NUEVA COMIDA ESPAÑOLA DE AYER
VINOS PREMIADOS “VIÑA DE MADRID”
MOUSSE DE CASTAÑAS CON
AVELLANAS Y TURRÓN
Como la gran
mayoría de sus familiares más cercanos, los frutos secos, la castaña es un alimento
típico de la época otoñal. Sin embargo, y gracias a las distintas y avanzadas
formas de conservación, hoy en día podemos encontrar castañas, en perfecto
estado, en cualquier época del año.
En
el caso de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Castaña de Galicia, la
caída del fruto se produce de forma espontánea y la recolección se realiza de
forma manual, en un plazo no superior a 48 horas tras la caída, introduciéndose
en recipientes perfectamente identificados y que permiten una adecuada ventilación.
Los
frutos cosechados se someten a procesos de selección, limpieza y calibrado,
asegurando así que reúnan las características que les confiere su
especificidad. Los productos transformados amparados por la I.G.P. son: castaña
congelada, castaña seca, castaña al natural y harina de castaña, todos ellos
muy versátiles en la cocina, de modo que dan lugar a platos como esta Mousse de
castañas con avellanas y turrón, una receta de María Jesús Díaz,
finalista en el IX Concurso de Recetas Cocina con Castaña de Galicia.
Mousse de castañas con avellanas y turrón
INGREDIENTES
·
50
g de avellanas
·
30
cl de whisky
·
25
g de azúcar
·
50
g de turrón de Jijona
·
400
g de nata montada
Para
el puré de castañas
·
Castañas
de Galicia en cantidad suficiente para elaborar 250 g de puré
·
Leche
·
Mantequilla
·
Vino
blanco
·
Sal
y pimienta blanca
ELABORACIÓN
Antes
de nada, con todos sus ingredientes, hacemos 250 g de puré de castañas. A
continuación, calentamos el puré de castañas y le añadimos el whisky. Removemos
bien y reservamos.
Por
otro lado, mezclamos los 50 gramos de avellanas enteras con los 25 gramos de
azúcar y vertemos todo en un cazo, hasta conseguir que caramelicen.
Una
vez estén hechas, las pasamos a un mortero y las machacamos. Las dejamos
enfriar. Cuando estén frías las incorporamos al puré, junto con el turrón, y
mezclamos todo con la nata montada.
Antes
de servir, dejamos que la Mousse de castañas con avellanas y turrón se asiente
durante unas seis horas en nevera.
http://diariodegastronomia.com/mousse-castanas-avellanas-turron/
DOBLE
CALDO DE TERNERA GALLEGA CON REPOLLO Y FABAS DE LOURENZÁ
Galicia es una
comunidad autónoma en la que se produce carne de vacuno desde hace más de 3.700
años. Por lo tanto, cuando hablamos de la Ternera Gallega estamos hablando de
un producto agroalimentario que, además de excelente, cuenta con una larga
tradición e historia.
La
carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Gallega
presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como
consecuencia de su procedencia de animales muy jóvenes —menos de diez meses de
vida—, principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces, excelente por su
aptitud cárnica, con una alimentación tradicional de máxima calidad —leche
materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal— y,
finalmente, gracias también al peculiar manejo y sistema de producción de los
ganaderos gallegos, generalmente explotaciones familiares con mano de obra
propia.
La
carne varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave,
en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia
firme, ligeramente húmeda y brillante, con grasa de color blanco nacarado y
suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es
suave y con músculo de grano fino.
Es
una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria
terneza, jugosidad y suculencia, que da lugar a platos como este Doble caldo de
ternera gallega con repollo y fabas de Lourenzá, una receta
ofrecida por la IGP Ternera Gallega.
Doble caldo de ternera
gallega con repollo y fabas de Lourenzá
INGREDIENTES
·
Ternera
Gallega: 150 g de solomillo o cadera, 300 g de recortes y 1 kg de huesos
·
Verduras:
¼ de repollo, 1 zanahoria, 1 cebolla y 1 puerro
·
100
g de Fabas de Lourenzá
·
3
dientes de ajo
·
½
manojo de perejil
·
½
hoja de laurel
·
10
bolitas pimienta negra
·
2,5
dl de vino blanco albariño
·
Aceite
de oliva
ELABORACIÓN
Previamente
a la elaboración de la receta, debemos dejar las fabas en remojo durante 24
horas.
Para
empezar la receta, en una olla alta, con un poco de aceite de oliva, hacemos
los recortes de ternera hasta que tomen color dorado. Añadimos las verduras y
pochamos 5 minutos, agregamos los aromáticos y los huesos, y cubrimos todo con
agua fría (unos 3 litros). Dejamos que hierva a fuego muy lento durante unas 2
horas, hasta que el caldo esté sabroso y quede más menos 1 litro. Colamos por
una estameña, probamos y rectificamos de sal si es necesario.
Aparte,
hervimos en un cazo pequeño las fabas durante 50 minutos, añadimos el repollo,
y dejamos otros 10 minutos.
Cortamos
el repollo en tiras pequeñas y la carne de solomillo o cadera en láminas finas.
Para la presentación, colocamos las tiras de repollo en el fondo de un bol,
encima una cucharada de fabas y, sobre ellas, unas láminas de carne. A la hora
de servir vertemos el caldo muy caliente sobre la carne, para que se cocine
suavemente en el último momento.
http://diariodegastronomia.com/doble-caldo-ternera-gallega-repollo-fabas-lourenza/
BOLOÑESA
DE CABRITO Y REMOLACHA BLANCA
Procedente de unas
ganaderías que contribuyen en gran medida a mantener vivo y activo el medio
rural, la carne de lechal, cordero y cabrito es natural y sostenible,
un alimento de toda la vida que, sin tener que recurrir a técnicas
complicadas, permite su preparación de un modo muy fácil, al alcance de todos.
Y
es que su sostenibilidad se fundamenta en los beneficios ambientales, sociales
y económicos que los rebaños, el pastoreo y la trashumancia ejercen sobre
territorios y paisajes, beneficios que también llegan al consumidor a través de
esta sabrosa carne, natural y sostenible.
Un
producto que además, en los últimos años, de la mano de la Organización
Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino (INTEROVIC), ha contado
con la ayuda de programas europeos, como la campaña ‘Disfruta la carne de
cordero sostenible y natural’, un programa multipaís cofinanciado por la Unión
Europea y el propio sector con casi siete millones de euros para acciones de
comunicación y marketing en España y Hungría dirigidas a promocionar el consumo
de carne de lechal, cordero y cabrito.
Estas
iniciativas también han servido para modernizar la imagen de producto,
convirtiéndose paulatinamente en una buena alternativa para el menú diario y
frenando, de este modo, el descenso de consumo que arrastraba en los últimos
años.
A
ello también ha contribuido, y mucho, la propuesta por parte del sector de
nuevos cortes —medallones, tournedó, filete de pierna, churrasco,
churrasquitos, filete de carillón, collares, pincho moruno, brocheta,
hamburguesa…—, todos ellos más pequeños, versátiles y sencillos de preparar,
que ya están disponibles en grandes superficies, supermercados y carnicerías de
toda España y que, sin tener que recurrir a técnicas complicadas, permiten su
preparación de un modo muy fácil, dando lugar a propuestas como esta Boloñesa de cabrito
y remolacha blanca, una receta del cocinero Miguel Ángel de la Cruz (Restaurante La Botica de Matapozuelos,
Valladolid, 1 estrella Michelin),
ofrecida por INTEROVIC.
Boloñesa de cabrito y remolacha blanca
INGREDIENTES
·
200
g de carne picada de cabrito
·
50
g de riñones de cabrito
·
50
g de láminas de remolacha blanca
·
200
g de crema de remolacha blanca cocida
·
20
g de crema de leche
·
200
g de jugo de remolacha blanca fermentada
·
50
g de licuado de acederas silvestres
·
Hojas
de hinojo y trébol de prado
·
Polvo
seco de trompeta negra
ELABORACIÓN
Elaborar
una boloñesa con la carne picada y los riñones de cabrito, triturar fino y
reservar en manga.
Formar
círculos con las láminas de remolacha blanca, previamente escaldadas hasta que
pierdan algo de su tersura, justo lo suficiente para poder formar un envoltorio
con ellas.
Disponer
el paté en las láminas de remolacha y cerrar como en la imagen.
Para
la crema, cocemos una remolacha blanca, trituramos y emulsionamos con crema de
leche, colamos fino y reservamos.
El
jugo de remolacha fermentada lo obtenemos licuando remolacha blanca y dejándola
fermentar hasta obtener la acidez deseada, En ese momento, guardamos en el
refrigerador.
Licuamos
hojas de acedera silvestre y reservamos.
Recogemos,
hinojo y trébol de prado, aseamos correctamente y reservamos.
Final
y presentación.
En un plato frio, disponemos unos puntos del cremoso de remolacha, la sopa
fermentada texturizada y una buena cantidad de licuado de acederas. Colocamos
la lámina de remolacha rellenas y sobre este añadimos el polvo de setas, las
hojas del hinojo y de trébol de prado. Servir frio.
http://diariodegastronomia.com/bolonesa-cabrito-remolacha-blanca/
RUTA DEL
PAQUITO DE CORDERO, EL BOCADILLO SOLIDARIO CON EL CAMPO ESPAÑOL
Más de setenta
bares de las ciudades de Madrid y Valencia y de las Comunidades de Aragón y
Castilla y León se han sumado a la segunda edición de la campaña ‘Buscando a
Paquito’, ofreciendo la versión de los clásicos y conocidos ‘pepitos de
ternera’, pero a partir de la mejor y más apetitosa carne de cordero.
Diferentes
versiones de bocadillos preparados a partir de cordero deshuesado, servidos en
distintos panes y con los ingredientes más originales y sugerentes, algunos
ideados por chefs con estrella Michelin como Begoña Rodrigo (La Salita,
Valencia) o Javi Estévez (La Tasquería, Madrid).
Como
en su primera edición el pasado año, la campaña, impulsada por la
Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino, Interovic, tiene como
objetivo sumar esfuerzos en ayuda al campo español en estos tiempos de
pandemia, ayudando, además, a muchas carnicerías, bares y mercados, y
contribuyendo a preservar el ecosistema y entorno rural. “Nuestro objetivo es
acercar el cordero al público más joven de una manera divertida y versátil,
además por supuesto, de ayudar con ello al mundo de la hostelería que lo está
pasando tan mal con el COVID-19” explica el director de Interovic, Tomás
Rodríguez.
Paquito de cordero. Las
recetas
Y,
como muestra, algunas de las propuestas de Paquito de cordero ofrecidas en esta
campaña:
Paquito
en pan de baguette con filete empanado de pierna de cordero deshuesada,
espinacas frescas, pepinillos, cebolletas y salsa de yogur casera. Empanamos el filete de manera
tradicional con harina, huevo y pan rallado de maíz. Elaboramos la salsa de
yogur casera con 100 g de crema de yogur natural sin azúcar, 20 g de zumo de
limón, 15 g de aceite de oliva virgen extra y un toque de pimienta recién
molida. Mezclamos bien la salsa con una cuchara. Abrimos la baguette,
intercalamos todos los ingredientes y vertemos la salsa por encima.
Paquito
en pan de molde integral con semillas, dos o tres filetes empanados de pierna
de cordero deshuesada y salsa tártara casera. Empanamos los filetes con harina,
huevo y pan rallado de maíz. Elaboramos la salsa tártara con 100 g de mayonesa,
15 g de pepinillo picado, 15 g de cebolleta picada, 15 g de alcaparras, un
huevo cocido y 10 o 15 g de cebollino, también picado. Mezclamos bien la salsa
con una cuchara y montamos el bocadillo por capas, intercalando los filetes con
la salsa.
Paquito
en pan de pita con filete empanado de pierna de cordero deshuesada, lechugas
mini —lollo rosso, romana, hoja de roble y trocadero— y salsa de queso casera. Empanamos el filete con harina, huevo
y pan rallado de maíz. Elaborar la salsa de queso con una cebolla cortada en
brunoise, 40 g de mantequilla, 50 g de queso al gusto, 15 g de vino blanco
seco, 50 g de crema de leche, sal y pimienta. Después sofreímos la cebolla con
la mantequilla e incorporamos el queso seguido del vino banco. Mezclamos bien y
añadimos la crema de leche al punto de sal y pimienta. Volvemos a mezclar bien
la salsa en la sartén y montamos el pan intercalando todos los ingredientes y
la salsa de queso.
Paquito
en pan de pueblo con filete empanado de pierna de cordero deshuesada, escarola
lisa y de hoja rizada, vinagreta y salsa de pepino casera. Empanamos el filete con harina, huevo
y pan rallado de maíz. Freímos el pimiento y cortamos en pan de pueblo en
rebanadas. Elaboramos la salsa de pepino casera con un pepino pequeño cortado
en brunoise, 100 g de yogur griego o de queso, 30 g de nata agria, 15 g de
aceite de oliva virgen extra, una cucharada pequeña de mostaza, sal y pimienta.
Mezclamos bien toda la salsa con una cuchara y hacemos la vinagreta con tres
cucharadas de aceite por una de vinagre, sal, perejil, estragón y perifollo.
Montamos el paquito intercalando todos los ingredientes y vertemos la salsa de
pepino por encima.
Paquito
en pan de centeno con filete empanado de pierna de cordero deshuesada, rúcula,
diente de león, aguacate y salsa vinagreta. Empanamos el filete con harina, huevo
y pan rallado de maíz. Hacemos la vinagreta con media manzana Gran Smith
cortada en pequeños trozos, un tomate, media cebolla, doce olivas verdes sin
hueso, pimienta y tres cucharadas de aceite por una de vinagre. Trituramos la
salsa y mezclamos todo, y montamos después el paquito intercalando los
ingredientes.
http://diariodegastronomia.com/ruta-del-paquito-cordero-bocadillo-solidario-campo-espanol/
SANDWICH
CRUJIENTE DE PATATA RELLENA DE TERRINA DE CORDERO
La carne certificada por la I.G.P.
Cordero de Extremadura CORDEREX, es sin lugar a dudas, una de las mejores
carnes de cordero que podemos encontrar en el mercado, con una excelente
textura muy agradable al paladar, un sabor excelente y un moderado nivel de
grasa.
Y es que los corderos
CORDEREX nacen en las dehesas de Extremadura y se crían con leche materna
durante los 45 primeros días de su vida. Posteriormente puede complementarse su
alimentación con alimentos controlados por el Consejo Regulador. Proceden de
las razas del tronco Merino. Las madres pertenecen a la raza Merina o cruces de
Merina con Merino Precoz, Ille de France y Merino Fleischschaf, siempre que al
menos del 50% de su genotipo sea Merino. Y los padres proceden del tronco
Merino, Merino Precoz, Ille de France y Merino Fleischschaf, puros o sus
híbridos simples.
Las prácticas de
explotación de los reproductores se corresponden con las técnicas, usos y
aprovechamientos de los recursos naturales en régimen extensivo tradicional, un
método que, además de contribuir al mantenimiento del ecosistema de la dehesa,
aporta a la carne procedente de estos corderos unas características específicas
en cuanto a terneza, color y jugosidad, que dan lugar a elaboraciones tan
sabrosas como este Sandwich crujiente de patata rellena de terrina de
cordero de Extremadura y setas, bañado en su propio jugo, una
de las propuestas presentadas en la V edición de los Premios Espiga
Corderex-Caja Rural de Extremadura, una receta cedida por Carlos López Fruto y
ofrecida por la I.G.P. Cordero
de Extremadura CORDEREX.
Ingredientes
o
1 pierna de
cordero I.G.P Cordero de Extremadura
o
Aceite de oliva
virgen
o
Sal
o
Pimienta negra
o
Tomillo fresco
o
Romero fresco
o
Variado de setas
o
Hígado de cordero
o
Vino dulce
o
Mantequilla
o
Pan rallado
o
Huevos
o
Nata
o
Tocino
o
Jamón serrano
Elaboración del sandwich
Para
la pierna. Impregnar la pierna con aceite, sal,
pimienta, romero y tomillo y bañar con el vino dulce, hornearla durante unos 30
minutos a 220 ºC. Una vez transcurrido este tiempo sacar la pierna y reservar
su jugo.
Para
la masa. Pelar y picar la cebolla y pocharla.
Una vez pochada, añadir el hígado cortado en trozos y saltearlo (poco tiempo).
Triturar la cebolla con el hígado, el jamón serrano y el tocino. Batir los
huevos, añadir la nata y mezclar con el triturado anterior. Una vez obtenida
esta masa añadimos las setas previamente salteadas y la pierna picada. Echar
sobre un molde que habremos engrasado y echado un poco de pan rallado para
conseguir que no se nos pegue. Hornear a baño maría a unos 200ºC
aproximadamente una hora.
Para
los crujientes. Rallar las
patatas, echarle la yema del huevo y el queso rallado. Echar en una sartén
mantequilla y hacer pequeñas tortillitas, secar en horno y cortarlas en
rectángulos.
Para
la salsa. Reducir el líquido sobrante del asado
de la pierna.
Marinar
los melocotones. Cortar daditos
de melocotón y marinar con aceite, pimienta y nuez moscada.
FABA
ASTURIANA CON RABO DE TERNERA
Desde hace
generaciones, en Asturias se trabaja la tierra de forma tradicional y con mimo,
para recolectar la tan particular Faba Asturiana, una legumbre con unas
cualidades únicas, una piel más fina y una textura inigualable. Como se la ha
definido desde hace años en toda España e internacionalmente, una faba que es
pura manteca.
Un
producto que indiscutiblemente se ha convertido en uno de los símbolos
gastronómicos de la zona. Y es que la cocina asturiana ha perdurado hasta hoy
porque ha sabido preservar lo mejor de su tesoro culinario, trasmitiéndolo,
como legado, a través de las generaciones. El asturiano dejó poca constancia
escrita de lo que comía, sólo es posible la noticia de algunos alimentos
típicos del pueblo rural, perdida casi siempre en textos ya clásicos y de
carácter distinto del gastronómico.
Las
judías secas Faba Asturiana o Fabes de Asturias, forman parte de los cultivos
que tradicionalmente se han producido en Asturias. Referencia a este cultivo se
encuentra en el estudio de La Sociedad Económica de Gijón,
publicado en el Siglo XIX, en donde se menciona desde distintos aspectos a los cultivos
más característicos de esta región como las “fabes”, maíz, etc., que
constituían los principales recursos de las zonas rurales.
De
este modo, la Faba Asturiana, uno de los productos más emblemáticos y
exclusivos de la región, es la protagonista del plato magistral de la
gastronomía asturiana, la Fabada. Sin embargo, como ya apuntaba la Condesa de
Pardo Bazán, “para la exitosa preparación de cualquiera de los platos que
reciben este nombre o sus variantes no es suficiente con el uso de alubias blancas
o judías secas; se hace necesaria la utilización de productos de la región, y
principalmente de la auténtica Faba Asturiana, también denominada ‘del cura’ o
‘de manteca’. Se trata de alubias blancas, de tamaño relativamente grande y de
forma arriñonada, muy suaves de piel y mantecosas al paladar cuando están bien
cocidas; al remojo previo, aumentan considerablemente su volumen”.
Para
diferenciar esta del resto de las judías secas foráneas, cuenta con una figura
europea de calidad como la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que certifica
las judías grano tipo Granja, cosechadas y envasadas o elaboradas dentro de los
límites geográficos del Principado de Asturias, y controladas por el Consejo
Regulador, convirtiéndolas en Faba Asturiana, un producto que en la cocina da
lugar a platos como esta Faba Asturiana con Rabo de Ternera, una
receta de Argentina Peláez Rodríguez Restaurante Casa Fabián, Tapia de
Casariego), ofrecida por la IGP Faba Asturiana.
Faba asturiana con rabo de
ternera
INGREDIENTES
o
500
g de Faba de la Granja Asturiana
o
600
g de rabo de ternera
o
1
zanahoria
o
1
puerro
o
Medio
pimiento rojo o verde
o
2
cebollas
o
2
dientes de ajo
o
Perejil
o
Aceite
o
Sal
o
1
hoja de laurel
o
Azafrán
o
1
vaso de vino tinto
o
1
chorro de brandy
ELABORACIÓN
Antes
de nada, ponemos las fabas en remojo el día anterior a la elaboración.
Por
una parte, se corta el rabo de ternera en trozos no muy grandes y se adoba con
ajo, perejil, sal y vino tinto. Se deja en reposo unas horas.
Se
dora y se agrega la cebolla, la zanahoria, el pimiento —todo picado menudo—,
unas hebras de azafrán y un chorro de brandy. Dejamos cocer despacio durante
hora y media, aproximadamente, hasta que veamos que está tierno.
Por
otro lado, se estofan las fabas que habíamos dejado previamente en remojo. Se
ponen al fuego cubiertas de agua con una hoja de laurel, un diente de ajo, una
cebolla, una rama de perejil, un chorro de aceite y sal. Se deja cocer
suavemente, moviendo la cazuela de vez en cuando en vaivén y agregando un poco
de agua, si se quedan secas.
Cuando
estén blandas, se mezclan con el rabo. Cocemos todo junto durante diez minutos
para que las fabas se impregnen bien del sabor de la carne, y dejamos reposar
media hora antes de servir.
http://diariodegastronomia.com/faba-asturiana-rabo-ternera/
DÖNER
KEBAB DE CARNE DE ÁVILA
La conocida
Ternera Avileña fue la primera Denominación de Carne Fresca amparada en España
y con reconocimiento en la legislación de la Unión Europea, bajo el nombre de
Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de Ávila.
Un
cuarto de siglo ya de historia como IGP, un gran futuro por delante, y un
presente avalado por un producto cuya calidad da lugar a elaboraciones
culinarias como este Döner Kebab de carne de Ávila, una
receta ofrecida por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de Ávila.
Döner Kebab de carne de Ávila
INGREDIENTES
o
½
kg de filetes finos de Carne de Ávila
o
Aceite
de oliva virgen
o
Lechuga
o
4
panes de pita
o
2
tomates en rodajas
o
2
cebollas
o
1
diente de ajo
o
2
limones
o
Pimienta
negra molida
Para
la salsa de yogur
o
2
yogures naturales no azucarados
o
2
cucharadas de zumo de limón
o
Una
cucharada de aceite de oliva virgen
o
Sal
y pimienta
ELABORACIÓN
En
primer lugar preparamos la carne. Para ello trituramos la cebolla y el diente
de ajo lo máximo que podamos y añadimos el zumo de los dos limones, la pimienta
molida y un chorrito de aceite de oliva virgen. En esta mezcla dejamos marinar
la carne unas horas.
Cortamos
la lechuga lo más fina posible.
Sobre
una sartén, doramos la ternera por ambas caras, y cortamos los filetes en
trozos pequeños.
Abrimos
el pan de pita por la mitad, pero sin llegar a cortarlo entero, y lo rellenamos
con la carne, la lechuga, las rodajas de tomate, unas rodajas de cebolla y
acompañamos con la salsa de yogur.
Para
preparar la salsa de yogur, introducimos los 2 yogures en un recipiente tipo
cuenco y le añadimos el zumo de limón, el aceite de oliva y un poco de sal y
pimienta. Mezclamos hasta conseguir un resultado homogéneo.
Notas
de cocina. El kebab es una de
las recetas más tradicionales de la comida oriental, que significa “Carne a la
parrilla” y döner, “que da vueltas”. El döner kebab se consume con pan tipo
pita, en definitiva se trata de un bocadillo de carne, con distintas verduras y
salsas.
http://diariodegastronomia.com/doner-kebab-carne-avila/
CHIVO
MALAGUEÑO EN SALSA A LA PASTORIL
La Cabra Malagueña
es una raza autóctona española que se encuentra entre las razas más lecheras
del mundo, aunque también disfruta de una buena producción cárnica. Sus
principales productos son tres: leche, queso y cabrito lechal. En estos
momentos también se trabaja en la elaboración de embutidos de carne de cabra,
lacón y paté de hígado de chivo.
El
origen de la raza Malagueña viene dado por la unión de dos tipos ancestrales:
la cabra pirenaica, que entró por el norte de la península ibérica y la cabra
maltesa que vino del continente africano. Ese cruce encontró en Málaga su medio
ideal. No en vano, se trata de una de las provincias más montañosas de España,
con un clima y una orografía muy particular, que, unidos, dieron lugar a esta
raza, cuyo nombre viene dado porque en Málaga se encuentra el núcleo más
numeroso de animales. También es conocida como “Costeña”, debido de nuevo a
razones geográficas, al encontrarse el área de difusión más importante de la
raza en el litoral mediterráneo.
Una
raza que gastronómicamente hablando es famosa por el delicioso Chivo Lechal
Malagueño, un alimento tradicional procedente de ejemplares de un mes
aproximado de edad, con un peso vivo entre 8 y 10 kilos y un peso en canal
entre 4 y 6 kilos, y la primera carne caprina española asociada a una marca de
calidad, que da lugar a platos tan sabrosos como este Chivo malagueño en salsa a la pastoril, una elaboración de Manuel Rivas Ruiz,
de la Fundación Escuela Hispano-Árabe de la Dieta Mediterránea (Benahavís,
Málaga), una receta ofrecida por la Asociación Nacional de Criadores de la
Cabra Malagueña, CABRAMA, que obtuvo el Primer Premio Modalidad
Tradicional en el V Concurso de Cocina VIIVillanueva de Tapia Chivo Lechal
Malagueño.
Chivo malagueño en salsa a
la pastoril
INGREDIENTES
o
½
chivo troceado
o
Aceite
de oliva virgen extra
o
Sal
(al gusto)
Para
la salsa pastoril
o
2
cebollas
o
3
tomates
o
1
pimiento rojo
o
Tocino
ibérico
o
Tomillo
(una ramita)
o
Orégano
(una cucharada)
o
Laurel
o
Ajo
(una cabeza)
o
Vino
blanco (una copita)
o
Cerveza
(1/2 litro)
o
Nuez
moscada
o
Brandy
o
Maíz
frito
Para
el majado
o
Almendras
(fritas o tostadas)
o
Asaduras
(hígado) ½ kg
o
Pan
frito (una rebanada de pan cateto)
ELABORACIÓN
Salpimentamos
la carne y la doramos con un poco de aceite de oliva, a continuación le
añadimos la cerveza, el vino blanco y las verduras (cebolla, pimiento rojo y
tomate), así como los aromáticos (laurel, tomillo, orégano y nuez moscada), los
dientes de ajo, el tocino ibérico (cortado en cubos regulares de 1 cm
aproximadamente), y el maíz frito, previamente triturado, y llevamos todo el
conjunto a ebullición a fuego lento, hasta que la carne esté tierna.
Para
el majado. Freímos las
almendras (sin que cojan mucho color) y la rebanada de pan, y doramos la
asadura, trituramos todo el conjunto con la ayuda de un poco de caldo del guiso
y reservamos.
http://diariodegastronomia.com/chivo-malagueno-salsa-la-pastoril/
TERNERA
GALLEGA Á FEIRA
Tanto el Ternasco
de Aragón como la Ternera Gallega son carnes muy versátiles a la hora de su
elaboración en la cocina y su presentación. En ambos casos se trata de unas
opciones excelentes tanto si se preparan en sus versiones más tradicionales,
como si se opta por cortes y tratamientos más vanguardistas.
Y,
para dar a conocer la calidad y la excelencia de las carnes con origen
certificado, y dentro del Plan de Promoción Europeo ‘Carnes con Estilo’, las
Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) Ternera Gallega y Ternasco de Aragón
están haciendo llegar a los consumidores nuevos cortes alternativos y multitud
de recetas para preparar platos diferentes, como esta Ternera Gallega IGP ‘á
feira’.
Ternera Gallega á feira
INGREDIENTES
o
1
kilo de morcillo, culata de contra o aguja de Ternera Gallega IGP
o
4
patatas de Galicia grandes
o
Pimentón
de la Vera
o
Aceite
de oliva virgen extra
o
Laurel
o
Sal
gruesa
ELABORACIÓN
En
una olla mediana, hervir agua con sal y dos hojas de laurel. Meter la carne en
una pieza entera y hervir suave durante 1 hora aproximadamente, hasta que
empiece a estar tierna.
Añadir
las patatas enteras y cocer durante 20 minutos más hasta que estén tiernas y la
carne esté completamente cocinada. Sacar la carne y cortarla recién cocida en
tacos regulares retirando las telillas.
Cortar
las patatas a láminas gruesas y disponer la carne sobre ella.
Aderezar
el conjunto con un buen chorro de Aceite de oliva virgen extra, sal y pimentón
de la Vera.
Dos
carnes con estilo
El
Ternasco de Aragón es un cordero de menos de 90 días, alimentado con leche
materna y cereales naturales hasta alcanzar un peso en canal que oscila entre 8
y 12,5 kg. Su exigente proceso de crianza y control está regulado por la IGP
Ternasco de Aragón, la primera carne fresca en España que fue reconocida con
una Denominación específica.
Por
su parte, la Ternera Gallega es, también, la primera carne de vacuno con
control integral y certificado de garantía europeo. La carne comercializada
bajo el amparo de la IGP Ternera Gallega es exclusivamente de terneros nacidos,
criados y sacrificados en Galicia, de menos de 10 meses, criados en ganaderías
y cebaderos tradicionales, alimentados siguiendo las pautas seculares de la
producción de carne en Galicia. Además, la base de su alimentación es la leche
materna como mínimo hasta los siete meses de edad. La carne se caracteriza por
su textura de músculo fino, por su jugosidad, sabor y extraordinaria terneza.
Dos
Indicaciones Geográficas Protegidas que comparten valores, pero también
historia. En 1989 Ternasco de Aragón fue la primera carne fresca reconocida con
una Denominación específica en España, y en esas mismas fechas la IGP Ternera
Gallega comenzó su labor de control y promoción. Ambas IGP fueron reconocidas
por la Unión Europea en 1996, siendo unas de las dos primeras carnes frescas de
vacuno y cordero, respectivamente, con un control integral y certificación de
garantía reconocidas por Europa.
Actualmente,
ambas IGP son las más representativas en la comercialización de vacuno y de
cordero recental en España, donde Ternera Gallega representa el 55% del total
del vacuno nacional español con sello IGP y Ternasco de Aragón, el 55% del
total del cordero recental nacional con IGP .
http://diariodegastronomia.com/ternera-gallega-feira/
ROLLITOS
DE CANELA
Tal y como han recogido
las autoridades comunitarias en el Libro Blanco, desde la Unión Europea se
apuesta por “reducir los problemas de salud relacionados con la mala
alimentación, el sobrepeso y la obesidad”.
En
este contexto, se ha puesto en marcha el Programa de promoción de la leche y
los productos lácteos en el marco de unas prácticas dietéticas adecuadas, una
iniciativa de todo el sector lácteo español, agrupado en Inlac —organización
interprofesional que engloba a todo el sector lácteo de España—, cofinanciada
por la Unión Europea.
Las
actuaciones que contempla este plan tienen el objetivo común de fomentar una
mayor presencia de la leche y los productos lácteos en la alimentación de los
españoles, además de sensibilizar sobre la importancia de mantener hábitos de
vida saludables. Y, para ello, la recomendación de recetas tan sabrosas y
saludables como estos Rollitos de canela.
Rollitos de canela
INGREDIENTES
Para
la masa
o
400
g de harina de fuerza
o
100
ml de leche
o
50
ml de agua
o
50
g de mantequilla
o
30
g de azúcar glas
o
15
g de levadura fresca
o
1
cucharada de esencia de vainilla
o
1
huevo
o
Sal
Para
el relleno
o
100
g de mantequilla
o
60
g de azúcar moreno
o
2
cucharadas de canela en polvo
Para
el glaseado
o
100
g de azúcar glas
o
30
ml de leche
o
1
cucharada de queso de untar
ELABORACIÓN
Lo
primero que hacemos es preparar la masa. Para ello, calentamos un poco el agua
para disolver en ella la levadura. Por otro lado, en un bol mezclamos la harina
con el azúcar glas y la sal. Calentamos ligeramente la leche y la mantequilla y
las añadimos a los ingredientes secos del bol. A continuación, juntamos todo
con el huevo, la esencia de vainilla y la levadura disuelta en agua.
Mezclamos
bien y amasamos durante unos 10 minutos. Cuando obtengamos una masa homogénea y
esponjosa, le damos forma de bola y la dejamos reposar en un bol tapado con
papel transparente. Ha de estar, como mínimo, una hora descansando o hasta que
veamos que ha doblado su tamaño.
Cuando
esté lista la masa, la estiramos con la ayuda de un rodillo dándole forma de
rectángulo. A continuación, procedemos a elaborar el relleno. Para ello,
calentamos un poco la mantequilla y la mezclamos con el azúcar moreno y la
canela. Una vez tengamos una pasta espesa la repartimos por encima de nuestro
rectángulo de masa hasta cubrirlo por completo. Después solo quedará enrollar
la masa y cortarla en pequeño trozos.
En
una bandeja de horno colocamos un poco de papel vegetal y sobre él disponemos
los rollitos de canela dejando cierta distancia entre ellos ya que durante el
horneado crecerán un poco más. Introducimos en el horno precalentado a 220 ºC y
los dejamos unos 10 minutos, o hasta que veamos que se han dorado.
Cuando
estén listos, los sacamos del horno y los colocamos en el recipiente donde los
vayamos a presentar. El paso final será preparar el glaseado con el que los
decoraremos. Para ello, mezclamos el queso de untar con el azúcar y la leche.
Una vez obtengamos una mezcla espesa la repartimos por encima de los rollitos,
y listos.
http://diariodegastronomia.com/rollitos-de-canela/
DONUTS CON CHISPAS DE
CHOCOLATE
Aromáticos
chocolates hechos con ingredientes cien por cien orgánicos, de la más alta
calidad, con una variada gama de sabores y exóticos aromas, y con el cacao
ecuatoriano como ingrediente estrella.
Si
algo caracteriza a este chocolate ecuatoriano, Pacari, considerado como uno de
los mejores chocolates en barra del mundo, es el proceso orgánico que se sigue
en su elaboración, lo que le ha otorgado el reconocimiento a nivel
internacional.
Y
es que, para elaborar este exquisito producto, la marca trabaja con más de tres
mil familias de pequeños productores de cacao orgánico certificado y
biodinámico de las zonas tropicales del Ecuador, a quienes ayuda a mantener su
nivel de vida. Una labor que se enmarca claramente en lo que representa el
Comercio Justo. En este camino, hasta conseguir el producto, hay una apuesta
decidida por la sostenibilidad ambiental y una comprometida visión social.
Un
chocolate 100% orgánico de máxima calidad, que da lugar a recetas como
estos Donuts con chips de chocolate.
Donuts con chips de
chocolate
INGREDIENTES
·
1
huevo
·
1
taza de avena
·
2
cucharadas de azúcar de coco Pacari
·
Una
pizca de sal
·
½
cucharada de mantequilla de maní
·
Chips
de chocolate Pacari
ELABORACIÓN
·
Antes
de nada, vamos precalentando el horno a 250 ºC.
·
Mezclamos
todos los ingredientes, primero los húmedos y luego los secos, incluyendo chips
de chocolate al gusto. Con la ayuda de un rodillo, estiramos la masa hasta
dejarla de un grosor de uno a dos centímetros.
·
Con
un vaso, aro de emplatado o lo que tengamos a mano, formamos círculos de masa
con un agujero circular en el centro, dándoles la forma de donuts.
·
Engrasamos
el molde adecuado, colocamos los donuts, y dejamos hornear 25 minutos. Una vez
hechos, decoramos con mantequilla de cacahuete y chips de chocolate, y
servimos.
La
Ruta del Cacao
Ya
tiempos antiguos el cacao escondía tantos sabores como secretos, forjando una
historia que perdura hasta hoy y se vive en cada paso de la Ruta del Cacao
Pacari, una experiencia que comienza en la localidad peruana de Archidona, a
casi tres horas de Quito, donde está ubicada la comunidad de Santa Rita y el
Proyecto de aDonuts con chips de chocolategroturismo de cacao.
La
visita se adentra en la comunidad Kechwa para conocer el proceso natural de
siembra y cosecha de uno de los mejores cacaos del mundo, clasificado como
‘fino de aroma’. Cada pepa orgánica pasa por un cuidadoso proceso de
fermentación y secado en manos de los productores certificados, con los que la
marca trabaja conjuntamente para lograr generar un impacto real y positivo,
cuidando de la naturaleza, del productor, del proceso y, finalmente, con el
producto ya elaborado, del consumidor.
http://diariodegastronomia.com/donuts-chips-chocolate/
LOS
MEJORES VINOS DEL CERTAMEN VIÑA DE MADRID
Los premios Viña de Madrid, unos galardones que anualmente reconocen los
mejores vinos de la Denominación de Origen Vinos de Madrid, han
premiado en su edición 2015 un total de 25 vinos elaborados por 15 bodegas y
evaluados por 15 catadores.
Al certamen Viña
de Madrid se habían presentado en total 116 vinos procedentes de 24 bodegas de
la Denominación de
Origen Vinos de Madrid ,
que se han sometido al examen de quince expertos catadores para optar a los
galardones en las tres categorías del certamen: Gran Viña de Madrid, Viña
Madrid de Oro y Viña Madrid de Plata.
Gran Viña de Madrid
En la primera de
las categorías, Gran Viña de Madrid, se han hecho acreedores del premio los
vinos:
o
La Pájara Blanco 2014 (Bodegas y Viñedos Valdeyglesias)
o
Pago Vilches rosado Tempranillo 2014 (Vinícola de Arganda)
o
Figueroa Tinto roble 2013 (Bodegas Jesús Figueroa Carrero)
o
750 Reserva tinto 2007 (Bodegas Nueva Valverde)
Viña Madrid de Oro
Por su parte, los
premios Viña Madrid de Oro se han concedido a:
o
Albillo Moscatel blanco Valleyglesias 2014 (Bodegas y Viñedos Valdeyglesias)
o
Garnacha Rock tinto 2013 (Bodegas y Viñedos Valdeyglesias)
o
Pedro García Moscatel 2014 blanco (Bodegas y Viñedos Pedro García)
o
Grego blanco Moscatel 2013 (Vinos Jeromín)
o
Félix Martínez Cepas Viejas tinto Reserva 2011 (Vinos Jeromín)
o
Alma de Valdeguerra tinto 2014 (Vinos y Aceites Laguna)
o
Exun tinto Crianza 2012 (Vinos y Aceites Laguna)
o
Neri tinto 2014 (Bodega del Nero)
o
Valdeliceda tinto 2012 (Bodega del Nero)
o
Señorío de Morate tinto Reserva 2006 (Bodegas Pablo Morate)
o
Armonium tinto 2010 (Bodegas Orusco)
Viña de Madrid de Plata
Y los premios Viña
de Madrid de Plata han reconocido a:
o
Puerta de Hierro blanco 2014 (Vinos Jeromín)
o
Vega Madroño tinto 2014 (Vinos Jeromín)
o
Manu Crianza tinto 2009 (Vinos Jeromín)
o
Dorio Tempranillo tinto 2014 (Bodega Andrés Díaz)
o
Dorio Colección Privada tinto 2011 (Bodega Andrés Díaz)
o
El Regajal tinto 2013 (Compañía Garip Regajal)
o
Aceña tinto 2014 (Bodega Virgen de la Poveda)
o
Viña Ardul Crianza tinto 2011 (Bodegas y Viñedos Castejón)
o
Viña Ardul Reserva tinto 2007 (Bodegas y Viñedos Castejón)
o
Fuente Ladrona tinto Merlot 2012 (Bodega Alberto Ayuso)
La Denominación de
Origen Vinos de Madrid, creada en 1990 para certificar la elaboración de vino
en la región con el máximo estándar de calidad, cumple 25 años y confirma la
buena salud de los vinos de la región, que el pasado año incrementaron su
volumen de ventas un 8,9%, con 3,5 millones de botellas. En los seis primeros
meses de 2015 se han vendido 1,8 millones.
Un total de 22 de
las 46 bodegas que integran la Denominación de Origen ya exportan sus
productos, un incremento del 70% en tan solo cinco años. El mayor mercado
exterior sigue siendo el americano, con protagonismo destacado para Estados
Unidos, que consumió casi 340.000 del millón de botellas vendidas fuera de
nuestras fronteras en 2014. Además, Asia ha pasado a ser el segundo continente
con mayor demanda de los vinos madrileños, especialmente por parte de China y
Japón, mientras que Europa, con Alemania a la cabeza, se sitúa en tercer lugar
de destino preferente de los vinos de Madrid.
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