CURIOSIDADES DEL PASADO MEXICANO
Recetario y otras cosas
Pechugas
al cilantro
Ingredientes: (Para
8 personas)
·
4 pechugas de pollo
·
Aceite, el necesario
·
1 manojo de cilantro
·
1 litro de caldo de pollo
·
(Véase Apéndice de caldos)
·
1 ½ kilos de tomate verde
·
¾ de cebolla mediana
·
2 dientes de ajo
·
200 gramos de pasitas
·
200 gramos de almendras
·
Sal y pimienta, al gusto
·
Papel aluminio
Elaboración:
Sazonar las pechugas con sal y pimienta y
dorarlas en el aceite bien caliente. Una vez doradas, cubrir cada una con
bastantes hojas de cilantro, envolverlas en papel aluminio y colocarlas en una
cacerola con el caldo de pollo. Meter al horno la cacerola tapada durante 30
minutos.
Hervir el tomate con la cebolla y los ajos; cuando
ya estén cocidos, escurrirlos y licuarlos.
Por separado, blanquear las hojas del cilantro
restante, licuarlas con la salsa de tomate y agregar las pasitas y las
almendras peladas y cortadas en tiras. Poner las pechugas en esta salsa, y hervir
todo junto durante 10 minutos y verificar de sal.
Voz del chef:
Nuestras abuelas neutralizaban la acidez de
las salsas de tomate verde añadiéndoles una pizca de flor de ceniza. (La flor
de ceniza es la ceniza que queda del carbón quemado.)
Sopa de
Quesadillas
Ingredientes: (Para
8 personas)
·
800 gramos de nopales
·
½ cebolla mediana
·
2 dientes de ajo
·
Aceite, el necesario
·
½ kilo de jitomate guaje
·
2 litros de caldo de pollo
·
(Véase Apéndice de caldos)
·
1 ramita de epazote
·
½ kilo de masa de maíz
·
100 gramos de manteca vegetal
·
250 gramos de queso Oaxaca
·
Sal, al gusto
Elaboración
Cortar los nopales en cuadros y ponerlos a hervir
en agua con sal y una rodaja de cebolla. Una vez que estén cocidos escurrirlos.
Aparte, acitronar la cebolla y el ajo picados;
cuando estén dorados, agregar el jitomate picado, sin piel y sin semillas y
poner a hervir. Cuando el jitomate esté cocido, licuarlo, agregar el caldo de
pollo y dejarlo hervir un poco más. Añadir los nopales, el epazote y regresar
el fuego durante 10 minutos.
Por separado, mezclar la masa de maíz con la
manteca y un poco de agua. Preparar unas tortillas pequeñitas y rellenarlas de
queso Oaxaca con un poco del epazote previamente picado; freír las
quesadillitas e incorporarlas a la sopa en el momento de servirlas.
Voz del chef
Con un buen caldo tenemos garantizado el 80 por
ciento de la sopa. Cuando lo elaboramos debemos tener cuidado con la sal, pues
al reducirlo corremos el riesgo de que quede muy salado. Para los caldos se
recomienda usar sal de grano.
Fuente:
Luengas, Arnulfo, La Cocina del Banco
Nacional de México, Fomento Cultural Banamex, 2000.
Sopa de
Rosas con Crisantemos
Ingredientes: (Para 8
personas)
·
1 ½ litros de caldo de pollo (Véase Apéndice de
caldos)
·
2 yemas
·
1 copita de jerez
·
1 taza de crema
·
1 crisantemo
·
½ taza de azúcar
·
1 ½ litros de agua
·
1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
·
100 gramos de fideo cambray
·
4 rosas rojas
·
Sal, al gusto
Elaboración:
Poner a hervir el caldo. Por separado, poner a baño
María un recipiente que contenga las dos yemas y la copita de jerez y proceder
a batirlas durante 4 minutos. Pasando este tiempo, agregar el caldo caliente y
la crema; enseguida colarlo y conservarlo a baño María. Por otra parte,
deshacer cuidadosamente y escalfar el crisantemo; para este proceso, hervir el
agua y el azúcar a fuego lento para formar un jarabe, sumergir los pétalos
durante un minuto e inmediatamente después escurrirlos. La pechuga deshebrada y
el fideo previamente cocido en agua con sal y escurrido se añaden al caldo. Por
ultimo, y al momento de servir, se agregan los pétalos de rosa desinfectados
junto con los de crisantemo.
Voz del chef
La base de una sopa es el caldo. Si el caldo que
utilizamos en la sopa es insípido, por más producto que pongamos el resultado no
va a ser satisfactorio. Un buen caldo debe ser muy perfumado y muy concentrado,
esto se logra dejándolo reducir a fuego lento durante mucho tiempo.
Fuente: Luengas,
Arnulfo, La Cocina del Banco Nacional de México, Fomento Cultural
Banamex, 2000.
Tamal de
café con ciruela pasa
Ingredientes: (Para 8
personas)
·
1 ½ litros de leche
·
160 gramos de azúcar
·
1 cucharada de café
·
160 gramos de sémola de trigo
·
1 barrita de mantequilla
·
8 yemas
·
8 claras
·
300 gramos de ciruelas pasas deshuesadas
·
Hojas de plátano
Elaboración:
Hervir la leche con el azúcar y el café. Cuando
esté hirviendo, agregar la sémola moviendo constantemente con una pala de
madera hasta que se forme una masa compacta. Retirarla del fuego y añadir la
mantequilla y las yemas incorporando todo muy bien; enseguida agregar las
claras a punto de turrón de manera envolvente.
Aparte, asar levemente las hojas de plátano para
que se suavicen y en cada una de ellas poner un poco de la masa que acabamos de
preparar con 2 ó 3 ciruelas al centro.
Envolver muy bien los tamales y cocerlos en una
vaporera durante una hora.
Voz del chef:
Es muy importante saber que los sabores de la leche
son muy distintos cuando está hervida, cruda, o evaporada, y esto puede alterar
el resultado final del producto.
Enchiladas
Suizas
Ingredientes:
·
Pollo cocido (desmenuzado)
·
Tomatillo
·
Crema
·
Chile serrano
·
Tortillas
·
Sal
·
Ajo
·
Cebolla
·
Aceite
Modo de preparación:
1.- Se cuece el tomatillo en un sartén con agua.
2.- Se agrega a la licuadora un poco de agua, el
tomatillo, los chiles, sal, ajo, cebolla, crema y se licuan.
3.- Se vacía a un sartén la mezcla para calentar y
se espese un poco y después se retira del fuego.
4.- En un sartén se pone el aceite y se deja
calentar para dorar ligeramente las tortillas.
5.- Se embarran las tortillas de la mezcla y
enseguida se pone el pollo cocido y se enrollan para después volver a poner de
la mezcla encima. Encima de las enchiladas le puedes poner pollo, queso o
requesón y acompáñalas con sopa de arroz y verdura (tomate y lechuga)
El
patriotismo culinario
El sentimiento de identidad nacional y lealtad
patriótica se desprende, en última instancia, de la participación en la
comunidad nacional. La nación mexicana patriarcal basada en modelos de Europa
occidental que vislumbran casi todos los manuales escritos en el país puede
haber tenido poco atractivo para las mujeres y los sectores populares,
excluidos en su mayor parte de la ciudadanía. Después de todo la cocina
francesa nunca se difundió fuera de una pequeña elite, pese a los intentos de las
maestras de cocina por hacerla accesible al menos a las familias de la clase
media. Las mujeres mexicanas comenzaron a escribir sus propios recetarios
manuscritos y comunitarios a finales del siglo XIX, y al hacerlo crearon sus
visiones peculiares de la nación mexicana. Para ellas la cultura propia era un
medio tan válido como la política para construir la comunidad. Sin embargo la
competencia entre el modelo europeo y el mexicano instilaba un profundo
sentimiento de ambivalencia acerca de la cultura nacional.
La formación de una comunidad nacional en la cocina
emanó de la sociabilidad básica de las mujeres mexicanas, ya que las amas de
casa intercambiaban con igual entusiasmo recetas y chismes. María Luisa Soto de
Cossío, por ejemplo, esposa de un ranchero de Hidalgo, incluyó en su propio
cuaderno de cocina platillos de su abuela, de su tía Gabriela y de una vecina,
Virginia. También copió recetas de un libro, Recetas prácticas, que
posiblemente le prestó alguna amiga. Para la última década del siglo XIX el
intercambio de secretos culinarios había rebasado los límites de la familia
extensa y era el centro de las obras católicas de caridad, una de las pocas
actividades legítimas que podían desempeñar las mujeres fuera de su hogar. Un
grupo de matronas de Guadalajara preparó un recetario para apoyar al orfanato
de la ciudad, y varios libros de cocina comunitarios de la capital del país
estaban dedicados a obras como las iglesias de san Rafael y de san Vicente de
Paul.
En 1896 Vicenta Torres hizo extensiva a toda la
república esta comunidad de cocineras con su Cocina michoacana, una
guía de la cocina de Michoacán en fascículos. Se imprimía en la ciudad de
Zamora y se vendía por suscripción; comenzó con recetas locales proporcionadas
por mujeres del estado, pero pronto amplió su público para llegar a las
cocineras de todo el país. Una mujer de Celaya le envió una receta de
""nopalitos de la heroica"", de Guadalajara llegó un
guisado de cordero en salsa verde, una señora de la capital le ofreció su adobo
favorito para carne, y hasta una lectora del gastrónomo fronterizo.
Torres y sus colaboradoras concebían su obra como
un trabajo comunitario, primero del estado de Michoacán y más tarde de toda la
nación. Las integrantes de esta gran comunidad, pese a las distancias que las
separan, tenían en común la cultura oral de la cocina. Confiadas en que sus
lectoras estaban familiarizadas con las técnicas culinarias, proporcionaban
instrucciones relativamente vagas. Una mujer se limitaba a escribir que se
friesen unas chuletas de puerco en ""cantidad suficiente de
manteca"" hasta que estuviesen en su punto, y que se sirviesen
""con salsa picante al gusto"". Una colaboradora de otro
libro de cocina comunitario enumeraba entre los ingredientes para el mole
poblano ""de todas especias, un poco"". En una receta de
chiles rellenos se leía: ""después de asarlos y limpiarlos (los
chiles) se rellenan con calabacitas cocidas con cebolla, orégano,
etc."". No había necesidad de decir que las cocineras debían
condimentar al gusto, porque las recetas servían tan sólo como claves escritas
de un lenguaje de cocina mucho más vasto.
Al publicar recetas de todo México Torres
proporcionó el primer foro verdadero para unir las cocinas regionales en un
repertorio nacional. Las colaboradoras intercambiaban recetas con contrapartes
suyas de la clase media a las que no habían visto jamás, y comenzaban a
experimentar con platillos regionales, combinándolos de formas nuevas que
trascendían las tradiciones locales. De este modo las mujeres empezaron a imaginar
su propia comunidad nacional en los familiares términos de la cocina, más que
como una entidad política ajena, formulada por los varones, y que se les
entregaba en la literatura didáctica.
Las mujeres usaron la cocina como medio para
definir una singular versión religiosa de la identidad nacional. Torres y
sus corresponsales, aunque no temían experimentar con las técnicas de la alta
cocina extranjera, hacían hincapié en platos nacionales que muchas veces tenían
algún significado religioso. Los más notables eran los moles coloniales, esos
guisados ""esencialmente americanos"" que consideraban
indispensables para festividades como el día de muertos. Otra tradición
culinaria con evocaciones patrióticas se desarrolló en torno a la virgen de
Guadalupe. La santa, que se le apareció a un indio en 1531, alcanzó en México
una influencia nacional admitida incluso por liberales anticlericales como
Ignacio M. Altamirano. El régimen porfiriano reconoció el poder de la virgen
como símbolo nacional en 1895, cuando la coronó formalmente santa patrona del
país. Vicenta Torres le rindió homenaje un año más tarde al publicar una receta
de gorditas de la villa de Guadalupe, donde se localizaba su basílica.
La incorporación de la virgen a la cocina nacional
no sólo ilustra el carácter religioso del patriotismo femenino sino también el
peculiar proceso de selección que transformó platos locales en símbolos
nacionales. Los residentes de la villa de Guadalupe se ganaban la vida
vendiendo las dulces gorditas de maíz a los peregrinos que acudían a ella. En
sus propias familias celebraban el 12 de diciembre, día de la virgen, comiendo
barbacoa de borrego con salsa borracha; no obstante, las gorditas de la plaza
llegaron a ser conocidas como un alimento de la virgen, y en 1926 un periódico
publicó una caricatura en la cual un hombre se negaba a acompañar a su
regordeta esposa a la basílica de Guadalupe, alegando: ""¿Por qué
quieres traer una gordita a la villa?""
Ese intercambio de recetas empezó a cruzar incluso
las líneas étnicas y de clase para crear una cocina genuinamente nacional.
Las Recetas prácticas ya no segregaba a las enchiladas en un
ghetto titulado ""almuerzos ligeros"", como antes, sino que
las integraba entre otras recetas de carnes y verduras. Otro libro de cocina
preparado por una organización de damas de caridad de la capital daba más
recetas de enchiladas que de cualquier otro tipo de preparación. Vicenta Torres
se enorgullecía de incorporar recetas de explícito origen indígena, asegurando
a sus lectores que ""aquellas que la clase indígena posee como
secretos que le pertenecen tradicionalmente"" resultarían adecuadas
en cualquier reunión. Junto con los tamales incluía ""licor de
gorditas"", ""pozole de Quiroga"" y ""carnero
al pastor"", pero por deferencia al público porfiriano las distinguía
con todo cuidado denominándolas ""indigenistas"".
Perduraba así la ambivalencia respecto a la
aceptabilidad de la cocina nacional. Un editorial de 1897 titulado
""La influencia del mole"", firmado con el seudónimo
""Guajolote"", oscilaba también entre el amor nostálgico y
el desprecio burgués. ""un bautizo, una confirmación, una fiesta
onomástica, un matrimonio, una extremaunción, un velorio, han de ir
acompañados, para merecer tal nombre, por el platillo nacional, sea verde como
la esperanza, sea amarillo como el rencor, sea negro como los celos o rojo como
el homicidio, pero en abundancia, en ancha cazuela, espeso, oleoso, con
reflejos metálicos, salpicado de ajonjolí, mágica superficie donde asomen
gorditos los huesos y deleznables las pechugas del pavo.""
""Guajolote"" atribuía tanto la genialidad como los
defectos del carácter nacional a la influencia de los chiles, y concluía con
una advertencia: ""Doctor higienista aconsejan un uso parsimonioso,
aunque sea en nogada, de ese otro enemigo del alma, que unido al licor nacional
y a la tortilla, sirve de combustible a la incansable máquina de los
proletarios y hasta de algunos que no lo son.
La marquesa Calderón de la Barca, siempre incisiva,
escribió simplemente: ""ninguno de los platos nacionales (es)
elegante, pero son muy gustados por los nativos"". Los extranjeros y
los exiliados se convertían así, automáticamente, en los principales defensores
de la cuisine mexicana del siglo XIX. Manuel Payno escribió su
novela nacionalista Los bandidos de Río Frío en Europa, tal
como un siglo antes el jesuita Francisco Clavijero, tras su expulsión de Nueva
España, redactara una nostálgica descripción de los alimentos aztecas. Payno
denunciaba la etiqueta que prohibía el consumo de tortillas de maíz y chiles
rellenos debido a su imagen plebeya, y obligaba a los mexicanos elegantes a
comer ""rosbif"" a la inglesa. No sólo eso: la mejor
colección decimonónica de moles, la cocinera poblana, fue reunida por un
catalán, Narciso Bassols.
También El cocinero mexicano ilustraba
el interés que la gente de fuera mostraba por los alimentos indígenas. Aunque
su devoción al nacionalismo mexicano estaba más allá de todo reproche, delataba
una actitud inconfundiblemente europea hacia los indios. No sólo daba recetas
para tamales sino que francamente exaltaba la delicadeza primitiva de la cocina
indígena. Los tamales cocidos al vapor, igual que el elefante en barbacoa de
los hotentotes y las frutas asadas de los isleños de Tahití, reflejaban la
""sencillez y poco artificio"" comunes a todas
""las naciones salvajes"". Se condolía ""de la
civilización que a fuerza de apurar el gusto lo ha depravado en algunas
cosas"". En contraste con autores liberales como José María Luis
Mora, que veía a las masas rurales como bestias viciadas, El cocinero
mexicano las contemplaba a través de los lentes iluministas del buen
salvaje. Su lenguaje indica cierta distancia de la sociedad mexicana, lo que
puede haberse debido a un exilio prolongado. Tal vez ese chef anónimo se
parecía a otro patriota del Nuevo Mundo, Francisco de Miranda. Este venezolano,
luchador por la libertad, había viajado largamente por Europa, ganándose el
favor de Catalina la Grande de Rusia y llegando a ser general del ejército
revolucionario francés, antes de volver a la América española para luchar por
la independencia junto a Simón Bolívar.
Esa visión gastronómica de la cocina nacional
mexicana resultó demasiado radical para su editor, Mariano Galván Rivera. En
1834, agotada ya la primera edición, el moderado Galván revisó drásticamente la
obra. Eliminó el lenguaje nacionalista, adoptó la grafía castella de
""Méjico"" y escribió una nueva introducción, disculpándose
por los defectos de la edición anterior. Las versiones subsecuentes fueron incorporando
otros cambios; para 1841 ya se había convertido en el Nuevo cocinero
mejicano, y cuatro años más tarde se reorganizó la obra en forma de
diccionario. Esta edición de 1845 expurgó totalmente los tamales de la cuisine nacional.
A lo largo de las décadas las preparaciones de maíz fueron volviendo a
aparecer, pero los alimentos prehispánicos seguían estando marcados por el
estigma de las clases bajas.
Una última muestra de deferencia a la cuisine mexicana
provino del archiduque Maximiliano de Austria. El emperador impuesto por los
franceses y su consorte Carlota adoptó muchos aspectos de la cultura nativa,
incluyendo el mole. Probaron por primera vez el plato nacional en el pueblo de
Acultzingo, Veracruz, y lo incorporaron a los menús de sus banquetes pese a que
los chiles los hicieron lagrimear. Pero tales gestos no siempre eran bien
recibidos por los conservadores anhelosos de las que consideraban influencias
civilizadoras de la cultura europea. El Calendario del cocinero reflejaba
la confusión resultante entre los ricos. Se lo publicó inicialmente en 1865,
tras la llegada del archiduque, y exaltaba el gusto de las elites por platos
cosmopolitas como la pierna de cordero a la flamenca y los riñones salteados en
champaña.
Pero cuando en la mesa imperial empezaron a aparecer
platillos nacionales el editor revisó el calendario de 1866 - insertando tres
moles diferentes, pipián y hasta tamales -, en un esfuerzo por seguir esta
inesperada afición por la comida mexicana.
Los mexicanos del siglo XIX reconocían con toda
claridad su cocina nacional en las formas de los tamales prehispánicos y los
moles coloniales. Las mujeres seguían preparándolos, tanto al abrigo de su
espacio doméstico como en las exuberantes festividades callejeras. Sin embargo
los dirigentes varones se mostraban notablemente renuentes a reconocer esos
platos como expresiones legítimas de la cultura nacional, y mantenían la cocina
europea como la norma para los banquetes públicos. Además, a partir de 1900 las
clases altas mexicanas, que en algún tiempo hicieran de lado el maíz como
simple forraje para los indios, comenzaron a atribuirle un nuevo y siniestro
significado al cereal nativo, considerándolo como uno de los principales
impedimentos para el desarrollo nacional.
Fuente: Jeffrey M.
Pilcher, ¡Vivan los tamales!, CONACULTA-Ediciones de la Reina
Roja-CIESAS, 2001. pp. 112-118
©D.R. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes,
2001.
Flan
casero
Ingredientes:
·
1 litro de leche
·
6 huevos
·
1 raja de canela
·
1 taza de azúcar
·
1 cucharada de vainilla
·
Azúcar para caramelo
Preparación:
Se pone a hervir la leche con la canela y el azúcar
se deja una media hora o hasta que consuma la mitad; se saca del fuego y se le
agregan 6 yemas y dos claras batidas lentamente y la vainilla sin dejar de
mover. Aparte en una flanera se acaramela un poco de azúcar y en ella se vacía
la leche colada. Se cuece a baño María por 20 min. Se deja enfriar y se
desmolda.
Sopa
Adelita
Ingredientes:
- 2 tazas de alubias chicas, remojadas la víspera
- 1 pimiento verde picado en cuadritos
- 1 jitomate sin semillas y sin piel, en cuadritos
- 3 rodajas de poro
- 1/4 de taza de cilantro, lavado desinfectado y
picado
- 150 grs. de queso panela en tiritas
- 5 tortillas frías cortadas en tiritas y tostadas
al horno o fritas
- Sal al gusto y aceite el necesario
Manera de prepararse:
Las alubias se cuecen en la misma agua en la que se
remojaron, una vez cocidas se dejan enfriar un poco y se licúan; se vacían a
una cacerola en la que previamente se habrá sofrito el poro y el pimiento, se
agrega el cilantro y se deja hervir a fuego suave por 10 minutos, se incorpora
el jitomate y se apaga. Se le pone sal al gusto y si se desea una pizca de
pimient. Al servirse se adorna el plato con las tortillas doradas y el queso.
Los
tiempos de la mesa
Descubre por qué han cambiado nuestros hábitos
alimenticios al pasar de los años.
A la falta de tiempo que se vive en la época
contemporánea ha correspondido también un cambio en los ritmos familiares y
sociales regidos por los tiempos de la comida. En la provincia y en el campo es
todavía común disfrutar de largas convivencias alrededor de la mesa, que
empiezan en el desayuno o almuerzo, siguen con la comida y terminan con la cena
o merienda. Sin embargo, la vida urbana ha ido reduciendo las sobremesas y los
tiempos de descanso y ocio. Se desayuna apresuradamente, cuando no en la calle,
rumbo al trabajo y la comida del mediodía, que hasta la fecha es la más
importante del día, apenas deja tiempo para la convivencia, de modo que la cena
o merienda se ha convertido para algunas familias en el momento más importante
de reunión.
Esta situación se va polarizando en la ciudad de
México, dependiendo de los diferentes estratos sociales. Mientras que las
familias de mayores recursos desayunan por lo general en casa, las de menores
ingresos lo hacen en la calle. Esta diferencia se debe a que gran parte de los
miembros de las familias más pobres pertenecen a la fuerza productiva y salen a
trabajar desde muy temprano. Por el contrario, es mucho mayor el número de
familias que comen al mediodía fuera del hogar entre la clase media y alta, lo
que puede explicarse por el alto número de mujeres de estos estratos que
trabajan y se ven obligadas con frecuencia a comer en la calle. Por otra parte,
es común a todos los sectores sociales merendar en la casa o bien, dado el
caso, salir a hacerlo en familia,
La implantación, a mitad del siglo, del horario
corrido de trabajo para oficinas y tiendas modificó en gran medida los tiempos
tradicionales de la mesa. Salvador Novo se quejaba de que se había obligado a
los mexicanos ""a adoptar el horario y el programa nutricional de los
norteamericanos: un lunch ligero a mediodía, apurado durante la hora escasa del
receso en el tiempo corrido de trabajo - y la posibilidad de tomar, como los
gringos, la comida principal, el dinner, a las seis o siete de
la tarde. Adiós a la mesa familiar con su minuta tradicional y tan copiosa que
invitaba a una siesta. ""Dentro de esta distribución moderna del
tiempo se insertó la práctica del fast food: el auge de estos
alimentos, en las últimas cuatro décadas del siglo, prueba claramente que las
prisas de nuestro tiempo se han impuesto a pasos agigantados.
También se puso de moda tener prisa: Time
is Money, indicaba el American way of life, y la vida urbana
con pretensiones cosmopolitas asimiló, cada vez con mayor fuerza, las
costumbres que comenzaron a llegar del otro lado del río Bravo al terminar la
segunda guerra mundial. A fines de los años sesenta, el cambio en los hábitos
familiares era ya evidente, y muchas revistas lo señalaban con preocupación. En
junio de 1968, por ejemplo, Gastronomía Internacional afirmaba:
""Entre los problemas más agudos que el hombre tiene que confrontar
actualmente, como tributo obligado al progreso, destaca por sus dramáticos
relieves y hondas repercusiones en la vida familiar el que representa la falta
de convivencia con los suyos; es decir, con sus padres, esposa e hijos,
especialmente a la hora en que tradicionalmente la familia solía reunirse: la
hora de la comida.""
Hoy en día la alimentación está cada vez más
sometida a las obligaciones del trabajo y las largas jornadas laborales que
comparten hombres y mujeres, en lugares por lo general alejados de los
domicilios, han desplazado a la tradición de reunir a la familia a comer al
mediodía. Frente a esta situación, la comida del domingo se ha transformado,
con frecuencia, en un rito familiar.
La comida en familia cumple hasta la fecha con una
serie de códigos de comportamiento basados en las costumbres. Aunque en muchos
hogares persiste el hábito de reunirse a comer en la cocina -en el campo sigue
ésta el lugar del convivió familiar - o en el ahora llamado antecomedor, es ya
un hecho generalizado en las ciudades que los hogares cuenten con un comedor.
En él, la mesa principal tiene por lo común lugares fijos para cada miembro de
la familia, y el señor de la casa ocupa casi siempre la cabecera. Las mujeres
siguen encargándose de servir y repartir los guisos tanto al esposo como a los
hijos, a excepción de las familias más acomodadas que cuentan con servicio. Las
maneras de mesa rigen aún el ritual de la comida: no comer con el cuchillo, no
sorber el agua ni la sopa, no comer de prisa, no empezar a comer hasta que el
señor o la señora de la casa hayan comenzado y no levantarse de la mesa hasta
haber terminado. Así, la comida continúa reuniendo a la familia y exige ciertas
reglas de comportamiento aprendidas y respetadas.
Fuente:
Tania Carreño King, El pan de cada día,
séptimo volumen de la serie La cocina mexicana a través de los siglos, 1997,
Ed. Clío y Fundación Herdez, A.C., Pág. 27 y 28.
Barbacoa
Socorrito
Ingredientes
·
2 kg. de carne de res ( para cocido o para
deshebrar)
·
Agua la necesaria
·
1 cebolla chica
·
Sal la necesaria
·
5 pimientas y 3 pimentones
·
3 hojas de laurel
·
4 clavos de olor
Preparación
En una olla espaciosa se pone a cocer la carne con
todos los ingredientes y en suficiente agua; al principio a fuego alto y una
vez que suelta el hervor, a fuego medio, bajo. Una vez cocida se deshebra o
trocea, según se haya elegido el tipo de carne y se aparta.
Chile:
·
½ taza de aceite o manteca
·
¼ de chile nopalero
·
3 dientes de ajo grandes
·
8 pimientas y 5 pimentones
·
½ cda. de ajonjolí
·
4 clavos de olor
·
½ bolillo o telera
En una cazuela grande se añade la manteca a fuego
medio, una vez caliente se añaden los chiles limpios y sin desvenar del todo y
se mueven con una cuchara propia de manera continua solo a que tomen un color
rojo intenso y un poco dorados, sin que se deje de mover se añaden todos los
ingredientes restantes y se apaga el fuego sin dejar de mover, pues la
intención es solo dorar los ingredientes y que suelten su sabor y aroma de
manera inmediata; se vacía el caldo caliente recién retirado del fuego, de la
carne que se coció con anterioridad y se tapa la cazuela con los chiles de
manera que lo caliente del caldo ayudará a que los chiles se ablanden; si el
caldo ya estuviera frío solo añádelo a los chiles procesados y prende a fuego
medio hasta que hierva y retira del fuego y tápalos. Una vez ablandados los
licúas con los ingredientes que le añadiste.
En una cazuela media honda de barro o de tu
preferencia añade un poco de aceite, una vez caliente añádele el mole y
cocínalo a fuego lento, el mole debe ir un poco ligero, no espeso, no añadas
agua, sólo caldo, no añadas más sal, solamente que sea necesario, mueve el mole
de vez en vez sólo para que éste no se pegue. Cuando ya está en su punto es
cuando la grasa que le añadiste durante el proceso, forma una capa arriba. Este
proceso tarda aproximadamente de 45 minutos a una hora a fueguito lento.
Salsa:
·
½ kg. de tomates verdes
·
Sal al gusto
·
Agua la necesaria
·
3 ó 4 chiles verdes
·
Unas ramitas de cilantro picado
·
1 cebolla mediana picada
Cuece los tomates con el agua necesaria y una vez
fríos, licúalos con todos los ingredientes menos el cilantro y la cebolla. Una
vez licuado añádele la cebolla y cilantro picados. Sirve tu platillo calientito
y añádele encima esta salsa. Puedes acompañarla con una sopita de arroz roja.
¡Buen provecho!
Tequila
ceviche
Ingredientes
·
3 jitomates cherry.
·
1 cda. cilantro.
·
1 oz. tequila.
·
½ oz. licor de chabacano.
·
1 dash jarabe de piña con chipotle.
·
mortear.
·
3/4 oz. jugo de naranja agria yucateca (o sustituir
por sweet and sour de naranja, limón y toque de piña).
·
1/2 oz. néctar de mango.
Preparación
Agitar vigorosamente con hielo y doble colado,
montar en copa cocktail fría con crusta de chile piquín en la mitad del borde
de la copa. (debe haber un collar de 1 1/2 a 2 cm. de distancia).
Garnitura: brocheta de camarón pacotilla o de
cocktail, jitomate cherry y cubo de aguacate hass, con un ligero espolvoreado
de chile piquín (de preferencia del tipo Tajín).
Secuencia de la brocheta ca
Ponche
navideño
Ingredientes:
·
Piloncillo 1 kg
·
Jamica 50 gr.
·
Canela 100 gr.
·
Ciruela pasa 150 gr.
·
Manzana 1 kg.
·
Tejocote 1/2 kg.
·
Guayaba 1/2 kg.
·
Caña 1/2 kg.
·
Agua 5 litros
Procedimiento:
- Poner a hervir el agua con el piloncillo, la
jamaica y la canela. Mientras el agua hierve: - Lavar muy bien la fruta. -
Partir por la mitad las manzanas y las guayabas - Pelar y cortar en juliana la
caña. Una vez que el agua esté hirviendo, incorporar el resto de los
ingredientes y dejar hervir aproximadamente 1 hr. o hasta que el espesor del
agua sea el deseado.
NOTA: Si el piloncillo no endulza lo requerido se
puede agregar azúcar mascabado al gusto.
Comida
Navideña en Yucatán
En el estado de Yucatán, las familias meridanas
acostumbran reunirse para compartir la cena de Nochebuena. Para esta ocasión,
las señoras engalanan la fiesta con botanas previas a la cena, que se comparten
tomando los adultos jaiboles, cubas y cervezas, a la vez que los niños beben
refrescos y aguas de sabor.
El momento culminante es cuando se sirve el pavo,
que se prepara de varias maneras. La receta que mostramos a continuación es la
tradicional, y ésta es conforme la receta de doña Nide. No hay que olvidar que
cada yucateca es una enciclopedia de la sazón peninsular.
La Nochebuena es de singular alegría, por lo que
además de consumir estos alimentos, se canta, se baila y abunda la buena
plática, por lo que la fiesta se prolonga hasta entrada la madrugada. Al día
siguiente, en las casas se prepara Mondongo, Chocolomo o Relleno Negro, que son
comidas caldosas para reponerse de la desvelada y del atracón de la noche.
Pavo asado a la yucateca
Ingredientes (Para un pavo de 8 a 9 kilos):
·
1 cebolla
·
1 puñito de orégano
·
2 ajos
·
1 bola de recado rojo (condimento de achiote)
·
Pimienta negra molida al gusto
·
Sal al gusto
·
Jugo de dos naranjas agrias o cuatro limones
Modo de preparación:
Se sancocha el pavo con la pimienta, el orégano, la
cebolla, el ajo frito y la sal. Cuando esté cocido, se saca a enfriar. Se
disuelve el recado rojo con el jugo de las naranjas agrias o los limones. Se
unta el recado rojo al pavo, de manera que quede completamente pintado.
Después, se asa al fuego del horno o con carbón. Una vez que toma el color y
queda listo, el platillo se presenta en una bandeja adornada con lechuga,
tomate, cebolla curtida, rábano y betabel esparcidos alrededor.
Si se desea, el caldo se puede servir con tostadas
remojadas o como agua de sopa de pasta.
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