Estimados
amigos, después de ver estos Belenes, pues que menos que apetece saborear,
estos aperitivos, que podéis preparar para Navidad.
Que
os gusten y seguir guardaditos y con tapabocas.
LOS SABORES QUE MERECEN UN VIAJE A SORIA
La historia, la geografía
y el clima marcan la evolución de una gastronomía desconocida pero que guarda
auténticas joyas de interior.
Siempre
hubo un “antes”, incluso en gastronomía. En ese saber hacer que surgió con la única
función de alimentar al ser humano y que hoy en día ha terminado por
convertirse en todo un Arte. Como en cada país, ciudad, pueblo o aldea, la
historia culinaria se ha ido formando al mismo tiempo que ha evolucionado el
ser humano. Si se habla de Soria, cabe destacar que sus orígenes han
dejado marcada su gastronomía en función de tres pilares: la historia, la
geografía y el clima.
A una altitud de 1.063 metros sobre el nivel del mar, la capital soriana
se convierte en la segunda ciudad más alta de España. Lo irregular de
su geografía ha dado lugar a un paisaje heterogéneo que va desde las altas
montañas hasta los valles más profundos, desde los bosques hasta los
páramos. Y su clima, igual de extremo que sus altitudes, divide a la provincia
en zonas muy diferenciadas haciendo posible una riqueza de productos
marcados por la temporada.
En cuanto a su
historia, ya se sabe que no es una de las ciudades más conocidas de la
Península ni, desde luego, una de las más pobladas. Pero muestra el
mismo ejemplo de obstinación, fuerza y lucha que sus antepasados de la ciudad
celtibera de Numancia cuando, durante 20 años, resistieron los ataques
de los romanos. Un apunte histórico que ha dejado algún ápice de información en
algunos de los platos y productos que se pueden probar a lo largo y ancho de
esta provincia.
CABALLITO DE SORIA © IGNACIO CALONGE SAN MIGUEL
CABALLITO
DE SORIA
La historia, esa
que se escribe con mayúscula inicial y que hace referencia los acontecimientos
que tuvieron lugar en un tiempo pretérito, ha llegado a pasmarse en uno de los
dulces más conocidos de la ciudad: el caballito de Soria.
Esta galleta de
mantequilla bañada en chocolate blanco o con leche, hace referencia a
las fíbulas celtas que se utilizaban como broche en Numancia simbolizando a una
diosa que cuidaba a las personas que pasaban a la otra vida a lomos del caballo.
Este dulce, que para desayunar o merendar se convierte en uno de los bocados
más agradables, se puede comprar en Mantequerías York, donde lo
elaboran, y aprovechar a desayunar allí, es toda una delicia.
FOTO: MANTEQUILLA DE SORIA
MANTEQUILLA
DULCE
La Mantequilla dulce de Soria es una de las
mantequillas más conocidas del país y una de las pocas que cuentan con
Denominación de Origen Protegida. Su origen se remonta dos siglos
atrás, cuando los ganaderos de la zona de “El Valle” batían la nata de la leche
que producían sus vacas y la mezclaban con agua y azúcar dando lugar a una
mantequilla con una textura tan esponjosa que permite crear todo tipo de
formas. De ahí su curioso envase. En boca es suave y dulce y se suele
comer con pan en el desayuno, pero también como postre sobre galletas. También
está su versión salada, otro manjar.
TORREZNO
Sí, no hay nada
más típico y tradicional que el torrezno de Soria. De hecho, cuenta con
una marca de garantía de la provincia y no son
pocos los que se acercan hasta allí sólo para probarlos.
Aunque se hable de
torreznos en prácticamente cualquier ciudad, hay que recalcar que la panceta no
se elabora igual en todas las partes de España ni su fritura resultante es la
misma. El de Soria, compuesto por una parte crujiente y dorada y por un tierno
magro, se adoba con sal y pimentón y se cura en los secaderos tradicionales dando
lugar a un bocado igual de crujiente que jugoso. También existe la
versión de lo que allí llaman “almitas”, torreznos fritos en su versión más
fina (literalmente). Para probarlos en El Fogón del
Salvador, La Apolonia o Tribeca.
© CLARINTA SUBRATA
CHAMPÁN
DE VILDÉ
En medio de la
Ribera del Duero y en plenas Tierras del Cid se localiza una pequeña
bodega familiar que, en su búsqueda del aprovechamiento de la uva blanca de la
zona, terminó por hacer champán. A pesar de que la mitad de las viñas
de Bodega Vildé están dentro
de Ribera del Duero, no pertenecen a la Denominación de Origen, pero eso no les
ha impedido que desde 2014 comercialicen las 1000 botellas anuales
que hacen de su vino espumoso hecho con albillo, chardonnay y macabeo.
Pero no sólo trabajan el champán, también hacen vino tinto, rosado,
vermut y un tinto de nueces que como explica su enólogo, Juan José
Cardenal, “es un vino tinto que está macerado en nueces verdes y que cuenta con
un añadido alcohólico -como casi todos los licores- que en esta caso es Brandy,
además de azúcares con el fin de que sea goloso y dulzón”. El champán se puede
probar como maridaje en el menú de invierno de La Lobita y en Baluarte durante
las navidades.
BUEYES DE LA RAZA SERRANA SORIANA © JOSÉ ANTONIO DÍAZ
BUEYES
AUTÓCTONOS
En el momento que
la tracción animal fue desplazada por la mecanización de las tareas agrarias en
Soria, como en muchas otras ciudades y pueblos de España, dejó de utilizarse el
uso de animales en el campo. Una acción que tuvo como consecuencia la
casi extinción de una raza de bueyes única de esta zona, la raza serrana negra
o serrana soriana.
A día de hoy en la
dehesa de Andaluz, en una pequeña localidad de Berlanga de Duero, se está
recuperando esta raza con vistas a que en menos de un año se pueda probar su
carne en algunos establecimientos de la ciudad y en algunos restaurantes
Michelin distribuidos por España que ya se han interesado por ella. Mientras
esta carne llega, es posible probar otra carne de buey criado en Soria,
la de la raza Hereford que,
aunque es originario de Inglaterra, ha encontrado su hueco en la provincia.
En El Fogón del Salvador se pueden probar las albóndigas de buey con trufa,
hamburguesas de buey, steak tartar y dentro de muy poco el solomillo y la chuleta.
© MALVASÍA
PATÉ
DE PATO
Es en Soria,
concretamente en los pinares que rodean el Parque Natural de la Sierra de
Urbión y Laguna Negra, dónde nace uno de los grandes manjares untables de la
provincia: el paté Malvasía. Desde 1989, estos ganaderos -de patos, sí-, de
raza Mulard, crían a sus animales según los criterios tradicionales cuya
alimentación se basa en el maíz, vida al aire libre, pastoreo y apostando por
una producción que prima la calidad por encima de la cantidad, haciendo que
sus patés sean unos de los más aclamados de esta tierra. Pero también
comercializan el Foie en tarrina, el Parfait de Foie, el Mousse de Foie al
natural o con trufa negra (también de la tierra) y la carne de pato, desde
magret o el confit hasta el jamón de pato. Se puede -y debe- probar alguno de
sus productos en el restaurante El Ventorro en donde en
su carta se puede encontrar el Confit de pato al horno con frutos rojos sobre
crema de calabaza y patatas baby o en El Rincón de San
Juan con su Tosta de foie con huevo de codorniz o su Solomillo al Foie.
© AÑAVIEJA
PATATAS
FRITAS AÑAVIEJA
En Añavieja, se fabrican unas de las mejores
patatas fritas en aceite de oliva virgen extra que se puedan encontrar en
España. En su punto justo de sal, tostadas -que no churruscadas- y
hechas de forma artesanal durante todo el proceso. A 1000 metros de altitud
crece la patata que utilizan, una de variedad agria y de color amarillo a la
que este clima extremo le proporciona una calidad extra. Las patatas, recogidas
y seleccionadas a mano, se pelan y se repasan manualmente antes de cortarse en
finas láminas uniformes para conseguir el punto de fritura idóneo en sartén.
Una vez escurridas y saladas se realiza el último control de calidad eliminando
alguna patata que haya podido quedar más oscura. Nunca verás una patata
quemada ni tostada más de la cuenta en una bolsa de Añavieja. Y, además, si
se tiene ocasión se deben probar sus cortezas, fritas en aceite de oliva y con
un toque picante, que nada tienen que ver con lo que viene a la cabeza cuando
se piensa en este aperitivo.
© RESTAURANTE VIRREY PALAFOX
CHACINERÍA
DE MATANZA
Sin lugar a
dudas, la chacinería ha sido desde hace décadas uno de los productos
esenciales de la dieta castellana. A lo largo de la historia, la
representación del cerdo y de sus múltiples derivados en las recetas
tradicionales de la provincia dio lugar en la década de los setenta a las
primeras Jornadas Gastronómicas de la Matanza. Una fiesta que desde el año
1974 se celebra en el Restaurante Virrey Palafox, en El Burgo de
Osma. Todos los fines de semana, desde enero hasta abril, se celebra este
ritual enfocado al conocimiento de esta tradición que antiguamente se realizaba
cada año para disfrutar de un menú de veintidós platos en donde la cocina
tradicional y el cerdo son los protagonistas.
BOLETUS EDULIS © PETER OSLANEC
SETAS,
TRUFA Y CAZA
Es inconcebible
comprender la gastronomía soriana sin hablar de tres de los productos que más
dan a conocer a esta provincia: la Tuber Melanosporum, las setas y la caza.
Cada año, en diferentes épocas, se celebran jornadas gastronómicas
especialmente dedicadas a cada uno de estos productos. Se pueden probar
tanto en la capital como en la mayor parte de la provincia. En forma de tapa o
de menú degustación. Es importante recordar los tiempos y algunos locales en
donde degustarlos: la trufa, de enero a marzo, para probar el menú degustación
de La Lobita y Baluarte; las setas, en
primavera y otoño, hay que recorrerse la zona de Pinares y acudir sin dudarlo
a El Maño; y la caza, en el restaurante El Cintora, en El Royo.
https://viajes.nationalgeographic.com.es/gastronomia/sabores-que-merecen-viaje-a-soria_15220/9
siete PLATOS PARA SABOREAR MENORCA
Sea cual sea la playa, el chiringuito, la ciudad o el plan, estos platos que, sí o sí, hay que probar en esta isla.
Desembarcar en esta isla verde y
turquesa tiene consecuencias… buenísimas. Y no solo por sus calas de suave
arena rodeadas de pinos, o por sus caminos sobre acantilados blancos, o por sus
fiestas de verano. Menorca invita a disfrutar de la buena mesa de la
mañana a la noche. Platos salados, dulces, caldosos o
secos, del mar y del huerto. Las recetas clásicas al estilo de las abuelas o
actualizadas al estilo de los chefs más atrevidos. El menú
es muy amplio pero si hubiera que elegir, estos son los platos indispensables:
EMBUTIDO
MENORQUÍN
En una isla con una larga tradición agraria y ganadera, de huertos y
corrales, los embutidos son uno de los productos estrella de la producción
artesanal. Menorca tiene su propia sobrasada, de sabor algo distinto al de las
otras islas, pero también tiene sus propios embutidos: la carn
i xulla, con carne magra y tocino; el botifarró,
de carne picada mezclada con sangre o sin sangre; y el cuixot o
camot, una especie de morcilla o butifarra negra que queda
delicioso sobre una rebanada de pan y calentado al horno.
FOTO: ISOLDA DELGADO
QUESOS DE MENORCA
La Denominación de Origen Mahón-Menorca ha
conseguido que la fama de los quesos de la isla haya cruzado fronteras y mares.
Se elaboran con leche de vaca, tienen forma cuadrada y, al parecer, se elaboran
desde la Prehistoria. Las variedades dependen de su maduración y la intensidad
de su sabor, cuantos más meses de reposo, más fuerte es el gusto: tierno,
semicurado, curado y añejo.
FOTO: ISOLDA DELGADO
FORMATJADES
Y FLAÓ MENORQUÍN
El aspecto es entre un flan y una empanada redonda, con una bola encima
como si el contenido hubiera inflado la masa pero sin llegar a explotar. Es el flaó menorquín,
distinto del de Ibiza o Mallorca por su forma y su relleno
de requesón (brossat). Es un bocado perfecto para llevar a la playa o
para improvisar un almuerzo o una cena. Se suele acompañar de otras
exquisiteces menorquinas elaboradas con pasta y rellenas. Las
empanadillas isleñas son de lo más ocurrentes. Ahí están los crespells, con forma
de estrella y rellenos de sobrasada, queso o carne. O los rubiols, más
alargados y con espinacas dentro. Y las formatjades, que
a pesar de su nombre llevan carne y no queso (formatge).
FOTO: TURISMO DE MENORCA
BERENJENAS RELLENAS
Tomates,
pimientos, calabacines, alcachofas, berenjenas… las hortalizas menorquinas
destacan en los mercados por su color brillante y en la cocina, por su sabor
intenso y sus múltiples usos, sea como condimento o como plato principal. La
berenjena, por ejemplo, al horno, rellena de carne y pan rallado es
uno de los platos vegetales de más éxito. Un entrante magnífico.
FOTO: ISOLDA DELGADO
RAYA
(RATJADA) AL HORNO
Perderse una mañana por el mercado de pescado de Ciutadella da una idea de la
variedad y riqueza de las aguas menorquinas. La raya o ratjada
es uno de los pescados que más figura en las cartas de los restaurantes. De
carne sabrosa, la raya se cocina al horno sobre una base de patata, y
cubierta de tomate a rodajas y, por encima una picada de ajo, perejil y pan
rallado.
CALDERETA
DE LANGOSTA
El plato estrella y uno de los más caros de la isla es el
gran reclamo de diversos restaurantes menorquines, sobre todo en Fornells. El principal ingrediente es la langosta
pescada en aguas menorquinas. Hay de dos tipos, la más
pequeña y roja se captura en aguas poco profundas mientras que la langosta de
mayor tamaño y color más blanquecino se pesca en aguas profundas. De toda
manera, en la caldereta lo importante también es el caldo, denso y elaborado
con un sofrito de cebolla, tomate, pimiento, ajo y perejil. La langosta se
cuece a trozos, con sus huevas machacadas para que se emulsionen con el
sofrito. Al servir, se le añade pan tostado.
SORBETE
(O HELADO) DE GINET... O DE POMADA
Tomar un helado después de cenar es una tradición de
verano casi más popular que tumbarse en la playa. Los menorquines han inventado un
sabor nuevo que aprovecha otro de los productos típicos de la isla, la
ginebra, que mezclada con limonada en Ciutadella llaman ginet y en Maó, pomada.
Las heladerías del puerto de Ciutadella, Maó o Fornells anuncian sorbete o
helado de gin con limonada junto a gustos más tradicionales como la nata esquitxada (stracciatella),
el chocolate o la fresa.
https://viajes.nationalgeographic.com.es/gastronomia/platos-y-delicias-menorca_14361/7
ESPECIAS Y HIERBAS PARA VIAJAR POR ESPAÑA DESDE LA
COCINA
Más cerca de lo que parece están los mejores condimentos con los que innovar en la cocina.
Fue Marco Polo, en su diario de
viajes El libro de las maravillas del mundo, el que
despertó la pasión y la intriga por el viaje en muchos exploradores.
De la misma manera que llenó su libro de relatos a cerca de las riquezas
asiáticas que tanto llamaban la atención en mercaderes y comerciantes de la
época: las telas, las perlas, la seda, las piedras preciosas, las
especias… Cada uno de estos tesoros conformó una de las rutas
comerciales más importantes de la Edad Media levantando curiosidad por la
mercancía que traían, incluyendo lo relacionado con la gastronomía.
MÁS
ALLÁ DE ORIENTE…
La llamada Ruta de las Especias, que nació de la Ruta de la Seda, dio
lugar a un recorrido compartido por mercaderes de diferentes países que se abrió
paso a través de los mares y océanos que rodean Europa,
Asia y el norte de África para dar a conocer la infinidad de variedades de hierbas
y especias que se utilizan hoy en día. Pero no hace falta
irse tan lejos para descubrir las bondades de las especias. Estos condimentos,
que constituyen un recurso excelente para aportar nuevos sabores dentro de la
cocina, reducir el uso de la sal y viajar con el paladar a otros rincones del
planeta, también se encuentran en nuestra tierra.
SABOR
A MEDITERRÁNEO
Existen dos hierbas aromáticas, con características mediterráneas muy
marcadas, y con un amplio espectro de uso en la cocina: el tomillo
y el romero. Ambas cuentan con propiedades
medicinales de las que se ha hecho uso durante años pero
además de eso se pueden utilizar en millones de recetas. Una forma sencilla en
la que ver, oler y degustar sus propiedades es la del pollo marinado con miel,
tomillo y romero, un plato que recuerda a la cocina árabe y que, por sus
aromas, traslada al comensal a los montes de la vertiente mediterránea. Pero
también se puede tomar en infusión -incluso fresca-, para aderezar pescados y
ensaladas, marinando carnes o divirtiéndose aromatizando aceites y vinagres.
APORTE
DULZÓN
Los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste fueron los
responsables de que a día de hoy exista la Denominación de Origen Protegida
(DOP) de pimentón de La Vera. En el siglo XVI introdujeron el cultivo de pimiento
para pimentón y guardaron celosamente su receta entre las piedras del claustro.
Por suerte, esa elaboración secreta fue filtrándose hasta extenderse entre las
familias de La Vera dando lugar a una de las principales riquezas de esta
comarca. Tampoco hay que olvidarse del Pimentón de Murcia, que también cuenta
con denominación y con una forma de elaboración que no ha cambiado desde que
llegó de América. El de La Vera cuenta con tres variedades (dulce, agridulce y
picante) mientras que el Murcia es dulzón y rojo brillante. El
pimentón, además de un hermoso color, aporta un aroma potente que cocinado
correctamente -sin llegar a quemarse porque amarga- cambia el sabor de los
platos. Se puede utilizar crudo, espolvoreado sobre patatas
cocidas, mezclado con aceite para untar, cremas, verduras cocidas, lacón... o
como base de cualquier guiso.
LA
HOJA TRIUNFAL
Ya en la antigua Grecia y Roma, a los guerreros se le entregaba una
corona de laurel como símbolo triunfal. Una hoja, procedente de un arbusto
perenne, que se ha utilizado desde hace siglos en la gastronomía. En España,
se le considera un ingrediente clásico al formar parte de las despensas desde
hace décadas. De hecho, es un condimento fundamental dentro de
los tradicionales escabeches, pero tampoco se olvida cuando se preparan guisos,
caldos, salsas, pastas y arroces, pescados o carnes. Como su formato puede ser
en hojas o molido, su versatilidad es inmensa. Saliéndose
de las típicas recetas está el bizcocho de naranja y laurel -un dulce en el que
los sabores y los olores lo inundan todo-, el guiso de seitán
con laurel o la infinidad de aceites aromatizados que se pueden elaborar
teniendo esta hoja como base. ¡Ah! También se puede utilizar para condimentar tés,
como se hace en el Masala Tea indú.
DESDE LA CIMA
La recolección de
hierbas aromáticas en los Pirineos es una tradición que viene de siglos atrás. Se las llamaba -y llama, porque
todavía hay personas que se dedican a ello- trementinaires a
las mujeres que realizaban esta actividad. El Pirineo, por sus características
orográficas, ofrece una inmensa cantidad de aromáticas. Concretamente,
según El Atlas de la
Flora del Pirineo, en sus montañas se encuentra la friolera de 4.300 especies de plantas y
flores. Y es esta variedad la que proporciona su opulencia y su
desarrollo económico en la herbolistería, la apicultura y en la riqueza de sus
pastos. La mayoría son hierbas y plantas que se utilizan en infusiones como
la manzanilla, la artemisa o Hierba de San Juan, la ruda, la enebrina o el
plantago, de ahí que sea habitual ver numerosos tés denominados Hierbas del
Pirineo. Pero entre sus montañas también se encuentra
tomillo, romero y una planta que sorprende por su uso, la genciana, cuya raíz
es utilizada para la elaboración de vermuts.
LA
ESPECIA DE LA REALEZA
El libro de Carmencita, un manual de la famosa empresa española Carmencita en
donde intervienen cocineros españoles como Ferrán Adrià, Carme Ruscalleda,
Quique Dacosta o Rodrigo de la Calle, explica que para obtener
0,45 kilogramos de azafrán seco hacen falta 50.000 flores de azafrán.
O lo equivalente a un área de cultivo de un campo de fútbol. Quizá eso responda
a la pregunta sobre el precio del azafrán que tan habitualmente se escucha,
además de se planta, se recolecta y se desbrizna de manera manual. Esta
especia, que tiene su origen en los tiempos en los que los árabes estaban
asentados en la Península Ibérica, cuenta en España con la
Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha. Cualquier receta con
este producto mejora y, para prueba, un botón: al añadirle
una o dos hebras de azafrán a un capuccino, a un
batido o a un té le aportará un sabor avainillado, un truco que utilizan en los
países árabes. O bien, si se quiere ir un poco más allá y
viajar con el paladar hasta el golfo Pérsico siempre se puede probar a hacer el
típico Tahdig iraní -también conocido como arroz con costra- para el que sólo
se necesita arroz, azafrán, mantequilla y aceite.
EL
REY DE LA CASA
Es la hierba por excelencia de toda Andalucía y un esencial de las
cocinas de ¾ de España, aunque es conocida en todo el mundo. Nacemos,
crecemos y morimos con un recetario tradicional marcado por el perejil.
Desde los majados de ajo y perejil con los que se sazonan asados, carnes,
pescados, mariscos o verduras a las papas aliñás -típicas del sur- o el toque
final que le pone a las patatas a lo pobre y a cualquier pilpil que se preste.
Fuera de lo tradicional, el perejil se está utilizando como ingrediente
esencial de los batidos verdes o détox o
para innovar haciendo mantequilla de sabores.
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