ESPÁRRAGOS FRITOS REBOZADOS
EN QUESO SBRINZ Y ESTRAGÓN, CON GRISSINIS DE PISTACHO
Los quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias
al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El
pastoreo de las vacas es obligatorio en este país donde está totalmente
prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde
ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.
Para elaborar un queso suizo se utiliza
casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las
queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la
elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no
pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados
del pasto y forrajes.
Unos sabores que se
deben, en esencia, a la leche con la que se elaboran, no pasteurizada y de las
mejores vacas, vacas no hormonadas y alimentadas con pastos del prado, heno y
hierbas naturales. Gran parte del mérito es de éstas, pero, son los maestros
queseros suizos los que siguiendo el mismo proceso que cientos de años atrás,
se encargan de transformar la leche en quesos de excelentísimo sabor, sin
aditivos, ricos en vitamina D y aptos para intolerantes al gluten y a la
lactosa, quesos que dan lugar a platos como estos Espárragos
fritos con DOP Sbrinz y estragón, con pistacho grissini, una receta
ofrecida por Quesos de Suiza.
Espárragos
fritos rebozados en queso Sbrinz y estragón, con grissinis de pistacho
INGREDIENTES
Para 4 personas
·
16
espárragos
·
100
g de queso Sbrinz AOP
·
100
g de pan rallado
·
2
huevos
·
1
rollo de masa de pizza fresca
·
40
g de pistachos
·
1
rama de estragón
·
Un
poco de harina
·
Aceite
de oliva virgen extra
·
60
g de mantequilla
·
Sal
y pimienta
ELABORACIÓN
Empezamos por blanquear los pistachos,
pelarlos, secarlos y picarlos en trozos grandes.
Cortamos la masa de pizza en tiras,
extendemos encima de ellas los pistachos picados y enrollamos ligeramente para
formar grissinis. Los colocamos en un plato forrado con papel de hornear, los
pintamos de aceite de oliva con un cepillo o brocha y los horneamos a 200 °C
durante unos quince minutos.
Por otro lado, pelamos los espárragos
quitando los extremos fibrosos, y los escaldamos durante cinco minutos en agua
ligeramente salada con sabor a estragón.
Mientras tanto, batimos las claras de
huevo hasta que estén firmes.
Escurrimos los espárragos, secamos con
cuidado, enharinamos ligeramente y los pasamos primero por la clara batida, y
luego en las migas de pan mezcladas con 30 g de queso Sbrinz finamente rallado.
Los freímos en la mantequilla espumosa,
y una vez hechos los espolvoreamos con unos chips o virutas pequeñas de queso y
servimos inmediatamente con los grissinis de pistacho.
SOPA DE TRIGO CON
CALABAZA Y JENGIBRE
El trigo khorasan Kamut, un cereal milenario con beneficios muy actuales,
un antiguo pariente del trigo duro moderno, originario de la fértil región
medioriental entre Egipto y el valle de los ríos Tigris y Éufrates.
Cuenta la leyenda que fue descubierto dentro de una tumba
egipcia. Lo cierto, y documentado, es que en 1949 un aviador estadounidense
recuperó este cereal milenario, probablemente comprado a un vendedor ambulante
en El Cairo. El trigo khorasan Kamut es una variedad de trigo muy versátil a la
hora de cocinar. Está cultivado mediante el método de la agricultura biológica
sin modificaciones genéticas ni hibridaciones, por ello es puro.
En comparación con
el trigo moderno tiene un mayor contenido de proteínas y minerales,
especialmente selenio, zinc y magnesio. Dos o tres porciones diarias de un
alimento a base de trigo khorasan Kamut pueden proporcionar un 100% de la
ración diaria recomendada de selenio, un mineral con notables propiedades
antioxidantes y alto contenido en lípidos, que producen más energía para el
cuerpo que los carbohidratos, de modo que resulta un cereal con mucha energía
muy recomendado para los deportistas.
Aunque este cereal contiene gluten y no
es indicado para los celiacos, ofrece una mayor tolerabilidad y digestibilidad
y una menor irritabilidad de los intestinos durante la digestión. Se puede
encontrar en una gran variedad de productos: harina, pan, pasta, cereales,
pizza, galletas, tortitas, bebidas… además de un sinfín de elaboraciones tan
sabrosas como esta Sopa de trigo con calabaza y jengibre, una receta del libro KAMUT®-60 ricette
per conoscerlo e utilizzarlo al meglio (Bologna, Calderini, 2012), cedida por la autora
Antonella Scialdone y ofrecida por KAMUT.
Ingredientes
o
250 gr de grano
trigo khorasan Kamut descascarillado
o
500 gr de calabaza
totalmente limpia
o
2 patatas medianas
o
1 cebolla pequeña
o
1 zanahoria
o
1 diente de ajo
o
4 cm de jengibre
fresco
o
Sal
o
Aceite de oliva
virgen extra
o
1 pimiento verde
o
1 trozo de
jengibre para decorar
Elaboración
Lavar y pelar la calabaza, la cebolla,
la zanahoria y las patatas. Poner en una olla y añadir los dientes de ajo y el
jugo de jengibre que hemos extraído al rallar la raíz. Cubrir con un litro y
medio de agua fría y llevar a ebullición, cocinar a fuego lento hasta que las
verduras estén blandas.
A continuación, añadir la sal y
mezclarlo todo. Llevar a ebullición de nuevo y añadir el grano de trigo
khorasan Kamut, el aceite, y cocinar durante el tiempo indicado en el paquete.
Mantener una olla con agua al fuego para, en caso de ver que la sopa queda
demasiado seca, añadirla.
Mientras tanto, cortar el jengibre
fresco en tiras finas y el pimiento verde, sin semillas, a rebanadas redondas.
Verter la sopa en tazones y decorar con el jengibre y el pimiento verde.
http://diariodegastronomia.com/sopa-trigo-calabaza-jengibre/
CEVICHE DE
BACALAO
La trazabilidad es un tema candente dentro de la
industria pesquera. El etiquetado erróneo es reconocido como un problema y
debido a la complejidad de las redes de distribución globales es difícil
obtener información fiable acerca de la procedencia de un recurso pesquero. Las
etiquetas sobre estos productos deberían incluir información sobre las
especies, las pesquerías e información sobre la sostenibilidad de las mismas.
El estándar de MSC —Marine Stewardship
Council, ONG que centra su actividad en la sostenibilidad de los océanos— para
la cadena de custodia y trazabilidad de productos pesqueros asegura que el
logotipo azul del MSC sólo se utilice en productos provenientes de pesquerías
certificadas, dando así la confianza a los compradores y consumidores de que el
pescado o marisco que están comprando puede ser trazado hasta una pesquería que
sigue el estándar medioambiental del MSC para la pesca sostenible.
En el momento en el
que una pesquería se ha certificado, antes de que se pueda etiquetar con el
logotipo MSC, todas las empresas dentro de la cadena de distribución —del barco
al plato—han de tener la certificación MSC para cadena de custodia. De esta
manera se comprueba en cada eslabón dentro de la cadena que el logotipo MSC es
mostrado únicamente en el pescado que proviene de una pesquería certificada y
que posteriormente dará lugar a platos tan sabrosos como este Ceviche de bacalao, una receta
preparada por Lidl y ofrecida por Marine Stewardship Council.
Ceviche
de bacalao
INGREDIENTES
o
400
g de centro de filete de bacalao al punto de sal congelado Ocean Sea MSC
o
2
aguacates
o
200
g de tomates cherry
o
½
pimiento rojo
o
2
cebolletas
o
2
dientes de ajo
o
Cilantro
fresco
o
1
kg de lima
o
Sal
y pimienta negra molida
ELABORACIÓN
Cortamos los pimientos en dados, los
dientes de ajo en brunois y la cebolleta en juliana y el cilantro lo picamos.
Juntamos todo en un bol, incorporamos el
zumo de lima, la pimienta y la sal, añadimos el bacalao sin piel cortado en
pequeñas porciones y refrigeramos durante 1 hora.
Separamos los ingredientes del líquido
—que reservamos— y emplatamos. Incorporamos los aguacates y los tomates
cortados en dados. Mezclamos, añadimos un poco del líquido que teníamos
reservado, y decoramos con un poco más de cilantro picado.
http://diariodegastronomia.com/ceviche-de-bacalao/
FAJITAS DE POLLO
CON GUACAMOLE CASERO Y SALSA
Con
motivo de la celebración de ‘The Food Revolution Day’ el cocinero británico
Jamie Oliver recomendaba esta receta, ‘Fajitas de pollo con guacamole casero y
salsa’, como una opción rápida, sabrosa y saludable para picotear.
El truco de la receta, Fajitas de pollo con guacamole casero y
salsa consiste en preparar todos los elementos con
antelación para que en el momento decisivo únicamente tengamos que asar el
pollo y las verduras en una plancha o sartén.
Ingredientes
Para 4
personas
Para las fajitas de pollo
o
1 pimiento rojo
o
1 cebolla roja mediana
o
2 pechugas de pollo sin piel
o
Una cucharadita de pimentón
o
Una pizca de comino molido
o
2 limas
o
Aceite de oliva
o
Pimienta recién molida
o
4 tortillas de harina grandes
o
1 yogur natural bajo en grasa
o
50 g de queso Cheddar
Para la salsa
o
½–1 guindilla roja fresca, a su gusto
o
20 tomates cherry maduros
o
Un puñadito de cilantro fresco
o
Sal marina y pimienta negra recién molida
o
1 lima
Para el guacamole
o
Un puñado de tomates cherry
o
1 ½ guindilla roja fresca
o
Unas ramitas de cilantro fresco
o
1 aguacate maduro
o
1 lima
Elaboración de las fajitas de pollo
Precalentar
la plancha a fuego alto.
Cortar
el pimiento rojo en tiras finas; cortar la cebolla en rodajas finas; cortar el
pollo longitudinalmente en tiras largas, aproximadamente del mismo tamaño que
las del pimiento.
Poner en
un recipiente el pimiento, la cebolla y las fajitas de pollo, con el pimentón y
el comino. Añadir el jugo de media lima, un chorrito de aceite de oliva, una
buena pizca de pimienta y mezclar bien todo. Reservar macerando durante 5
minutos más o menos, mientras se hace la salsa.
Salsa:
picar finamente la guindilla; picar toscamente los tomates y el cilantro,
incluidos los tallos; colocar en un recipiente con sal, pimienta y el jugo de
una lima; añadir después el cilantro picado.
Utilizar
un par de pinzas para poner todas las piezas de pollo, pimiento y cebolla en la
plancha muy caliente y asar durante 6 a 8 minutos, hasta que el pollo esté
dorado por fuera y bien hecho en su interior. Como la plancha debe estar
realmente caliente, mantener girando las piezas de pollo y verduras de modo que
no se quemen.
Para
hacer el guacamole, machacar un puñado de tomates cherry junto con la pulpa de
la guindilla roja fresca, un puñado de hojas de cilantro (con sus tallos) y la
carne del aguacate. Añadir el jugo de lima. Probar y si es necesario, ajustar
los sabores.
Calentar
las tortillas de harina en microondas o sartén. Colocar las tortillas calientes
en los platos de servir. Ya en la mesa, rellenarlas al gusto con el pollo
(añadir en el último momento unas gotas de lima) y las verduras recién sacadas
de la plancha.
En unos
bols aparte, servir el yogur batido previamente, el guacamole, el queso cheddar
rayado y la salsa fresca.
http://diariodegastronomia.com/fajitas-de-pollo-con-guacamole-casero-y-salsa-para-el-espana-italia/
PURÉ DE FABADA
CON PANCETA CRUJIENTE Y VERDURAS CRUDAS
Desde que los celtíberos se hicieron presentes y
sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de
cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía
española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en
forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región
donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido
de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos
los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas
revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno
andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la
fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o
los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y
esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones,
chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca,
versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella
de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Puré de fabada asturiana con panceta de cerdo
blanco crujiente y verduras crudas, una receta del cocinero (Cesar
García, Ibérica Food & Culture Ltd, Londres) ofrecida por la
Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc), en su libro Nuestra estrella de capa blanca.
Puré de fabada con panceta crujiente y verduras
crudas
INGREDIENTES
Para la fabada
·
300
g de fabes
·
3
litros de agua mineral
·
100
g de chorizo capa blanca
·
100
g de morcilla
·
200
g de panceta de cerdo de capa blanca desalado
·
1/2
cebolla
·
1
diente de ajo
·
25
ml de aceite de oliva virgen extra
·
5
g de pimentón dulce
·
1
rama de perejil
·
Colorante
alimentario
·
0,2
g de azafrán (tostado)
Para la vinagreta de
verduras
·
25
g de cebolla
·
40
g de zanahoria
·
Vinagre
de sidra
·
Aceite
de oliva virgen extra
·
Hojas
de cogollo frescas y crujientes
ELABORACIÓN
Antes de nada, lavamos las fabes y las
ponemos en remojo en el agua mineral unas 8 horas.
Pasado ese tiempo, en una cacerola
grande incorporamos todos los ingredientes, menos la sal, el chorizo, la
morcilla y el azafrán. Cocemos a fuego fuerte y vamos espumando impurezas.
Cuando comience el hervor, bajamos el fuego a mínimo para que vaya teniendo
una cocción muy suave pero constante.
Transcurrida una hora, añadimos el
chorizo y la morcilla y, una hora más tarde, el azafrán, siempre vigilando la
cantidad de agua, que debe estar por encima de las fabes, y reponiendo si fuera
necesario en cantidades pequeñas y fría. Faltando media hora para finalizar
—teniendo en cuenta que el tiempo de cocción es de 2,30 h con unas fabes de
calidad—, rectificamos el
punto de sal.
Una vez cocidas, trituramos las fabes
añadiendo caldo poco a poco hasta que consigamos una textura fina, pero sin
ser muy liquida.
Finalmente, marcamos la panceta en la
plancha o sartén antiadherente hasta que esta crujiente por ambos lados,
calentemos el puré de fabada si fuera necesario, colocamos en un plato o fuente
las hojas de cogollo, en su interior vertemos el puré, y encima la panceta,
terminando con las verduras crudas y vinagreta.
PAN DE PITA
RELLENO DE BERENJENA, CORDERO Y SALSA DE YOGUR
Procedente de unas ganaderías que contribuyen en gran
medida a mantener vivo y activo el medio rural, la carne de lechal, cordero y
cabrito es natural y sostenible, un alimento de toda la vida que, sin
tener que recurrir a técnicas complicadas, permite su preparación de un modo
muy fácil, al alcance de todos.
Y es que su sostenibilidad se fundamenta
en los beneficios ambientales, sociales y económicos que los rebaños, el
pastoreo y la trashumancia ejercen sobre territorios y paisajes, beneficios que
también llegan al consumidor a través de esta sabrosa carne, natural y
sostenible.
Un producto que
además, en los últimos años, de la mano de la Organización Interprofesional
Agroalimentaria del Ovino y Caprino (INTEROVIC), ha contado con la ayuda de
programas europeos, como la campaña ‘Disfruta la carne de cordero sostenible y
natural’, un programa multipaís cofinanciado por la Unión Europea y el propio
sector con casi siete millones de euros para acciones de comunicación y
marketing en España y Hungría dirigidas a promocionar el consumo de carne de
lechal, cordero y cabrito.
Estas iniciativas también han servido
para modernizar la imagen de producto, convirtiéndose paulatinamente en una
buena alternativa para el menú diario y frenando, de este modo, el descenso de
consumo que arrastraba en los últimos años.
A ello también ha contribuido, y mucho,
la propuesta por parte del sector de nuevos cortes —medallones, tournedó,
filete de pierna, churrasco, churrasquitos, filete de carillón, collares,
pincho moruno, brocheta, hamburguesa…—, todos ellos más pequeños, versátiles y
sencillos de preparar, que ya están disponibles en grandes superficies,
supermercados y carnicerías de toda España y que, sin tener que recurrir a
técnicas complicadas, permiten su preparación de un modo muy fácil, dando lugar
a propuestas como este Pan de pita
relleno de berenjena, cordero y salsa de yogur, una receta ofrecida
por INTEROVIC.
Pan
de pita relleno de berenjena, cordero y salsa de yogur
INGREDIENTES
Para 4 personas
·
4
filetes muy finos de pierna de cordero
·
4
panes de pita
·
2
hojas de lechuga grandes
·
1
berenjena
·
1
cebolleta grande
·
Pimienta
molida
·
Salsa
de yogurt
·
Aceite
·
Sal
ELABORACIÓN
Cortamos la berenjena en láminas finas,
las sazonamos y las doramos en una sartén antiadherente con unas gotas de
aceite de oliva, a fuego medio.
Pelamos la cebolleta, la cortamos en
finos gajos y la doramos de igual modo que la berenjena.
Salpimentamos los filetes y los doramos
sobre una sartén muy caliente.
Lavamos las hojas de lechuga y las
troceamos con las manos de manera irregular.
Calentamos los panes, los abrimos y
rellenamos con la lechuga, la carne, las verduras y servimos con salsa de
yogurt al gusto.
CANELÓN DE MIEL
CON MOUSSE DE POLEN SOBRE SALSA DE NARANJA
La miel de la comarca extremeña de Villuercas e Ibores es
única. Tanto, que ha dado lugar a una miel con Denominación de Origen
Protegida, un producto natural producido por las abejas Apis Mellíferas a
partir del néctar de las flores que liban, transforman y combinan con
sustancias específicas propias y almacenan, dejando madurar en los panales de
la colmena.
Su riqueza en azúcares demuestra el gran
valor alimenticio y energético, con la ventaja de que estos azúcares son
simples y no necesitan transformación en nuestro organismo, pasando
directamente a la sangre. Y es que las mieles, sobre todo las mieles oscuras o
mieles de ‘mela’, proporcionan al organismo sustancias minerales de gran
interés alimenticio, además de contener también fermentos y diastasas que
ayudan eficazmente a la digestión de otros alimentos.
Pero, además de su
calidad alimenticia, el hecho de disponer de una figura de calidad otorgada por
la Unión Europea, como es la Denominación de Origen Protegida, supone un
respaldo oficial a la carta de naturaleza de estas mieles, de un suelo, un
clima, un agua y unas plantas que no se conjuntan y equilibran en cualquier
otro lugar, y que en la cocina dan lugar a platos como este Canelón de miel D.O.P Villuercas-Ibores con mousse
de polen sobre salsa de naranja, una
receta ofrecida por la D.O.P. Miel Villuercas-Ibores.
Canelón
de miel con mousse de polen sobre salsa de naranja
INGREDIENTES
Para la gelatina de
miel
o
300
g de miel D.O.P Villuercas Ibores
o
200
g de agua
o
6
hojas de gelatina (6 g) hidratadas en agua fría 5 minutos
Para la mousse de
polen de abejas
o
150
g de polen
o
150
g de nata
o
3
claras de huevo
Para la salsa de miel
y naranja
o
200
g de miel
o
200
g de zumo de naranja
o
100
g de vinagre de Jerez
o
Una
pizca de jengibre
ELABORACIÓN
Para la gelatina de
miel.
Ponemos en un bol la miel y el agua, calentamos 5 minutos a 100 º C, y cuando
queden 30 segundos para terminar incorporamos la gelatina hidratada y
escurrida. Retiramos a un recipiente plano y reservamos en el frigorífico hasta
que cuaje.
Para la mousse de
polen de abejas.
Infusionamos el polen de abejas con la nata y dejamos enfriar. Luego le
añadimos las claras de huevo montadas para que quede esponjoso.
Para la salsa de miel
y naranja.
Ponemos en un bol a relucir el vinagre, seguidamente, cuando este se haya
evaporado añadimos la miel y la diluimos con el vinagre. Añadimos el zumo de
naranja, dejamos reducir y añadimos una pizca de jengibre.
Para montar el plato. Hacemos un canelón
con la gelatina de miel y la mousse de polen. Ponemos el canelón sobre un poco
de salsa de naranja y decoramos con flores silvestres para darle color.
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