GASTRONOMÍA CURIOSA
Y
UNA RECETA DE COCINA,
por
José Manuel Mójica Legarre
Maestro de fogones
En estas curiosidades gastronómicas,
tengo que abordar la tarea con una observación personal. Como Chef de cocina,
empiezo a temer por la salud mental de los seres humanos. El esnobismo en el
consumo de manjares exquisitos está comenzando a rayar en lo extremo. Y digo
esto porque, si hace unos meses La Alcazaba publicaba un
artículo de mi autoría titulado “Una cena de Navidad para tiempos
de crisis”, donde traté de reunir en un menú los ítems más caros que pueden
consumirse en la actualidad y en el que sostenía que el café más caro del mundo
era el Kopi Luwak de Indonesia, cuyos granos son extraídos a medio digerir de
los excrementos de un animal llamado Luwak, una especie de civeta, hoy debo
decir que ha surgido un nuevo competidor: El café Marfil Negro. Este café, cuyo
precio ronda los mil cien dólares por kilo, se elabora a partir de los granos
de café a medio digerir que defecan un grupo de elefantes alimentados para tal
fin en Tailandia. Sin comentarios.
Hecha esta aclaración, comenzaré
hablando de patatas. Todos sabemos que este tubérculo llegado de América es hoy
en día un alimento de consumo corriente en Europa; pero no siempre fue así.
Antoine Parmentier, cuyo nombre llevan algunas recetas de cocina en cuya
elaboración es parte importante la patata, es conocido por ser el gran impulsor
del consumo de este tubérculo en Europa. En 1785, en medio de una enorme sequía
en Francia, el rey Luis XVI ordena publicar una especie de manual para mejorar
la alimentación del ganado, en el que se puntualiza que las patatas, entre
otros productos, suponen una excelente comida sobre todo para las vacas que
luego producen mucha leche y de buena calidad.
Antoine Parmentier
La leyenda quiere que Parmentier, una
vez que consiguió el apoyo del rey para incitar a los franceses a que comiesen
patatas, en 1786 desarrolló una curiosa artimaña que ha pasado a la posteridad.
En los Sablons de Grenelle, en el terreno que la Academia de Agricultura había
puesto a su disposición para el cultivo de patatas, hizo montar una guardia
armada durante el día para dar la impresión de que aquel cultivo era, además de
raro, muy caro y solo destinado al consumo de los nobles. Como la guardia
armada se retiraba durante la noche, los pobladores de París se dieron a la
tarea de robar los tubérculos y cultivarlos, contribuyendo así a su
popularización. Parmentier, a quien Luis
XVI dijo que un día
Francia le agradecería el haber inventado el pan de los pobres, logró con su
estratagema quitar la imagen que la patata tenía para convertirla en la
legumbre del castillo y de la choza.
Patata frita
Cuando un elemento nuevo entra en las
cocinas, antes de ofrecerlo a nuestros clientes, los chefs tratamos de
entenderlo, de encontrar sus virtudes y de descubrir la versatilidad del mismo.
La patata no fue una excepción. La primera referencia que tenemos de las
popularísimas patatas fritas es, como poco, curiosa. En la población de Namur,
Bélgica, existía una tradición por la que la población se reunía a las orillas
del río Mosa, en el que se pescaban pequeños pececillos que freían después en
abundante aceite. Uno de aquellos años en el que el invierno se alargó más que
de costumbre, el Mosa aparecía completamente helado el día de la fiesta y, al
no poder pescar sus peces, alguien tuvo la idea de cortar patatas a lo largo
para que recordara la forma y el tamaño de los peces, y freír estas tiras en
aceite. Había nacido la patata frita.
Debemos esperar hasta 1853 para que el
Chef George Crum del Restaurante “Moon Lake Lodge’s”, en Saratoga Springs,
Nueva York, harto de que su cliente Cornelius Vanderbilt, magnate del
ferrocarril, le devolviera las patatas fritas por estar cortadas demasiado
gruesas, decidiera vengarse cortándolas tan finas como le fue posible para que
Vanderbilt no las pudiese pinchar con el tenedor. El hecho es que, en lugar de
consumar su venganza, aquella nueva forma de cortar y freír las patatas, tuvo
un éxito inmediato pasando a llamarse patatas chip.
Cuando se inauguró la línea del
ferrocarril París-Saint Germain, el Chef Colinet preparó para los invitados,
entre los que se encontraban el rey Luis Felipe y su esposa Amélie, un banquete
con los mejores elementos de la época que se serviría en la estación de Saint
Germain profusamente decorada para la ocasión. Calculando el tiempo que
tardaría en llegar el tren que transportaba a los asistentes al acto, el chef
dio orden de comenzar a freír las patatas que servirían de guarnición al
solomillo del menú.
Patatas Chips
George Crum
En medio de aquella tarea, la puerta
de la cocina se abrió de golpe dando paso al jefe de estación que anunció un
notable retraso del tren. Colinet ordenó que sacaran las patatas del aceite y
las colocaran en una bandeja; pero cuando los invitados llegaron y tomaron asiento,
el Chef se dio de bruces con unas patatas totalmente inservibles por su aspecto
arrugado. Mientras Colinet trataba de hallar una solución al desaguisado, el
aceite iba aumentando su temperatura y, cuando comenzó a echar las patatas,
para ver si podía salvarlas, se sorprendió al ver cómo estas se hinchaban y
adquirían un agradable color dorado. Aquellas primeras patatas suflé fueron tan
del agrado de los comensales que el mismo monarca Luis Felipe mandó llamar al
Chef para felicitarle personalmente por aquella maravillosa creación. Y es que
la suerte también influye en la creación gastronómica aunque, eso sí, la
inspiración, el golpe de fortuna, siempre llega cuando estás trabajando.
Una receta curiosa:
BRANDADA DE BACALAO
No hay comentarios:
Publicar un comentario