ENCICLOPEDIA DEL VINO
Las variedades blancas
en Rioja y su pronta desaparición.
Rioja posee 3 variedades de uva blanca
permitidas por su Consejo Regulador Viura o Macabeo, Malvasía y Garnacha blanca, de las cuales la primera representa casi
la totalidad del viñedo destinado a las mismas.
También existen focos más o menos delimitados donde variedades
como a la Moscatel o la
Rivadavia, sin duda mucho más
aromáticas que la Macabeo, tienen una implantación mínima en viñedos viejos y
de las cuales los cosecheros elaboraban vinos para su propio consumo.
Dichas variedades se encuentran con dos problemas actualmente:
- La proporción de
viñedo destinado a variedades blancas esta decreciendo rápidamente en los
últimos 3 años, debido a las ayudas de reestructuración otorgadas por la
Comisión Europea indiscriminadamente.
Estamos llegando, a mi entender, a la
situación inversa que se produjo en la década de los ochenta, en la cual, por
una política nefasta se premió la plantación de Viura
por encima inclusive de replantaciones con variedades tintas, limitando así la
diversificación de las viníferas blancas y desequilibrando la proporción
–blanco/tinto- dando lugar durante tiempo a la producción de más uva blanca de
la que los mercados de vinos blancos y rosados demandaban y cuyo destino final
eran en ocasiones los tintos.
- Los blancos de Rioja
han sido atacados queriendo compararlos con los elaborados con uvas
procedentes de variedades más aromáticas. No es cierto que las uvas
blancas en esta región den vinos sin potencial. Producen blancos muy
apreciados tanto en sus modalidades de vinos jóvenes y afrutados e
inclusive semidulces en sus buenas características para la crianza en
barricas de roble.
Por otra parte, existen municipios de esta
región que también pertenecen a la Denominación de Origen Cava.
Todo ello está llevando a que actualmente,
a pesar del interés de muchas bodegas de nuestro entorno de mantener unos
mercados del vino blanco, los viticultores gracias a estas ayudas y a unos años
con precios excesivamente bajos, se han lanzado a la extinción de estas
variedades en nuestros viñedos.
Si la evolución de la transformación de
viñedos blancos en tinto sigue a un ritmo, en poco tiempo Rioja verá como no
tiene suficiente volumen de vino blanco para mantener la demanda, perdiéndose
así los amantes de este color de vino posibilidad de consumir blancos en todas
sus modalidades que hasta el momento tanto han gustado. Con todo ellos pido dos
reflexiones:
- Pararse y pensar un
poco antes de seguir arrancando indiscriminadamente blanco. Hará falta
transformar el blanco sobrante y las parcelas donde estas obtengan cotas
elevadas de calidad. En el blanco también existe el “Terroir”.
- Potenciar, por otro
lado, tanto la investigación dentro de las bodegas con recuperación de las
viníferas minoritarias con las cuales nuestros ancestros elaboraban vinos
blancos de prestigio.
Jumilla, del granel a la
calidad.
Jumilla es una de las grandes productoras
de vino tinto de España. Tradicionalmente subsistió con la venta de graneles de
mucho alcohol y crianza en toneles de castaño y roble.
En la última década ha cambiado la
filosofía de la mayor parte de las bodegas y en la actualidad nos encontramos
ante una zona con un potencial de vinos tintos de calidad asimilables a otros
de gran nivel reconocidos en el resto de nuestro país.
La variedad de uva tinta autóctona es la Monastrell, que representa el 88% de la superficie total de viñedo,
variedad del Mediterraneo español, y es aquí, donde el Jumilla alcanza su mejor
expresión. Da así vinos con bajos contenidos en acidez, ricos en materia colorante y oxidasas.
Limitada la zona por falta de agua nos
encontramos con un cultivo propio de secano. De hecho, actualmente contamos con
la existencia todavía de viñas de Pie franco que
resistieron a la Filoxera y están dando vinos de gran calidad y con
fuerte potencial fenólico.
Dentro de esta Denominación de Origen, Vinos de Familia García Carrión con
Bodegas 1890, que debe su
nombre al año de la fundación de la empresa.
Sus vinos son fruto de cuatro generaciones que, a través de los
años, transmitiendo las prácticas culturales más adecuadas con mejores
variedades de uva a las tierras de Jumilla.
Junto a la variedad tradicional de la zona,
han cultivado otras de elevado prestigio como Tempranillo y Cabernet Sauvignon.
Previamente a la recolección de las mismas,
los enólogos realizan controles de maduración pertinentes para determinar cuál
es el momento óptimo de vendimia, la base más importante para obtener como
resultado excelentes vinos de calidad.
La cuidada y exigente elaboración en la bodega, permite mantener
intacta la calidad natural y aumentarla en los procesos fermentativos.
Los esfuerzos desde 1997 se han centrado en
Mayoral, buque insignia de la bodega que refleja
todas las bondades adquiridas en cada fase de su elaboración.
LA CATA: Fase visual
El primero de los sentidos que aplicaremos
es el de la vista, que adelanta virtudes y defectos del
vino al catador y mediante el cual podremos apreciar por medio de su transparencia, limpidez y brillantez, el estado de un vino.
La limpidez viene
determinada por el grado de transparencia del vino (un vino falto de ésta
denota problemas); es consecuencia de un correcto filtrado y clarificado y se
expresa con términos como:límpido, opaco,
sucio, brillante, transparente, turbio, etc. . .
El brillo es
expresión de vivacidad y un factor esencial ya que un vino apagado puede
indicar una falta de salud, se puede definir como: centelleante, cristalino, luminoso, mate nítido, vivo apagado, como
ya hemos indicado, etc. . .
Otros aspectos importantes son la densidad o fluidez que se adjetiva con las palabras acuoso, graso, pleno y oleaginoso, y el desprendimiento de gas
carbónico en forma de pequeñas burbujas en el caso de los espumosos.
Pero sin duda el atributo esencial en la
fase visual de la cata es el color con todas sus tonalidades ya que nos
transmite información sobre el tipo de vino y sus edad;
La intensidad
refleja el cuerpo del vino, a mayor color mayor concentración tánica (sobre
todo en vinos tintos).
El matiz
nos acerca a la evolución que ha sufrido.
El color también dependerá de la variedad a partir de la cual se
elabora el vino (La Garnacha
es una uva que produce vinos
muy oscuros, El Cabernet
Sauvignon tiende a colores
aframbuesados.. . . ), del grado de madurez de la misma y de la duración de la
maceración.
Por último es importante que la apreciación
del color de un vino se haga inclinando
la copa sobre un fondo blanco; la superficie del vino queda dispuesta en forma
ovalada y permite una mejor observación del color y del matiz. También la coloración de la espuma producida al verter el vino en la
copa nos indica si un vino es
joven o viejo. . .
Vinos blancos
En estos vinos la gama de color oscila del blanco pálido al amarillo normalmente con
reflejos verdosos. Blanco pálido, amarillo verdoso, amarillo pajizo, oro pálido
dorado, ámbar y pardo son
algunos de los colores con que nos podemos encontrar.
Los reflejos serán verdosos si el vino es joven,
paja si es maduro, dorado si es viejo y ambarinos si está pasado.
En los vinos blancos generosos los colores van del dorado pálido de las manzanillas y los
finos al caoba más o menos oscuro de los amontillados, olorosos y palos cortos.
Cavas
Los cavas y Champagnes siempre van a caracterizarse por su color amarillo pajizo que irá “in crescendo” hasta el oro pálido o intenso en el caso de los
Millésimes.
Rosados
Aquí la gama va del rosa al salmón o anaranjado pasando por rosa cereza, frambuesa,
rosa ambarino, piel de cebolla y rosa albaricoque, entre otros términos. En los rosados un joven tendrá reflejos frambuesas, el maduro fresa fresca, el
viejo fresa madura y estos se tornarán en albaricoque.
Tintos
Aquí, el rojo
es el color matriz, y sus
tonos pueden ser rojo
violeta, cereza, grosella, rubí, granate, bermejo, púrpura, teja, etc. . . En cuanto a los reflejos serán violáceos, cardenalícios y azulados para el joven, cereza, picota y guinda para uno algo más maduro, teja y ladrillo para los viejos y marrones para los más oxidados.
LA CATA: Fase
olfativa I
Siguiendo el orden lógico, el sentido que
utiliza el catador, después de la vista, es el olfato que pondré en dos
artículos por la cantidad de matices que posee.
El órgano del olfato se encuentra situado
en la parte superior de la nariz por encima de las fosas nasales y lo primero
que tenemos que saber es que reconoce una serie de sustancias muy volátiles (ésteres y aldehídos) gracias a que éstas activan las
terminaciones nerviosas de la nariz. Las cifras pueden parecer sorprendentes
pero la sensibilidad del olfato es 10.000 veces mayor que la del gusto; una nariz bien ejercitada puede distinguir hasta 4.000 olores diferentes; y en una copa pueden aparecer hasta 200 aromas diferentes.
Para llegar a esta nariz y a percibir todas
estas sensaciones hay que respirar fuerte para que las moléculas
olorosas alcancen los receptores olfativos, que deben ser mantenidos en
excitación unos segundos para así ir creando una memoria olfativa. Cuando
acercamos la copa a la nariz e inhalamos percibimos los aromas que desprende la
superficie del vino; si lo agitamos con un movimiento de rotación, aumenta el
desprendimiento de los mismos y su intensidad, es lo que llamamos vía directa o nasal.
Al llevar el vino a la boca, entrar en contacto con la lengua gracias
a la movilidad de ésta y de las mejillas aumenta su temperatura, este
calentamiento del vino hace que el desprendimiento de aromas sea mayor y, el
aire procedente de la cavidad faríngea nos hará percibir de nuevo sustancias
aromáticas por vía retronasal,
es decir, por el paso
interno que va de la cavidad bucal a las fosas nasales.
Es importante distinguir en cata entre
aromas, término que emplearemos para las impresiones positivas, y olores,
palabra con la que designaremos las sensaciones negativas. Los aromas se pueden agrupar en varias series. Ya Linneo los agrupó en 7 categorías.
Aquí pondré las más importantes:
- Afrutados, como limón, naranja, frambuesa, fresa,
grosella, cereza, ciruela, mirabel, pasas, confituras, frutos salvajes,
bayas.
- Florales; relacionados con la flor de la vid,
acacia, rosa blanca, jazmín, manzanilla, tila.
- Animales; son los que se identifican con caza,
almizcle, carne, pelo de animal.
- Balsámicos; entre los que destacan, pino,
regaliz, menta, incienso, resinas finas.
- Madera, que proceden de los taninos del roble o
las barricas, y se identifican con madera verde, cedro, sándalo, lápiz,
corteza, caja de puros, duela, etc.
- Químicos que recuerdan ácidos como el acético,
málico, sulfuroso, medicinal, cloro, farmacéutico, etc.
- Especiados como el anís, eneldo, pimienta,
albahaca, tomillo, nuez moscada, clavo, etc.
- Etéreos o con recuerdos de acetona, laca de uñas,
levaduras fermentadas, lácteos, mantequillas, etc.
- Empireumáticos o con recuerdos de humo de tabaco,
piedra quemada, pólvora, caucho, cuero, café, etc.
- Vegetales con predominio de herbáceo, zarzillo,
monte, hoja de parra, helecho, thé, laurel, pastos, etc.
LA CATA: Fase
olfativa II
Comenzaré la segunda parte dedicada a la
nariz de los vinos recordando que para medir el olor de una sustancia tan solo
se puede recurrir al aparato olfativo humano., que como es lógico y dependiendo
de las personas, es más o menos sensible a una clase de olores y de aromas que
a otros.
Dentro de los aromas del vino se pueden
distinguir varios tipos que corresponden a diversos factores como son:
La variedad de uva.
El terreno en el que se encuentra plantada.
La elaboración a que ha sido sometida.
La edad del vino.
Su Estado de conservación.
Aromas primarios o de la variedad.
Son aquellos correspondientes a la uva y a las circunstancias que
la rodean como suelo y clima. La variedad otorga al vino su sabor y también sus
aromas según sea la intensidad y la finura de los componentes aromáticos del
fruto; pero para que estos se revelen con todas sus cualidades es esencial
iniciar el proceso de vinificación ya que sobre todo en el prensado y la
maceración pasan al vino multitud de esencias de las pieles. Como pequeños
ejemplos puedo decir que el Tempranillo da mostos muy afrutados con recuerdos de
mora y frutillas rojas; el Sauvignon Blanc desprende flores y
ahumados; y el Cabernet Sauvignon combina
aromas de grosellas, especias y ahumados.
Aromas secundarios o de fermentación
Son los procedentes de la transformación de los azúcares de la
uva en el alcohol, por tanto puedo decir que dependen mucho de la concentración
de azúcar, y por lo tanto del grado de ,madurez, de las uvas y del método de
vinificación. Los aromas más comunes son los de levadura fresca o seca que se
traducen en recuerdos de trigo, pan pastelería o manzanas muy maduras.
Los olores de ésteres traen notas de rosas, plátano, otros aromas
frutales y caramelo inglés y normalmente son volátiles.
Por último existe una sustancia, el diacetílo, que es responsable de olores a mantequilla fresca y
lácticos.
Aromas terciarios o de crianza.
Son los propios de la fase de crianza y envejecimiento del vino
tanto en barrica como en botella y son conocidos también como “bouquet”.
Para que un vino consiga tener un buen bouquet es imprescindible
que halla tenido una conjunción armónica de aromas primarios y secundarios; si
los primarios han sido abundantes el vino adquirirá más bouquet.
Uno de los elementos que más influyen en la formación de aromas
terciarios es la madera de las barricas en
que ha sido criado. No solo el tipo de madera, sino también el tamaño de la
barrica, su edad, su tostado y el tiempo de permanencia del vino en la misma.
Todos estos factores deben ser cuidados al máximo para que el
aporte de madera no encubra los otros aromas y tan solo permanezca
discretamente en un segundo plano. Se tratan de aromas que no deben existir en
vinos del año, aunque se ha puesto muy de moda un breve paso por barrica de
entre 3 y 6 meses;
En cambio deben ser buscados en vinos cuyo objetivo es el de envejecer
ya que con el tiempo se funde en el conjunto aportando matices.
Como segunda fase existe una maduración en botella que perfecciona
y otorga elegancia al vino y que puede dar lugar a dos tipos de aromas:
Reducción.
Oxidación.
Reducción
Procedente de la protección del vino de los efectos del aire; se
conocen como aromas cerrados, de botella.
Oxidación
Procedente de un proceso opuesto, es decir, del contacto del vino
con oxígeno el algún momento de su vida. Ladrillo para los vinos viejos y marrones en los más oxidados
LA CATA: Fase
gustativa I
Me adentraré en este capítulo en la fase
final de la cata que no es otra que aquella en la que el vino llega a la boca,
en cuya cavidad se encuentran los órganos del sentido del gusto; aquellas
partes sensibles como son las
papilas de la lengua, responsables
de la recepción de los sabores, que se reunen, sobre todo, en la punta de la lengua y en sus bordes.
Se trata de papilas muy sensibles a los estímulos que pueden ser receptoras de uno o
varios sabores a la vez.
Sólo estas perciben los sabores propiamente dichos; el resto de
la boca, labios, paladar, e interior de las mejillas, sienten las impresiones
térmicas de frío y calor, además de las táctiles.
En cuanto a estos sabores podemos delimitar su cantidad a cuatro
fundamentales:
Dulce
Ácido
Salado
Amargo
Y es importante saber que cada uno de ellos responde a un tiempo
de reacción diferente.
En el caso de los salados y los ácidos la percepción es rápida y
tienen una larga persistencia.
Los amargos son lentos pero van en aumento según pasa el tiempo y
permanecen aún cuando el vino o producto a catar ya no se encuentra en la boca.
Los dulces son muy rápidos.
Para entender lo que hay que considerar que
se denomina ataque a la
primera impresión que llena la boca al contacto con el vino; evolución al
cambio progresivo que sufre en los primeros segundos; e impresión final a las
sensaciones que tiene el vino en sus últimos momentos dentro de la boca.
Con estas premisas claras, en el ataque
aparecen los sabores dulces
por un espacio de 2 ó 3 segundos; en la evolución estos van
disminuyendo progresivamente para dar paso al aumento de los ácidos y los amargos en un tiempo que va de los 5 a los 12 segundos; por
último, en la impresión final, también llamada final de boca, cuya duración dependerá del tipo de vino (no siendo
inferior a 5 segundos)existe un
claro dominio de los sabores ácidos
y sobre todo de los amargos.
En el vino se encuentran todos estos
sabores que proceden de la uva con la que se elabora, y por supuesto, de los
procesos de elaboración y crianza.
El sabor dulce proviene de los azúcares, el alcohol y el
glicerol.
El ácido de la gran
cantidad de compuestos ácidos que se encuentran en el vino.
El salado de las sales
minerales, que además proporcionan frescura.
El amargo de los
componentes tánicos de la uva y la madera de crianza, por lo que es asociado en
muchos casos con la astringencia.
LA CATA: Fase
gustativa II
Como segundo estadio de la fase gustativa
de un vino he decidido clasificar y sobre todo conocer el origen de los sabores
que se pueden diferenciar en la boca.
Los sabores pueden clasificarse en:
Sabores dulces
Los dulces otorgan al vino cuerpo y cierta suavidad y provienen
de:
- Los azúcares que existen en la uva, cuyos mostos
pueden contener entre un 15 y un
25% de azúcar en forma de glucosa
y fructosa. Estos aportan
sensaciones, además de gustativas en sí, visuales de mayor o menor viscosidad, y táctiles en la textura de los vinos.
- El alcohol formado durante la transformación
de los azúcares (fermentación alcohólica) y cuyo grado es tremendamente
variable. Aporta también sensaciones visuales
formando más o menos lágrimas en las copas, aromáticas, al tacto aportando untuosidad y sápidas de ligero sabor
- La glicerina formada también en la fermentación alcohólica y que aporta ante
todo las sensaciones de suavidad y untuosidad. Los sabores ácidos provienen de una serie de
ácidos orgánicos contenidos en el vino y originarios de la uva y de la
fermentación
Los más importantes de los procedentes de
la materia prima son:
El tartárico
De cierta dureza y el de mayor sensación de acidez propiamente
dicha.
El málico
De sabor un tanto verde y vegetal (como una manzana verde) que en
la mayoría de los casos es apartado del vino. Para ello se realiza la fermentación maloláctica en la que este
se convierte en ácido láctico.
El cítrico
Que aporta sensación de frescura a pesar de que se encuentra en
proporciones muy escasas en el vino.
Entre los procedentes de la fermentación se
pueden encontrar:
El láctico
Como ya se ha indicado con un sabor poco ácido y mucho más suave
y parecido al de los productos lácteos.
El succínico
Aporta al vino un ligero sabor entre ácido y amargo.
El acético
Se forma por la oxidación del alcohol debida a la acción de
ciertas bacterias y aporta un gusto ligeramente agrio al vino. Si sus niveles
son excesivamente altos provoca en el vino un olor y gusto a vinagre.
Sabores salados
Se encuentran poco presentes en el vino, y
provienen de dos tipos de sales
Inorgánicas
Orgánicas
Inorgánicas
Sales minerales entre las que destacan sulfatos, fosfatos, etc.
Orgánicas
Procedentes de los ácidos de este mismo tipo como los tartratos.
Las sales suelen aparecer en la fase visual
en forma de pequeños
cristales en el fondo de la botella y su presencia no influye en el vino.
Sabores amargos
Pertenecen a los llamados compuestos
fenólicos del vino y se constituyen a partir de las partes sólidas de las
uvas (pepitas y hollejo) y del racimo (raspón o escobajo), o llegan al vino por
aporte de las maderas en las que fermenta y envejece el vino.
La Decantación, cómo y
cuando realizarla.
Con los vinos de corte actual, de gran
concentración de color y taninos, debido a las prolongadas maceraciones, vinos
con aptitud de guarda, cada vez es más necesaria la decantación.
Hoy los vinos se comercializan en un
estadio anterior a como lo hacían hace unos años, cuando las bodegas
comercializaban vinos ya aptos para el consumo.
Se hace necesario el uso de un decantador, que anticipe los aromas que se expresarían por si mismos
un tiempo después. Además es necesario decantar vinos que tengan tufos de reducción o, por supuesto, vinos con posos y sedimentos.
Con la decantación traspasamos el vino de
la botella a un recipiente (decantador, de múltiples modelos) y esperamos al
menos media hora para que el vino se
oxigene y se abra. Se
benefician de este proceso vinos con mucho color, bien constituidos de taninos, o los que
poseen un bouquet que no agrada al consumidor. También esos vinos jóvenes intensos de color, cortos de nariz y
todavía agresivos en la boca.
Los actuales vinos de alta expresión son
candidatos a este proceso, al igual que algunos Riberas del Duero, o modernos
Jumillas.
Entre los vinos extranjeros, se decantan
habitualmente los grandes burdeos,
los brunnellos, los barbarescos y los vintages de Oporto, aparte de para
eliminar sus posos; tambie´n
otros parecidos de cualquier confín del mundo.
Sin embargo no deben decantarse, vinos delicados de estructura frágil (la
gran mayoría de borgoñas y riojas clásicos) que una oxigenación profunda
destruiría su patrimonio aromático.
También puede ayudar la decantación a
ciertos vinos defectuosos, que con una fuerte aireación mejoran
considerablemente. Sigan con el olfato su evolución.
El Lenguaje del vino
En esta sección, se descifran los términos que manejan los profesionales de la
cata, de la elaboración y del servicio del vino. Así podrán conocer el singular y muchas veces técnico
lenguaje del vino, para que así sepan no sólo como es el vino del que les están
hablando, sino que también puedan hablar de él.
Abierto de color:
Término que indica la baja intensidad de color. Se trata de un
vino muy claro.
Acerado:
Reflejo que se aprecia en el color de algunos blancos jóvenes,
que nos recuerda al temple o brillo del acero.
Aliáceo:
Aroma de algunos vinos que recuerda a los ajos.
Alcohólico:
Se denomina así a un vino cuando este componente destaca
sobremanera en la nariz o en la boca.
Algunas veces se denomina también “ardiente en boca”.
Amargo:
Uno de los cuatro sabores fundamentales que podemos encontrar en
el vino.
Se percibe en la parte posterior de la lengua.
Amoscatelado:
Vinos con aromas a la uva moscatel o con recuerdos en la boca de
esta variedad.
Armazón:
Estructura del vino.
Aromas minerales:
Notas olfativas que nos recuerdan a la pizarra, el pedernal, el
grafito o la piedra de granito.
Aromas a toffee:
Hay tintos que en su crianza adquieren estos aromas que recuerdan
a los caramelos de café con leche, donde se funden los aromas tostados de la
madera y las notas lácteas.
Aromas de reducción:
Son aquellos que se van desarrollando en la botella al abrigo del
aire y a lo largo del tiempo.
Nos evocan al cuero, ciertas especias, la caza y otras notas
complejas.
Ataque:
Es la primera sensación que se percibe en la boca –concretamente
en la lengua- al catar un vino.
Aterciopelado:
Describe los vinos que muestran un paladar especialmente sedoso y
acariciante.
El calificativo nunca se aplica a un vino que no sugiera las
nociones de placer y refinamiento.
Barrica:
Envase que se utiliza para la crianza y fermentación –en algunos
casos- de los vinos.
La más utilizada es la bordelesa,
de 225 litros de capacidad.
La madera de la que está elaborada es generalmente de roble americano o francés
Basto:
Dícese del vino ordinario, exento de calidad.
Blanc de blanc:
Término generalmente, aplicado a los espumosos que están
elaborados exclusivamente con uvas blancas.
Blando:
Adjetivo que se aplica cuando un vino está falto de frescura
debido a una uva de baja acidez.
Bota:
Recipiente de madera utilizado para la crianza del vino.
La bota jerezana, tiene aproximadamente, 500 litros de capacidad.
También se llama bota a un pequeño envase de piel de cabra
recubierta de pez en el interior y dotado de una boquilla para facilitar el
trago.
Bouquet:
Son las notas olfativas más complejas que se desarrollan con el
envejecimiento del vino en la botella.
El tiempo hace que los aromas primarios de la variedad, los
secundarios de la fermentación y los que se forman en la botella, logren
fundirse en un conjunto de amplios registros.
Los vinos con crianza en madera aportan aún más matices a ese
bouquet.
Carnoso:
Término relativo a los vinos con cuerpo, bien dotados en la boca
y con estructura.
Casca:
Orujos, hollejos o pieles de uva.
Coupage:
Término francés que se refiere a la mezcla de varios vinos o
mostos entre sí.
Cubierto:
Se dice de un vino cuando presenta una coloración homogénea e
intensa.
Cada variedad de uva contiene un grado de pigmentación diferente.
Ésta depende, entre otros aspectos, del tiempo de contacto o de
maceración del mosto con la piel de la uva, donde residen las materias
colorantes.
Cuero:
Aroma noble de la serie animal que se produce en la crianza en
botella (en ausencia del aire).
Esta nota olfativa se aprecia principalmente en los tintos.
Cuerpo:
Cualidad de los vinos que suman al tiempo carnosidad, buena
constitución y suficiente alcohol.
Los grandes vinos suelen tener buen cuerpo, pero no todos los
vinos corpulentos son grandes vinos.
Cuerpo denso:
Lo poseen vinos que muestran espesor en la boca, cierta sensación
de mucha densidad.
Degollar:
En los vinos de Oporto,
principalmente en los vintages o en
los muy viejos, esta operación
consiste en cortar el cuello de la botella con el corcho dentro.
Se supone que al ser muy viejo el tapón, su descorche sería
dificultoso, al estar éste supuestamente deteriorado y se correría el riesgo de
inundar el vino con múltiples partículas del corcho.
La operación consiste en abrazar el cuello de la botella,
haciendo suficiente presión, con una tenaza incandescente que provoque el corte
limpio de la botella sin tocar el tapón.
Despalillado:
Acción que consiste en separar los granos de uva del escobajo o raspón.
Dulcedumbre:
Sensación de dulzor que se percibe en la lengua y sobresale entre
otros sabores.
Dry:
Expresión inglesa para denominar a los vinos secos.
Empalagoso:
Se dice que un vino es empalagoso cuando resalta el azúcar en
demasía.
Entrada o Encuentro:
Es la primera sensación que percibimos en la punta de la lengua
cuando catamos.
Estrujado:
Acción de romper la piel de la uva para poder obtener el mosto o zumo de la misma.
Final de boca:
Son las últimas sensaciones que se percibe al catar el vino.
Fino:
Sinónimo de vino elegante tanto en nariz como en la boca.
Flexible:
Dícese de los vinos redondos y con suavidad.
Floral:
Notas olfativas que presentan algunos vinos, que recuerdan a
determinadas flores como la acacia, el jazmín, la violeta y la peonía, entre
otras.
Franco:
Se dice que un vino es franco cuando no se observa ningún defecto
ni en nariz ni en boca.
Fresco:
Vino que no ha perdido los encantos propios de su juventud.
Implica frutosidad o notas florales, vivacidad y fragancia en su
conjunto.
Se consume antes que los vinos de crianza.
Geranio:
Olor negativo que recuerda a esta planta.
Gollete:
Cuello de la botella.
Graso:
Vino suave, con alto contenido en glicerina.
Hecho:
Es aquel vino que ha llegado a su plenitud.
Para beber y no guardar.
Hollejo:
Es la piel de la uva.
Insípido:
Vino falto de matices gustativos, sin sabores pronunciados. Soso.
Late Harvest:
Denominación que indica que el vino ha sido elaborado con uvas
cosechadas más tarde de lo habitual, lo que las hace portadoras de una mayor
concentración de azúcar.
Normalmente se consideran vinos de postre.
El equivalente en España es el vino de “vendimia tardía”.
Vinos ideales para acompañar ciertos quesos azules o para
entrantes como el foie.
Lías:
Son los sedimentos que se depositan en el fondo de los depósitos
o barricas tras la fermentación del vino.
Se componen de levaduras y otras impurezas.
Limpidez:
Nos informa del estado de limpieza (en la fase visual) de un
vino, definiéndose con adjetivos como cristalino, brillante, claro, velado,
opalescente, nublado, turbio, etc.
Maduro:
Vino que ha alcanzado el apogeo en su evolución.
Mágnum:
Botella de vino cuya capacidad es de 1,5 lit., el doble de los
estándar (75 cl.).
Micronizado:
Tapón formado por pequeñas partículas de corcho que se coaligan
con una sustancia que las adhiere entre sí para formar el cilindro o tapón.
Mordiente:
Denominación de los vinos ácidos en exceso.
Neutro:
Se dice que el vino que tiene muy poco aroma (algo frecuente en
los blancos secos de bajo precio).
Pastoso:
Apreciación gustativa de dulzura y densidad a la vez.
Picante:
Sensación producida por las burbujas
(gas carbónico) en la lengua.
Se dice también que las “agujas”
del carbónico pinchan en el paladar.
Pipas:
Barricas de Oporto de 550 litros.
Plano:
Vino poco ácido y sin frescura en la boca.
Plátano:
Aromas que recuerdan a esta fruta y que se originan en la
fermentación.
Esta notas se encuentran en determinados vinos jóvenes.
Posgusto:
Conjunto de aromas y sabores que permanecen en el fondo de la
boca y en vía retronasal una vez ingerido el vino.
Los grandes dejan, por lo general, un posgusto largo y de acusada
personalidad.
Ravelos:
Embarcaciones típicas portuguesas de fondo plano y vela cuadrada
en las que antiguamente se cargaban las pipas.
Reducción (proceso de):
Etapa en la que al vino se le aísla del oxigeno.
Esta ausencia de aire en la botella provoca que el vino
evolucione favorablemente.
El proceso contrario es la oxidación.
Refrescar:
En las prácticas de bodega es la acción de mezclar una
determinada cantidad de vino joven con otro más viejo para “rejuvenecer” éste último.
Robusto:
Vino vigoroso, rico en taninos y alcohol; carnoso y potente.
Serio:
Se dice del vino que para los catadores expresa una gran calidad.
También es empleado para definir ciertos ciertos vinos complejos
y sutiles, que provocan la reflexión y que exigen concentración para poder
llegar a apreciar todas las cualidades que atesoran.
Sherry:
Vocablo que utilizan los ingleses para referirse al jerez.
Solera:
En las bodegas andaluzas, es la
fila inferior de botas de crianza, la que está en contacto con el suelo y por extensión, los vinos que
contiene.
Se utiliza, genéricamente, para expresar categoría o antigüedad
de un vino.
Tanino:
Es una sustancia que contiene el vino naturalmente y procede de
las partes sólidas del racimo de la uva.
Provoca, dependiendo de la
cantidad y vino, astringencia, rugosidad y sequedad al vino.
Aporta cuerpo al mismo.
En el proceso de crianza en roble, el vino adquiere también
tanino de la madera.
Tinta China:
Aromas que se encuentran en los tintos que proceden de
determinadas variedades bien maduras.
Valga como ejemplo el Tempranillo o la Tinta de Toro.
Tranquilo:
Término referido a los vinos que aparentemente no contienen gas
carbónico.
Vainilla:
Aroma que adquieren algunos vinos por el contacto con la madera –crianza o fermentación en barrica- y
que recuerdan a esta especia.
Varietal:
Dícese del vino elaborado con una sola variedad de uva.
Verde:
Un vino resulta verde cuando tiene una acidez marcada y desligada
del resto de los componentes.
El verdor puede ser debido a que no ha tenido tiempo para armonizarse
(ciertos verdores desaparecen) o a que ha sido elaborado con uvas todavía
inmaduras, en cuyo caso puede ser un defecto.
Vino gasificado:
Aquel al que se le incorpora artificialmente la totalidad o parte
del gas carbónico que contiene.
Una vez superada la fase de conocimiento de
los “secretos” que encierra el vino llega el momento de acercarnos físicamente
a él, de adquirir una botella para degustarla.
Y pronto nos asalta la duda ya que ante nosotros se presentan
infinidad de botellas, de diferentes tamaños y aspectos, que contienen vinos
muy distintos.
Inevitablemente existe un elemento de las mismas hacia el que se
dirige nuestra mirada.
Ahí está, la etiqueta, el primer referente de lo que podemos
encontrar en la botella y la primera ayuda para nuestra compra.
Toda botella de vino debe tener un etiquetado, algo así como el
carnet de indentidad del producto, que ofrezca cierta información sobre el
vino.
Una información que debemos saber interpretar para no encontrarnos
con desagradables sorpresas una vez adquirido.
Las primeras etiquetas, de rudo papel y pegadas con cola a las
botellas, se fechan en el siglo XVII.
En 1979 se dictan reglas legisladas que completan las ya
existentes en el Estatuto de Viña, el Vino y los Alcoholes de 1970, reformadas
y adaptadas al reglamento de la Unión Europea.
Estas leyes obligan a que en el etiquetado figuren los siguientes
datos:
Marca distintiva del vino.
Registro embotellador.
Grado alcohólico.
Volumen contenido.
Identificación y Localización de la bodega (nombre, número y razón
social).
Denominación de Origen o lugar de procedencia.
Registros de sanidad y de exportación.
Además se prohiben dibujos o indicaciones que puedan llevar a
confusión al consumidor.
La etiqueta ideal debe ser útil y constar de los siguientes datos,
algunos de ellos incluidos en la legislación actual:
Nombre del vino:
O marca comercial.
Año:
Fecha de nacimiento de un vino que se fija por la del año en que
se realizó su vendimia.
Pueden aparecer las palabras cosecha, vendimia, añada, o primer
año, segundo año, etc.
Procedencia:
Área u origen geográfico del vino, ya sea la denominación de
origen, en el caso de que éste la tenga o bien la región o comarca vitivinícola
de nacimiento.
En numerosos de nuestros vinos aparece la especificación “vino de
la tierra”.
Bodega embotelladora:
Indica el nombre de la bodega que ha embotellado el vino (la
responsable legal del contenido) y su ubicación geográfica.
Variedades:
Indicación de las diferentes uvas con las que se ha elaborado.
La UE establece que la cepa dominante debe figurar en primer
lugar en la etiqueta.
Si son varias se mencionarán en la contraetiqueta.
Tipo de vino:
Constata si éste es tinto, rosado, blanco, cava, amontillado,
oloroso, etc.
Graduación alcohólica:
Un dato importante y obligatorio en todas las etiquetas.
Contraetiqueta:
Que se encuentra siempre que el vino esté acogido a una
denominación de origen, se especifica siempre:
El nombre de la denominación.
El número de control del consejo regulador.
Las características propias que el reglamento de la misma recoja.
Los conceptos de crianza,
reserva y gran reserva o el de CVC o “Conjunto de Varias Cosechas”
Cápsula:
Envoltura que cubre el gollete de la botella, y cuyo estado
intacto indica que el vino no ha sido manipulado
Con este vestido la botella está lista para ser puesta a la
venta.
Elementos como una etiqueta en la parte posterior o colgada del
cuello con indicaciones de:
Método de elaboración.
Vida del vino.
Temperatura de servicio.
Recomendaciones gastronómicas.
Son opcionales y sólo sirven para facilitar su buen uso y
disfrute.
Los Aromas del Vino
El vino lleva en su composición más de 600 sustancias, muchas de ellas de gran volatilidad, que
confieren gratos aromas a los vinos.
Distintas series aromáticas, distintos tipos de aromas pueden
percibirse en los vinos.
Entre las primeras pueden encontrarse los siguientes:
Serie Afrutado:
Aromas de fresas, frambuesas, manzana, plátano…. Características
de ciertas variedades.
Aroma Floral:
Acacia (típica de la uva Chenin), madreselva, que recuerda a
ciertos albariños, rosa, violeta. . .
Serie Vegetal:
Cuando no son agradables hablamos de notas herbáceas.
Los hay muy agradables como el helecho o la menta.
También se consideran de esta gama el humus o el sotobosque.
Serie Animal:
Cuero, piel mojada, pelo. . .
Se presentan en vinos evolucionados, con largas estancias en
barricas.
Serie Empireumática:
Aromas de torrefacción, de madera tostada, de pan tostado, de
frutos secos tostados.
Aromas Minerales:
Como sílex o piedra de fusil y pizarroso (ciertos Chablis o
Sancerres).
Serie Balsámica:
Sándalo, eucalipto, cedro.
Serie Especiada:
Romero, tomillo, laurel, pimienta, clavo. . .
Aromas primarios:
Los procedentes de la variedad.
Aquí cobra gran importancia el “Climat o Terroir” ya que una
variedad cultivada en lugares distintos proporciona aromas diferentes.
También depende de la producción y conducción de la cepa.
Aromas Secundarios:
Procedentes de todas las transformaciones que se producen a lo
largo de la fermentación.
Aromas Terciarios:
Surgen a lo largo de la crianza y van superponiéndose a los
aromas primarios y secundarios.
Son de crianza en barrica y en botella.
La Degustación
La observación del color de un vino debe
hacerse sobre fondo blanco,
un folio o un mantel de este color.
Se inclina la copa y se mira el fondo del vino y el ribete, la capa más fina en contacto con
el cristal.
Se ve el color y los reflejos.
Se observa también si hay burbujas y la brillantez y la
transparencia del vino, que pueden indicar defectos en la elaboración.
El color es un indicador de la edad y de la evolución del vino.
Los vinos tintos
se van tornando de amoratados a cereza y luego en rubí finalizando en tonos
aladrillados.
Los vinos blancos
de color pajizo se transforman en dorados o parduscos cuando están muy
evolucionados.
La cata debe
hacerse en una copa normalizada con medidas estándar y ha de servirse un poco
menos de la mitad de la copa.
La nariz o la fase olfativa, hay una primera fase en la que la copa se huele sin agitarla,
para captar los aromas más volátiles y de más evolución del vino.
Posteriormente se agita la copa y pueden obtenerse aromas
secundarios producidos durante la fermentación que deberán ser limpios, también
se aprecian los aromas varietales o primarios
En ciertos vinos de gran personalidad los aromas son intensos y se aprecian en
olas sucesivas que van cambiando con el tiempo.
La vía retronasal conjuga
el gusto y el olfato.
Después de tragar el vino, reaparecen olores que se perciben por
vía indirecta.
Existen aromas primarios,
secundarios y terciarios, de la variedad, de la fermentación y de la crianza,
respectivamente.
Existen también distintas series aromáticas:
Floral, frutal, especiada,
vegetal, balsámica, mineral, animal, química…..
La boca o la fase gustativa. Es la etapa final.
Los sabores básicos:
Ácido, amargo, salado y
dulce, son percibidos
por diferentes papilas gustativas alojadas en la lengua, el órgano sensible del
gusto.
Todos los sabores son combinaciones de estos cuatro sabores
Los sabores se perciben en las siguientes fases:
Ataque. La primera sensación.
Evolución o paso de boca que se percibe al pasar el vino y
repartirse por la cavidad bucal
Postgusto. La última sensación.
Que queda en la boca, puede ser corto o largo.
En la boca también se perciben sensaciones
táctiles, como el calor, la
astringencia, el frío…Es el tacto del gusto.
La persistencia es la medida de los segundos (caudalías) que persisten en un vino
después de ser tragado.
A más persistencia de sensaciones agradables, mayor calidad del vino
Defectos de los Vinos
Amargor
Debido a defectos de integración de material vegetal en el mosto
(hojas y ramas, racimos podridos, debris vegetales.
Gusto de tapón
Barricas mal desinfectadas.
Quiebras
Accidentes del vino que se producen siguiendo ciertas condiciones de temperatura, de
oxigenación, humedad. . . Pueden ser:
- Metálicas.
El exceso de cobreo de hierro origina una quiebra rojiza o azulada en los
tintos, blanquecina en los blancos.
- Oxidásica o marrón. Provocada en vendimias podridas.
- Protéica. Apariencia
lechosa en los vinos blancos.
Croupi
Gusto aportado por recipientes de madera mal desinfectados o por
vinos que han estado demasiado en contacto con sus lías.
Eventé
Gusto debido a la transformación de alcohol en etanal, oxidado.
Geranium
Olor procedente de un aporte de ácido sórbico, utilizado como
estabilizador, descompuesto por ciertos microorganismos.
Flor
Velo blanco formado en la superficie del vino debido a una
insuficiencia de azufre.
Herbáceo
Gusto procedente de substancias vegetales (hierba, peciolo, hoja
o raspón).
Levadura
Olor de pan de miga fresca procedente de vinos fermentados.
Lías
Vinos mal trasegados conservados demasiado tiempo en sus lías.
Maderizados
Oxidación importante de un vino que se orienta hacia los aromas
de madera, caracterizada por un enriquecimiento en etanal.
Mercaptano
Olor de huevo podrido procedente de la combinación de azufre en
exceso en los vinos conservados sin cuidado, con defectos de aireación.
Enmohecido
Desarrollo de mohos y de malos gustos a causa de recipientes mal
desinfectados.
Podrido
Gusto de podrido o fénico procedente de racimos atacados de
podredumbre gris.
Reducido
Vinos envejecidos durante largo tiempo al abrigo del aire.
Este gusto puede entrañar reacciones entre sus componentes y el
azufre.
Manzana pasada
Este olor se encuentra en vinos blancos oxidados o en vinos con
una segunda fermentación dificultosa.
Pimiento verde
Vino de Cabernet Sauvignon recogido antes de su madurez.
Pis de Gato
Característico de la variedad blanca Sauvignon Blanc no madura.
Ajo/Cebolla
Aromas ligados a defectos de reducción en los vinos o en las
plantas recogidas con máquina de vendimia.
Olores lácticos
Problemas ligados a malas fermentaciones y en particular al caso
de fermentaciones simultáneas (leche, yogur, sidra, repollo, levadura,
cerveza).
Oxidación
Vino fatigado, aireado, olor de quiebra, oxidado, maderizado,
rancio.
Reducción
Produción de compuestos azufrados en el curso de la fermentación
alcohólica, de la crianza en madera o por la reacción fotoquímica en el curso
de la estancia en botella.
Carácter herbáceo
-Producido por las piracinas.
-Por aldehídos y alcoholes de 6 átomos de carbono (hexenol,
hexanol)
-Por Benzotiazol.
La Barrica
Aunque son los franceses los que se
atribuyen siempre el mérito de su descubrimiento, parece ser que la barrica ya
la usaron los etruscos.
La barrica es el envase vinario por
excelencia, creado para el transporte, por su capacidad de rodar en virtud de
su forma.
Las hay de muchos tipos de madera y de
distintas capacidades.
En cada región vinícola, reciben un nombre diferente, de carácter
local. Es como si formara parte de la cultura del vino desde hace siglos.
La más utilizada en la actualidad es la barrica bordelesa de 225 l. de roble de distintas especies y
procedencias. Pero las hay de 50, 110,
400, 600… Son muy utilizadas las de Limousin,
Troncais o Nevers, que reciben su nombre de los bosques de procedencia.
Muy utilizado también es el roble
americano, el bosnio o el ruso. Existe una gran extensión de bosques
destinados exclusivamente a este uso, tanto en Francia como en Estados
Unidos.
El proceso es largo desde que se corta el
roble hasta que conforma una barrica. El secado de los troncos se prolonga
durante tres años, a lo largo de los cuales se producen muchos cambios:
Se elimina la sabia del tronco
La madera sufre transformaciones
La lluvia elimina las sustancias exudadas
Se fabrican las duelas, que se calientan para poder domarlas
Este proceso de quemado puede ser débil, medio o fuerte. Estas
diferencias se aprecian nítidamente en los vinos que reciben de la barrica
sabores “quemados”
Sólo falta ponerles los aros que las
sujetan y las dos circunferencias que las cierran y practicarle los orificios
pertinentes para los procesos de llenado o vaciado.
El Racimo de Uva
Cada variedad de uva presenta un racimo de
características determinadas, tanto morfológicas como cualitativas.
Hay racimos apretados
y laxos, grandes y pequeños, de uvas ovales y redondas de diferentes tamaños,
de pulpa coloreada (las variedades tintoreras) o incolora, uvas aromáticas y
otras neutras.
Entre las primeras, podemos citar
a Gewürztraminer o la Muscat.
Entre las no aromáticas
Se encuentran casi todas las utilizadas en la elaboración de
vinos.
La madurez del racimo
Es también fundamental para la extracción de aromas y de color
durante la vinificación.
El racimo tiene sabor dulce y una fresca acidez.´Ambos
componentes están relacionados inversamente:
A mayor acidez, menor
concentración de azúcar. Ésta aumenta según avanza la maduración, disminuyendo
la acidez.
Estos parámetros se miden en la viña antes de vendimiar para
tener una orientación del grado alcohólico probable.
Se obtiene aproximadamente un grado alcohólico por cada 17 gramos
de azúcar a fermentar.
En la pulpa
Se encuentran los azúcares y los ácidos y otros componentes
químicos que pasan al vino durante su elaboración.
En la piel
Residen los taninos, de sabores vegetales si rompemos la piel,
responsables del cuerpo del vino.
Dependiendo del tiempo que se mantengan en contacto con las
pieles y el mosto y de las condiciones de madurez del racimo se extraerá mayor o menor concentración de taninos.
Sobre la piel se depositan también las levaduras, responsables de
la fermentación del mosto.
Son hongos unicelulares pertenecientes a varias especies y que
van sucediéndose en los distintos estadios
de la fermentación.
En las pepitas
Se encuentran también taninos ásperos y amargos. Por eso se
evitan fuertes prensados para no romperlas.
El raspón
Es muy amargo y verde, razón por la que habitualmente se elimina.
Contiene agua, ácidos y taninos, básicamente.
Hay acciones encaminadas a corregir el
grado alcohólico del futuro vino añadiendo azúcar al mosto (chaptalización) o a disminuir la acidez en
vendimias de insuficiente madurez. (desadicificación), que suelen realizarse
con bicarbonato potásico o provocando la fermentación maloláctica.
La Bodega en Casa
En el momento en que se toma la decisión de
tener una pequeña bodega en nuestro domicilio hay que tener en cuenta que
estamos ante un ser vivo, que debe tratarse con el mayor mimo si queremos que a
la hora de abrir la botella en vino se encuentre en óptimas condiciones.
Con las siguientes recomendaciones podemos conseguirlo.
- Buscar
un lugar ante todo oscuro, tranquilo, fresco y sin olores (nunca cerca del
garaje o la cocina), si es posible en una zona bien orientada y
subterránea.
- Proteger
las botellas de grandes oscilaciones de temperatura.
Se aconseja una variación máxima de 4 a 6
grados entre verano e invierno, con una temperatura habitual entre los 12 y los
18 grados C.
- La
frescura del habitáculo se consigue, además de con la temperatura, con
ventilación, y con una humedad que no supere el 70 %.
- Si
hemos conseguido un espacio subterráneo, hay que procurar que esté ubicado
cerca del muro en el que menos incida el sol o en la cara norte de la
casa.
Las paredes y suelos deberían ser de
materiales que absorban la humedad: cemento
en las primeras y arena o terrazo poroso en los suelos.
Para conseguir la humedad puede regarse
el suelo, colocar recipientes con agua o humidificadores.
Una vez conseguidas estas condiciones
debemos pasar a amueblar la estancia y colocar los vinos de la siguiente
manera:
- Podemos
utilizar botelleros de obra, piedra, barro
cocido, etc., además de estantes metálicos, plásticos o de madera.
- Tener
siempre presente que el vino debe estar en posición horizontal, de manera
que esté en contacto con el corcho.
- Se
pueden albergar en cada uno tantas botellas como se desee, si bien se
aconsejan huecos de tan sólo una botella, de cara a su mejor manejo.
Si se apilan las botellas hay que
recordar la escasa estabilidad horizontal de las de tipo Rhin.
- Para la
perfecta localización de los vinos y el control de los mismos, existen
unas etiquetas que se cuelgan del cuello de la botella, y que pueden
encontrarse en cualquier tienda especializada, en las que es aconsejable
anotar: nombre, añada, fecha de
adquisición y precio.
Si se quiere controlar la evolución del
vino también es aconsejable hacer unas breves anotaciones de la primera vez que
se cató una botella del vino referenciado.
Si no ha sido posible encontrar un espacio
para montar la bodega siempre cabe la posibilidad de guardar los vinos en
armarios de conservación.
Entre estos existe una gran variedad con diversas prestaciones:
- Una
sola zona de temperatura y baldas fijas, y diversos grados de atemperación
con baldas móviles.
- En cuanto al número de referencias y botellas que deben encontrarse en una buena bodega en casa, se calcularán unas 120-150 botellas, de las que un 60 % serán de vinos tintos, un 15 % de blancos, un 5 % de rosados, un 10 % de generosos y un 10 % de espumosos.
La Decantación 2
Hay muchas opiniones sobre la práctica de
la decantación, que quizás es la parte más espectacular dentro del ritual de
presentación y servicio del vino.
Es una operación muy delicada que se debe realizar con ternura y mucha paciencia.
Consiste
en trasladar el vino de una botella a otro recipiente, llamado decantador, para mejorar su aspecto,
sobre todo visual y/u olfativo.
Esto quiere decir que no debemos decantar
todos los vinos por sistema o incluso por rutina, ya que la oxigenación que se
produce en esta operación podría dañar los vinos “más delicados”.
Uno
de los principales motivos para decantar un vino es el de separarlo de los
posos que hayan podido formarse durante su envejecimiento.
Este por ejemplo, es el caso de los oportos vintages, los tintos añejos, sobre
todo muy tánicos, o los nuevos vinos llamados “de alta expresión”, que por
sus largas maceraciones y pocas “palizas”
de clarificaciones y filtraciones contienen sedimentos, cuya formación es un
fenómeno totalmente natural.
El
vino debe decantarse lentamente, manteniendo la botella inclinada para que el
líquido se deslice
por la pared y no caiga bruscamente en el fondo del recipiente formando
burbujas.
Es
aconsejable iluminar el hombro de la botella con una vela para vigilar que el
vino esté totalmente limpio y en caso que se deslice algún depósito hacia el
cuello de la botella enderezarla con rapidez.
Otro
motivo para decantar un vino es el de hacerlo respirar y conseguir así que se
exprese mejor.
Por regla general los vinos más recios y
con más cuerpo, los que muestran colores muy oscuros y poca intensidad
olfativa, mejoran con la aireación.
Este puede ser el caso de los prioratos, riberas del Duero, riojas de
nueva generación ya mencionados, de
los vinos de Burdeos y de otros vinos de otras zonas que se parezcan a
estos últimos elaborados con Cabernet
Sauvignon y Merlot.
Por
otra parte es necesario decantar aquellos vinos que, después de abrir la
botella, desprendan cualquier olor extraño.
Pueden ser olores a asfixiado o cerrado, en el caso de vinos viejos que han estado
mucho tiempo en la botella en ausencia de oxigeno, o quizás también otros
aromas, no deseados, provocados por algún error en la elaboración del vino.
A la
hora de decantar un vino, siempre hay que tener en cuenta que una excesiva
aireación en los vinos más delicados, como los Clásicos de Rioja y los Borgoñas, puede provocar la pérdida de los
complejos bouquets de reducción,
alterar la limpidez del vino o incluso quebrar su color.
En muchos casos, por una decantación
inadecuada o rutinaria podemos destrozar en un momento todos los trabajos y
cuidados que han sido aportados a un vino durante muchos años.
Como sumiller uno de los más importantes
temas que se pueden tratar es el del servicio del vino y que dentro de éste,
quizás sea el servicio de un vino de Oporto uno de los más atractivos.
- En
primer lugar hay que tener claro que es un oporto, cuáles son sus
características específicas y el porque de esta ceremonia de apertura.
El
oporto es un vino procedente de las laderas inclinadas que enmarcan al río
Duero en zona del valle de Oporto (Portugal), con una denominación de origen establecida en 1756 por el Marqués de Pombal.
Puede estar elaborado con 26 variedades de uva tinta de las que
destacan Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Barroca y Tinta Roriz; y 19
blancas, que se utilizan para coupages
y otras tintas, salvo las excepciones de Moscatel y Malvasía Fina.
Su
elaboración está marcada por un parón en su fermentación cuando el vino alcanza 7°C de alcohol y una adición de un alcohol destilado de 72°C, y por una
breve estancia en grandes pipas de roble
(máximo 2 años).
El resto de su crianza se realiza en
botella lo que hace que en el caso de los vintage,
con muchos años, gran cantidad de alcohol
y un buen porcentaje de azúcar debido al freno en su fermentación, el tapón
quede pegado al cuello de la botella y prácticamente descompuesto.
Este hecho es el causante de que un
vintage, en el momento de llegar a la mesa, deba verse envuelto de una especial
parafernalia denominada “degüelle”
que a continuación describo.
Lo
primero que debe hacerse, siempre con gran cuidado, es quitar el plomo de la botella.
A continuación y con unas tenazas que previamente se calientan al rojo vivo, se abraza el
cuello de la botella, dejando que el calor actúe en el cristal durante
aproximadamente un minuto.
El degüelle es una operación que se debe al contraste
calor/frío por lo que la siguiente
operación es la de pasar por el cuello,
una esponja o pluma fría.
Esta operación conlleva la rotura del mismo con un corte totalmente
limpio.
Seguidamente
se debe pasar (decantar) el vino a un
recipiente (decanter) especial
con la base totalmente plana y muy ancha para
que el oporto, que es un vino muy cerrado, pueda
tener gran cantidad de oxigeno para abrirse y desarrollar todas sus cualidades.
Además en la decantación se separan
los sedimentos propios de su larga crianza en botella, de manera que quede
totalmente limpio y adecuado para beber.
Una
vela encendida puesta debajo de la botella en el momento de la decantación
puede ayudar a observar su caída de sedimentos, en el decantador
Para finalizar no hay más que pasarlo a una
copa comprobar su limpieza y disponerse a disfrutar de un excelente vino.
La Temperatura de
Servicio
Puede o no parecer importante desde el punto de vista del
aficionado, pero lo cierto es que cuando el vino llega a una mesa debe hacerlo
en su justa temperatura.
De no ser así podemos hacer que el comensal no se sienta a gusto
en la comida y tornar un momento de hedonismo en menos placentero de lo que
debiera.
Por lo tanto vamos a buscar esas temperaturas ideales y para ello
hay que comenzar ofreciendo cuatro apuntes por los cuales el vino debe estar en
la graduación que más tarde apuntaremos:
Ø El vino por sus taninos se hace más
áspero a menor temperatura.
Ø A mayor temperatura mayor desprendimiento y sensación
alcohólica
Ø A mayor temperatura, si el vino tiene una
gran concentración de azúcar, será más empalagoso.
Ø A menor temperatura los aromas serán
menos perceptibles.
Una vez tenidas en cuenta estas
consideraciones pasaremos a definir las temperaturas ideales de cada tipo de
vino (de menor a mayor):
Cavas y espumosos
Por lo general lo idóneo sería servirlos a unos 6°C con el
objetivo de mantener su carbónico y el carácter fresco que los caracteriza.
En el caso de servir un cava un tanto maduro puede que un par de
grados más, es decir 8°C, conlleve una mejor aparición de sus complejas notas
olfativas.
Blancos dulces y licorosos
Por la ya referida relación azúcar-temperatura, son aconsejables
6°C.
Blancos jóvenes, finos, manzanillas y rosados
Entre 8 y 10°C no perderán sus caracteres frutales y aromáticos.
Tintos jóvenes
Son vinos ya con ciertos taninos que conviene servir entre 14 y
15°C.
Amontillados
Entre 15 y 16°C.
Tintos con crianza
Siempre deben ser servidos entre los 16 y 18°C con el objetivo de
que el vino desarrolle todo su potencial tanto aromático como gustativo.
En cuanto a las formas de controlar la
temperatura del vino, siempre hay que tener en cuenta que las subidas y bajadas
bruscas no son buenas, por lo tanto hay que conseguir el grado ideal lentamente.
Loa más sencillo en el caso de que el vino esté frío es dejarlos atemperar ambientalmente.
Si por el contrario hay que enfriarlo debe introducirse en un recipiente o cubitera
con agua a la temperatura deseada.
Para finalizar tan sólo desearía que el aficionado
tenga en cuenta que la temperatura del servicio y la de consumo no son
coincidentes, pues el vino una vez servido comienza a elevar su temperatura.
Es el momento de disfrutarlo.
El Sacacorchos
El sacacorchos es, a buen seguro, el
elemento más importante desde el punto de vista del sumiller, ya que el arte de abrir una botella –y
les aseguro que sin éste la cosa es más que complicada- alcanza la categoría de
ritual cuando el vino a degustar es de calidad, cuando los invitados a degustar de él están más o menos
inmersos en la cultura del vino, y mucho más cuando la cita tiene cierto
carácter protocolario.
Su creación se basa en un utensilio en espiral que era utilizado
para extraer las balas del cañón de los fusiles hace aproximadamente cuatro siglos, y su aparición como tal
data del siglo XIII cuando comienzan a taponarse las botellas con corcho.
Hoy en día es un utensilio tan familiar y
cotidiano que no sólo es utilizado para el trabajo del sumiller sino que si
buscamos en el cajón de los cubiertos de cualquier casa encontramos uno.
A lo largo de la historia se han diseñado muchos tipos de los que
citaré algunos:
Primero fueron los de hélice, también llamados T,
que con el tiempo han ido cambiando, ya que al tirar se remueve el líquido.
Los de doble palanca, de gran belleza y práctico manejo.
El más común y personal es el sacacorchos que llevan los sumilleres, llamado de impulso, que casi nunca no falla.
Los seguros Screwpulls para la extracción del corcho con el mínimo esfuerzo.
Los de pared, sin
duda los más rápidos.
Ahora sólo queda citar aquellos tipos de
sacacorchos llamados especialistas a los que únicamente se recurre en
algunos casos:
El de cava o champagne
Con una pinza que agarra el corcho por la parte superior y
permite su extracción con facilidad.
El de láminas
Especial para botellas muy viejas.
Las tenazas
Para degollar los oportos vintage, en los que la física-química
juega un papel muy importante pues han de calentarse las tenazas al rojo vivo,
se abraza el cuello de la botella con ellas y al cabo de pocos segundos se
retiran y se vuelve a abrazar con una pinza que previamente ha estado
introducida en un recipiente con agua fría, con lo que se consigue un corte
totalmente limpio.
Conocer el Vino - ¿Qué
es el vino?
El vino, elemento básico de nuestros más
arcaicos orígenes mediterráneos, de nuestro desarrollo cultural desde los
cultivos del antiguo Egipto
en las riberas del Nilo,
hasta su difusión por todo el Imperio
Romano, pasando por Grecia, no
es otra cosa más que una bebida.
Según el Estatuto de la Viña , del Vino y de los Alcoholes.
VINO ES
La bebida resultante de la
fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto y con
una graduación alcohólica mínima de 9° salvo excepciones como los vinos dulces
naturales, txacolis y vinos enverados.
También una de las
principales características de ésta bebida es su enorme complejidad, potenciada
por más de 500 sustancias la mayoría compuestos volátiles de carácter
aromático, que se encuentran disueltos en una solución de agua y alcohol.
Composición del vino
Los distintos componentes del vino tienen dos orígenes
principales:
Un origen vegetal, pues proceden de la uva y se encuentran ya en el mosto.
El segundo,
viene de la fermentación alcohólica, proceso desarrollado por las levaduras y que básicamente consiste en
la transformación de los azúcares de los
mostos y otros compuestos de los vinos.
Un tercer origen, que poseen algunos
componentes de numerosos vinos son los derivados de la crianza en madera de roble y de su envejecimiento en botella, donde el
vino continúa transformandose.
Estos componentes los podríamos agrupar en
función del sabor que aportan al vino, y así tendríamos los siguientes grupos:
Sabor dulce
En este grupo se incluyen los azúcares y numerosos alcoholes.
Los azúcares que provienen de la uva, se encuentran en todos los
vinos con cantidades que varían desde menos
de 1 gr./l para algunos vinos secos, hasta más de 300 gr./l en algunos dulces.
Además su escasez o abundancia produce sensaciones de sequedad o
de untuosidad en boca.
Los alcoholes también aportan sensaciones de dulzor, suavidad,
aunque en exceso produce calidez y causticidad.
Los más importantes son el etanol,
la glicerina y los alcoholes superiores, soporte en gran medida de los
diferentes compuestos aromáticos.
Sabor ácido
Dentro del conjunto de ácidos que encontramos en el vino, habría
que destacar el tartárico, málico y
cítrico (de origen vegetal), el láctico, succínico y acético (de origen
fermentativo).
Cada uno de ellos aporta una característica al vino:
acidez (tartárico)
verdor
algo de astringencia (málico)
frescor (cítrico)
suavidad y armonía (láctico)
un sabor ácido-amargo-salado (succínico)
avinagrado (acético)
Todos ellos conforman la acidez de un vino, responsable de la viveza
de los colores, de su estabilidad físico-química y biológica y por lo tanto de
una mayor longevidad.
Sabor salado
Se produce por la presencia, aunque escasa, de sales orgánicas y minerales.
No aportan mucho sabor al vino salvo en el casode la Manzanilla de Sanlúcar, los txacolís y
algún que otro vino producido junto al mar, pero a pesar de su escasez actúan
como potenciadotes de otros sabores.
Sabor amargo
Producidos por los diferentes compuestos fenólicos originarios de la uva,
taninos
materias colorantes (polifenoles)
Además del sabor amargo aportan astringencia, la cual origina contracciones de la mucosa bucal que
produce sensación de sequedad y dureza.
Además de estos compuestos sápidos, gran número de componentes del vino son volátiles, es decir de carácter aromático, y que se pueden agrupar
en frutales, florales, vegetales, etéreos, especiados, balsámicos,
animales, minerales, empireumáticos (tostados, caramelo, silex, pólvora, cuero,
café, cacao), etc…
Afortunadamente el concepto del vino va más
allá de la simple definición legal.
No puede ser únicamente una agrupación accidental o coyuntural de
componentes.
Como indico al principio, el vino es parte esencial de nuestra
cultura, tanto para hacerlo como para beberlo.
Y el hombre, quién con sabiduría, introduce un orden y equilibrio
que armonizan estos compuestos, transformando una simple y agradable bebida en
una sublime y placentera obra de arte.
Elaboración de vinos
Blancos y Rosados
VINOS BLANCOS
Los vinos blancos se obtienen en su gran mayoría y salvo raras
excepciones como el Champagne, de las variedades de uva blancas, las
que no contienen materia colorante, como por ejemplo:
Moscatel, Airén, Verdejo, Albariño, Macabeo o Viura, Godello,
Palomino, Pedro Ximenez….dentro
de las variedades autóctonas españolas y la Chardonnay, Sauvignon Blanc, y Gewürztraminer entre las foráneas.
La uva debe ser vendimiada al alcanzar el
punto óptimo de madurez, es decir, cuando la relación azúcar-acidez llega a un equilibrio, y se traslada a la bodega con
el máximo cuidado, evitando oxidaciones no deseadas y deterioro de los racimos.
Una vez en la bodega se procede al estrujado de la vendimia, operación que
consiste en romper el hollejo (piel) de
las uvas con el fin de liberar el mosto (zumo) que contienen, y que viene
seguida del prensado (presión creciente)
hasta el agotamiento total del líquido.
De este modo se obtienen desde mostos de gran finura y calidad llamadas mostos yema o lágrima, hasta
mostos bastos, herbáceos y acuosos
que son destinados a destilación.
Estos mostos son desmangados (limpiados de turbios) y a continuación transformados
en vino mediante la fermentación
alcohólica, proceso que es realizado por las levaduras.
La fermentación alcohólica, parte esencial de toda vinificación, es
de forma simplista, el proceso biológico por el cual las levaduras desdoblan los azúcares del mosto produciendo alcohol y gas
carbónico.
Este proceso es de carácter exotérmico,
es decir, lleva asociado un fuerte desprendimiento de color, por lo que un
factor importante en la calidad de los vinos es su control, ya que al fermentar a temperaturas bajas los vinos
conservan una mayor carga aromática y frescor.
Al terminar la fermentación los vinos nuevos se trasiegan, clarifican,
estabilizan por frío, filtran y se embotellan, salvo aquellos vinos que han
fermentado en roble y/o van a ser sometidos a crianza, cuyo tratamiento es bastante distinto.
VINOS ROSADOS
Los vinos rosados se obtienen de variedades
de uvas con hollejo tinto y pulpa blanca, como:
garnacha, Tempranillo, Monastrell, Prieto Picudo, Cabernet
Sauvignon y Melot.
La vendimia es estrujada de forma suave y el mosto se deja macerar en frío y en contacto con los hollejos por un corto periodo
de tiempo (8-12 horas) con el fin de
que adquieran su coloración característica.
Una vez transcurrido este periodo, el mosto coloreado es separado de los
hollejos mediante sangrado (sin
ejercer presión alguna), continuando el resto de la vinificación como si de un
vino blanco joven se tratase.
Elaboración de vinos Tintos
Los vinos tintos deben su color a unos pigmentos colorantes llamados antocianos que están normalmente
situados en los hollejos de las uvas y que pasan al vino mediante un proceso de
maceración.
Las variedades principales de uva que se
utilizan para la elaboración de vinos tintos son aquellos que tienen la pulpa blanca y los hollejos de color,
como por ejemplo:
Garnacha, Monastrell, tempranillo, Cariñena, Tinto Fino, Mencia,
Listan Negro, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y otros que presentan color en
la pulpa como la Garnacha Tintorera y el Alicante Bouché.
Para la elaboración de vinos tintos de
calidad y al igual que en el caso de los blancos, la vendimia se realiza cuando se estima que la uva ha alcanzado
un punto óptimo de madurez (equilibrio azúcar-acidez), que en este caso también
incluye la madurez de los taninos.
Ya en la bodega se procede al estrujado (rotura de los hollejos, para facilitar la
maduración), seguido del despalillado,
que consiste en quitar el escobajo o
raspón de los racimos, ya que aporta sabores astringentes, vegetales, herbáceos e incluso un aporte importante de agua.
Solo en casos excepcionales se llevan a cabo elaboraciones que
transcurren con presencia parcial del raspón.
A continuación se procede al encubado, es decir poner en cubas (de acero inoxidable, madera,
cemento, …) esta pasta con el fin de llevar a cabo la fermentación
alcohólica y la maceración.
Durante la fermentación y por acción del gas carbónico
desprendido, se va formando en la parte superior una pasta compacta que flota
sobre el mosto-vino y que recibe el nombre de sombrero.
Este sombrero debe mojarse frecuentemente con el líquido para que
siga cediendo materia colorante y se facilite la fermentación, mediante una
operación denominada remontado,
asociada normalmente al bazuqueo, que
es romper y esponjar el sombrero.
La temperatura de fermentación es bastante más alta que en los
blancos y depende tanto del tipo de vino que se va a elaborar (más baja para jóvenes), como la
política de elaboración de cada bodega.
La maceración durará el tiempo que estime
oportuno el enólogo según el estado de la vendimia, la forma de elaborar, la
variedad y del tipo de vino que se quiera elaborar.
El contacto con los hollejos hace que se vaya ganando en
intensidad colorante y en estructura (polifenoles), pero hasta un cierto
límite.
En efecto a partir de un determinado
momento el color empieza a caer y sin embargo sigue aumentando el contenido de
polifenoles (sensación de astringencia) por lo que debe hacerse en el momento el descubre.
En el descubre procedemos a la separación
del vino yema (por gravedad), del
sombrero que se prensa obteniendo distintas calidades y el vino se termina
lentamente hasta agotar los azúcares del mosto.
Después, o a la vez de este final de fermentación, se realiza la
fermentación maloláctica (por medio de
las bacterias lacticas) que consiste básicamente en la transformación de ácido málico (mas duro) en ácido láctico (mas suave y
agradable), por lo que el vino se afina y se estabiliza.
Finalmente y antes de embotellar se suele
dejar un tiempo los vinos en depósito,
se les limpian mediante trasiegos, clarificación y estabilización.
Si el vino va a ser destinado a crianza, reserva o gran reserva se meterá directamente en barrica de roble donde se van realizando
mucho más lentas estas operaciones si fuesen necesarias.
Elaboración de Vinos
Espumosos. Cava
Los vinos espumosos naturales, son aquellos que contienen gas carbónico
de carácter endógeno (no añadido), procedente de una segunda fermentación
que tiene lugar en un envase cerrado por
la adición de azúcares y levaduras a un vino fase, y deberán tener una presión
mínima de 4 atmósferas a 20° C.
El cava por tanto es:
CAVA
Un vino espumoso de
calidad, producido en una región determinada, que se elabora mediante normas
reglamentadas por el C.R.D.O. Cava, y donde el envase en el que se realiza la
segunda fermentación es la botella.
El cava se elabora a partir de un vino base producido con las
siguientes variedades de vid autorizadas:
Macabeo (variedad productiva, de cierta finura y
aromas)
Xarel.lo (variedad autóctona, aporta acidez y cuerpo
al cava)
Parellada (variedad de gran finura, elegancia y con
un excelente potencial aromático)
Además de estas variedades blancas que
conforman la trilogía básica de los
cavas (acaparan algo más
del 80 % de la totalidad del viñedo), también podemos encontrar:
Chardonnay
Subirat
garnacha
Monastrell
Las distintas variedades se vinifícan por separado, realizándose
a continuación un coupage, no solo
de los vinos de diferentes variedades, sino también de diferentes cosechas, con
el fin de conseguir su homogeneidad y tipicidad del vino.
Cuando este coupage se realiza única y exclusivamente con vinos
de la misma cosecha, reciben la denominación
de añada o vintage y se indica el año en la etiqueta.
Una vez obtenido el vino base se procede a
efectuar el tiraje, operación en la que
se mete en botella el vino base junto al licor de tiraje (compuesto por una mezcla de azúcares,
levadura seleccionada y un clarificante) se cierra y se traslada a
la cava.
Allí las botellas se apilan en rimas y permanecen por un tiempo nunca inferior a 9 meses. En el caso de que
el tiempo supere los 30 meses el cava llevará la indicación de Gran Reserva.
Durante esta fase de rima se producen dos procesos determinantes
para la calidad del vino:
Primero es la fermentación o fase de toma de
espuma, el azúcar de licor de tiraje al fermentar en la botella, y al estar
esta cerrada, produce un carbónico que se disuelve en el vino, dándole el
carácter de espumoso.
Segundo acabada la fermentación, las levaduras
mueren y quedan en el fondo de la botella comenzando un peculiar proceso de
envejecimiento donde el cava gana complejidad aromática por la propia
degradación (autolisis) de las
levaduras (lías), de tal modo que
las características del vino base se van perdiendo a favor de las de su crianza
cuanto mayor sea la duración de esta.
En la fase final, se
procede al removido de
las botellas, girándolas 1/8 de
vuelta/día, a la vez que se van inclinando, con el propósito de conducir
las lías hacia la base del tapón sin que se enturbie el vino.
Llegado este momento y cuando la botella está en punta, es decir
totalmente invertida, se realiza:
El degüello, que consiste en la apertura de la
botella para extraer, las lías junto a una porción de vino.
Esta operación se puede realizar manual o mecánicamente.
Por último las botellas se rellenan
mediante la adición de un licor de
expedición (mezcla de un
cava viejo, un poco de brandy y un jarabe azucarado) lo cual determina el tipo de cava en
función de su cantidad final de azúcar y se procede a su taponado y etiquetado definitivo, para comenzar su comercialización
Hay que resaltar que por sus
características peculiares, estos vinos no mejoran con su guarda sino todo lo
contrario, comienzan un rápido o lento decaer en función de la calidad del vino
base y su crianza y sobre todo de las condiciones de conservación.
José Luis Panizo
Kuri y Asociados.
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