ALTOS PIRINEOS. FRANCIA
Preparen su paladar y afinen todos sus sentidos para
captar los matices de los excelentes productos que nos esperan en la cocina de
los Hautes- Pyrénées –Altos Pirineos–. Metan en la maleta la tranquilidad y las
ganas de disfrutar. Asegúrense también de olvidar en casa la obsesión por la
dieta.
Me parece aún estar viendo el bucólico paisaje de Los Pirineos, las vacas
apaciblemente pastando en los recodos verdes, las casitas solitarias que penden
de las laderas con flores multicolores, los pueblos empedrados y las estrechas
carreteras bordeadas por altos árboles que descubren panorámicas tan
impactantes que casi parecen detener el tiempo. La sensación de bienestar me
recorre el cuerpo. Seguramente ayude el hecho de haber gozado de un acompañante
de excepción: la gastronomía de los Altos Pirineos. Siguiendo el rastro que dejan los
muchos productos de primera categoría que se adquieren en su tierra, hemos
recorrido esta parte francesa de la cordillera, enclavada en la frontera con
Huesca. Dejen que sus papilas gustativas comiencen a desperezarse, vamos a
jactarnos del placer de la buena mesa.
La materia prima de la que dispone
la cocina de esta parte de Francia es de gran calidad. No es de extrañar
teniendo en cuenta en qué prados pacen los animales de los que se obtiene la
carne, si pensamos en la pureza del aire que aspiran los seres vivos y si todo
aquí comparte la tranquilidad y el ritmo de vida que se percibe por cada
esquina. Una vez visitada la región entiendes por qué los chefs consiguen
confeccionar esos magníficos platos: tienen la posibilidad de inspirarse en
estos bellos parajes para realizar sus obras. La verdad es que degustar estos
manjares es mucho más tentador cuando puedes deleitarte con panorámicas como
las del pueblo de Mauvezin con su castillo, pasear por la coqueta Luz o ascender
al Monte Perdido y los circos glaciares de Gavernie. En las siguientes
líneas haremos como los franceses: abriremos apetito con aperitifs y tomaremos
el queso de postre.
Mauvezin
https://www.airbnb.mx/rooms/43505490?_set_bev_on_new_domain=1617244175_ZTM4N2I4NGEyMjMy
Parque Nacional de Ordesa y Monte
Perdido
https://www.aramon.com/blog/goodyear/imprescindibles-ordesa/
Circo Glaciar de
Gavarnie
https://es.wikipedia.org/wiki/Circo_de_Gavarnie
El sueño de cualquier paladar
Acostúmbrese
a que los cortes de las patatas, los puntos de cocción, los tirabeques, las
zanahorias y los demás elementos se utilicen para conseguir diferentes puestas
en escena. Los colores se mezclan y las texturas de los
alimentos se conjugan, el espesor de cremas,
purés y siropes juegan con tu paladar y tus ojos...
El verde y el rojo, la suavidad de una grosella junto a la dureza de una
almendra, la compota de manzana regada con jarabe de arce, todo se une y
explota en tu boca. Será testigo de verdaderas piezas de arte y, por esta
vez, estará bien visto hacer desaparecer hasta el último indicio de ellas.
Tarbes
Las estrellas
Michelin resuenan en los estómagos de los más gourmet. Estos galardones,
que comenzaron su andadura en los tempranos años 20 del siglo pasado, brillan
en ciertos locales de restauración y tienen luz propia. En la pequeña Tarbes, capital de región,
un simpático Daniel Labarrère regenta uno de ellos: L’Ambroisie. Su nombre hace
referencia a la ambrosía, ese manjar reservado para dioses. El sabor de sus
platos confirma que su denominación es del todo acertada. Para comprobarlo le
animamos a probar el Grand Menu Gourmand, formado por las
mayores exquisiteces de su carta.
Les Viscos, Saint
Savin
Pero no todos persiguen las afamadas medallas y no son pocos los profesionales
que las rechazan por razones de salud –requiere cumplir demasiadas reglas– o
porque desean preservar la idea primitiva de restaurante. Sea como sea, muchos
de ellos se esconden por los pequeños pueblos de Los Pirineos franceses. Por
ejemplo nombramos el de Les Viscos, en la acogedora
localidad de Saint Savin, donde un gran Jean Pierre cuida que de sus
fogones salga la comida en su momento justo. Ni un minuto antes ni uno después.
La fracción de segundo exacta para que el comensal deguste el alimento en su
estado óptimo.
Pero no todo son trofeos y existen otros
hornos pirenaicos más modestos. Así, le será posible mimetizarse con el entorno
natural en establecimientos como L’Auberge d’Esparros, en la localidad
montañera homónima. Este presume de una variada carta con platos bastante
más contundentes, típicos de las zonas más rurales, donde no falta el pato.
Para una buena digestión le aconsejo acercarse a las cuevas que cada año llaman
a cientos de turistas: las Gouffres d’ Esparros. Unas excavaciones
en la roca que llegan a tener una altura de 80 metros y que son el cobijo
perfecto para que miles de leyendas cobren vida. Entre estas paredes, el goteo
del agua llega a tus oídos en forma de eco y la aragonita destella a cada paso.
Por eso no resulta difícil creer la historia que explica cómo Los Pirineos
fueron creados por Hércules para construir la tumba de su amada Pirena – ¿dónde
habrán quedado esas románticas acciones?–.
La
calidad de los productos autóctonos
De sobra
es sabido que la base de todo resultado óptimo empieza con unos ingredientes de
excelencia y los primeros que hacen gala de ello son los maestros del arte
culinario. No son desconocidos los actuales esfuerzos de las zonas rurales por
poner en alza la calidad de sus manufacturas. Desde la Unión Europea los apoyan
y por ello han creado tres marcas –Indicación Geográfica, Denominación de Origen
Protegidas y Especialidad Tradicional Garantizada– que certifican unas
propiedades y el lugar donde han sufrido los procesos de elaboración. Todo en
aras de ganar la confianza de los consumidores y de que ni las propiedades ni
el sabor se vean alterados. Son el resultado de un arduo proceso en el que cada
artesano se encarga de mostrar a los turistas en sus lugares de trabajo. Todo
aquel que esté interesado está invitado a conocerlo.
Carnes, quesos, mermeladas...
Estas
marcas o nombres propios ayudan a los oriundos a potenciar todo aquello
derivado de sus campos y de sus manos. Por eso, no son pocos los que conservan
las formas tradicionales de elaboración de productos. Uniendo todos ellos
podremos trazar una interesante ruta. Empezamos por el vino que no debe faltar
en ninguna mesa. Dos nombres le acompañarán a lo largo de esta aventura
gastronómica por la zona: Madiran –tinto– y Pacherenc –blanco–.
Cincuenta viticultores y tres cooperativas se encargan de cuidar las más de
1.500 hectáreas de uva para obtenerlo y regar con personalidad propia las
comidas. Muchos de ellos abren sus bodegas para que los visitantes los caten y
contemplen las diferentes viñas donde la variedad autóctona tannat –que únicamente
se encuentra en esta parte del país galo y en Uruguay– es fundamental en su
consecución.
Para los platos principales la carne con denominación de origen es el
ingrediente más importante. Una de ellas es la del llamado cerdo negro –Le Noir de Bigorre–. Este sector casi
se abandonó, pero en 1981 un grupo de ganaderos se dispuso a recuperarlo. Tanto
sus filetes como sus jamones se obtienen de unos animales criados a base de
bellotas y hierba que se regodean en granjas de pequeñas proporciones. Los
corderos tienen un papel nada desdeñable con los de Bareges-Gavarnie, en las
inmediaciones de Luz-Saint-Sauveur. Y para acompañar a cualquier asado, ¿qué
tal unas judías Tarbais? Dicen que su fina piel y su bajo contenido en almidón,
así como su buena digestibilidad y suave textura, las encumbran como un manjar
sólo apto para los más selectos.
https://www.alamy.es/imagenes/luz-st-sauveur.html
Para terminar con nuestro menú no podemos saltarnos los postres y dulces. Por
aquí no faltan. Si nos acercamos a Le Barthe de Neste nos dejaremos
guiar por el olor que desprende la repostería de Flaçons des Pyrénées donde consiguen
uno de los mejores chocolates del mundo. De hecho, hasta aquí llega gente de
diferentes partes de Francia, incluso desde París. Su punto fuerte son los
famosos copos de Los Pirineos (floçons en la lengua de nuestro vecino):
suculentos bombones artesanales que un paciente repostero recubre uno a uno de
una suave capa de merengue. El secreto se encuentra en su laboriosa confección
manual: para conseguir un kilo se requiere una hora y veinte minutos –además de
55 Euros–. Pero no acaba aquí el deleite de los más golosos, porque podrán
disfrutar con tabletas provenientes de lejanas partes del mundo; diferentes grados
de purezas –llegando al 100%–, bocaditos de colores, mazapanes de naranja, etc.
Commune de la Barthe
de Neste
La fruta ocupa otro lugar destacado y la empresa de Les Petits Fruits apostó por
ellas restaurando el último taller de destilación de Los Pirineos. Investigan,
experimentan e intentan sacar géneros innovadores para darles una nueva salida.
Así, son muchos quienes suben hasta su granja a adquirir cremas para acompañar
el pescado, el foie, y convertir un almuerzo normalito en una delicatessen. De
hecho, la compañía British Airways hace pedidos periódicamente para servir a
sus clientes de las clases superiores.
Le faltaría únicamente acompañar la hora del café o el té con el dulce típico de los Altos
Pirineos: el gateau à la brosse. Su fabricación, que requiere de dos a tres
horas, puede contemplarse en las pocas manufacturas familiares que aún los
comercializan. Al final de la demostración se lo dejarán probar y así despedirá
con buen sabor de boca este destino. Esfuércese porque es un placer saborear el
regusto a azúcar, vainilla y ron que tiene esta última especialidad
autóctona... Tal vez está ya atiborrado, pero no se queje y haga sitio: nadie dijo
que la vida de un buen gourmet fuera fácil.
https://www.grandsudinsolite.fr/767-65-hautes-pyrenees-le-gateau-a-la-broche-des-pyrenees.html
El origen del
bizcocho es muy controvertido.
Una tradición lo atribuye al maestro pastelero del rey de Prusia que lo habría
creado en la década de 1790 en Salzwedel.
Habría sido devuelto a Francia por los ejércitos de Napoleón que regresaban del
Cáucaso.
Fue adoptado inmediatamente por las poblaciones rurales de los Pirineos.
Preparado tradicionalmente durante las noches de invierno, es sobre todo un
pastel festivo que sirve para saludar a los grandes acontecimientos de la vida:
bodas y bautizos.
Su forma cónica, provista de "púas", está ligada al método de
preparación: pasta líquida vertida sobre un asador de forma cónica, que gira
más o menos rápidamente cerca de una fuente de calor.
La masa se solidifica como un panqueque, formando un anillo extendido por
crecimientos de estalactitas alrededor del asador.
El proceso se repite varias veces para constituir, capa tras capa, la torta.
Se cortará horizontalmente de arriba a abajo dejando al descubierto los
característicos aros dorados de la cocción.
En Francia, se encuentra en el Macizo Central y en los Pirineos.
La tradición de la torta de saliva está particularmente extendida en Aveyron.
La Hermandad de Spit Cake ubicada en Arreau (Altos Pirineos) organiza el Festival Spit
Cake todos los años en julio .
Oficina de Turismo
del Valle de Aure
Tel. : 05 62 98 63 15
PARA TOMAR NOTA
Cómo llegar. Para conocer la zona tomaremos como eje central la
ciudad de Tarbes, núcleo de la región Hautes- Pyrénées. Su acceso es fácil
gracias a la autopista A64 que la une con Toulouse (una hora y media). Hasta
aquí vuelan diferentes aerolíneas como Easyjet o Iberia, Tel. 902 400 500
Dónde
dormir:
• Ferme Saint Ferreol. Ambiente familiar en
esta granja construida en el siglo XVIII. Posee un estupendo restaurante. Las
habitaciones son coquetas y de diferente capacidad –desde dobles hasta
estudios–. A partir de 55 Euros. 20 Rue de Pyrénées. Chis. Tel. +33 0562 362 215
• Hotel du Viscos. Acogedor y con todas las comodidades, de tres
estrellas y situado en plenos Pirineos. 1 Rue Lamarque. Saint Savin. Tel. +33 0562 970 228
Dónde
comer:
• Le
Prieuré. Local con una
excelente gastronomía potenciada con una presentación de excepción. Sus amplios
ventanales, la música y el entorno favorecen el disfrute del paladar. 4, Rue de
l'Église. Madiran. Tel. +33 0562 314 452
• Restaurant L’ Ambroisie. Su chef Daniel Labarrère ha conseguido
mantener una estrella Michelin desde hace 7 años. 48, Rue Abbé Torné.
Tarbes. Tel. +33 0562 930 934
• Le Relais d’ Esparros. Un establecimiento enclavado entre montañas y
que posee una carta con platos abundantes y típicos de la zona. Esparros. Tel. +33 0562 409 776
• Restaurant du Viscos. Una comida excepcional que te dejará sin palabras de la mano del fabuloso
Jean Pierre Saint Martin. Tel. +33 0562 970 228
Delicatessen
gastronómicas:
• Les
Flaçons Pyrénéens. Chocolates de diferentes partes del mundo y decenas de
bombones hechos artesanalmente. Sus copos de Los Pirineos son conocidos en todo
el país. 16, Grande Rue. La Barthe de Neste. Tel. +33 0562 988 226
• Haricots Tarbais. La calidad de estas
judías es conocida en toda Francia. Forman parte de los platos en los mejores
restaurantes del país y se venden como productos de alta gama. Bastillac
Nord. Tarbes. Tel. +33 0562 347 676
• Vinos
con D.O. Para conocer el Madiran y Pacheranc habrá que acercarse al centro de
interpretación donde les darán las primeras nociones del mismo. Place de
l’Eglise. Madiran. Tel. +33 0562 319 067 También pueden
visitar cualquiera de las diferentes bodegas que producen este caldo. Por
ejemplo, un afable Bernard, en su Domaine Pichard, se encargará de enseñarte
sus viñedos ancestrales.
• Cerdo
Pinoir Bigorre. Un grupo de ganaderos ha recuperado esta forma de
explotación que consigue unos porcinos de gran calidad. Sus granjas están
abiertas al público. Concierten cita con los servicios de turismo locales.
• Carne de oveja AOC Bareges Gavarnie. Confirman una denominación de origen controlada del producto y certifica
su calidad. Maison des Associations Soucastets. Luz-Saint-Saveur. Tel.+33 0562 923 216
• Mermeladas, licores... de M. Guillaume y P. Lesgards. Elaboran
artesanalmente derivados de la fruta en un bello paraje. Les Petites Fruites.
Col des Palomières Route de Banios. Lies. Tel. +33 0562 954 950
•
Pasteles típicos. En Le Pic de Bigourdan consiguen los mejores bollos y
dulces de la región de la manera más artesanal. No se pierdan el gateau à la
brosse, típico y único de los Hautes-Pyrénées. 12 Rue du Moulin. Momères. Tel. +33 0562 453 128
Otras
visitas:
•
Gouffre d’Esparros. En 1938 fue descubierta en su totalidad esta cavidad de
grandes proporciones. El rumor del agua en su interior confiere una extraña
sensación al entorno. www.gouffre-esparros.com
Más
información
O. T. de
los Altos Pirineos
www.tourisme-hautes-pyrenees.com
www.franceguide.com
https://www.revistaviajeros.es/reportajes-anteriores/altos-pirineos-francia
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