SOCIEDAD MEDIEVAL

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LA TABLA REPRESENTA LA SANTA CENA. PERTENECE A LA IGLESIA  DE SANTA MARGARITA DE MURO EN CAMEROS (LA RIOJA - ESPAÑA 

l. Introducción

La diversidad de las alimentaciones que coexistieron en las complejas sociedades catalanas, occitana y provenzal de finales del Medievo dificultan las visiones de conjunto, los análisis globales¹. Para conjurar el peligro del descriptivismo y de la trivialidad, para trascender el nivel de una petite histoire soucieuse de pittoresque ou de tragique ²,he optado por reducir el campo de observación a los sistemas alimenticios desarrollados por los menestrales urbanos y los campesinos, los dos estamentos que más claramente «se ganaban el pan con el sudor de su frente», que tenían en el trabajo manual el principal elemento de integración social y de autonomía económica. El objetivo de mi reflexión es, pues, modesto: reconstruir y comparar dos de los regímenes más estrechos y menos innovadores de cuantos prosperaron, en los siglos XIV y XV, en las riberas del viejo Mare Nostrum, desde Niza a Orihuela.

Provenza, Languedoc y Cataluña, como tantas otras regiones occidentales, después de dos siglos y medio de expansión demográfica, apertura económica y renovación tecnológica, conocen, a partir de 1250, un cambio de tendencia. En las áreas de colonización precoz, roturadas espontáneamente durante la Alta Edad Media o, por presión señorial, en los siglos XI y XII, los campos más ligeros y áridos se han convertido en improductivos. El déficit crónico de abono, la escasa potencia del utillaje agrario y la inobservancia prolongada de las rotaciones -por afán de excedentes comercializables, exigencias de los señores o sobrecarga demográfica- han roto el equilibrio biológico, siempre precario, de los suelos. La caída de la productividad provoca que el cultivo de la propia explotación no garantice ya la autosuficiencia alimentaria a un sector creciente del campesinado, que se ve obligado a disminuir el consumo, buscar ingresos complementarios y solicitar reducciones de censos a los señores. En el patrimonio de la Pia Almoina de la catedral de Barcelona, por ejemplo, desde 1260, muchas familias payesas se ven obligadas -como ha demostrado recientemente Tomás López Pizcueta en su tesis doctoral ³- a pedir una corrección a la baja de sus prestaciones en especie, propter sterilitatem terre o quare dicta terra est modicum fructuosa. Esta tendencia alcanzará su máxima intensidad en la segunda década del siglo XIV, cuando se abre, en Cataluña, como en el resto del Mediterráneo cristiano, la época «de las dificultades»⁴.

 

II. Las repercusiones de la contracción demográfica y de las crisis agrarias en la oferta y demanda de alimentos

Las ciudades, donde el pan, durante los siglos XII Y XIII, se ha convertido en el componente central de la dieta ordinaria de amplios sectores de la población, continúan,  después de 1300, aprovisionándose de cereales en los campos circundantes y en los mercados rurales situados dentro de su zona de influencia, cuya extensión depende de la magnitud del núcleo a abastecer⁵. En Barcelona, durante el último cuarto del siglo XIII, se consumían ya cereales procedentes de todas las regiones excedentarias de Cataluña y, eventualmente, trigo aragonés y valenciano. La posibilidad de una penuria empieza a obsesionar a las capas medias y bajas urbanas, las cuales, conscientes de que sine agricoltura non facile posse subsistere⁶, contemplan con recelo la paralización de las roturaciones y defienden el avance de la cerealicultura, la conveniencia de reducere terram ad panem⁷, en el hinterland de las ciudades. Las agriculturas catalana, occitana y provenzal, como las de los restantes países mediterráneos, son, sin embargo, mediocres. El protagonimo de la pequeña explotación payesa en la producción de cereales lastra la renovación de la tecnología en el campo y la adopción de modelos intensivos. En una época de alza del consumo de pan, la debilidad crónica de los rendimientos agrarios, más que las oscilaciones climáticas, complican a menudo la «soldadura». Durante las coyunturas adversas, los mercaderes, atraídos por la subida de precios, aportan cereales, en pequeños contingentes y con unos costes de transporte considerables, desde los mercados exteriores que frecuentan normalmente. El comercio puede atenuar una carestía pero no constituye aún, como consecuencia de la lentitud y la baja capacidad de carga de los medios de transporte disponibles, una defensa efectiva frente a las crisis de subsitencia.

Ante unas realidades cada vez menos favorables, Barcelona, Ciutat de Mallorca o Valencia, siguiendo el ejemplo de Génova y de Venecia, buscan cereales en ultramar y en los estados circundantes con los que han establecido vínculos económicos estables, en Sicilia, el Magreb y Castilla. Los concejos, conscientes de esta creciente dependencia exterior, improvisan una serie de medidas tendentes a estimular la afluencia de cereales⁸, a neutralizar las bruscas caídas de la oferta interior.

Paradójicamente es entre la población rural, menos organizada políticamente que la urbana, donde los efectos de las crisis cerealistas se dejan sentir con más intensidad. Los pequeños propietarios y los payeses, agotadas sus reservas alimenticias y las de las modestas parroquias inmediatas, se ponen en movimiento y acuden, en busca de auxilio, a los monasterios o a las ciudades mercantiles, aprovisionadas con grano de importación.

Las carestías frumentarias, escasas durante la etapa central de la Edad Media, se repiten, desde el último tercio del siglo XIII, a un ritmo cada vez más rápido⁹. Tradicionalmente se ha venido considerando que las penurias bajomedievales se iniciaron en el Golfo de León y áreas circundantes en 1333, a raíz de cuya escasa cocecha los cronistas catalanes coetáneos acuñaron el conocido término del mal any primer. Unos lustros más tarde, en 1348, se abate sobre la población occidental un segundo flagelo, la peste. La epidemia provoca en casi toda Europa unas fuertes pérdidas demográficas y una brusca contracción, por falta de mano de obra, del área cultivada. En las décadas centrales del siglo XIV, las explotaciones menos rentables son abandonadas y las familias payesas huyen de las áreas poco fértiles hacia las tierras mejores o hacia las ciudades. La emigración alcanza especial intensidad en las comarcas montañosas, en los Pirineos y las Cévennes, que se convierten, al prosperar unas estrategias de explotación del espacio iniciadas a finales del siglo XII, en zonas de pastos de verano para la ganadería intensiva trashumante y en reservas forestales. Los rebrotes de la peste, las malas cosechas, las plagas, la conflictividad social y los enfrentamientos políticos retrasan el restablecimiento de la normalidad hasta las puertas de los Tiempos Modernos.

Las intermitentes carestías cerealistas, el auge de la ganadería lanar y el alza subsiguiente de la oferta de carne y de queso serán algunos de los principales efectos alimentarios del reavance de los yermos. El retroceso de los campos de cultivo no es imputable sólo a la caída de la fuerza de trabajo, deriva también de la rigidez de las estructuras agrarias bajomedievales.

Las repetidas crisis frumentarias obligan a los concejos de las principales ciudades catalanas, occitanas y provenzales a mirar más allá de los estados circundantes, a buscar provisiones en territorios cada vez más lejanos, en Nápoles, la costa Dálmata, Portugal, Normandía, Flandes y Borgoña. El comercio internacional, hasta 1300, había puesto en circulación artículos de lujo, de alto valor y poco peso, destinados exclusivamente a los estamentos privilegiados, y algunos pocos alimentos de primera necesidad, como la sal, los cereales o el vino. La acentuación de la división social del trabajo, el incremento de la productividad de los medios de transporte, especialmente de los marítimos, y la difusión de unas técnicas mercantiles, contables y financieras más decididamente capitalistas permiten, durante el tercer cuarto del siglo XIV, la incorporación gradual a los circuitos del gran comercio internacional de los productos pobres y de los alimentos no vitales. El tráfico creciente de viandas ordinarias acelera el proceso de especialización regional y ensancha considerablemente el segmento social que depende, para su avituallamiento cotidiano, del mercado local. La aristocracia y el patriciado urbano, con un poder adquisitivo elevado, difícilmente desestabilizable por las oscilaciones de la coyuntura, serán los grandes beneficiarios de esta ampliación de la oferta mercantil de alimentos, que les permitirá diversificar todavía más su ya ancha dieta ordinaria.

Las dificultades económicas actuaban sobre el conjunto social de forma selectiva, acentuando la jerarquía interna. Los alimentos -bienes limitados e imprescindibles- se distribuían, durante la Baja Edad Media, de forma muy desigual entre los diversos estamentos. Mientras los pobres, incluso en los años de buenas cosechas, sólo tenían acceso a una estrecha gama de viandas, los poderosos atravesaban las penurias sin restringir apenas su régimen alimentario. La escasez y el derroche, el miedo a morir de hambre y el afán por elevar el techo gastronómico, la anorexia forzosa y la bulimia voluntaria, coexistían permanentemente; constituían, como ha insistido M. Montanari¹⁰, dos realidades indisociables.

III. Los sistemas alimenticios

Cada estamento social desarrolló, entre 1280 y 1500, su propio sistema alimentario, seleccionó, de acuerdo con sus posibilidades respectivas, una gama más o menos amplia de víveres, les atribuyó, según un criterio no estrictamente funcional, un valor determinado y los combinó de forma diferente. El resultado consistió en una serie de regímenes muy diversos. El proverbio catalán «el ric menja quan vol, el pobre quan pot i el monjo quan li toca» es aplicable también a las sociedades pretéritas del Mediterráneo noroccidental.

l. La sobriedad forzosa de los menestrales y del «poble menut»

Durante la Baja Edad Media, las gentes de oficio, los expertos en las actividades mecánicas, la terça ma¹², se convirtieron, también en las riberas del Mediterráneo noroccidental, en el estamento más representativo de la población urbana. El análisis de sus sistemas alimenticios no constituye, a pesar de su representatividad social, una tarea fácil, puesto que la documentación relativa a la vida privada, a medida que vamos descendiendo en la escala social, se hace más escasa e inexpresiva. Tanto para el artesano que disponía de obrador propio como para el asalariado que trabajaba por cuenta ajena, comer cada día constituiría una preocupación constante. La escasa cuantía¹³ y la irregularidad de sus ingresos les hacían especialmente vulnerables frente a las oscilaciones de precios de los alimentos, puesto que, al no disponer de propiedades rurales, dependían, para su abastecimiento diario, del mercado local.

La dieta ordinaria de los estamentos populares urbanos se apoyaba sobre el pan de trigo¹⁴, por lo menos en las épocas normales, a cuya adquisición consignaban la mitad aproximadamente de su presupuesto alimentario. Inicialmente la mayoría de las familias menestrales preparaba el pan en casa¹⁵ y lo cocía fuera, en el horno del barrio, cuyo concesionario se quedaba, en pago por su trabajo, una parte de la hornada, normalmente 1/20, que destinaba a la venta. Desde mediados del siglo XIV, se difunde, sin embargo, la costumbre de encargar la fabricación del pan cotidiano a un panadero, a quien se entregan periódicamente partidas de cereales, o de adquirir el pan^l6 en una fleca de ros, tahona especializada en la manipulación de harinas integrales de trigo, más baratas que las refinadas¹⁷. Este cambio de usos, que parece obedecer a un afán por consumir pan de mayor calidad, más reciente y menos duro, estimula a los poderes locales a construir nuevos hornos¹⁸ y consolida el ascenso económico y social de los panaderos, que se convierten, junto con los pañeros y los carniceros, en una auténtica aristocracia menestral. Esta mejora de las expectativas profesionales provoca un desplazamiento casi sistemático de las mujeres, al frente de las tahonas, por los hombres. La fabricación de pan para la venta, que empezó como una actividad femenina, se transforma, en la segunda mitad del siglo XIV, en una digna y rentable tarea masculina¹⁹.

Durante las frecuentes crisis frumentarias, las autoridades municipales repercutían la restricción de la oferta de cereales en el peso y la composición del pan, no en el precio, que procuraban mantener inalterado²⁰, limitaban la cuantía del hornaje, colocándola por debajo de 1/25 de las unidades cocidas²¹, y adoptaban una serie de medidas tendentes a incrementar la oferta de cereales²²• El concejo, consciente del importante papel que este producto jugaba en el régimen alimenticio de amplios sectores de la población urbana, ejerció siempre un control estrecho sobre el comercio de granos²³ y sobre el funcionamiento de los hornos y de las tahonas de la ciudad²⁴, a fin de garantizar a las capas subalternas un abastecimiento fluido de pan, amortiguando las oscilaciones de precio y de calidad. Las piezas que los supervisores oficiales consideraban fraudulentas, por falta de peso o de calidad, eran incautadas al panadero y se distribuían entre las instituciones caritativas de la ciudad²⁵•

La ración diaria de pan oscilaría, en función del precio del trigo, entre los 400 y los 700 gramos por persona. El pan se había convertido en un alimento tan esencial que, antes de 1200, se le atribuyó un fuerte simbolismo religioso. Cuando, a mediados del siglo XII, se generalizaron entre todos los estamentos de la sociedad las misas de difuntos, se impuso la costumbre de entregar, en el ofertorio, un pan de un dinero, usanza que continuaba vigente en Barcelona hacia 1400.

El consumo de carne fresca, entre la pequeña burguesía, retrocedió sustancialmente, en cambio, entre 1100 y 1350²⁶, a pesar de las medidas adoptadas por los oficiales reales y los ediles para evitar las bruscas oscilaciones de precios²⁷ y garantizar su salubridad²⁸• Los menestrales, incluso después del auge experimentado, a raíz de la Peste Negra, por la ganadería, sólo tenían acceso a las variedades menos selectas y más baratas: la cabra, la oveja²⁹, el macho cabrío y la cerda³⁰• El carnero^3I se reservaba para los escasos ágapes extraordinarios, festivos o funerarios³²• La exigua presencia de carne fresca en la dieta cotidiana³³ producía frustración entre las familias menos solventes, que la consideraban, como los restantes estamentos sociales, el mejor sustento para el hombre, una vianda que ayudaba a conservar la salud y a superar la enfermedad. Su carencia era compensada parcialmente con tocino salado³⁴ y algunas legumbres y verduras de poco valor. Los potajes de habas, lentejas o guisantes³⁵, las menestras de col y cebolla, y las sopas de pan duro con caldo de carne salada debían de aparecer a menudo en las mesas humildes. La calabaza, en verano, y las espinacas y los puerros, en invierno, aportarían un poco de fantasía a este régimen monótono. La fruta, considerada como un alimento superfluo, como un lujo reservado a las clases altas, ocupó, en cambio, un lugar periférico en la dieta ordinaria del poble menut.

El vino corriente de la tierra enriquecía en hidratos de carbono una dieta deficitaria en lípidos y proteínas. El consumo diario por persona se situaría por debajo de los tres cuartos de litro, nivel propio de los miembros de la alta burguesía³⁶• La penuria de vino se revela, en las grandes ciudades, como más soportable que la de pan. En los años de mala vendimia, el consistorio se limita a liberalizar las importaciones y no pone en funcionamiento ningún otro de los mecanismos ideados para superar las crisis cerealistas. La escasez de vino sólo inquieta a los responsables municipales durante las epidemias o cuando la calidad del agua suscita recelos entre amplios sectores de la población. El concejo de Barjols (Var), en octubre de 1403, busca vino en el exterior, para atender las necesidades de los numerosos vecinos enfermos, testimonio interesante de las virtudes curativas atribuidas, a finales de la Edad Media, al vino en Provenza³⁷• Los médicos catalanes, en cambio, no incluyen el vino entre los posibles remedios de la peste, desaconsejan el consumo, durante las epidemias, de los caldos fuertes y dulces³⁸, recomiendan reducir sensiblemente las raciones y sugieren concentrar su ingestión al final de las comídas³⁹• Con vino blanco y una amplia gama de componentes vegetales, la farmacología mediterránea bajomedieval, continuando una tradición heredada de los árabes, preparaba un conjunto de bebidas medicinales, para remedio de numerosas enfermedades, como la depresión, la amnesia, la ictericia, el asma, las ventosidades o el restreñimiento⁴⁰• La incidencia de estas recomendaciones en las prácticas alimentarias de los estamentos populares, para quienes la medicina universitaria constituía un lujo inalcanzable, debió de ser, sin embargo, escasa.

En los días penitenciales, un trozo de queso, de sardina, anchoa o congrio salados⁴¹, o un huevo constituirían el companaje normal. El pescado fresco, con una oferta bastante más baja, incluso en las ciudades marítimas, que la de la carne, se vendía, excepto el delfín, el atún, la sardina y la corvina, a unos precios⁴² poco asequibles para la menestralía. Las autoridades municipales, conscientes de este problema, procuraban asegurar el abastecimiento, atenuar las oscilaciones de precios y erradicar los fraudes. El control concejil era especialmente intenso durante la Cuaresma, cuando la demanda alcanzaba sus cotas máximas. En las poblaciones interiores, durante el verano, el pescado de mar, por razones higiénicas, sólo se vendía salado. La pesca, incluso la recién capturada en los mares cercanos, la más sabrosa, suscitaba escaso entusiasmo entre amplios sectores de la sociedad, que, al considerarla como una vianda de calidad inferior a la de la carne, poco atractiva, más apta para la mortificación que para el deleite, circunscribían su consumo a las jornadas penitenciales⁴³. La presencia periódica del pescado en las mesas populares obedecía más a una imposición eclesiástica que a una opción de los comensales, de ahí que las familias artesanas no le asignaran un lugar importante en su presupuesto alimentario y prefirieran reservar los escasos recursos disponibles para la compra de otros manjares más suculentos y apetecibles.

La dieta podía llegar a ser, en las capas más bajas, muy estrecha y poco variada; un sector de la población urbana tendría que conformarse con unas rebanadas de pan negro de cebada, cebollas, ajos y, eventualmente, un pequeño trozo de tocino, acompañados de agua o de vinagre⁴⁴, régimen con un contenido calórico inferior al que ofrecían, durante la primera mitad del siglo XIV, las instituciones caritativas a algunos pobres locales. Para quienes vivir no era más que subsistir, la dieta que Francesc Eiximenis proponía como normal entre las familias de la pequeña burguesía, un plato de carne o de pescado, para almorzar, y otro de pescado o huevos, para cenar⁴⁵, constituiría un anhelo poco menos que inalcanzable. La obligada sobriedad que presidía los hogares populares explica que sus moradores considerasen -como los campesinos coetáneos- la abundancia y diversidad de alimentos como la antesala de la felicidad⁴⁶•

2. La anhelada y problemática autosuficencia de los campesinos

La reconstrucción y el análisis de los sistemas alimenticios rurales, aunque las sociedades mediterráneas bajomedievales continuaron siendo eminentemente agrarias, constituyen para el historiador dos problemas complicados, puesto que la documentación disponible es todavía menos variada y expresiva que la correspondiente a los estamento s populares urbanos. No disponemos, para rehacer las dietas, de fuentes directas y la información aportada por la arqueología es, por el momento, muy puntual y dispersa, no ha dado origen todavía a síntesis interpretativas bien elaboradas. La población rural, por otra parte, no era, en la etapa final de Medioevo, un estamento uniforme sino fuertemente jerarquizado: el régimen de los payeses grassos, acomodados, con tierras suficientes como para subestablecer parte de ellas a familias pobres, a cambio de censo y derecho de entrada, cuyos ingresos ordinarios les permitían frecuentar los mercados cercanos, debía de ser bastante más abundante y variada que la de los campesinos menuts, faltos de recursos, a quienes unos patrimonios reducidos y unas exigencias señoriales fuertes obligaban, para poder sobrevivir, a ofrecer su trabajo, durante las mieses y los demás períodos de faenas estacionales, a los grandes y medianos propietarios. Para estas capas bajas de la sociedad rural, con una escasa capacidad de ahorro, la autosuficiencia alimentaria constituiría aún el modelo más atractivo⁴⁷• Muchas familias se esforzarían por extraer de sus tierras los alimentos que necesitaban y sólo adquirirían, en los mercados, aquellos que no eran capaces de producir directamente, opción que, al no estimular los cambios, conferiría una estabilidad especial a su dieta ordinaria. Marc Bloch ya puso de manifiesto que los regímenes alimenticios, entre los siglos XI y XVIll, evolucionaron a un ritmo mucho más lento en el campo que en la ciudad.⁴⁸

El contacto directo con los medios de producción y el papel marginal asignado al mercado en su abastecimiento alimentario garantizaban a los pequeños propietarios y a los colonos, en los años normales, una notable seguridad, muy superior a la que disfrutaba paralelamente las capas bajas urbanas. Su sistema de aprovisionamiento no estaba exento, sin embargo, de incovenientes, puesto que, en las épocas de carestía, abandonados a sí mismos y carentes de unas estructuras administrativas capaces de organizar las adquisiciones de cereales en áreas lejanas, el hambre les obligaba -{;omo ya se ha expuesto- a acudir a las grandes ciudades en busca de sustento.

En las casas rurales, incluso en las más humildes, siempre hay, en los años normales, unas cuarteras de cereales, algunas piezas de carne salada y varios recipientes con vino⁴⁹• El autoabastecimiento cerealístico, en bastantes casos, constituiría, sin embargo, más un afán que una realidad, como se desprende de la alta frecuencia con que aparecen, en la documentación notarial conservada, los préstamos en grano, modalidad de crédito rural que alcanzaba sus cotas máximas a principios de otoño, coincidiendo con la siembra, y, sobre todo, durante la primavera, en la época de la «soldadura». No son escasas las familias campesinas que, entre marzo y junio, para poder subsistir mientras llegan las mieses, se ven obligadas a solicitar, incluso en los años de meteorología favorable, algunas medidas de cereales a los miembros más solventes de la propia comunidad o a los señores.

El alimento básico, para todos los labradores, era el pan, que había adquirido, también en el campo, una marcada simbología religiosa; tanto los pequeños propietarios como los colonos acostumbraban a consignar en su testamento una cantidad de pan para los pobres: Joan Armentera, de Santa Maria de Corcó (Osona), lega, en 1441, una cuartera de trigo⁵⁰; los indigentes que acudan a su funeral recibirán, pues, un pequeño pan blanco, un manjar poco menos que exquisito para una amplia franja de la población rural, puesto que, por esta época, sólo lo consume en los banquetes o cuando efectúa determinadas prestaciones laborales en la reserva de algunos señoríos⁵¹• Las mujeres masoveras, al disponer normalmente, como ponen de manifiesto los inventarios, de artesa, lebrillos, cedazos⁵² y horno propios⁵³, no necesitarían, para preparar las hogazas, ninguna colaboración externa, difícil de obtener en una explotación aislada. En las aldeas, bastantes familias amasaban el pan en casa y lo cocían, en cambio, en el horno público, que pertenecía al rey o al señor. Junto al molino, el horno se ha convertido, durante los siglos XII Y XIII, en una importante fuente de rentas. El titular, durante la Baja Edad Media, no suele explotar directamente el horno, acostumbra a arrendarlo a un particular o a la propia comunidad, la cual lo confía, a su vez, a uno o varios vecinos, quienes aseguran su funcionamiento.

El pan de los payeses acomodados, como los titulares del mas L' Avenc⁵⁴, en Tavertet (Osona), era de trigo; el de las familias normales de mezcla de cereales, de trigo y cebada⁵⁵, de trigo y centeno⁵⁶ o de centeno y mijo⁵⁷. En los hogares pobres se consumiría frecuentemente pan de cebada⁵⁸, de centeno⁵⁹ y de espelta⁶⁰• Un sector importante del campesinado reservaba el cereal «noble» para el mercado. La necesidad de disponer de unos recursos mínimos en metálico, para pagar los censos, las cargas fiscales y las compras de los pocos artículos manufacturados y alimentos que no eran capaces de producir, le obligaba a renunciar al trigo, cuyo cultivo prosperaba también en las pequeñas explotaciones. El color y textura de la hogaza, en las áreas rurales, dependían, pues, del grado de solvencia del destinatario.

El nivel de renta de los payeses se refleja también en la composición cualitativa de su dieta ordinaria, en la incidencia del pan en el presupuesto alimentario, que, entre los trabajadores de las encomiendas hospitalarias provenzales, oscila, hacia 1340, entre 55 y el 70%. Los labriegos, a mediados del siglo XIV, consumen normalmente, pues, mucho pan de calidad media o baja y poco companaje. La revalorización de la fuerza de trabajo provocada por la Peste Negra repercutirá favorablemente, sin embargo, en las condiciones de vida de las capas más representativas de la población rural, en cuyo sistema alimenticio el pan retrocederá frente al companaje y al vino; en el dominio real de Gardane (Bouches du Rhone), el manjar básico, en 1457, ya sólo significa el 45% del valor global de la dieta de los campesinos. Estos cálculos, efectuados por Louis Stouff⁶¹ a partir de las raciones ofrecidas, en Provenza, por dos poderosos señores, la Orden del Hospital y el rey Renato de Anjou, a sus respectivos payeses, cuando estos acudían a la reserva para realizar los servicios laborales, no pueden extrapolarse, sin las correspondientes comprobaciones documentales, al conjunto de los territorios del Mediterráneo noroccidental; fuera de los núcleos centrales de la gran propiedad de los valles del Ródano y el Durance, sólo tienen un valor indicativo. Es probable que el cambio alimentario, en los mansos coloniles y en las aldeas de pequeños alodieros, avanzase a un ritmo algo más lento.

Las transformaciones experimentadas, en la etapa final de la Edad Media, por la economía y la sociedad rurales se tradujeron en una mejora cualitativa de la alimentación campesina, en una presencia más frecuente de la carne en las mesas de los payeses⁶², proceso que no se desarrolló sincrónicamente ni alcanzó las mismas cotas en las diversas regiones de Occidente.

Estas mutaciones económicas, sociales y alimentarias no erradicaron, sin embargo, las crisis de subsistencia, sólo las distanciaron en el tiempo. Cuando reaparecía el hambre y se agotaban las reservas de comestibles ordinarios, los labradores, para poder sobrevivir, se veían obligados, como en las peores épocas del pasado, a rebajar al máximo sus exigencias y a integrar en su dieta cotidiana el salvado, las raíces de plantas silvestres, los helechos, la grama, las pepitas de uva, la corteza de árboles, las cáscaras de nuez o de almendra, el polvo de teja⁶³ y otros alimentos inmundos, de difícil digestión y escaso contenido nutritivo. Durante las penurias, las fronteras alimenticias entre hombres y animales se atenuaban hasta desaparecer: el sorgo, por ejemplo, pasaba del comedero de los cerdos a la mesa de los campesinos, los cuales, finalizadas sus existencias, acudían, para atenuar su hambre, al salvado, disuelto en agua caliente⁶⁴•

El miedo a morir de inanición, desigualmente repartido entre los diversos estamentos sociales, más fuerte en el campo que en la ciudad, constituye, según Robert Mandrou⁶⁵, uno de rasgos más característicos de la Europa preindustrial. Los temas del hambre, del abandono de niños e incluso del canibalismo, tan comunes en el folklore occidental del bajo medioevo y de la alta modernidad, reflejan también este temor, omnipresente, de carecer de comida. Los antiguos mitos inversos, de las comilonas y los banquetes, que, en el siglo XIII, dan origen, en Francia, a la fábula de la Cocaigne, y, en Inglaterra, al poema The Land of Cockaygne⁶⁶, dimanan también de esta misma inquietud.

La cantidad de carne integrada en la dieta ordinaria variaba, como la del pan, en función de los recursos del titular, pudiendo llegar a ser, incluso después de la Peste Negra, muy escasa entre los estratos inferiores⁶⁷; las variedades más consumidas eran la oveja, el cordero y la cabra, durante la primavera y el verano, el cerdo salado⁶⁸, en invierno, y la gallina, en cualquier época del año⁶⁹• En la Alta Edad Media, el cerdo, criado en estado bravío, en los amplios espacios boscosos de uso comunal, había desempeñado un papel importante en el sistema alimenticio de los campesinos⁷⁰, al garantizar una aportación, relevante y continua de salazones y embutidos a su dieta cotidiana. Durante los siglos centrales del Medioevo, el retroceso de las masas forestales y la paulatina regulación de su acceso repercutieron negativamente sobre la ganadería porcina, el consumo de cuya carne experimentó, entre las capas bajas rurales, una fuerte caída. El reavance de los yermos subsiguiente a la Peste Negra no constituye tampoco un estímulo eficaz para este sector. Los campos abandonados por la contracción de la mano de obra rural no se transforman en bosques de encinas o robles, sino en praderas naturales, un tipo de paisaje más apto para los rumiantes que para los suidos (cerdos,jabalíes nota del editor web). Mientras la ganadería ovina, que proporcionaba lana y leche, además de carne, experimenta, desde 1350, un crecimiento ininterrumpido, como se desprende del auge de la trashumancia en los países mediterráneos, la de cerda, al pasar de bravía a estabulada, acelera su ocaso. La caza, que había constituido, en el Alto Medioevo, una actividad muy habitual entre los campesinos, también chocó, entre 1150 y 1350, con las eficaces restricciones impuestas por los poderes locales a la libre explotación de las florestas. El despoblamiento rural y las concesiones efectuadas, para evitar la fuga de mano de obra, por los señores permiten de nuevo a los payeses, durante el tercer cuarto del siglo XIV, abastecerse de carne fresca, miel, frutos silvestres y setas en los bosques. La situación se revelará, sin embargo, como transitoria, puesto que los grandes terratenientes, superada la fase álgida de la crisis, restablecerán paulatinamente el control sobre sus yermos. Los conejos, las liebres, los gallos, las perdices y las becadas retroceden, a lo largo del siglo XV, en la dieta de los campesinos, sin llegar a desaparecer. El vacío generado por su caída será colmado por la oveja y la cabra, presentes en todas las explotaciones, incluso en las más pequeñas.

El queso, especialmente en la comarcas de montaña, se empleaba como substituto o complemento de la carne⁷¹. En unos países relativamente secos, donde, excepto en las áreas de pastos de altura y en las grandes reservas señoriales, las vacas se destinaban al tiro y no a la recría, eran las ovejas y las cabras las que garantizaban la mayor parte de la leche necesaria para elaborar los quesos. Raras serían las casas rurales, dada la frecuente presencia de este producto lácteo en los censos en especie⁷², que no dispusieran de los instrumentos indispensables para la caseificación⁷³. En algunos contratos de cesión de ganado, se estipula que el concesionario y el cedente de los animales se repartirán los quesos producidos con su leche.

Con legumbres y verduras, dos víveres fáciles de obtener en el campo, las mujeres payesas preparaban potajes y menestras⁷⁴, dos platos bien conocidos en muchos hogares rurales⁷⁵• Las habas, los guisantes, las lentejas, los garbanzos y las arvejas, cuyos cultivos arraigaban tanto en los regadíos como en los secanos, donde alternaban con el de los cereales⁷⁶, aparecen citados a menudo en la documentación generada, en los siglos XIV y XV, por los labriegos mediterráneos. Las habas, que se consumían tanto frescas como secas, ocupaban un lugar destacado en la alimentación campesina y eclipsaban a las restantes legumbres. Las verduras, cultivadas casi exclusivamente en los pequeños huertos familiares, eran también numerosas, aunque no todas desempeñaban un papel idéntico en la dieta ordinaria de los payeses. La col, en alguna de sus tres variantes, verde, blanca o repollo, se consumía, en otoño e invierno, varias veces por semana. Los puerros y las espinacas, con una producción bastante más estrecha, aportaban un poco de variedad a los potajes durante los largos meses presididos por la col. La cebolla y el ajo⁷⁷ constituyen, todavía hoy, dos condimentos básicos, indispensables, en las cocinas populares mediterráneas. Estas cinco hortalizas, que algunos naturalistas calificaban de alimentos vulgares, impropios de gente selecta⁷⁸, entraban regularmente, crudas, hervidas, fritas o guisadas, en el companaje de los labradores catalanes, occitanos y provenzales. La calabaza, el pepino, el nabo, el rábano, la acelga, la borraja, la lechuga y la verdolaga aparecían con bastante menos frecuencia en las mesas rurales. Las mujeres payesas sazonaban sus guisos con algunas plantas aromáticas, como el tomillo, la mejorana, la albahaca, el laurel, el hinojo o la salvia, de fácil recolección o cultivo en las soleadas y secas riberas mediterráneas. La fruta fresca, aunque su consumo experimentase un cierto crecimiento, no rebasó, en la dieta ordinaria de amplios sectores del campesinado, el papel de componente secundario, de alimento de lujo, impropio de los estamentos populares.

La bebida ordinaria es, como en la ciudad, el vino local, cuya calidad depende tanto de las características edáfico-climáticas de la comarca como del instrumental y la experiencia acumulados por la familia elaborante. Las dietas previstas en las pensiones alimentarias y las raciones distribuidas por los agentes señoriales entre los trabajadores del campo, incluso las correspondientes a mujeres, comprenden siempre, además del pan y el companaje, el vino. Los pequeños propietarios y los colonos, como los restantes estamentos sociales, no renuncian a la bebida espiritosa ni en las jornadas de mortificación; la dureza del trabajo y una dieta cotidiana escasa en carne pueden justificar, en este caso, la inclusión de un componente euforizante en unas comidas destinadas a disciplinar los instintos. El lugar central que los campesinos asignan al vino en su sistema alimentario explica que cada explotación disponga de viñas y de bodega⁷⁹• Las familias rurales sólo acuden al mercado en busca de vino cuando han agotado el propio; de sus viñas esperan la autosuficiencia en caldos y, subsidiariamente, excedentes para comercializar.

Durante las mieses, la vendimia y la siembra, la comida fuerte sería la cena, puesto que los campesinos no dispondrían de tiempo, al mediodía, para regresar a casa; el almuerzo, durante estas jornadas de intenso trabajo, se efectuaría en el campo y consistiría, como hasta bien entrado el siglo XX, en un buen trozo de pan, una cantidad considerable de vino, una pequeña porción de carne salada, embutido o queso, algunas verduras u hortalizas crudas, aceitunas y frutos secos.

En los días de abstinencia, la dieta giraba en tomo al queso, los huevos o el pescado, que sólo se consumía fresco en las inmediaciones de las numerosas pesqueras fluviales y en el litoral. Las especies más asequibles, en las regiones interiores, eran la trucha, el lucio, el barbo y la tenca. Los payeses de las franjas costeras cumplirían, en cambio, algunas de las frecuentes restricciones alimentarias con sardinas, arenques y congrio, alimentos que, a diferencia del queso o los huevos, adquirirían en los mercados locales o directamente de los pescadores. La salazón y el ahumado, dos operaciones que bastantes familias rurales practicaban con asiduidad, permitían escalonar el consumo del pescado, una de las viandas más perecedera, a lo largo del año. Durante la estación cálida, por razones sanitarias, las conservas desplazaban casi íntegramente, en las mesas campesinas, al pescado fresco.

Las jornadas festivas, bastante menos frecuentes que las penitenciales, se celebraban, en los hogares campesinos, con una comida extraordinaria, cuya composición  podemos intuir a través de los almuerzos que los colonos ofrecían periódicamente a sus señores y de los banquetes colectivos rurales. Los payeses, cada año, renovaban simbólicamente la fidelidad y la sumisión a su señor, «invitándole» a un ágape, que, en la zona de Collsacabra (Osona), constaba normalmente de pan, vino y carne asada o guisada con coles⁸⁰• Las comidas comunitarias, en el campo, solían ser convocadas por los concejos o las cofradías, con motivos diversos, tales como la finalización de algún servicio laboral colectivo, la admisión de un nuevo miembro o la celebración de una sesión extraordinaria. En Castilla la Vieja, a principios del siglo XVI, los participantes en estos banquetes rurales reciben un potaje de legumbres con verduras, tocino salado y harina, un plato principal de carne asada, normalmente de camero o de volatería, pan blanco, vino, frutos secos y miel, en la estación fría, o fruta del tiempo, durante la primavera y el verano⁸¹. Los menús de fiesta -el máximo gastronómico a que podía aspirar el sector más representatvio del campesinado- no experimentarían, en una época en que el sistema alimenticio de una persona dependía más -como ya se ha expuesto- del estamento social a que pertenecía que de la lengua que hablaba, cambios importantes al pasar del valle del Duero a Cataluña y a los restantes países del Mediterráneo noroccidental. Debería de ser durante estas jornadas alegres cuando aparecerían en las mesas campesinas las placentulas, tortas de harina de trigo, queso tierno y miel⁸², uno de los pocos dulces rurales documentados en la Catalunya bajomedival.

El ideal alimentario de los campesinos ha quedado reflejado eventualmente en algunos contratos concertados en el seno del grupo familiar. Pere de Vallmanya y su esposa Guillemona, hacen donación dotalicia, en 1392, de todos sus bienes, sitos en el castillo de Celma, a su hija Llorença, para que pueda contraer matrimonio con Bernat de Bofarull, de Brafim, con la condición de ser mantenidos por los futuros esposos. En el convenio se especifica que, si surgen discordias entre ellos, si la convivencia se revela imposible, el yerno les entregará anualmente: cuatro cuarteras de trigo, cuatro cuarteras de cebada, un sextario y medio de vino, una bota maresa, un cerdo de los mejores existentes en la masada o, en su defecto, diez sueldos, las bellotas necesarias para su alimentación, diez somadas de leña, el huerto llamado el Batidor,la casa conocida como el Seler, la cama que ya usan, cuarenta sueldos para vestido y calzado, unos mandiles y un par de servilletas⁸³; el donatario les deberá permitir, además, disponer de dos pares gallinas en las dependencias del manso y estará obligado a pastorear gratuitamente, casu quo vos habeatis sive oves sive cabras, diez cabezas de ganado menor. Un matrimonio payés de finales del siglo XIV sólo anhela, en la vejez, poder disponer de pequeños contingentes de pan de mezcla de cereales, de vino, de carne de cerdo, oveja o cabra, de verduras y legumbres, de queso y de huevos, y de leña para el hogar; no tener que depender del mercado más que para el vestido y el calzado. Sus deseos los habrían suscrito sus antecesores de la etapa central del Medievo.

IV. Conclusiones

Entre 1100 Y 1280, un conjunto de fenómenos heterogéneos pero convergentes, como el alza de la población, el avance de los frentes roturadores a expensas de los yermos, la instauración del orden feudal en el campo, la reactivación de los intercambios mercantiles, el despertar de las ciudades, la difusión del uso de la moneda y del crédito, y el triunfo de una mentalidad económica más dinámica, ha dejado sentir sus efectos sobre amplios sectores de la población europea, modificando sus respectivos sistemas alimenticios. La dieta ordinaria de los estratos sociales inferiores ha perdido, durante estos ciento ochenta años, la diversidad que la caracterizó durante la Alta Edad Media; los cereales han eclipsado las restantes viandas, relegándolas, como en la época romana, a la condición de companaje.

La capacidad de crecimiento de las sociedades feudales, que no era ilimitada, toca techo a finales del siglo XIII. El equilibrio, siempre precario, entre población y recursos se quiebra y reaparece el hambre. Este cambio de tendencia no es imputable sólo a un dispar comportamiento de la demografía y de la oferta global de alimentos, obedece también a muchas otras causas, de naturaleza diversa.

El trigo Y los demás cereales panificables provienen de los campos de cultivo permanente. La capacidad de reacción de la agricultura mediterránea frente a los nuevos tiempos, como consecuencia de una tecnología débil y unas estructuras rígidas, es bastante limitada. La fragilidad crónica de los rendimientos, más que las oscilaciones climáticas, provoca periódicamente problemas de abastecimiento. Las penurias de grano, escasas durante la etapa central de la Edad Media, se repiten, desde principios del siglo XIV, con frecuencia, provocando periódicas situaciones de emergencia.

La expansión de las ciudades y los cambios en la dieta ordinaria de amplios sectores de la población urbana, al romper paulatinamente los antiguos equilibrios regionales, acentúan, desde 1300, la dependencia del mercado local de alimentos del gran comercio internacional. Los concejos de las principales urbes, conscientes de esta dependencia exterior, improvisan una serie de medidas tendentes a estimular la afluencia de cereales, a contener los peligrosos efectos de las bruscas caídas de la oferta interior. Los hombres de negocios, hasta principios del siglo XIV, habían puesto en circulación preferentemente artículos de lujo, de alto valor y escaso peso, destinados a los estamentos privilegiados, y algunos alimentos imprescindibles, como la sal, el trigo y el vino. La acentuación de la división social del trabajo, el incremento de la productividad de los medios de transporte, especialmente de los marítimos, y la difusión de unas técnicas mercantiles, contables y financieras más decididamente capitalistas permiten, desde el segundo tercio de la centuria, que los artículos pobres y los comestibles no vitales efectúen desplazamientos cada vez más largos. Esta reducción progresiva de la incidencia de los costos de transporte en el precio de los alimentos ordinarios posibilita una cierta especialización regional y amplía considerablemente el sector de consumidores que dependen, para su abastecimiento cotidiano, del mercado. La aristocracia y el patriciado urbano, con un poder adquisitivo elevado, con una gran capacidad de resistencia frente a las oscilaciones de precios, serán los grandes beneficiarios de esta ampliación de la oferta mercantil de alimentos, que les permitirá diversificar aún más su ya amplia dieta ordinaria.

Las dificultades económicas y los cambios estructurales actúan sobre el conjunto social de forma selectiva, acentuando su jerarquización interna, incrementando las diferencias que separaban las dietas cotidianas de los grupos poderosos de las de los estamentos populares.

Entre el sistema alimentario de los menestrales y el de los campesinos las coincidencias preponderan claramente sobre las discrepancias. Ambos giran en tomo al pan, cuya incidencia en el valor global de la dieta pasa, entre 1300 y 1450, del 65 al 45%. El vino y los potajes de legumbres y venduras integran el companaje ordinario. La presencia de la carne fresca, muy escasa durante la primera mitad del siglo XIV, se incrementa ligeramente después de la Peste Negra. Un trozo pequeño de cabra, oveja o cerda, tres animales de escaso valor, alegra, a finales del Medioevo, dos o tres veces por semana, las mesas de los estamento s subalternos rurales y urbanos. El queso, el pescado salado o los huevos acompañan, en los días penitenciales, al pedazo de pan y al jarro de vino. La fruta, el pescado fresco y las carnes finas (el carnero y la volatería) ocupan un lugar periférico en la dieta del poble menut, para el que constituyen alimentos superfluos o de lujo, cuyo consumo continúa circunscrito a los banquetes. La agricultura, que el triunfo del Feudalismo había convertido en la principal fuente de alimentos, conservó su protagonismo durante la primera mitad del siglo XlV.

El avance de los pastos y el auge de la ganadería permiten a las capas bajas rurales y urbanas, después del crac demográfico de 1348, diversificar su régimen ordinario e incrementar el consumo de queso y carne, dos viandas que, sin embargo, no conseguirán desplazar al pan, el vino y las legumbres del centro del sistema alimenticio. En las mesas populares del Mediterráneo noroccidental, los manjares de origen vegetal continúan eclipsando, a fines del Medievo, los de procedencia animal.

Ciudad y campo constituían, desde 1200, dos ámbitos económicos complementarios, es lógico, pues, que las cocinas de sus respectivos estamentos subalternos, en la última fase de la Edad Media, no coincidan plenamente. Mientras que amplios sectores del campesinado no desdeñan la hogaza de mezcla de cereales, los menestrales, en los años normales, consumen pan integral de trigo. La composición de los potajes y las menestras rurales es algo más diversificada que la de los urbanos; a la ciudad sólo llegan las verduras, las legumbres y los condimentos de cierta calidad, los costes de transporte impiden la circulación extracomarcal de las variedades más bastas. La caza continúa desempeñando, a pesar del retroceso experimentado desde el siglo XII, como consecuencia de las restricciones impuestas por los poderes locales a la libre explotación de los bosques, un papel más importante en el sistema alimentario de los payeses que en el de los artesanos. Las diferencias principales que separan ambas cocinas dimanan de los mecanismos de aprovisionamiento: los campesinos, en contacto directo con las sementeras y los yermos, producen la mayor parte de los alimentos que consumen y acuden al mercado más a vender artículos de calidad que a adquirir viandas ordinarias; los estamento s bajos urbanos, al no disponer de cosecha propia, compran la casi totalidad de los componentes de sus comidas cotidianas en la plaza. Los problemas alimentarios, en los años normales, son inferiores en el mundo rural que en el urbano; la situación cambia, sin embargo, durante las crisis de subsistencia, cuando los labradores, desprovistos de instituciones administrativas capaces de atraer trigo desde áreas lejanas, tienen que acudir, en busca de víveres, a las grandes ciudades, abastecidas con grano extranjero por los mercaderes y el concejo. La estrecha vinculación al mercado permite a los menestrales, a medida que las viandas ordinarias no imprescindibles se incorporan a los circuitos del comercio internacional, renovar paulatinamente su prácticas culinarias. Los planteamientos autárquicos confieren, por el contrario, una notable rigidez a la dieta de los campesinos. El cambio alimentario, a nivel de estamentos sociales subalternos, avanza, pues, bastante más deprisa en los núcleos urbanos que en las áreas rurales.

 

NOTAS

1. En el seno de las formaciones sociales jerarquizadas, coexisten siempre diversas escalas de valores, diferentes visiones del mundo. Estas mentalidades dispares condicionan la actuación privada y pública de las personas, conforman las relaciones que establecen con los otros hombres y mujeres, con la naturaleza y con la divinidad, influyen en la manera como resuelven sus necesidades biológicas, afectivas e intelectuales. La religiosidad de un señor feudal fue muy diferente a la de un campesino, como lo fue también su sexualidad: espontánea y natalista entre los poderosos, para quienes un linaje amplio reforzaba su poder, fuertemente controlada entre los payeses, que se veían obligados a adaptar, en la medida en que se lo permitían sus empíricos conocimientos fisiológicos, la magnitud de la familia a la extensión del patrimonio. A cada estrato social le corresponde también un sistema alimenticio específico, que le define como grupo. La alimentación, en cualquier época, constituye un hecho cultural estrechamente relacionado tanto con el nivel material (biológico, económico, técnico) como con las estructuras mentales y el imaginario colectivo de cada estamento diferenciado [J. L. FLANDRIN, Historia de la alimentación. Por una ampliación de perspectivas, «Manuscrits», 6 (Barcelona, 1987), p. 12. M. MONTANARI, Storia, alimentazione e storia dell'alimentazione. Le fonti scritte altomedievali, «Archeologia Medievale», VIII (Firenze, 1981), p. 36. A. RIERA MELIS, El sistema alimentario como elemento de diferenciación social en la Alta Edad Media. Occidente, siglos VIII-XII, «Representaciones de la sociedad en la Historia. De la autocomplacencia a la utopía», Valladolid, Instituto de Historia Simancas, 1991, pp. 10-11. IDEM, Alimentació i poder a Catalunya al segle XII. Aproximació al comportament alimentari de la noblesa, «Revista d'Etnologia de Catalunya», 2 (Barcelona, 1993), p. 8.]. La reconstrucción de estos regímenes es tanto más precisa cuanto más alto es el nivel social del grupo al que corresponde, puesto que la documentación conservada suele ser directamente proporcional al rango de su titular. Cuanto más poderoso y solvente es un colectivo, más documentación produce y mejor acostumbra a conservarla.

2. Expresión acuñada por L. STOUFF, Ravitaillement et alimentation en Provence XIVe et XVe siecles, París La Haya, Mouton, 1970, p. 15.

3. El patrimonio de la Pía Almoina de Barcelona, en la época central del siglo XIV, Universidad de Barcelona, Facultad de Geografía e Historia, 1995, ejemplar multicopiado, pp. 294-303.

4. Término preferible al de crisis bajomedieval, puesto que durante esta etapa los conflictos económicos, sociales o políticos, a menudo muy intensos, alternaron o coincidieron casi siempre con manifestaciones de creatividad y de fuerza en otros ámbitos, especialmente en el cultural y en el artístico. Después de cada epidemia, mala cosecha o revuelta popular se produjo una más o menos rápida reactivación. Hasta la guerra civil de 1462-1472, la sociedad catalana conservó una notable capacidad de reacción frente a las adversidades colectivas, conoció una larga serie de cracs parciales, intermitentes, que, aunque graves, no desarticularon sus estructuras ni las sumieron en una profunda recesión.

5. G. Fourquin, apoyándose en unos cálculos efectuados por G. Duby, sostiene que, en pleno siglo XIII, para cubrir la demanda de pan de una aglomeración de 3. 000 habitantes, se necesitaba en Francia, en los años de cosecha normal, un área sembrada del orden de las 3. 000 Ha [Histoire Économique de l'Occident Medieval, Paris, Armand Colin, 1969, p. 209]. En las riberas mediterráneas, más secas y con unos suelos menos potentes que las llanuras atlánticas, se precisaría una superficie algo más extensa, no inferior a las 4. 000 Ha.

6. Como sostenía el anónimo autor del Liber de Restauracione Sancti Martini Tornacensis, citado por M. MONTANARI, L'alimentazione contadina nell'alto Medioevo, Napoli, Liguori, 1979, p. 438, nota 48.

7. M. MONTANARI, Campagne Medievali, Strutture produttive, rapporti di lavoro, sistemi alimentari, Turín, Einaudi, 1984, pp. 202-203.

8.  Que iban desde el vetum bladi, la prohibición de la saca, hasta la compra directa de partidas de grano, por agentes del concejo, en los mercados extranjeros, pasando por la subvención de las importaciones. Esta política activa e intervencionista de los municipios en el abastecimiento frumentario de las ciudades ha sido estudiada, entre otros, por Cl. CARRÈRE, Barcelona 1380-1462. Un centre economic en epoca de crisi, I, Barcelona, Curial, 1967, pp. 339-366; S. RIERA VINADER, El proveïment de cereals a la ciutat de Barcelona durant el «mal any primer» (1333): la intervenció del Consell de cent i de la Corona, «II Congrés d'Historia del Pla de Barcelona», I, Barcelona, 1989, pp. 315-326; A. CURTO, La intervenció municipal en l'abastament de blat d'una ciutat catalana: Tortosa al segle XlV, Barcelona, Fundació Salvador Vives Casajuana, 1988; E. SERRA, Els cereals a la Barcelona del segle XlV, «Alimentació i societat a la Catalunya Medievah», Barcelona, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 1988, pp. 71-107; P. TUTUSAUS, Un mal any en la ciutat de Barcelona (1374-1375), Tesis de Licenciatura, Universidad de Barcelona, 1986, dactilografiada; P. ORTÍ, El forment a la Barcelona baixmedieval: preus, mesures i fiscalitat (1283-1345), «Anuario de Estudios Medievales», 22 (Barcelona, 1992), pp. 377-423; M. TANGHERONI, Aspetti del commercio dei cerali nei Paesi della Corona d'Aragona. l. La Sardegna, Cagliari, Consiglio Nazionale delle Ricerche, 1981, pp. 75-78; Y L. STOUFF, Ravitaillement et alimentation en Provence, pp. 72-79].

9.  A. RIERA MELIS, Els pròdroms de les crisis agraries de la Baixa Edat Mitjana a la Corona d'Aragó. I: 1250-1300, «Miscel. lania en homenatge al p. Agustí Altisent», Tarragona, Diputació Provincial, 1991, pp. 35-72.

10. El hambre y la abundancia. Historia y cultura de la alimentación en Europa, Barcelona, Crítica, 1993, p.98.

11. Puesto que el lugar que ocupa cada vianda en el ranking de preferencias no depende sólo de su poder nutritivo ni de su abundancia o escasez relativas. «La escala de valores gastronómicos de un pueblo, de una región, de una clase social o de un individuo dependen tanto de un conjunto de razones socioculturales como de razones naturales y económicas» [J. L. FLANDRIN, Historia de la alimentación. Por una ampliación de perspectivas, p. 12].

12. «La terça mià s'apella de menestrals, així com són argenters,ferrers, sabaters, cuiracers, e així dels altres» [F. EIXIMENIS, La societat catalana al segle XIV, ed. J. Webster, Barcelona, Edicions 62, 1980, p. 12].

13. Del orden de los 20 florines anuales, durante el último cuarto del siglo XIV, según Francesc Eiximenis [T. M. VINYOLES, El pressupost familiar d'una mestressa de casa barcelonina per l'any 1401, «La societat barcelonina a la Baixa Edat Mitjana», Annex a «Acta Historica et Archaeologica Mediaevalia», Barcelona, 1983, pp. 108-109].

14. A. RIERA MELIS-M. A. PÉREZ SAMPER-M. GRAS, El pan en las ciudades catalanas (siglos XIV-XVIII), «Alimentazione e nutrizione. Secc. XIII-XVIII», Prato, Istituto Intemazionale di Storia Economica «Francesco Datini», 1997, pp. 285-298. J. V. GARCÍA MARSILLA, La jerarquía de la mesa. Los sistemas alimentarios en la Valencia bajomedieval, Valencia, Diputación Provincial, 1993, p. 259. A. CURTO, La intervenció municipal en l'abastament del blat, pp. 35-36. E. SERRA, Els cereals a la Barcelona del segle XIV, pp. 71-79. L. STOUFF, Ravitaillement et alimentation en Provence, pp. 47-50. M. MONTANARI, Campagne medievali, p. 203.

15. Como se desprende de la presencia, en bastantes inventarios, de una pastera ab una fanyadora o de una llibrella de pastar, de una post de portar el pa al forn i de unes tovalles de pastera: J. SASTRE, Alguns aspectes de la vida quotidiana a la Menorca medieval, Palma de Mallorca, Institut d'Estudis Balearics-Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 1995, p. 30.

16. A. RIERA MELIS-M. A. PÉREZ SAMPER-M. GRAS, El pan en las ciudades catalanas, pp. 296. L. STOUFF, Ravitaillement et alimentation en Provence, pp. 37-38.

17. A. RIERA MELIS-M. A. PÉREZ SAMPER-M GRAS, El pan en las ciudades catalanas, p. 297. J. V. GARCÍA MARSILLA, La jerarquía de la mesa, pp. 110-111. L. STOUFF, Ravitaillelment et alimentation en Provence, pp. 48-49.

18.  En Barcelona -según Pere Ortí, a quien agradezco la información, todavía inédita- funcionaban, a finales del siglo XIV, 54 panaderías. Por esta misma época, la ciudad de Valencia disponía de 87 hornos [J. V. GARCÍA MARSILLA, La jerarquía de la mesa, pp. 111-118]. Los vecinos de la capital balear, en 1478, podían adquirir, cada día, pan reciente o cocer sus hogazas en 29 tahonas [M. BARCELÓ, Ciutat de Mallorca en el Transit a la Modemitat, Palma de Mallorca, Institut d'Estudis Baleancs, 1988, p. 166]

19. Entre los contribuyentes de la Ciutat de Mallorca figuran, en 1483, 31 flaquers y 1 flaquera [M. BARCELÓ, Ciutat de Mallorca, p. 170].

20.  La medida -de carácter antinflacionista- de hacer depender del precio del trigo el peso del pan y no su valor, que ya se aplicaba en Constantinopla a fines del siglo IX [A. I. PINI, Citta, comuni e corporazioni nel medioevo italiano, Bologna, CLUEB, 1986, pp. 233-234], estará en vigor, durante toda la Baja Edad Media, en las ciudades catalanas, como lo demuestran los casos de Perpiñán [Archives Cornmunales de Perpignan, Livre Vert Mineur, fols. 85-86; eds. B. J. ALART, Documents sur la langue catalane des anciens comtés de Roussillon et Cerdagne, Paris, Maisonneuve et Cie., 1881, pp. 230-231, y H. ARAGON, Documents historiques sur la ville de Perpignan, Perpignan, Impr. L. Comet, 1922, p. 38] y de Balaguer [Arxiu Historic Comarcal de Balaguer, Llibre de Bans i Ordinacions, fols. 58 r. -59 v.], y provenzales [L. STOUFF, Ravitaillement et alimentation en Provence, p. 32].

21. A. RIERA MELIS-M. A. PÉREZ SAMPER-M GRAS, El pan en las ciudades catalanas, p. 51.

22. Véase supra, nota 8.

23. Ibidem.

24.  La inspección de las panaderías, en Perpiñán, corría a cargo, desde 1275, de dos prohombres, seleccionados por el batlle y los cónsules municipales, no por los propios panaderos [Archives Communales de Perpignan, BB 7, fol. 1 r.; regests. B. J. ALART, Documents sur la langue catalane, p. 66, y H. ARAGON, Documents historiques sur Perpignan, p. 39]. En Barcelona, antes de 1284, había unos pesadores del pan, elegidos anualmente por el batlle y el concejo, puesto que Pedro el Grande, en el Recognoverunt proceres, confirma el cargo y su mecanismo de renovación: «Item capitulum quod ponderatores panis remutentur de anno in annum, cum voluntate baiuli et proborum hominum, et quod non sint perpetuales concedimus, eo modo ut in vestro privilegio continetur» [Archivo de la Corona de Aragón, Cancillería, Ciudad de Barcelona, pergamino original; ed. A. M. Aragó-M. Costa, Privilegios reales concedidos a la ciudad de Barcelona, «Colección de documentos inéditos del Archivo de la Corona de Aragón», XLIII, Barcelona, 1971, doc. 22, p. 16]. La supervisión de la calidad del pan, en las ciudades provenzales, había sido confiada también, por esta misma época, a unos ponderatores panis, designados por las autoridades locales [L. STOUFF, Ravitaillement et alimentation en Pro vence, p. 33].

25. ACP, Livre Vert Mineur, 1, fols. 70 r. y 205 r.; regts. H. ARAGON, Documents historiques sur Perpignan, pp. 39-40.

26. «La viande n' est pas, par la plupart des homes de ces temps, un aliment quotidien; pour beaucoup, sa consomation se limite aux dimanches et aux jours de jetes. C' est a dire aussi que tout Provençal, même citadin même Carpentrassien n' est pas jorcement bien nourri, ni gros mangeur de viande» [L. STOUFF, Ravitaillement et alimentation en Provence, p. 194]. En Cataluña, la situación no debió de ser muy diferente. En las ciudades de la Italia septentrional, los estratos subalternos urbanos, según el cronista Ricobaldo de Ferrara, sólo comían carne fresca tres veces a la semana: «plebeii homines ter in septimana carnibus recentibus vescebantur. Tunc pradio edebant olera cocta carnibus. Coenam autem ducebant ipsis carnibus frigidis reservatis» [L. A. MURATORI, Antiquitates Italicae Medii Aevii, II, Milano, 1739, col. 310].

27. Cuya cuantía máxima, en Provenza, era revisada tres veces al año: por Pascua, San Juan y Navidad [L. STOUFF, Ravitaillement et alimentation en Provence, p. 135].

28. Concentrando las transacciones de carne de calidad en en las carnicerías, prohibiendo la venta en ellas de carne procedente de animales accidentados, enfermos o sacrificados fuera de la ciudad, limitando a 2 ó 3 días el período legal de venta de la carne fresca y restringiendo la oferta de carnes cocidas. El rigor de estas normas no debe sobrevalorarse, puesto que, fuera de las carnicerías, regía un liberalismo casi absoluto.

29. Cuyos precios oficiales, en Barcelona, no superaban, durante el bienio 1332-1333, los 9 dineros la libra [J. MUTGÉ, L'abastament de peix i carn a Barcelona, en el primer terç; del segle XIV, «Alimentació i societat a Catalunya», pp. 118-119]

30. L. STOUFF, Ravitaillement et alimentation en Pronvence, p. 135.

31. Cuya cotización oficial, en la capital catalana, no bajó nunca, durante el bienio 1332-1333, de los 11 dineros la libra [J. MUTGÉ, L'abastament de peix i carn, p. 264].

32. EQUIP BROIDA, EIs àpats funeraris segons els testaments vers 1400, «Alimentació i societat a Catalunya», p.267.

33. Especialmente en primavera, cuando las dificultades de aprovisionamiento provocaban, por lo menos en Provenza, una considerable elevación de precios [L. STOUFF, Ravitaillement et alimentation en Provence, pp. 135 y 181-186]

34. Bartomeu Filera, zapatero de Ciutadella de Menorca, disponía al morir, en 1452, de dos quartons de carn salade sensers e hun ansatat, en la cocina: ARM, Notaris (J. Comes), prot. C-2593, fol. 5 V.; cit. J. SASTRE, La vida quotidiana a Menorca, p. 152.

35. El mercader menorquín Bernat Olzina, en 1463, guardaba, en el pastador de su casa de Ciutadella, una gerra ab tres almuts de ciurons i un sarró ab tres almuts de pesols: Arxiu del Regne de Mallorca, Notaris (J. Comes), prot. C-2593, fol. 28 V.; cit. J. SASTRE, La vida quotidiana a Menorca, pp. 92 Y 157.

36. T. M. VINYOLES, El pressupost familiar, p, 108.

37. L. STOUFF, Ravitaillement et alimentation en Provence, p. 88.

38. J. VENY, «Regimen de preservació de pestilencia» de Jacme d'Agramont (s. XIV), Tarragona, Diputació Provincial, 1971, p. 81

39. Ll. ALCANYIS, Regiment preservatiu i curatiu de la pestilencia, Valencia, N. Espindeler impr., s. a., fol. V r. y V v.; cit. J. V. GARCÍA MARSILLA, La jerarquía de la mesa, p. 90.

40. Como pone de manifiesto el Tractatus de vinis de Arnau de Vilanova, que nos ha llegado en diversos incunables, analizados brevemente por A. M. CARMONA y A. ESCUDERO en El vi en els incunables: «Tractatus de vinis», «Vinyes i vins: mil anys d'historia», Barcelona, Publicacions de la Universitat de Barcelona, 1993,1, pp. 377-379.

41. El zapatero menorquín Bartomeu Filera, guardaba, en 1452, en la cocina de su casa de CiutadeIla, mig barril de anxova y sis barrils sardiners, lo hun plé, los [altres] sinch buyts: ARM, Not (J. Comes), prot. C-2593, fols. 5 r. y 5 v.; cit J. SASTRE, La vida quotidiana a Menorca, p. 152.

42. Superiores, en 1332-1333, a 3 dineros por libra, en Barcelona [J. MUTGÉ, L'abastament de peix i carn, p. 112].

43. La consommation de poisson aparaft précisément limitée dans le temps par des jacteurs d'ordre religieux [L. STOUFF, Ravitaillement et alimentation en Provence, p. 201].

44. «Que tornets a aquelles [viandes] en què fos nodrit, ço és, a pa d'ordi e a mengar cebes e aylls, e a vegades un poch de carnsalada, e que beguats de la aygua, axí com lavors fèyets, o del vinagre bé amarat» recomienda, hacia 1390, Francesc Eiximenis a un clérigo urbano de baja extracción social y escasa continencia [Com usar bé de beure e menjar. Normes morals contigudes en el «Terç del Crestià», ed. J. J. E. Gracia, Barcelona, Curial, 1983, p. 46]

45.  «En vida comuna, cascú és content de menjar, a dinar, cuyna ab carn o ab peix, [e, a sopar, peix] o ous o qualque cosa altra simpla en valor» [Com usar bé de beure e menjar. p. 89]

46. Véase infra, nota 66.

47. Como lo demuestran tanto el patrón de cultivo implantado en las pequeñas explotaciones, heterogéneo y estable, como el alto número de campesinos que llevan directamente sus cereales al molino.

48. «Encore à la veille de la Révolution, enface d'une norriture bourgeoise ou même artisane déja sensiblement évoluée, l'ordinaire du paysan restait singulierement archaïque» [Les Aliments de l'ancienne France, en J. J. Hémardinguer, ed., «Pour une histoire de l'alimentation», Paris, Armand Colin, p. 231].

49. M. BARCELÓ, Elements materials de la vida quotidiana a la Mallorca Baixmedieval (Part Fornana), Palma de Mallorca, Institut d'Estudis Balearics-Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 1994, pp. 81-82.

50. Arxiu Particular Ententes, doc. 36; cit A. SERRA, La comunitat rural a la Catalunya Medieval: Collsacabra (s. XIII-XVI), Vic, Eumo, p. 227, nota 7.

51. La familia Crullles, desde 1407, ofrecían a sus payeses del dominio de Begur, en el Baix Emporda, una comarca rica en cereales, cuando acudían a la reserva a efectuar las joves, las tragines y las guardias armadas, pan de trigo [J. PELLAS y FORGAS, Historia del Ampurdán. Estudio de la civilización en las comarcas del noreste de Cataluña, 2 ed., Olot, Aubert, 1980, p. 649].

52. M. BARCELÓ, Elements de la vida quotidiana, pp. 26-28.

53.    En 1485, Joan Arbona, pequeño propietario de la aldea mallorquina de Fornalutx, disponía, en el patio de su casa, de un horno y, en el establo, de una pala de fom amb alguns brujons: M. BARCELÓ, Elements de la vida quotidiana, pp. 14 Y 28.

54. En cuya cocina, había, según un inventario del último cuarto del siglo XV, 21 cuarteras de trigo y 4 de harina del mismo cereal [AEV, PNT, R/16, fols. 40 v. -54 r.; cito A. SERRA, La comunitat rural, p. 227].

55. En el mas Noguer, de la misma comarca, se siembran, por la misma época, 4/8 de cebada y 1/8 de trigo [AEV, PNT, R/16, 66 v. -69 r.; cit Ibidem]. Guillem Viader, payés del Prat, en el delta del Llobregat, en 1387, tenía almacenados en la bodega de su manso, 5 cuarteras de trigo, 24 cuarteras de cebada, 1 cuartera de harina de trigo y 1/2 cuartera de harina de cebada [J. CODINA, El Delta del Llobregat. La Gent del Fang. El Prat, 965-1965, Granollers, 1966, pp. 52-53]. En el inventario de la alquería de Guillem Fornari, ubicada en el término de la villa mallorquina de Sa Pobla, aparecen registradas, en marzo de 1439, trenta quarteres de forment y XVIII quarteres d'ordi [ARM, Not., prot. T-405, fols. 192 r. -192 v.; ed. M. BARCELÓ, Elements de la vida quotidiana, p. 110]

56. En la encomienda hospitalaria de Manosques, en Provenza, el administrador, a mediados del siglo XIV, asigna anualmente a cada trabajador del campo 20 sextarios de morcajo [L. STOUFF, Ravitaillement et alimentation en Provence, p. 221]

57. Cereales que aparecen en la mayoría de explotaciones de Collsacabra inventariadas en los siglos XIV y XV [A. SERRA, La comunitat rural, p. 227].

58 En el último tercio del siglo XIV, el pastor, en Cataluña, según F. Eiximenis, iba detrás de las ovejas, menjant pa d'ordi ab aygua, e tart havia cuyna [Terç del Crestiá, cap. CCCCXXIX, p. 238; cit J. V. GARCÍA MARSILLA, La jerarquía de la mesa, p. 160]. Los campesinos italianos, excepto en las áreas más fértiles, también consumían normalmente, por esta misma época, pan de cebada [M. MONTANARI, Campagne medievali, p. 204]. La familia Quinqueran, de Arles, en cambio, repartía, en 1402, pan de trigo entre sus pastores y reservaba el de cebada, la cannine, para los perros que custodian sus rebaños [L. STOUFF, Ravitaillement et alimentation en Provence, p. 47]. Los Cruïlles, por esta misma época, también proporcionaban a sus payeses del dominio de Begur, durante sus periódicas prestaciones laborales en la reserva, pan de trigo, excepto en los dos últimos días de las joves y en las jornadas de tragines de estiércol, cuando les entregaban, pan de cebada, alimento basto que parecen asociar a las tareas agrarias más sucias [J. PELLAS y FORGAS, Historia del Ampurdán, p. 649].

59. En algunas de las encomiendas hospitalarias provenzales, los bubulci, los trabajadores de la reserva, reciben, a mediados del siglo XIV, pan de centeno. [L. STOUFF, Ravitaillement et alimentation en Provence, p. 44]. Los señores ingleses, por esta misma época, también proporcionaban a sus siervos, durante las mieses, pan de centeno [H. S. BENNETT, Life on the English Manor: A Study of Peasans Conditions, 1150-1400, Cambridge, Cambridge University Press, 1937, pp, 235-236]. Tanto en el continente como en las islas, se consideraba normal proporcionar a estos hombres rústicos, cuando ejecutaban tareas penosas, grandes raciones de pan de baja calidad. Los campesinos italianos de las áreas de montaña, durante la etapa final del medievo, continúan consumiendo pan de centeno [M. MONTANARI, Capagne medievali, p. 203].

60. M. MONTANARI, Campagne medievali, p. 203.

61. Ravitaillement et alimentation en Provence, pp. 222-225.

62. S. MENNELL, Français et anglais a table, du moyen âge a nous jours, Paris, Flammarion, 1987, p. 44.

63.  Productos con los que un amplio sector de la payesía de la región del Vivaroise atravesó la crisis de 1585-1586, [E. LE ROY LADURIE, Les Paysans du Languedoc, Paris, SEVPEN, 1966,1, p. 399]

64. P. CAMPORESI, Il pane selvagio, 2 ed., Bologna, il Mulino, 1983, p. 35.

65. Introduction a la France Moderne, /500-/600, Paris, Albin Michel, 1961, pp. 26-27.

66. S. MENNELL, Franfçis et anglais a table, p. 47.

67.  «Le morceau de mouton qu'une fois par semaine on peut acquerir chez le fermier de la boucherie, l'agneau quelquefois tué pour Pâques, le porc salé que l'on a elevé et abattu a la maison et que l'on mange au cours des mois d'hiver, la piece de boeuf que l'on achète a la Noël et, avec beaucoup de chance, en une o deux autres ocasions: voilà à quoi se réduit la consomation de viande dans les champagnes. Elle est loin d'être una habitude quotidiene» [L. STOUFF, Ravitaillement et alimentation en Provence, p. 181]. Entre amplios sectores de la payesía catalana, la situación no sería muy diferente a la descrita, para el campesinado provenzal, por el historiador francés. El alza del consumo de carne subsiguiente a la Peste Negra no debió de alcanzar, en los países mediterráneos, las cotas propuestas, para las campiñas atlánticas, por G Schmoller [Die historiche Entwicklung des Fleischkonsums sowie der Vieh-und Fleischpreise in Deuschtland, «Zeitschrift fur die gessamte Staatwissenchaft», XXVII (Tubingen, 1871), pp. 284-362], W. Abel [Wandlungen des Fleischverbrauchs und der Fleischversorgung in Deutschland seit dem ausgehenden Mittelalter, «Berichte liber Landwirtschaft. Zeitschrift flir Agrarpolitik und Landwirtschaft», XXII-3 (Berlin, 1937), pp. 411-452] Y F. Braudel [Civilisation matérielle, économie et capitalisme, XVe-XVIlIe siecles, Paris, Armand Colin, 1967,1, p. 163].

68. En el comedor del mas L' Avenc, en las últimas décadas del siglo XV, se guardaban cuatro bacons -piezas de tocino saladas- de 30 libras y cuatro espaldas [Véase supra, nota 54]. Guillem Viader, payés del Prat de Llobregat, guardaba, en 1387, una pieza de tocino, en la cocina del manso, y dos jamones, en el dormitorio [J. CODINA, El Delta del Llobregat, pp. 52-53] En la cocina de la casa que, en 1472, poseía Antoni Catany en Llucmajor (Mallorca), colgaba un jamón [M. BARCELÓ, Elements de la vida quotidiana, p. 81]

69.  Los restos óseos aportados por las excavaciones del Bullidor de Sant Just Desvern ponen de manifiesto que «el consum més elevat en el jaciment és el de l' especie ovicaprina, les restes de la qual són més de la meitat del total trobat. Això significa que l' economia carnia de la comunitat es basava primordialment en el consum de bestiar oví. En comparació, el bestiar boví té molt poca importancia i una representació mitjana la donen el porc i la gallina» [J. AMIGO-J. BARBERÁ-J. CORTADELLA-D. GUASCHJ. M. SOLlAS-M. A. CORTÉS, El Bullidor, jaciment medieval. Estudi de materials i documentació, Sant Just Desvern, 1987, pp. 63-72]. Si del Baix Llobregat pasamos a una comarca de montaña, al Pallars Jussa, el resultado es parecido [D. BUIXÓ, L'estudi de la fauna del jaciment de Sant Miquel de la Vall, Tesis de Licenciatura, Universidad de Barcelona, 1985, dactilografiada].

70. M. MONTANARI-M. BARUZZI, Porci e porcari nel Medioevo. Paesaggio, economia, alimentazione, Bologna, Clueb, 1981. A. RIERA MELlS, El sistema alimentario como elemento de diferenciación social en la Alta Edad Media. Occidente, siglos VIIl-XIl, «Representaciones de la sociedad en la historia: de la autocomplacencia a la utopía», Valladolid, Instituto de Historia Simancas, 1991, pp. 47-48.

71. A. RIERA MELlS, Ganadería, quesos y derivados de la leche en el Medieovo catalano-aragonés, «Il caseario. Un archetipo alimentare: il atte e le sue metamorfosi», Bologna, Consorzio Emiliano Romagnolo produttori latte, 1985, pp. 50-57. Pere Reus, cuando le sorprendió la muerte, en 1489, guardaba, en la despensa de la alquería Butibalansí (Algaida, Mallorca), devuit fogasses de formatge [ARM, Not., prot. M490, fols. 92 r. -98 r.; cit. M. BARCELÓ, Elements de la vida quotidiana, p. 83, nota 139] Joan Armentera, de Santa María de Corcó (Osona), consigna en su testamento una cantidad de quesos para repartir entre los pobres que acudan al funeral [Véase supra, nota 50].

72.  Figura en 35 de los 75 que percibe anualmente, según el capbreu de 1379, el señor en Rupit [E. SERRA, La comunitat rural, p. 75]. Los colonos del dominio de Begur, desde 1407, entregaban anualmente a la familia Crui1les, el día que acudían a la era señorial para efectuar el servicio de trilla, un queso de los que se acostumbraban a elaborar en la comarca [J. PELLAS y FORGAS, Historia del Ampurdán, p. 649].

73.  Pere Valls, en la entrada de su alquería de Campos (Mallorca), tenia, en 1463, tres formatgeres y una cullera de fust per a formatjar [ARM, Not.; prot. M-374, fols. 20 r. -22 r.; cit. M. BARCELÓ, Elements de la vida quotidiana, p. 82]. Gabriel Serra, en su rafal de Santa Margalida (Mallorca), disponía, por aquella misma época, de dues formatgeres defust [ARM, Not., prot. T-I04, fol. 77 v.; cit.Ibidem, p. 82, nota 137]. Entre los bienes que Antoni Oliver dejó en su alquería mallorquina de Santa Ponça, figuran un canyís de canyes e una post per aixugar fogasses [ARM, Not., prot. P-45 1, fol. 190 v.; cit. Ibidem, p. 83, nota 138]

74. Veintiuno de los payeses de Rupit, según el capbreu de 1379, pagan, entre otras cosas, a su señor, en concepto de censo, una olla de coles cocidas [A. SERRA, La comunitat rural, pp. 73-74 Y 228], componente censual que también tenemos documentado, por esta misma época, en la Vall d'Hostoles y el Gironès

75. Tanto de Cataluña y Provenza [L. STOUFF, Ravitaillement et alimentation en Provence, p. 233] como de Inglaterra [S. MENNELL, Français et anglais a table, pp. 72-73].

76. Los capbreus bajomedievales de Rupit y de Tavertet facultan a los payeses para cultivar, en las sementeras de sus respectivos mansos, legumbres, cáñamo y nabos, además de mijo y otros cereales [A. SERRA, La comunitat rural, p. 228].

77. Entre los alimentos almacenados, en 1387, por Guillem Viader, vecino del Prat de Llobregat, en la bodega de su manso, figuran 16 ristras de ajos [J. CODINA, El Delta del Llobregat, pp. 52-53]. En los inventarios de las casa rurales mallorquinas del siglo XV también aparecen con frecuencia, colgadas en la cocina, las ristras de cebollas y de ajos: M. BARCELÓ, Elemets de la vida quotidiana, p. 81, nota 136.

78. Por desarrollarse bajo el suelo y crecer en estrecho contacto con la tierra. «El humor alimentario de la planta es más insipido en la raíz, y a medida que se aleja de la raíz va adquiriendo un sabor conveniente» [P. DE' CRESCENZI, TraUato della agricoltura, Bolonia, 1, 1784, p. 50; cit. M. MONT ANARl, El hambre y la abundancia, p. 92, nota 60].

79.  Las cuales, incluso las más pequeñas, disponen, como demuestran los inventarios notariales, de lagar, embudos, toneles o botas y barriles [E. SERRA, El vi, la seva importància i la seva elaboració entre els s. XIII-XVI a la Catalunya central, «Vinyes i vins: mil anys d'histbria», Barcelona, Publicacions de la Universitat de Barcelona, n, 1993, pp. 294-296]. Guillem Viader, payés del Prat de Llobregat, disponía, en 1387, en la pequeña bodega de su manso, de dos botas de vino [J. CODINA, El Delta del Llobregat, pp. 52-53]. M. BARCELÓ ha analizado recientemente las bodegas de una veintena de pequeñas y medianas explotaciones rurales mallorquinas de la segunda mitad del siglo XV [Elements de la vida quotidiana, pp. 64-69.]

80.  A. SERRA, La comunitat rural, p. 231.

81. H. CASADO, Le banquet de l'assemblée communale rurale en Vieille Castille «La sociabilité a table. Commensalité et convivialité à travers les âges», Rouen, Publicacions de l'Université, 1992, pp. 203-205.

82.  Parecidas a las que la familia Cruïlles, desde 1407, ofrecía a sus payeses del dominio de Begur, cuando acudían, durante el invierno, entregarle el cuarto de cerdo a que estaban obligados [J. PELLAS 1 FORGAS, Historia del Ampurdán, pp. 648-649].

83. R. CONDE, Alimentación y sociedad: las cuentas de Guillema de Moncada (A. D. 1189), «Medievalia», 3 (Barcelona, 1982), p. 7, nota 5.
 

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