DULCES
DE LAS MONJAS
“Açúcar de confites e mucho del violado,
De muchas otras guisas, que ya he olvidado”.
De Libro del Buen
Amor; Arcipreste de Hita
Siguiendo con el tema de
los dulces en general, añado este trabajo, para deleite del público en general
y mis queridos amigas/os, en el cual añado recetas de las monjas por orden
alfabético, espero sea de vuestro agrado. Como dije Feliz Navidad, y os
atreváis a hacerlas.
“Diferentes y graciosos nombres
han puesto las monjas a postres populares; así, pepitones, a pequeñas piezas de
almendra molida y cruda; periquitos, de las madres dominicas de Valladolid, a
pequeñas galletas de harina, azúcar, manteca, huevos, anís e impulsor; pastas
isabeles, del convento de Santa Isabel, de las clarisas de Valladolid, a las
preparadas con manteca, azúcar, harina, yemas, almendra, limón y canela; los
almendrados, a base de almendra, azúcar y clara de huevo, lo mismo que los
amarguillos; copitos, que son los mantecados de pequeño tamaño.
Muchos de estos preparados
recuerdan las famosas rosquillas de Ledesma y de otros lugares de Salamanca:
bocaditos de hojaldre y crema de yema; ochos, jesuitas y otras deliciosas
pequeñeces donde el cabello de ángel también tiene su importancia; raquelitos;
huesos de San Andrés; cañas, canutillos de hojaldre rellenos de crema;
almendras garrapiñadas, de las benedictinas de Alba de Tormes, que las fabrican
desde 1835, o de las clarisas de Villacastín, en Segovia; roscas de San Blas;
angelinas; rosquillas ciegas, asturianas, rosquillas de las clarisas de Medina
del Campo, etcétera. La lista sería casi infinita, pues en las fiestas
religiosas más importantes, Pascua Florida, Navidad, Todos los Santos, Carnaval
y otras, las monjas de estos conventos hacen turrones y mazapanes, tortas de
almendra y bollería variada, según recetas de todas las zonas gastronómicas de
España”.
Con estas palabras de Sofía
Fernández de Alperi, sacadas de su libro Cocina y gastronomía de Castilla y
León, puede comenzar el capítulo de la repostería conventual, muy bien
estudiado por María José Carbajo y Lola García G. Ochoa en la obra Los dulces
de las monjas, donde dan cuenta de distintos conventos dedicados al arte
singular de la repostería. Las monjas clarisas son las que más se dedican a los
temas coquinarios, pero también las trapenses, concepcionistas franciscanas,
cistercienses, brígidas, salesas, benedictinas, dominicas, calatravas y otras
muchas, pues, como dicen las autoras citadas, “sorprende comprobar que en el
umbral del siglo XXI existen en Castilla y León 174 conventos de clausura. Unas
cuatro mil mujeres viven en el centro de las ciudades o en las afueras de los
pueblos separadas del mundo por altas tapias, artísticas celosías y misteriosos
tornos, en un ambiente de soledad en el que, paradójicamente, la vida
comunitaria es norma principal”.
En ese “ambiente de soledad”, las
monjas se entregan, sobre todo, a la oración, empleando unas seis horas a
diferentes trabajos en la cocina, en el huerto, en el taller de costura, en la
encuadernación o en pequeñas empresas de granjas o textiles. La cocina, en los
últimos años, tiene un papel muy importante en algunos conventos.
Siendo muchos los conventos
dedicados a estos menesteres, también resultan casi infinitos los preparados
que salen de sus cocinas, pues se citan también los amarguillos, del monasterio
benedictino de Santa Cruz, en Sahagún (León); cocadas, manchegos y pastas, del
monasterio de monjas calatravas, en San Cristóbal (Burgos); dulces puerta del
ángel, de las monjas franciscanas descalzas (bernardas), en Jaén, con sus
deliciosos cortadillos de hojaldre hechos con cabello de ángel; dulces de Santa
Clara, en el convento de la Purísima Concepción, de Siruela (Badajoz); pastas
cistercienses, del convento de Villamayor de los Montes (Burgos); magdalenas,
de las monjas clarisas de Santa Maria, en Marchena (Sevilla); cagajones, del
monasterio de Nuestra Señora de la Salud, de las monjas jerónimas, en
Garrovillas (Cáceres), pasteles parecidos a los sequillos, con manteca, harina,
azúcar, limón y vino. Dulces de Santa Clara, del convento de la Purísima
Concepción, de Siruela (Badajoz); rosquillas de almendra del convento de las
dominicas Dueñas, en Zamora; dulces-mazapán, pequeñas piezas en forma de fruta,
de las franciscanas clarisas de Santa Maria; rosquillas tontas o deditos, del
monasterio Porta Coeli (Valladolid); pastas italianas, del monasterio de la
Encarnación, de las madres dominicas, en Plasencia (Cáceres). También los
amarguillos, del monasterio S. Spíritu, de las madres dominicas, en Toro
(Zamora); roscos de anís, de las madres franciscanas descalzas, en Barnadas
(Jaén); tarta de almendra y magdalenas, del monasterio de Valdeflores, de las
madres dominicas, en Vivero (Lugo); tarta de almendra “Alejandra”, de las
clarisas de Ribadeo (Lugo); torta de hoja, del convento de San Andrés, de las
monjas mercedarias, en Marchena (Sevilla); chocolate “El Monje”, del monasterio
Virgen de Monlora, en Luna (Zaragoza); miel de la abadía de Silos, de los
padres benedictinos, en Burgos; pastas de las monjas carmelitas descalzas, en
Fitoria de Arriba (Oviedo); dedos de Magdalena, de las dominicas “calderonas”
de Valladolid, uno de los conventos que mejor trabajan la repostería en
Castilla y León. Además, pan de Cádiz y rosquillas variadas, del convento de
Santa María de Jesús, clarisas, en Ávila; roscos de mantequilla, fabricados en
uno de los grandes conventos españoles: Santa María la Real de las Huelgas,
monjas cistercienses, de Burgos, y “estacazos”, y mantecadas, del monasterio de
Santa María de Carrizo, monjas trapenses, en Carrizo (León).
Sin olvidar las mermeladas, de
diferentes conventos, como las preparadas por las monjas del monasterio de
Santa Paula, de Sevilla, que, bajo el lema “ora et labora”, hacen jaleas,
dulces y gelatinas de jazmín, limón, piña, naranja y otros muchos frutos.
ALMENDRADOS
INGREDIENTES
1/2 kilo de almendras, 300 gramos de azúcar, 100 gramos de azúcar de
cortadillo, 3 huevos, 1 cucharadita de anís, canela en polvo, mantequilla.
PREPARACIÓN
Se tuestan y se muelen las
almendras, para pasarlas después por tandas a un mortero con un poco de azúcar
de cortadillo cada vez, evitando así que al machacarlas se hagan aceite. Una
vez trituradas todas, se colocan en una fuente junto con el azúcar, los huevos
batidos como para tortilla, un pellizco de canela en polvo y la cucharada de
anís. Se revuelven bien los ingredientes, añadiendo otro huevo batido si la
mezcla resultase muy seca, pero teniendo en cuenta que tampoco debe quedar
blanda. Se engrasa con mantequilla la bandeja del horno y se ponen encima
porciones de masa formando bolas pequeñas. Se introducen, a continuación, en el
horno conectado a temperatura moderada hasta que los almendrados estén dorados.
Ya en su punto, se retiran del horno y se dejan enfriar en la placa del horno
para que al despegarlos no se rompan.
ANGÉLICA DEL SAN CAMILO
INGREDIENTES
24 bizcochos, baño o dulce de
yemas, cabello de ángel, 2 huevos, azúcar, vino dulce.
PREPARACIÓN
Se cubre el fondo de una fuente
con los bizcochos, se riegan con un chorro de vino dulce y se reparte por
encima una capa de cabello de ángel. Aparte, con dos claras de huevo y tres
cucharadas de azúcar se prepara un merengue y se extiende sobre la capa de
cabello de ángel. A continuación, se espolvorea con trocitos de baño o dulce de
yemas y se introduce la fuente en el horno durante unos minutos. Se sirve
inmediatamente.
ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES
1 vaso de arroz, 1 litro de
leche, 6 cucharadas de azúcar, 1 limón, 25 gramos de mantequilla, canela en
rama, sal.
PREPARACIÓN
Se calientan en una cazuela la
mitad de la leche, un poco de agua, el arroz, una pizca de sal, la cáscara del
limón limpia y un palo de canela atado con un hilo para que no se deshaga
durante la cocción. Se cuece a fuego lento removiendo con una cuchara de madera
despacio pero sin parar, para que no pegue. A medida que el arroz se vaya
secando, se agrega poco a poco el resto de la leche caliente hasta terminarla.
El arroz estará en su punto cuando esté cremoso y no demasiado espeso.
A continuación, y sin dejar de
revolver, se incorporan el azúcar y la mantequilla. Una vez se haya disuelto el
azúcar, se retiran la cáscara de limón y el palo de canela, pasando el arroz a
una fuente o a recipientes individuales para que repose y enfríe.
Pasados unos minutos, se
espolvorea con azúcar y se tuesta la superficie con un hierro especial al rojo
vivo. También se puede espolvorear el arroz con canela en polvo y azúcar antes
de dorar su superficie.
En el caso de necesitar más
cantidad de arroz con leche, se aumentarán proporcionalmente todos sus
ingredientes.
BARRIGAS DE MONJA
INGREDIENTES
1 kilo de hojaldre o de pasta
quebrada, harina, azúcar glas, canela en polvo, crema pastelera o cabello de
ángel o frutas confitadas.
PREPARACIÓN
Esta receta se puede preparar en
el horno o en fritura; en el primer caso, se empleará hojaldre, y en caso de
freír las barrigas, es mejor utilizar pasta quebrada.
Preparado el hojaldre, se
extiende sobre una superficie lisa enharinada con la ayuda del rollo pastelero;
se corta en tiras que se rellenan con crema pastelera, cabello de ángel o
frutas confitadas partidas en trozos pequeños y remojadas en almíbar. Se
cierran como si fuesen unas empanadillas con el cortapastas o un tenedor y se
meten al horno o se fríen.
Una vez en su punto, se retiran a
una fuente, se espolvorean con azúcar glas mezclado con canela en polvo o
vainilla y se sirven templadas o frías.
Esta pieza de repostería, que no
deja de ser una empanadilla dulce, recibe el curioso nombre de barrigas de
monja en algunos pueblos españoles y, en la actualidad, se comercializan en
Portugal, en las tierras fronterizas con Salamanca y Zamora.
El dulce portugués es parecido a
una empanada redonda —barriga— y con un trocito de pasta en el centro que
simula el ombligo.
BIZCOCHO MAGDALENA
INGREDIENTES
4 huevos, harina, azúcar,
mantequilla, corteza de limón rallada, sal.
PREPARACIÓN
Se unta un molde redondo con
mantequilla, se espolvorea con harina y se reserva. Se baten las yemas con
azúcar (el peso aproximado de los huevos) en un recipiente durante 15 ó 20
minutos.
Pasado este tiempo, se añaden
poco a poco, removiendo con cuidado, la harina y la mantequilla derretida
(también el peso aproximado de los huevos de ambos ingredientes).
Una vez esté todo unido, se
incorporan las claras batidas a punto de nieve con un pellizco de sal y la
ralladura de limón. Se vierte la mezcla en el molde reservado y se cuece en el
horno a temperatura moderada por espacio de 45 minutos. Cuando esté en su
punto, se retira el molde del horno, se esperan unos minutos antes de
desmoldarlo sobre un plato y se espolvorea con azúcar glas si gusta.
BIZCOCHOS DE SOLETILLA
INGREDIENTES
6 huevos, 200 gramos de azúcar,
225 gramos de harina, 50 gramos de azúcar glas, ralladura de limón,
mantequilla.
PREPARACIÓN
Se untan dos pliegos de papel de
barba con mantequilla y se reservan. Aparte, en un recipiente grande se baten
las yemas, el azúcar y la ralladura de limón hasta obtener una crema espumosa. Se
añaden entonces las claras batidas a punto de nieve revolviendo con cuidado
hasta unirlo todo. A continuación, se incorpora la harina con una espátula o
cuchara de madera, cuidando que no bajen las claras.
Se pasa la masa, una vez
mezclada, a una manga pastelera de boquilla lisa y se colocan tiras alargadas
de masa sobre el papel engrasado, dejando entre cada tira un espacio amplio
(aproximadamente seis centímetros), ya que al cocer ensanchan. Se cuecen en el
horno a temperatura fuerte por espacio de 10 minutos.
Una vez dorados los bizcochos, se
sacan del horno y se dejan enfriar. Pueden conservarse en recipientes
herméticos varios días.
CAPUCHINA INGREDIENTES
8 yemas, 1 clara, azúcar.
PREPARACIÓN
Se baten las yemas y la clara en
un recipiente hasta obtener una crema muy espumosa. A continuación, se vierte
la mezcla en un molde con tapa untado con almíbar; se cierra bien el molde y se
cuece al baño María por espacio de media hora a fuego lento.
Transcurrido este tiempo, se saca
el recipiente del agua dejándolo enfriar antes de desmoldarlo sobre un plato.
Aparte, con medio kilo de azúcar y un cuarto litro de agua, se prepara un
almíbar fuerte.
Alcanzado su punto, se remoja con
él la capuchina pinchada por varios sitios con una aguja para que el almíbar
pueda atravesarla bien. Se sirve caliente o fría adornada con nata, merengue,
huevo hilado, frutas o cubierta con un baño de yemas.
COCA DE SAN JUAN
INGREDIENTES
400 gramos de harina, 125 gramos
de azúcar, 3 huevos, 1/4 kilo de frutas confitadas, 100 gramos de mantequilla,
1/2 vaso de leche, 15 gramos de levadura prensada, 50 gramos de piñones, 1
limón, canela en polvo, anís, vainilla.
PREPARACIÓN
Se coloca la harina sobre una
mesa o superficie lisa formando con ella un volcán. En el centro se ponen los
huevos, la mantequilla, 100 gramos de azúcar, la levadura disuelta en la leche
templada, media cucharadita de canela en polvo, un poco de anís y raspaduras de
limón.
Se mezclan y se amasan bien todos
los ingredientes hasta obtener una masa fina. Se forma con ella una bola, se
dispone sobre un plato cubierta con un paño y se deja reposar durante 30
minutos. Pasado este tiempo, se estira la masa con el rodillo de cocina y se
hacen una o dos cocas de forma ovalada con un espesor de un centímetro más o
menos.
A continuación, se humedecen con
un poco de agua y se echan sobre ellas las frutas previamente remojadas y los
piñones. Se espolvorea el conjunto con el resto del azúcar mezclado con un poco
de vainilla y se introduce en el horno conectado a temperatura media durante 20
minutos o hasta que las cocas estén doradas.
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES
1/2 litro de leche, 4 cucharadas
de azúcar, 2 yemas de huevo, 2 cucharadas de maicena, 1 limón.
PREPARACIÓN
Esta es una crema básica a partir
de la cual pueden prepararse otras muchas cambiando o incorporando distintos
ingredientes. La crema pastelera admite más yemas sin tener que modificar las
dosis de azúcar y maicena. También puede añadirse más azúcar si gusta más
dulce. Pero, en el caso de querer hacer más cantidad, deben aumentarse todos
los componentes proporcionalmente.
Se separa media taza de leche y
se reserva, poniendo el resto a hervir en un cazo con el azúcar y la cáscara
del limón por espacio de cinco minutos. Aparte, en un cuenco se mezclan las dos
yemas, la maicena y la taza de leche reservada, revolviendo con una cuchara de
madera hasta obtener una mezcla homogénea.
Se agrega entonces a la leche
hirviendo sin parar de batir con las varillas durante cinco minutos. Pasado
este tiempo, se pasa la crema a un recipiente y se remueve de vez en cuando con
una cuchara de madera para que enfríe y no forme corteza. Ya fría, puede
utilizarse.
CREMA SAN HONORATO
INGREDIENTES
3 yemas de huevo, 1/4
litro de leche, 1/2 litro de nata montada, 150 gramos de azúcar, 1 cucharada de
maicena, 1 palo de vainilla.
PREPARACIÓN
Se vierte la leche en un cazo, se
hierve durante cinco minutos con el palo de vainilla y se deja enfriar después.
Aparte, en un cuenco se mezclan las yemas, el azúcar y la maicena y se
incorporan, poco a poco, a la leche ya fría.
Una vez todo unido, se pone de
nuevo sobre el fuego y, sin dejar de remover con las varillas, se cuece por
espacio de dos o tres minutos. Pasado este tiempo, se vierte la crema en un
recipiente de porcelana o cristal para que enfríe.
En este punto, se le une la nata
montada revolviendo con cuidado hasta obtener una crema fina lista para ser
utilizada. En caso de preferiría más espesa, se deja reposar un rato en la
nevera.
FLAN
El flan es, sin duda, uno de los
postres más conocidos y populares; puede decirse que no existe restaurante
donde el flan no aparezca en la carta.
Los flanes constituyen un
exquisito postre, fácil de preparar y con mucho alimento. Por esta razón suele
incluirse en las dietas de niños y enfermos. Pueden prepararse con antelación,
pues tienen un periodo de conservación en la nevera de uno o más días, y
servirse adornados con nata, merengue, caramelo, frutas, etc.
El flan ha de cocerse justo el
tiempo necesario para que no endurezca ni se ponga verdoso. Pero en cambio, si
cuece poco, se derrumba al sacarlo del molde. Para comprobar si el flan está
cuajado, se pincha con una aguja larga; si ésta sale limpia, es señal de que
está en su punto. Entonces, se aparta del fuego y se deja enfriar antes de
desmoldarlo.
2 huevos, 4
cucharadas de azúcar, 1/2 limón, 2 tacitas de leche, vainilla o cáscara de
limón.
PREPARACIÓN
Se prepara un almíbar a punto de
caramelo en un flanero liso con dos cucharadas de azúcar y un chorrito de zumo
de limón. Cuando haya tomado un bonito color dorado, se aparta el molde del
fuego, moviéndolo en todas direcciones para que el azúcar caramelizada pueda
extenderse por las paredes y el fondo. Mientras enfría, se baten los huevos y
con el resto del azúcar en un cuenco, reservándolos unos momentos.
En un cazo se hierve la leche con
un poco de vainilla o una cáscara de limón unos minutos. A continuación, se
aparta la leche del fuego y se retira la vainilla o cáscara de limón, agregando
poco a poco los huevos batidos reservados. Se mezcla todo bien y se vuelca en
el molde caramelizado, poniéndolo a cocer al baño María. Cuando rompa a hervir
el agua, se pasa al horno tapando el molde para que no se forme corteza. Se
vigila y, en caso de consumirse demasiado, se añade agua caliente durante la
cocción para conservar el nivel siempre un poco por encima de la mitad del
molde.
Transcurridos 35 minutos y ya
cuajado el flan, se retira del horno, dejándolo enfriar dentro del agua. Para
acelerar el enfriamiento, se pone el molde en un recipiente con agua fría una
vez pasados 15 minutos. Ya frío, se desmolda y se sirve.
HORMIGUILLO
“Muchos modos hay de hacer
hormiguillo, pero el mejor es de avellanas. Tuéstanse, sin quemarlas, y,
estregándolas con un paño, se limpian. Después se muelen bien y se ponen a
fuego manso con agua. Luego que levante el hervor, se aparta de la lumbre y se
le echa un poquito de canela y clavo y azúcar, la cual es mejor molerla con la
avellana para que no se aceite. No le echarás miel ni sal ni azafrán ni
especias ni pan ni aceite ni nada más que lo dicho”.
Receta de Antonio Saisete,
El cocinero religioso
El Diccionario de la Lengua
Española llama a este plato hormigo y lo califica como un postre. Víctor Manuel
Sarobe Pueyo, por su parte, y en las notas a la obra de Antonio Salsete, dice
que hormiguillo es “diminutivo de hormigos, plato casero, de repostería,
compuesto de pan rallado y lavado muchas veces en agua caliente, la cual luego
se enfría, se mezcla con leche de almendras y con un poco de simiente de
cilandro; otras veces —como en el caso que nos ocupa— se hace con avellanas
machacadas, pan rallado y miel”.
Es postre muy viejo, modificado a
lo largo de los siglos; en el municipio asturiano de Ibias se le llama formigos
y el ingrediente principal es el pan, siendo una versión de las torrijas.
HUESOS DE SAN EXPEDITO
INGREDIENTES
300 gramos de harina,
16 cucharadas de leche, 100 gramos de azúcar, ralladura de limón, azúcar glas,
aceite.
PREPARACIÓN
Se mezclan en un recipiente
apropiado ocho cucharadas de aceite, la leche, la ralladura de limón —también
puede aromatizarse con menta o vainilla, si gusta—, el azúcar y la harina,
amasando los ingredientes hasta conseguir una masa fina.
Una vez en su punto, se toman
pequeñas porciones de masa, se forman unas bolitas y se alargan luego hasta
obtener unos tubitos. A continuación, se les hace un corte para que abran al
freír y se pasan a una sartén con abundante aceite no demasiado caliente.
Cuando estén dorados, se retiran
de la sartén y se colocan sobre una fuente para espolvorearlos con azúcar glas
antes de servirlos.
HUESOS DE SANTO
Los huesos de santo son muy
típicos en Andalucía, concretamente los de las monjas de Santa Isabel. También
son tradicionales en toda España en el mes de noviembre, cuando se celebran la
festividad de Todos los Santos y el día de Difuntos. Se preparan en cañas o en
moldes rizados.
300 gramos de
almendra molida, azúcar, corteza de limón, azúcar glas, baño o dulce de yema,
dulce de ciruela, etc.
PREPARACIÓN
En un cazo se cuecen cuatro
cucharadas de azúcar, medio vaso de agua y la corteza de limón hasta lograr un
almíbar a punto de hebra fuerte. Una vez conseguido este punto, se añade la
almendra revolviendo hasta unirlo todo bien.
A continuación, se retira el cazo
del fuego dejando enfriar la mezcla. Ya fría, se pone la masa sobre una superficie
lisa, espolvoreada con azúcar glas, y se rocía también la masa con azúcar,
extendiéndola con el rollo pastelero hasta dejarla del espesor del canto de una
moneda grande.
Se cortan entonces cuadrados de
cinco centímetros aproximadamente y se enrollan en unas cañas o palitos
apretando los bordes para que queden pegados. Después, se retira el palito con
cuidado y se deja secar un poco, antes de proceder a rellenarlos con el dulce
de yema o de ciruela, crema de coco o cualquier otro ingrediente deseado.
Por último, se prepara un almíbar
espeso removiendo con una cuchara de madera hasta que comience a blanquear; se
bañan los huesos con este jarabe y se escurren. Se sirven una vez fríos y secos
y pueden conservarse bien durante varios días.
HUEVOS HILADOS
5 yemas de huevo, 1/2
kilo de azúcar.
PREPARACIÓN
Para preparar esta receta es
indispensable un hilador especial que consiste en un aparato parecido a un
embudo con unos cuantos tubitos que terminan en un pequeño orificio. En un cazo
con el azúcar y medio litro de agua se prepara un almíbar a punto de hebra
fina. Una vez listo, se añade un poco de yema con media cucharadita de agua
para espumar el almíbar.
A continuación, se ponen las
yemas en el hilador y se dejan caer por los orificios sobre el almíbar
hirviendo. Se revuelve el almíbar dando vueltas para formar una madeja con las
yemas y se cuecen en el almíbar por espacio de dos minutos para que queden
consistentes.
Ya en su punto, se retira el cazo
del fuego y con una espumadera se saca el huevo hilado del almíbar, se pasa por
agua fría y se escurre bien. El almíbar sobrante puede reservarse para preparar
más huevo hilado.
HUEVOS MOLES CON
BIZCOCHOS
6 huevos, almíbar no
muy fuerte (un tazón o algo más), 12 bizcochos de soletilla, canela en polvo.
PREPARACIÓN
Se separan las yemas de las
claras, que se pueden emplear para otro plato o para el adorno final. Se baten
bien las yemas hasta dejarlas espumosas; luego, se pasan a un recipiente, que
no sea de aluminio, y se les va incorporando el almíbar, poco a poco y no muy
caliente, procurando que no se corten. Cuando esté todo unido, se trabaja sobre
el fuego, no muy fuerte, o al baño María, como si fuese para preparar natillas
y, una vez esté algo cuajado, se retira. Se pasa a una fuente grande donde se
habrán colocado los bizcochos, alisando la superficie con la ayuda de un
cuchillo, y se espolvorea con canela en polvo al gusto.
También se pueden adornar con
merengue en lugar de canela, o con las dos cosas; en ese caso, se espolvorea
todo el conjunto, los huevos y el merengue, con canela o vainilla.
HUEVOS DE PASCUA
Los huevos de Pascua pueden ser
el símbolo del final de la Cuaresma, cuando los padrinos regalan a sus ahijados
un huevo cocido y pintado, y, con el paso del tiempo, grandes tartas con huevos
incrustados en la masa; en la actualidad, se hacen de chocolate, siendo famosos
los que fabrican en las tierras del Mediterráneo español, Cataluña y Valencia.
Según José Luis Alonso Ponga y
María Araceli García Yuste, en la obra Libro de gastronomía de Castilla y León,
y citando a J. Puyol: el huevo de Pascua es señal “del tributo de la gallina
que pagaba el campesino al señor como reconocimiento de vasallaje”. En un
intento de dulcificar estos impuestos, se pasó a darle simplemente un huevo, y
de ahí los huevos de Pascua conocidos en la mayor parte de Europa no son
seguramente otra cosa que el recuerdo del tributo que se pagaba en esta época
del año.
Sebastián de Covarrubias, en su
Tesoro de la lengua, afirmaba que estos tributos —de huevos o de panes— se
presentaban muy decorados, para “disimular su escaso valor”. De los tributos
que se pagaban al señor y también a los grandes conventos es de donde partiría
la idea del regalo vistoso, unido a las reglas de la cocina conventual que, por
las fechas de la Pascua Florida, preparaba los dulces típicos y otros muchos
platos
LECHE FRITA
1/2 litro de leche,
100 gramos de harina, 100 gramos de azúcar, 1 cáscara de limón, 1 huevo, pan
rallado, canela, azúcar glas, aceite.
PREPARACIÓN
Este postre puede prepararse de
un día para otro. Se mezclan en un cazo la leche, tres cucharadas de azúcar, la
cáscara de limón y la harina; se acerca al fuego y se cuece removiendo
constantemente para que no se formen grumos, hasta conseguir una crema espesa.
Alcanzado su punto, se retira la cáscara de limón y se vierte el preparado
sobre una fuente plana, dejándolo enfriar.
Ya fría, se corta la crema en
cuadrados, que se rebozan primero en huevo batido y luego en pan rallado y se
fríen, a continuación, en una sartén con abundante aceite caliente. Una vez
hayan tomado color, se escurren de aceite y se pasan a una fuente,
espolvoreándolos con azúcar y canela molida antes de servirlos calientes o
fríos.
MAGDALENAS DE CARRIÓN
DE LOS CONDES
300 gramos de mantequilla
o un tazón de aceite (también se puede hacer con manteca de cerdo), 300 gramos
de harina, 300 gramos de azúcar, 6 huevos, 1 cucharada de levadura en polvo,
corteza de limón rallada.
PREPARACIÓN
Los huevos se baten bien en un
recipiente grande hasta dejarlos espumosos; seguidamente, se añade el azúcar,
se trabaja bien unos momentos y se agrega una cucharada de corteza de limón
rallada. A continuación, se echa la mantequilla o el aceite, removiendo para
obtener una crema fina y, por último, se incorpora la harina mezclada con la
levadura. Se une todo bien y se reparte esta masa en las cápsulas para preparar
magdalenas.
Se meten en el horno precalentado
a temperatura moderada hasta que estén doradas. Se retiran del horno y se
sirven templadas o frías. Se conservan varios días.
Son de gran calidad las
magdalenas que hacen las clarisas en el monasterio de Carrión de los Condes,
donde también fabrican tortas de Santa Clara, amarguillos, virutas de San José
y la llamada tarta Luisa, en homenaje a sor Luisa de la Ascensión, conocida en
la historia como la monja de Carrión.
Sor Luisa de la Ascensión, en el
mundo María Luisa Ruiz de Colmenares de Solís, nació en Madrid el 16 de mayo de
1565; a los 18 años ingresa en el convento de Santa Clara, de Carrión de los
Condes. Fue consejera de los reyes Felipe III y Felipe IV y el Papa Gregorio XV
le pedía sus oraciones. Singular figura de la mística castellana, Marcelino Menéndez
y Pelayo decía que era más bien ilusa y engañada que engañadora”. Una biografía
sobre su vida y su obra, del padre Aspe, obliga al Santo Oficio a procesarla y
es trasladada al convento de las agustinas descalzas de Valladolid, donde muere
en el año 1648. La causa del Santo Oficio, más tarde, terminó en absolución.
En 1890 se publica en Valladolid
una obra del padre Manuel Fraile Migueles: Un
proceso inquisitorial de alumbrados en Valladolid o vindicación y semblanza de
la monja de Carrión, que la defiende como persona y como mística, diciendo que
“durante su noviciado sufrió muchos insultos del diablo, quien la azotaba con
garfios de hierro y la empujaba cuando bajaba la escalera de la ermita.
Figura singular de la mística, no
se puede olvidar que en su siglo vivió Santa Teresa de Jesús, el beato Juan de
Ávila, San Juan de la Cruz, sor Jerónima de la Asunción o sor Maria de la
Antigua, entre otros muchos religiosos y escritores, como Fray Luis de León,
que tenía como meta la subida al monte Carmelo o al monte Sión en un
interminable “Camino de perfección”. Sor Luisa de la Ascensión refleja, en sus
escritos, la espiritualidad de una época, como en el famoso Romance de la soledad del alma, donde
dice, entre otras cosas:
“Donde coma y quede
hambrienta,
donde de sed se
traspase
y cuando más de agua
pase
la deje sin sed
sedienta”.
MANTECADAS DE ASTORGA
Se dice que es una receta de un
convento de monjas y que un día, hace siglos, la comunico al pueblo una monja
renegada.
250 gramos de
mantequilla, 250 gramos de harina, 250 gramos de azúcar, 6 yemas, 3 claras, 1
cucharadita de canela en polvo.
PREPARACIÓN
Se baten la mantequilla y el
azúcar en un recipiente grande hasta obtener una mezcla cremosa. A
continuación, se añaden las yemas, una a una, sin dejar de batir y no poniendo
la segunda sin haber incorporado bien la primera. Se agregan después la harina
y la canela en polvo de la misma forma.
Se montan las claras a punto de
nieve y se introducen removiendo con cuidado para que no se bajen, hasta
conseguir una mezcla homogénea. Se rellenan con ella —sólo hasta la mitad— las
cajitas de papel y se cuecen en el horno a temperatura moderada hasta que estén
doradas.
Ya en su punto, se retiran del
horno, dejándolas enfriar sobre una rejilla y se espolvorean, aún calientes,
con azúcar glas sí gusta.
MANTECADAS DE EL
ESCORIAL
250 gramos de harina,
2 huevos, 1 copita de aguardiente, 1 cucharada de levadura, 200 gramos de
manteca de cerdo, azúcar glas, 1 cucharadita de canela en polvo, ralladura de
limón.
PREPARACIÓN
En una fuente grande se baten 150
gramos de azúcar, la manteca de cerdo y un poco de ralladura de limón hasta
conseguir una mezcla cremosa. En este momento y sin dejar de batir, se agregan
las yemas, el aguardiente, la canela y la harina mezclada con la levadura.
A continuación, se incorporan las
claras batidas a punto de nieve removiendo con cuidado para que las claras no
se bajen, hasta obtener una pasta homogénea. Se rellenan con ella, sólo hasta
la mitad, las cajitas de papel y se introducen en el horno.
Cuando las mantecadas están
doradas, se retiran del horno y se dejan enfriar sobre una rejilla
espolvoreadas con azúcar glas.
MANTO DE MONJA
1 litro de leche, 1/4
kilo de azúcar, 1 palo de canela, 10 yemas de huevo, 100 gramos de maicena.
PREPARACIÓN
Se pone a calentar en un cazo la
leche —de la que se habrá reservado una tacita— con el azúcar, la canela y las
yemas removiendo bien hasta mezclarlo todo. A continuación, se añade la maicena
disuelta en la leche reservada y se cuece sin dejar de revolver por espacio de
tres minutos.
Transcurrido este tiempo, se
separa el cazo del fuego y se re-tira la canela antes de pasar la crema
obtenida a moldes de barro apropiados.
En el momento de servir, y una
vez fría, se desmoldan los recipientes sobre un plato, pudiendo tomarse este
postre solo o acompañado de nata o miel.
MAZAPÁN DE TOLEDO
250 gramos de
almendra molida, 300 gramos de azúcar, 3 claras de huevo, azúcar glas, obleas.
PREPARACIÓN
En un cazo se ponen el azúcar y
un poco menos de medio litro de agua. Se prepara entonces un almíbar a punto de
hebra fuerte y, sin apartar el recipiente del fuego, se añade la almendra
molida removiendo con una cuchara de madera para mezclarlo todo muy bien.
Cuando rompa el hervor, se retira del fuego y se deja enfriar el preparado
revolviendo de vez en cuando. Ya templado, se incorporan las claras, una a una,
batiendo la mezcla sin parar y calentándola hasta que hierva.
En este punto, se aparta del
calor y, tomando pequeñas porciones de mazapán, se colocan sobre obleas de
tamaño apropiado; se espolvorean con azúcar glas y se cuecen en el horno a
temperatura moderada durante unos minutos.
Clemente Palencia, cronista
oficial de Toledo, dice que “la industria del mazapán vincula su historia a la
de Toledo”. Se compone este exquisito manjar de una pasta de almendra mezclada
con azúcar, que son sus fundamentales ingredientes; el secreto de su
elaboración es exclusivo casi de las confiterías toledanas.
“Es como un rito o fórmula que se
viene transmitiendo desde la época en que una comunidad religiosa inventó la
mágica forma de poder conservar para varios meses un alimento con que superasen
el hambre que se siguió en casi toda la península Ibérica, después de la
batalla dada contra los árabes por Alfonso VIII de Castilla el año 1212, en las
Navas de Tolosa. ¡Tan antiguo es su origen!”.
La receta del siglo XIII llega a
nuestros días, aunque es de suponer que las monjas —la leyenda así lo dice—,
que disponían en Toledo de una gran cantidad de almendra, empleasen para
endulzarla otro sistema, como la miel, y no los azúcares refinados de nuestros
días.
NATILLAS
3 huevos, 5
cucharadas de azúcar, 1/2 litro de leche, 1 limón, maicena, canela en rama,
canela en polvo.
PREPARACIÓN
Se pone a hervir la leche en un
cazo con una corteza de limón y un trozo de canela en rama atada con un hilo para
que no se deshaga. Pasados unos minutos, se aparta del fuego, reservándola. Se
deslíen las yemas, el azúcar y media cucharadita de maicena en un cazo que no
sea de aluminio, revolviendo bien con una cuchara de madera y siempre para el
mismo lado.
Se agrega después la leche
hervida, poco a poco, sin dejar de revolver. Una vez mezclado todo, se pone a
cocer al baño Maria, removiendo siempre para el mismo lado y cuidando que no
llegue a hervir. Estará en su punto cuando la espuma de la superficie desaparezca
y la cuchara se empañe.
Se vierten entonces las natillas
en un recipiente de cristal o porcelana para que enfríen, revolviéndolas de vez
en cuando para que no formen corteza, aunque también pueden servirse calientes.
En el momento de llevarlas a la mesa se espolvorean con canela en polvo. Las
natillas preparadas con más yemas siempre resultarán más sabrosas. Añadiendo
media cucharadita de harina de maíz en el momento de desleír las yemas y el
azúcar, las natillas no se cortan.
OBISPOS
100 gramos de
almendra molida o simplemente triturada, leche, 2 huevos, 100 gramos de azúcar,
pan molido o miga, canela en caña, aceite.
PREPARACIÓN
En un recipiente grande se ponen
los huevos batidos, la almendra, un tazón de leche y un poco de pan molido; se
trabaja para formar una masa compacta, que se va friendo en aceite a cucharadas
procurando que tengan una forma redondeada. Después de fritos los obispos, se
pasan a una cazuela y se les añade medio litro de leche bien caliente con el
azúcar y un palo de canela, dejándolos cocer en la leche unos cinco minutos.
Alcanzado su punto, se retiran,
se dejan reposar y se sirven templados o fríos.
Se pueden cocer en vino blanco
azucarado en lugar de leche; así preparados se llaman borrachuelos o
borrachinos, que son típicos de Asturias.
En algunos lugares de Salamanca,
como Ciudad Rodrigo, llaman obispo, obispillo o limón a un embutido que se hace
con carne, huevos y limón, además de algunas especias y vino blanco.
Estos embutidos se sirven cocidos
y acompañados, por lo regular, de grandes trozos de patata cocida.
PAN DE CARIDAD
1/2 kilo de harina,
125 gramos de azúcar, 1/4 litro de leche, 30 gramos de levadura prensada,
cominos, sal.
PREPARACIÓN
Estos panecillos son típicos de
Aragón y La Rioja. Para prepararlos se hierven unos cominos en un poco de agua,
se cuelan y, en la misma agua, se disuelve la levadura con un pellizco de sal.
Luego, se coloca la harina sobre una mesa o superficie lisa formando un volcán.
En el hueco se pone la leche, el azúcar y la levadura disuelta. Se mezclan y se
amasan los ingredientes hasta obtener una masa fina. Se deja reposar sobre la
mesa, tapada con un paño húmedo, por espacio de 15 minutos. Pasado este tiempo,
se cortan pequeñas porciones y se forman con ellas panecillos. Se les da un
corte en el centro y se dejan reposar tapados durante 30 minutos.
A continuación, se disponen en la
bandeja del horno y se cuecen a temperatura media fuerte hasta que están en su
punto. Pueden pintarse, si se desea, con huevo batido.
PAN DE PASCUA
1 kilo de harina, 1/4
kilo de mantequilla, 6 yemas de huevo, 3 claras, 1/4 kilo de azúcar, 1/4 litro
de leche, 1 cucharada de levadura prensada, sal.
PREPARACIÓN
Se coloca la harina sobre la mesa
formando un circulo pequeño y en el centro se ponen la levadura desleída en una
tacita de leche templada, un pellizco de sal, las yemas, las claras, la
mantequilla y el azúcar.
Se mezclan y se amasan todos los
ingredientes incorporando la leche poco a poco —no debe agregarse más de la
necesaria aunque sobre—, hasta lograr una masa que no se pegue a las manos. Ya
en su punto, se forma una bola, se pasa a una fuente espolvoreada de harina y
se deja reposar en lugar templado cubierta con un paño durante dos horas para
que fermente.
A continuación, se toma una parte
de la masa, se enrosca con las manos hasta moldear una tira larga y se dobla
dándole forma de herradura alargada; en el centro se pone otra tira y con las
tres se hace una trenza.
Al final, se aplasta un poco la
masa y se le dan tres cortes con la tijera antes de disponerla sobre la bandeja
del horno. Se cuece el pan a temperatura moderada hasta que haya tomado color.
Unos minutos antes de sacarlo del horno puede barnizarse con huevo batido.
PANECILLOS DULCES
400 gramos de harina,
1/2 litro de leche, 3 huevos, mantequilla, 2 cucharadas de azúcar, 4
cucharaditas de levadura en polvo, 1 cucharadita de sal fina.
PREPARACIÓN
Se mezclan y se amasan sobre una
superficie lisa o una mesa la harina, 125 gramos de mantequilla, la levadura,
la sal, dos yemas, el azúcar y la leche, hasta formar una masa consistente. Una
vez en su punto, se extiende con el rodillo de cocina para dejarla fina y se
corta en rectángulos.
Se pinta cada uno de ellos, con
la ayuda de un pincel, con un poco de mantequilla derretida y se enrollan los
rectángulos como si fuesen cigarros. A continuación, se colocan sobre la placa
del horno previamente engrasada con mantequilla y se pintan con huevo batido.
Por último, se cuecen en el horno
a temperatura moderada por espacio de 30 minutos. Estos panecillos resultan muy
apropiados para tomar como acompañamiento del té o café.
PANELLETS DE TODOS LOS
SANTOS
Estos pequeños dulces
son típicos de Cataluña y tradicionalmente se elaboran en noviembre, en torno a
la festividad de Todos los Santos y el día de Difuntos.
1 kilo de almendra
molida, 1/2 kilo de boniatos, 150 gramos de harina de arroz, azúcar, 4 huevos,
esencia de vainilla, obleas.
PREPARACIÓN
Los boniatos, una vez pelados, se
cuecen y se escurren. A continuación, se pasan por el pasapurés y se mezclan
con la almendra, unos 750 gramos de azúcar, los huevos batidos, la harina de
arroz y unas gotas de esencia de vainilla, hasta obtener una mezcla homogénea.
En este punto, se toman trozos de
pasta y se forman con ellos unas pequeñas bolas. Se aplastan un poco y se
rebozan en azúcar antes de colocarlas sobre trozos de oblea. Se introducen por
último en el horno, cociéndolas durante 10 minutos hasta que están doradas.
Estas pastas admiten muchas variaciones; antes
de cocerlas, pueden ponerse dos o tres cucharaditas de café en polvo o
incrustar trocitos de frutas confitadas, piñones, almendras troceadas, etc.
PASTAS DE SANTA ISABEL
1/2 kilo de manteca,
3 huevos (uno entero y dos yemas), 1/2 kilo de azúcar, 1 kilo de harina, 75
gramos de almendra tostada y molida, canela en polvo, esencia de limón y de
vainilla.
PREPARACIÓN
Primero se amasan bien los huevos
con la manteca, luego se añade la harina y, finalmente, la almendra, un poco de
cada una de las esencias y canela. Se extiende en la mesa con el rodillo de
madera. Una vez cortadas, las pastas se untan por arriba y por abajo con clara
poco batida. Se meten al horno (menos de 210 grados) hasta que se doren.
Receta del convento de Santa
Isabel (clarisas), en Valladolid, extraída del libro Los dulces de las monjas.
Un viaje a los conventos reposteros de Castilla y León, de María José Carbajo y
Lola García G. Ochoa.
PIONONOS DE SANTA FE
3 huevos, 2
cucharadas de leche, 2 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de harina, crema
pastelera, canela en polvo, azúcar glas.
PREPARACIÓN
Se unta un molde bajo y alargado
con mantequilla y se coloca en el fondo un pliego de papel engrasado. En un
cazo amplio puesto sobre el fuego se baten las yemas con el azúcar, hasta
obtener una crema espumosa. Ya en su punto, se añade la leche y se retira el
recipiente del calor para incorporar la harina. Aparte, se montan las claras a
punto de nieve y se agregan a la mezcla anterior, removiendo con cuidado para
que no se bajen. Una vez obtenida una masa homogénea, se vierte sobre el molde
que se tenía preparado.
Se cuece el bizcocho en el horno
a temperatura moderada por espacio de 12 minutos. Cuando haya cocido, se retira
del horno, se desmolda y se aplasta un poco, dándole golpes con una espátula.
Después, se corta en tiras, que se cubren con crema pastelera —véase fórmula— y
se enrollan formando los piononos.
A continuación, se untan con
crema o azúcar glas y se introducen en el horno unos minutos para que sequen.
En el momento de servir, se espolvorean con azúcar glas y canela en polvo
mezclados.
POLVORONES
250 gramos de harina,
125 gramos de azúcar, 100 gramos de manteca de cerdo, azúcar glas, canela en
polvo
PREPARACIÓN
Estos polvorones pueden
prepararse sin cocer; para ello, se tuesta la harina en una sartén hasta
dorarla ligeramente, después se mezcla con la manteca de cerdo derretida y el
azúcar, amasando con las manos hasta obtener una pasta fina.
Luego, se toman pequeñas
porciones de masa y se moldean los polvorones con formas redondas u ovaladas de
un centímetro de grosor. A continuación, se rebozan en azúcar glas y canela en
polvo mezclados y se envuelven, por último, en papel de seda.
REDOMAS DE SAN MATÍAS
El azúcar de redoma es la masa
azucarada que queda en el fondo de un recipiente que ha contenido vinos dulces
o jarabes.
Pero las llamadas redomas de San
Matías son unos dulces que se hacen con harina, huevo y miel, típicos de
algunos pueblos castellanos. Se hacen por las fiestas de San Matías
ROSAS DE SANTA CATALINA
7 cucharadas de
harina, 6 huevos.
PREPARACIÓN
Con la harina, los huevos y seis
cucharadas de agua se prepara una masa blanda. Una vez hecha, se fríe con mucho
aceite. La masa tiene que ir en un molde especial previamente calentado en el
aceite. En él se va echando poco a poco la masa, llenando cada unidad sólo
hasta la mitad.
Cuando esté cuajada, se saca del
molde, se deja enfriar la rosa y se saca. Aparte, se cuece miel durante un
minuto como máximo; se echa sobre cada rosa una cucharada de miel.
Receta del pueblo extremeño de
Navalvillar de Pela, tomada de la obra, citada en otro lugar, Recetario de
cocina extremeña, realizada por la Cofradía Extremeña de Gastronomía.
Este dulce de hermoso nombre,
rosas de Santa Catalina, es una versión simplificada de las llamadas flores de
Carnaval, o flores de La Mancha, que se hacen en muchos lugares de España.
ROSQUILLAS DE SAN
ISIDRO
300 gramos de harina,
125 gramos de azúcar, 4 huevos, 1 copa de anís, 1 cucharadita de granos de
anís, 1 cucharadita de levadura en polvo, aceite.
PREPARACIÓN
En un recipiente grande se baten
tres huevos y el azúcar hasta dejarlos muy esponjosos. A continuación, se
agregan seis cucharadas de aceite, la copa de anís, los anises tostados y
molidos, la harina y la levadura.
Se mezclan bien todos los
ingredientes hasta obtener una masa homogénea y blanda. Con las manos
engrasadas se forman unas bolitas, se aplastan y se hace en el centro un hueco,
dándoles forma de rosquillas. Se colocan un poco separadas sobre una bandeja de
horno untada en aceite, dejándolas reposar durante una hora.
Transcurrido este tiempo, se
pintan con huevo batido y se cuecen en el horno a temperatura fuerte por
espacio de 12 minutos. Una vez doradas, se pasan a una fuente y se sirven calientes
o frías.
SUPLICACIONES
En tiempos pasados, en los siglos
XVI y XVII, se llamaban suplicaciones a unos postres de masa muy delicada, como
de oblea, que se bañaban con miel. En la actualidad llevan este nombre unas
rosquillas fritas que se hacen en algunos lugares de Valladolid en las fiestas
de los santos patronos.
SUSPIROS DE MONJA
250 gramos de harina,
75 gramos de mantequilla, 25 gramos de azúcar, 4 huevos, 1 vaso de leche,
corteza de limón, azúcar glas, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se pone a hervir en un cazo la
leche junto con la mantequilla, el azúcar, un pellizco de sal y una corteza de
limón. Cuando rompa el hervor, se retira la corteza de limón y se añade la
harina removiendo sin parar. Se deja cocer por espacio de 20 minutos, sin dejar
de revolver con ayuda de una cuchara de madera para que no se pegue ni forme
grumos.
Transcurrido este tiempo, se
retira el cazo del fuego y, después de unos momentos, se agregan los huevos,
uno a uno, sin parar de batir y no echando el segundo hasta haber incorporado
bien el primero. Una vez todo unido, se toman pequeñas porciones —del tamaño de
una nuez— y se fríen en una sartén con abundante aceite caliente hasta que
están doradas.
Ha de tenerse en cuenta que los
suspiros crecen mucho en la sartén y ellos solos dan la vuelta en el aceite.
Por último, y ya en su punto, se escurren bien y se pasan a una fuente para
espolvorearlos con azúcar glas antes de servirlos.
TARTA SAN HONORATO
600 gramos de
petitsús, 3 huevos, 2 cucharadas de maicena, 1/2 litro de leche, 2 hojas de
cola de pescado, pasta orliz, crema pastelera, azúcar, vainilla, mantequilla,
harina, baño blanco, baño de caramelo.
PREPARACIÓN
Se deja reposar la pasta orliz
durante varias horas en un lugar fresco envuelta en un paño húmedo. Aparte, se
preparan los petitsús y la crema pastelera para el relleno de los mismos —
véase la fórmula al principio de este apartado—. Del medio litro de leche para
el relleno del pastel se reserva una tacita, poniendo el resto a hervir en un
cazo con un poco de vainilla y cuatro cucharadas de azúcar.
Mientras tanto, se remojan las
colas de pescado en agua fría. En la leche reservada se disuelven tres yemas y
la harina de maíz y se agregan después a la leche hirviendo, sin parar de
revolver, junto con las hojas de pescado escurridas. Una vez todo unido, se
cuece al baño María y, cuando rompa el hervor, se retira la crema del fuego,
reservándola.
En un recipiente grande se baten
tres claras a punto de nieve y se incorporan entonces tres cucharadas de
azúcar. Se baten unos minutos más antes de añadirlas a la crema anterior,
removiendo suavemente y con una cuchara de madera para que no bajen las claras.
A continuación, se coloca la masa
orliz sobre la mesa espolvoreada de harina, aplanándola con el rollo para darle
forma redonda hasta dejarla con un espesor de aproximadamente medio centímetro.
Entonces, se dispone sobre una placa de horno, untada con mantequilla y
espolvoreada de harina, pinchándola por tres o cuatro sitios con un cuchillo.
Se introduce en el horno y se cuece a temperatura moderada durante media hora.
Transcurrido este tiempo, se retira del horno y se deja reposar unos momentos
antes de trasladarla a un plato o fuente de servir, donde se deja enfriar
completamente. Se rellenan los petitsús con la crema pastelera y se colocan
parte de ellos muy juntos en el extremo alrededor de la pasta.
Se cubre después todo el fondo
con la crema del relleno y se pone más tarde el resto de los petitsús en forma
de círculo. Por último, con los baños blanco y de caramelo calientes y la ayuda
de un pincel se pintan los petitsús, alternándolos, y se sirve en seguida.
TOCINILLO DE CIELO
10 yemas, 300 gramos
de azúcar de cortadillo, 1 clara, 1 trozo de vainilla.
PREPARACIÓN
Para la elaboración de esta
receta debe disponerse de un molde bajo y ancho con tapa que ajuste bien.
En un cazo se prepara un almíbar
a punto de hebra floja con el azúcar, un vasito de agua y el trozo de vainilla.
A continuación, se mezclan en un recipiente grande las yemas con la clara y se
añade después el almíbar todavía hirviendo —reservando ocho cucharadas—, una
vez retirado el trozo de vainilla.
Se revuelve bien hasta obtener
una mezcla homogénea y se deja unos minutos en espera. Se hierve el almíbar
reservado un poco más hasta conseguir un punto fuerte con el que caramelizar el
interior del molde. Luego, se rellena con el preparado de las yemas, se tapa y
se cuece en el horno al baño María por espacio de 20 minutos.
Transcurrido este tiempo, se
comprueba que esté cocido pinchándolo con una aguja larga, que ha de salir
limpia. Alcanzado este punto, se retira el tocinillo del horno, dejándolo
enfriar antes de volcarlo sobre un plato y se sirve templado o frío.
TORRIJAS
18 rebanadas de pan,
1/2 litro de leche, 5 cucharadas de azúcar, 2 huevos, harina, canela en rama,
canela en polvo, aceite.
PREPARACIÓN
Se calienta la leche en un cazo
con el azúcar y un palo de canela. Antes de que llegue a hervir, se retira el
cazo del fuego, se vierte su contenido sobre las rebanadas de pan colocadas en
una fuente y se dejan en remojo por espacio de media hora.
Transcurrido este tiempo, se
rebozan las torrijas en harina y huevo batido antes de freírlas en una sartén
con abundante aceite caliente hasta dorarlas. Una vez en su punto, se escurren
y se pasan a una fuente, espolvoreándolas con azúcar y canela en polvo antes de
servirlas aún calientes. Pueden adornarse también con cordones de crema
pastelera.
TURRÓN DE MAZAPÁN
1/2 kilo de almendra
molida, 1/2 kilo de azúcar, 1 huevo, 1 copa de Jerez no muy llena.
PREPARACIÓN
En un recipiente se ponen la
almendra y el azúcar, se mezclan bien y se añaden el Jerez, la clara del huevo
y media yema; se sigue trabajando hasta formar una pasta compacta y
consistente. Ya todo bien mezclado, se pasa a un molde, se pinta con la otra
mitad de la yema ayudándose de un pincel para darle brillo y color, y se mete a
horno suave unos momentos. Después se retira, se desmolda con cuidado y se
sirve templado o frío.
VIRUTAS DE SAN JOSÉ
150 gramos de
mantequilla, 150 gramos de azúcar, 150 gramos de harina, esencia de vainilla,
azúcar para espolvorear.
PREPARACIÓN
La mantequilla se pasa a un
recipiente apropiado y se trabaja mezclada con el azúcar, hasta dejar una crema
muy fina. Se añaden seguidamente la harina y un poco de vainilla para formar
una masa que se pueda moldear bien; en caso de necesitarlo, se agrega algo más
de harina, también se pueden incorporar, según los gustos, dos o tres
cucharadas de almendra molida.
Con la ayuda del rollo se
extiende la masa para dejarla muy fina, se corta en tiras y se enrollan en
cañas o canutillos, metiéndolas a cocer a horno fuerte-moderado hasta dorarlas.
Se dejan enfriar, se retiran las cañas y se espolvorean de azúcar antes de
servirlas.
Son populares las virutas de
Zaragoza. Las hacen de gran calidad en el monasterio de Nuestra Señora de
Gradafes (León).
YEMAS DE LOS CAPUCHINOS
12 yemas, 2 claras
(si los huevos son pequeños), 1 cucharada de harina, margarina o mantequilla,
almíbar.
PREPARACIÓN
Las yemas se remueven muy bien y
se les añaden las claras batidas sin llegar a ponerlas a punto de nieve. Luego,
se va agregando la harina, que se debe unir bien y se pasa la mezcla a un molde
bajo untado de margarina o de mantequilla. El molde se coloca en otro mayor con
agua y se deja cocer al baño María en el horno. Ya cuajado, se retira del
horno, se deja enfriar y se corta el preparado en trocitos pequeños que
seguidamente se pasan a un almíbar flojo y se cuecen de nuevo otros breves
momentos.
Se retiran del almíbar, se dejan
enfriar y se bañan en otro más fuerte. Cuando las yemas estén bien secas, se
colocan en cápsulas de papel y se sirven.
YEMAS DE SAN LEANDRO
6 yemas, 100 gramos
de almendra, azúcar, corteza de limón.
PREPARACIÓN
Las almendras, sin piel, se
machacan en el mortero. En un recipiente se baten las yemas, se les añaden el
azúcar y un poco de corteza de limón rallada; se une todo bien y de la mezcla
así preparada se van tomando pequeñas porciones para hacer unas bolas que se
pasan por azúcar, dejándolas secar. Ya secas, se colocan en las cápsulas de
papel apropiadas al tamaño.
Existe otra versión de estas
yemas que se forman con huevo, azúcar y cabello de ángel.
Las yemas son populares en toda
España, siendo unas de las mejores las de Almazán, en Soria; pero las más
populares son las de San Leandro, que se hacen en un convento sevillano, y las
de Santa Teresa, de Ávila.
Escribe Dionisio Pérez que “las
monjitas de San Leandro dieron de antiguo con una prodigiosa receta de yemas y
le inventaron además una forma cónica, que parece afecta a su sabor y las
singulariza, finalmente, con una envolturilla de papel picoteado que es cosa
original también. Estas yemas de San Leandro, conocidas por los extranjeros que
desde antiguo iban a Sevilla en Feria y Semana Santa, extendieron su fama por
el mundo. No es raro que comisionistas exportadores de Inglaterra las reexpidan
a Australia, al Japón y al Cabo de Buena Esperanza. Se ha pretendido en España
y fuera de España descubrir el secreto de su fabricación; se han escrito y
divulgado en tratados culinarios diversas recetas y hasta ahora sólo las
monjitas de San Leandro las fabrican perfectamente. Se cuenta que tienen un
aparato con cinco pitorrillos, por donde la yema del huevo, líquida, cae a
cinco delgadísimos chorrillos sobre un estanque de almíbar hirviendo,
convirtiéndose en delgados hilos que luego pasan por agua, despegándose las
hebras una a una. Y la envoltura la hacen las monjitas con aquel mismo almíbar
en que se hiló el huevo, con lo que todo el dulce tiene unificado y
compenetrado su sabor... Y es posible que todo esto sea leyenda y que el
secreto de fabricación sea distinto y se guarde, de tal suerte que sólo lo
conozcan y practiquen las monjas de discreción harto probada de la comunidad”.
Tiene razón el Doctor
Post-Thebussem, y la auténtica receta de estas yemas es un secreto; la
comunidad de San Leandro no ha tenido nunca, como en Astorga, una monja
renegada que entregase al pueblo la curiosa y muy secreta receta.
YEMAS DE SANTA TERESA
(I)
8 yemas, 200 gramos
de azúcar, limón.
PREPARACIÓN
En un recipiente, que no sea de
aluminio, se ponen las yemas bien limpias de clara, se baten con cuchara de
madera y se les añade el azúcar, mezclándolo todo bien. Luego, se incorporan
también el zumo y la corteza rallada de medio limón. Una vez unido, se procede
a hacer las yemas. Para ello, se toman pequeñas porciones y se hacen las yemas
redondas, poniéndolas a cocer unos momentos en el horno flojo.
Ya frías, se colocan en cápsulas de
papel y se sirven.
YEMAS DE SANTA TERESA
(II)
8 yemas, 1 cáscara de
limón, 1 trozo de canela en caña, azúcar.
PREPARACIÓN
En un cazo o recipiente apropiado
se ponen 125 gramos de azúcar, siete cucharadas de agua, la canela y el limón;
se acerca al fuego y se deja hervir hasta lograr un almíbar a punto de hebra.
Se pasan las yemas a un recipiente (tienen que ser muy frescas) y, cuando el
almíbar está en su punto, se vierte sobre ellas, se remueve el preparado con
cuchara de madera y se deja cuajar despacio, sin dejar de remover sobre el
fuego.
Cuando la pasta se desprenda del
cazo, se pasa a un plato y se deja enfriar; bien frío el preparado se reboza en
azúcar, haciendo como un cordón grueso. Se corta el cordón en pequeñas
porciones, se hacen unas bolitas pequeñas y se van colocando en cápsulas de
papel rizado, quedando listas para servir.
Se puede decir que Ávila es una
ciudad-convento donde se respira un aire teresiano en todas las esquinas.
La confitería La Flor de Castilla
y su fundador, Isabelo Sánchez, comenzaron a preparar estas famosas yemas hace
siglo y medio.
También se deben citar las yemas
del canónigo, de Burgos, de gran calidad, que tienen cierto parecido con las de
Santa Teresa; o las llamadas capuchinas, que son algo distintas a la mayoría de
las yemas que se hacen en España.
ALMENDRAS GARRAPIÑADAS
Y CHOCOLATES
1/4 kilo de
almendras, 1/4 kilo de azúcar.
PREPARACIÓN
Se ponen en un cazo las almendras
y el azúcar; con una cuchara de madera se remueven sin parar hasta que el
azúcar se pegue a las almendras; entonces, se vierten sobre un mármol y se
separan unas de otras.
Las almendras se deben poner con
la piel. Además de la receta indicada, se preparan también friéndolas en perol
de cobre con un buen aceite de oliva (no se debe emplear otra clase de aceite),
para luego añadirles el azúcar y trabajarlas como en la otra receta. De esta
forma quedan excelentemente garrapiñadas.
Las almendras garrapiñadas se hacen
en la mayoría de los pueblos españoles y también en algunos conventos, como en
Alcalá de Henares. Son famosas las de Villafrechós, en Valladolid, y también
las de Medina de Rioseco y las de Alba de Tormes.
Lo mismo se puede decir de los
chocolates, algunos de ellos, como los de la Trapa —su nombre ya indica la
procedencia— tienen fama internacional.
El chocolate llega a España entre
los años 1513 y 1520 procedente de América —chocolate y jícara, el recipiente
donde se suele tomar el chocolate preparado con agua o con leche, son palabras
mayas— y después pasaría al resto de Europa. Entre las dulcerías y golosinas
que se hacen en muchos conventos el chocolate tiene un lugar muy destacado.
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