FIDEOS GUISADOS CON ALMEJAS, GAMBAS Y CARABINEROS

 

Puente de unión entre dos continentes, África y Europa, y punto de encuentro entre el Atlántico y el Mediterráneo, la milenaria historia de Andalucía ha dejado en herencia un inmenso legado cultural, en el que la gastronomía juega un importante papel.

 

Comer bien en Andalucía es fácil. Los excelentes productos autóctonos que proporciona su geografía diversa y su clima, junto con el legado histórico dejado por los pueblos que habitaron esta tierra, han puesto sobre el mantel una gastronomía rica y variada sin parangón. El Guadalquivir ha creado un valle fértil, a quién da su nombre, y constituye junto a su afluente, el río Genil, el eje fundamental que configura físicamente a Andalucía. Desde su nacimiento en el Este, en la Sierra de Cazorla, a su desembocadura en el poniente, junto a las marismas del Parque Doñana, el Guadalquivir es fuente de vida para un gran número de ricos productos en el territorio que el río atraviesa.

La cocina tradicional andaluza tiene rango de arte culinario autóctono. Del mar, de la huerta, de caza, de la granja… por no hablar de sus excelentes dulces y postres. Platos heredados de generación en generación, basados en la saludable dieta mediterránea, que toman los sabores y aromas de los productos del campo, del mar y de la montaña, los riegan con aceites de oliva con denominación de origen y los acompañan con el magnífico vino andaluz.

Una cocina viva, llena de sabores y aromas, como estos Fideos guisados con almejas, gambas y carabineros, una rica receta típica de las provincias de Cádiz y Huelva, ofrecida por Turismo de Andalucía.

Ingredientes

Para 3/4 personas

o    250 gr. de almejas

o    250 gr. de gambas frescas

o    4 carabineros

o    250 gr. de fideos del número 4

o    1 patata

o    1 diente de ajo

o    1 cebolla mediana

o    3 pimientos verdes grandes

o    1 pimiento rojo

o    Caldo de pescado

o    Azafrán

o    Aceite de oliva

o    Laurel

o    Sal

Elaboración

Preparar un sofrito con los pimientos y la cebolla troceados. Añadir las almejas bien lavadas y rehogar todo hasta que las almejas se abran.

Saltear las gambas aparte, en una cazuela de barro con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo cortado en láminas.

Cuando las gambas empiecen a coger color añadir el azafrán, la hoja de laurel y sazonar. Incorporar el caldo de pescado, la patata cortada en láminas, el sofrito con las almejas, los carabineros y los fideos. Cocer a fuego lento hasta que los fideos estén en su punto y, si es necesario corregirlo de sal.

Para que el plato quede caldoso se le puede añadir agua caliente si es necesario.

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ARROZ DE CALAMARCITOS DE PLAYA, ROCHET Y AJOS TIERNOS

 

Las variedades de arroz amparadas por la Denominación de Origen Arroz de Valencia ofrecen un sinfín de posibilidades en la cocina, cumpliendo a la perfección su principal atributo: conducir al paladar, con todo su potencial, el combinado de sabores de cada uno de los ingredientes con los que hemos acompañado el arroz.

Además, la Denominación de Origen Arroz de Valencia exige el cultivo exclusivo de las variedades locales en el medio natural adecuado, con un sistema de riego que favorece la maduración homogénea del grano alcanzando la más elevada calidad.

Por eso, cada paquete de arroz identificado con el sello de esta Denominación garantiza al 100% un contenido uniforme de los granos, lo que se traduce en una perfecta respuesta en la cocción de platos tan sabrosos como este Arroz de calamarcitos de playa, rochet y ajos tiernos, una receta del cocinero Pablo Chirivella (Tavella Restaurant, Valencia), y ofrecida por el Consejo Regulador Denominación de Origen Arroz de Valencia.

INGREDIENTES

Para 4 personas

o    400 g de arroz D.O. Valencia

o    1 l. de fumet de pescado

o    600 g de calamar de playa

o    300 g de rochet (variedad de judía)

o    100 g de ajos tiernos

o    Ajo

o    Pimentón dulce

o    Tomate

o    Azafrán

ELABORACIÓN

o    Rehogamos los calamares hasta que empiezen a dorar. Añadimos el rochet y los ajos tiernos.

o    Hacemos el sofrito, siempre en el mismo orden: ajo, pimentón y tomate.

o    Sofreimos el arroz. Mojamos con el fumet bien caliente y dejamos cocer durante 14 minutos.

o    Pasado ese tiempo estará listo para servir.

Variedades de arroz

Tipo Senia. Bajo el nombre ‘tipo Senia’ la D.O. Arroz de Valencia engloba una serie de variedades que han sido obtenidas de las parentales Senia y Bahia. En concreto, las variedades Gleva, J.Sendra y Montsianell. Todas ellas, incluidas Bahia y Senia, presentan características organolépticas muy similares: son granos que absorben extraordinariamente bien el sabor, que tienen una textura muy cremosa y una vez cocidos resultan muy jugosos.

Bomba. Se trata de un arroz de gran capacidad de absorción del sabor que, además, se caracteriza porque ofrece un grano firme y suelto. Una vez cocinado el grano evoluciona positivamente, ya que conforme se enfría el grano adquiere una consistencia mayor y exuda parte del líquido absorbido durante la cocción, por lo que queda más sabroso y jugoso unos minutos después de retirado del fuego. Otra ventaja importante es su resistencia a la sobrecocción.

Albufera. Se caracteriza porque una vez cocido se revela como un arroz extraordinariamente cremoso aun manteniendo una textura firme. En superficie queda muy húmedo mientras que el grano se mantiene consistente. Una vez retirado del fuego, el grano no evoluciona, manteniendo intactas sus cualidades organolépticas.

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MOULLEUX DE CHOCOLATE NEGRO Y CEREZAS FUNDENTES

 

“Esta fruta es un buen ingrediente porque se puede texturizar muy bien y así utilizar tanto en frío como en caliente, se pueden hacer rellenos de bombón, mousses y combinarla con otros elementos como la vainilla o el mascarpone”.

“Esta fruta es un buen ingrediente porque se puede texturizar muy bien y así utilizar tanto en frío como en caliente, se pueden hacer rellenos de bombón, mousses y combinarla con otros elementos como la vainilla o el mascarpone”.

Así definía las cualidades de la Cereza del Jerte el repostero Ricardo Vélez (Pastelería Moulin Chocolat, Madrid) con motivo de un taller de repostería realizado para esta Denominación de Origen en el que, entre otras propuestas, elaboró este rico Moulleux de guajana y cerezas fundentes.

El Moulleux

Ingredientes

o    300 gr de chocolate negro Guanaja 70% cacao

o    150 gr de mantequilla

o    180 gr de yemas de huevo

o    330 gr de claras de huevo

Elaboración

Fundir la mantequilla y el chocolate y mezclar

Montar las claras a punto de nieve

Mezclar la yema con la primera mezcla y de seguido con las claras montadas,

La crema de cerezas

Ingredientes

o    500 gr de cereza, más el zumo de un limón

o    100 gr de azúcar

o    4 gr de hojas de gelatina

Elaboración

Hidratar las hojas

Triturar la cereza y mezclar con el resto de ingredientes

Rellenar moldes y congelar

Presentación final

Rellenar los vasos con el molleux hasta la mitad, añadir la crema de cereza y finalmente tapar con más molleux

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