacía antaño en grandes esferas giratorias durante un tiempo y
a unas temperaturas dadas. Las cosas no han cambiado tanto hoy, sólo que se
utilizan cada vez más torrefactores continuos. Las habas de cacao son tostadas
con mucha lentitud de 25 a 50 minutos, variando su temperatura, según las
calidades, de 110° a 150°. Al final de la operación es cuando interviene el
olfato del especialista: es él el que determina el momento breve y preciso del
desarrollo óptimo del carácter cacao en el que, habiéndose sacado la humedad,
las habas se carbonizarían si no se detuviera muy deprisa la torrefacción para
enfriarlas inmediatamente por ventilación.
La Trituración
Después
de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el
efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de triturar y limpiar. Allí,
se muelen las habas de cacao y se separan de los pedazos de “almendra” del
haba, lo máximo posible, los fragmentos de piel y los gérmenes.
La Molienda
Las habas trituradas pasan a través de una batería de
molinos. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que
contiene d un 50 a un 60% de manteca de cacao se desgarra liberando en gran
parte esta manteca, que se licúa por el calor del frotamiento.
De
sólido, las habas se transforman en una masa líquida: la pasta de cacao,
suspensión de substancias con cacao, en manteca de cacao. La pasta de cacao
obtenida así tomará dos caminos diferentes según se quiera obtener cacao en
polvo o chocolate.
El cacao en polvo
El cacao
tiene un contenido relativamente bajo en materia grasa, comprendido en general
entre el 8 y el 22 % y se presenta en
estado de polvo ultrafino. Cuatros fases para llegar ahí:
Primero, la solubilización (ya practicada por
los aztecas) que consiste en alcalinizar la pasta.
Después,
se tritura muy finamente a través de una batería de molinos de muelas,
cilindros o bolas.
Luego,
la pasta de cacao, después de la homogeneización y calentamiento a unos 100°,
es propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así una cantidad de manteca de
cacao que será filtrada y molida en panes. Es un producto precioso que se
utilizará en la preparación del chocolate. La pasta de cacao, desprovista de
una parte controlada de su manteca de cacao, se presenta en forma de “pan”
sólido, llamado hogaza que tendrá un
contenido del 8 al 22% de manteca de cacao.
Por fin
la hogaza es triturada y pulverizada
en molinos, para restituir la finura de la pura pasta original, y, por último,
es tamizada. El polvo fino obtenido así es sometido a una ventilación de aire
acondicionado para que conserve su ligereza y su bello color. Es el cacao el
polvo tal como lo encontramos en los comercios. Los polvos a base de cacao se
distinguen por sus denominaciones, representativas de la naturaleza de sus
componentes y de sus porcentajes. Recordemos brevemente la legislación en la
materia:
(1)
Los polvos de cacao
Se trata de productos amargos, no azucarados.
El cacao en polvo o cacao:
constituido únicamente de hogaza de cacao transformada en polvo y conteniendo
al menos un 20% de manteca de cacao.
El cacao desgrasado
en polvo o cacao
desgrasado: cacao cuyo contenido mínimo en manteca de cacao es de un 8%.
(2)
Los diferentes cacaos azucarados en polvo o chocolates
El cacao azucarado
o chocolate en polvo: es una mezcla de cacao en polvo y azúcar
con un mínimo de 32% de cacao en polvo.
El cacao familiar
azucarado o chocolate familiar azucarado en polvo: mezcla de cacao en polvo y sacarosa con al menos un 25%
de cacao en polvo.
El cacao desgrasado
azucarado en polvo: mezcla de cacao desgrasado en polvo y
sacarosa con un mínimo de un 32% de cacao desgrasado en polvo.
El cacao familiar
desgrasado azucarado en polvo:
mezcla de cacao desgrasado y sacarosa con al menos un 25% de cacao desgrasado
en polvo.
(3)
Las preparaciones para bebidas a base de productos con
cacao.
Son polvos que sirven para preparar desayunos según
porcentajes en azúcar y cacao distintos a los anteriormente citados, con
adición o no de otros ingredientes.
El Chocolate
La pasta
de cacao va a sufrir una serie de operaciones para convertirse en chocolate. El
chocolate es una mezcla de pasta de cacao no desgrasada, manteca de cacao,
azúcar y, según las variedades que se desee obtener, leche e ingredientes
diversos, como avellanas, almendras, etc., excluyendo cualquier harina. Se
puede precisar, por encima, que es el azúcar n menos o mayor cantidad el que
hace que el chocolate sea amargo o dulce. Es la manteca de cacao añadida la que
hace que se parta bien y tenga un crujido agradable. Es la leche la que aporta
suavidad, dulzura y más valor nutritivo.
La
composición, una vez terminada, es malaxada
y amasada en un mezclador para
hacer de ella una mezcla homogénea. Se obtiene una masa de cierta fluidez. En
este punto, ya es agradable al paladar pero granulosa. Se refinará, pues,
pasándola por decirlo así por el tamiz, en trituradoras-refinadoras de varios
cilindros, cada vez más apretados y girando más deprisa, de donde saldrá en
estado de delgada película sólida.
Podríamos,
entonces, imaginarnos que por fin se tiene chocolate. Nada de eso. Es durante
la operación siguiente, el conchado, considerada
como la más importante, la que dará al chocolate toda su finura y su
untuosidad, cuando el chocolate alcanzará la forma definitiva deseada por el
fabricante.
El Conchado
Es una
especie de amasado suplementario en una especie de artesas específicas que,
antaño, tenían forma de concha y de ahí su nombre. La pasta es batida, estirada
en un lento movimiento de vaivén en la artesa por unos rodillos durante un
periodo y a temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener, en
todo caso unas horas, y a menudo varios días. Se añade manteca de cacao para
aumentar la fluidez y la untuosidad de la pasta y substancias aromáticas para
dar el gusto definitivo deseado.
El Templado
Durante
todas las operaciones que el producto ha sufrido antes de convertirse en
chocolate, ha sido sin cesar mantenido, para ser bien trabajado, a una
temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao, luego en forma
líquida. Habrá que llevarlo de nuevo a una temperatura en la que la manteca de
cacao se cristalice en una masa fina y homogénea, compuesta de cristales bien
específicos, cosa que evita al chocolate el tener un aspecto grasoso o
blanquecino y le permite, al fin, ser brillante, untuosos y estable. Esta
cristalización dirigida, operación previa al moldeado del chocolate, se obtiene
por enfriamiento de la pasta de chocolate, luego recalentamiento d 2 a 29° para
el chocolate con leche, y de 29 a 30° para el chocolate negro.
El Moldeado
Es la
fase terminal; para nuestro placer y necesidades, el chocolate será moldeado y
acondicionado en su forma definitiva.
LAS VARIEDADES DE
CHOCOLATES
Chocolate en
tabletas
Se
distinguen cuatro modalidades de chocolate en tabletas: el chocolate, el
chocolate con leche, el chocolate blanco y el chocolate relleno. Las
modalidades “chocolate” y “chocolate con leche” están en función del contenido
mínimo creciente en componentes de cacao, en 3 variedades de denominación:
chocolate familiar, chocolate y chocolate con calificativo de superioridad.
El
aumento de la proporción de cacao en un chocolate tiene como corolario una
reducción de su contenido en azúcar, con un aumento casi siempre del porcentaje
de manteca de cacao. Ya sean visto que cuanto más elevado es el contenido del
cacao, más amargo es un chocolate. Cuanto más azúcar contiene, menos amargo es.
Cuanta más manteca de cacao contiene, más blando y untusoso es; cuanto menos
contiene, más quebradizo es.
El
consumidor podrá, pues, distinguir por la denominación de la tableta y por la
mención obligatoria del contenido del cacao, el carácter del producto
presentado:
El chocolate familiar: contenido mínimo d cacao de 30%.
El chocolate: contenido mínimo de cacao del 35%.
El chocolate con calificativo de superioridad (chocolate
“superior”, “superfino”…): contenido mínimo de cacao del 43%.
Para
nuestro gusto, un chocolate amargo, para ser bueno, debe de contener más del
50% de cacao.
Chocolates de
cobertura
Se distinguen dos clases de cobertura:
·
Chocolate de cobertura
·
Chocolate de cobertura con leche.
Son utilizados, sobre todo, por los
profesionales para confeccionar los chocolates de confitería o los moldes de
los motivos (huevos de Pascua, peces, etc.). Contienen, , en el caso del
“chocolate de cobertura” al menos un 31% de manteca de cacao, un 2.5% de cacao
y un 16% mínimo si lleva la mención “color oscuro”.
La primera fábrica al vapor de chocolate instalada en
Madrid ha cumplido 150 años. La Compañía Colonial dedicada al sector del cacao
fue fundada por Jaime
Méric a mediados del S.XIX y ha ido cambiado de dueños y
nombres. Pero, sigue en funcionamiento en la localidad de Pinto bajo la marca
mercantil de Eureka.
Las
virtudes del chocolate
El
chocolate nunca ha dejado de ser indiferente. Ha provocado discusiones
apasionadas y una literatura abundante.
Durante los siglos XVII y
XVIII, se va a hablar enormemente de sus virtudes terapéuticas y nutritivas,
sin insistir verdaderamente en el placer exquisito que proporciona. En suma,
una aptitud que podría resumirse así: es muy bueno para mi salud, es perfecto
para reconstituir mis débiles fuerzas pero, qué suerte, es delicioso, y,
entonces, hago bien en beber mucho.
Ya al principio de la
historia del chocolate, Bernal Díaz del Castillo, historiador de la conquista,
describe: “Cuando se ha bebido este líquido, se puede viajar todo el día sin
fatiga y sin tener necesidad de alimento”. A su llegada a España, se advierten
pronto sus virtudes reconfortantes y se considera al principio como el
medicamento de los débiles y raquíticos.
Antonio Colmenero escribe un
tratado donde se encuentran recetas complicadas cuyas fórmulas cambian según la
naturaleza de la enfermedad que hay que combatir. Luego, se dice que el
chocolate es conveniente, sobre todo, para los hombres de estudios y, así, para
los eclesiásticos, que ven aquí, rápidamente, un medio agradable de soportar
los largos ayunos de cuaresma. Y las buenas damas que siguen piadosamente los
oficios no tardan en pensar que una buena taza de chocolate rompería agradablemente
la duración de éstos, dándoles fuerzas… Poco a poco, todos los pretextos son
buenos, durante el XVIII español, para atracarse de chocolate.
En Francia, esta bebida de
reina sorprende al principio y gusta después, empiezan a beber mucho, pero se
insiste sobre todo en sus virtudes terapéuticas. En 1684, el bachiller Foucault
escribe una tesis sobre el chocolate y hace un elogio de él. Théophile Dufour,
en la misma época, declara que presta grandes servicios a las personas “que
tienen el estómago debilitado”; es muy nutritivo, “lo es tanto, que no hay
caldo de carne que sostenga tanto tiempo, ni con más fuerza. Muchas personas
que tenían, por la salud, que beberlo a
menudo, pasaron varios días contentándose con tomar tres tazas al día sin otro
alimento y no se encontraron mal por ello”. Un tal Dr. Blégny celebra los
méritos del chocolate preparado por él “para que a los que les guste el
chocolate y tengan la desgracia de encontrarse aquejados de la más universal de
las enfermedades galantes, puedan encontrar en él alivios necesarios para su
consuelo”.
En 1712, para el Dr.
Hecquet, , el chocolate no es una bebida sino más bien un caldo o consomé “de
tan nutritivo que es y de tan lleno de jugo como está, capaz de sostener a las
personas más robustas”, y Nicolás Audry, colega de Hecquet, asegura que cura la
tisis. En 1720, el padre Labat, gran viajero que había residido en La
Martinica, nos hace saber que en estos lugares “se utiliza el chocolat para
hacer pequeñas tabletas, pastillas a las que llaman diabolines, y una especie de mermelada sobre la que se ponen
piñones confitados. Sería deseable que el uso de este excelente alimento se
estableciera en Francia”.
En Holanda, el Dr. Stéphani
Blancardi se entrega, en 1705, a un verdadero concierto de alabanzas, que
señala, con precisión, los placeres de la deliciosa bebida: “El chocolate no es
sólo agradable al paladar, sino que también es un verdadero bálsamo para la
boca, que mantiene en buena salud a glándulas y mucosas. Por eso los que beben
chocolate tienen un aliento tan dulce”.
Por último, en el siglo XIX,
Brillant-Savarin, en su Fisiología del gusto, era normal que hablase del
chocolate: “El chocolate es un alimento tan saludable como agradable, es muy
conveniente a las personas que se entregan a un gran esfuerzo mental, es
conveniente para los estómagos más débiles”.
BIBLIOGRAFÍA
Brillant-Savarin, J.A., Fisiología del Gusto, Prólogo de Ernesto Luján, Barcelona,
Ediciones B, S.A., 2001.
Martine, Jolly, El
Libro del amante del chocolate, una
pasión devoradora, traduc. De Victoria Argimón, Palma de Mallorca, José J.
de Olañeta, Editor, 1985 (El Cuerno de la Abundancia, serie mayor).
