LA COCINA DE LOS CONVENTOS
DE
VIEJOS MANUSCRITOS, MONJAS RENEGADAS,
OBISPOS
ENFERMOS,
SABIDURÍAS
CENTENARIAS Y LICORES
CON
NOMBRE DE CRISTO.
Muchas cosas encontrarás, amigo
lector, en esta cartilla, que por ventura te disonarán, por lo poco limado del
estilo; pero sobre ser necesarias para explicar la diversidad de las viandas y
sus confecciones, tienen excusa en tu prudencia y mi empleo. Si algo
aprendieres en ella, da sólo a Dios las gracias, que es Autor de todo lo bueno,
disimula mis faltas y atiende al fin de esta obrilla, que es la gloria de Dios
e instruir al cocinero poco experto, a cuyo fin observa las siguientes notas”.
Estas palabras, extraídas del prólogo que el fraile lego Juan de Altimiras puso
a su obra Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia
económica, se pueden emplear en todos los tratados de gastronomía, donde el fin
principal es enseñar al que necesita de tales conocimientos, sin olvidar de dar
gracias a Dios, cosa muy de tener en cuenta en tratados que hablan de
conventos, monjas y frailes, obispos y misterios casi sagrados; pues la cocina
española, la de hoy y la de ayer, siempre tiene a Dios entre las ollas, como
decía Santa Teresa de Jesús, ilustre andariega que sabía mucho de cocina al
mismo tiempo que daba consejos a las novicias en la oración.
Andariego quiere ser este libro
y meter sus narices en las ollas de los conventos y monasterios que, en cierta
medida, pusieron sus gratos olores en los platos que en la actualidad
disfrutamos.
La sabiduría coquinaria de
monjas y frailes es conocida del público, pero no del todo; olvidada muchas
veces, sepultada en viejos manuscritos que duermen el sueño de los justos en el
fondo de una biblioteca. Muy de tarde en tarde, y de forma milagrosa, aparece
una vieja libreta escrita por un cocinero religioso, allá por los siglos de los
siglos, o se habla y se cita una receta que estaba casi perdida y que un
curioso, nunca impertinente, nos entrega para gloria y placer de nuestras
mesas.
Un sabio muy sabio, que se
llamó y se llama en el recuerdo Mariano Pardo de Figueroa y que se intituló
“Doctor Thebussem”, puso el dedo en la llaga de estos temas tan sabrosos y
funda una verdadera escuela, que comenzó a mirar por un lado y por otro,
tratando de descubrir libritos, recetarios, manuscritos o cosas parecidas, para
obtener buenas recetas de ellos y engrandecer a toda la cocina. El mismo decía
que “la cocina española de hoy necesita y reclama el auxilio de la exposición y
de la pluma para caminar con holgura y con desembarazo, para que se respeten
algunas tradiciones y salsamentos de su limpia y brillante historia, y para
hacerse digna de los que invocan su auxilio y su ciencia, que son todos los
miembros de la sociedad, desde el cocinero hasta el rey”. Uno de sus mejores
discípulos, Dionisio Pérez, que en honor al maestro se quiso llamar
“Post-Thebussem”, declaró que “por puro placer de revisión histórica, por puro
amor de restaurar la justicia, debiera España, aparte aquellas miras egoístas,
reconstituir la historia de su cocina, probando así la originalidad y nobleza
de las numerosas familias que constituyen su reino; estirpes no menos gloriosas
que las que constituyen la cocina francesa antigua”. Y es precisamente Dionisio
Pérez, en su Guía del buen comer español, el que habla de los tratados que se
escribían en los conventos españoles; así, el Libro de cocinación, “que usaban
los cocineros de la orden de capuchinos de la provincia de Andalucía, una de
cuyas copias manuscritas, fechada en 1740, ha sido encontrada por el laborioso
archivero don Rafael Picardo, en la biblioteca de la Facultad de Medicina de
Cádiz”, y en otro lugar, al citar El libro de Alcántara, declara que “no sólo
en los conventos de frailes y monjas había completísimos recetarios manuscritos
de cocina y dulcería regionales, sino en todas las casas de medianos
abastecimientos. Del recetario del convento de Alcántara —la mejor presa y el
mejor trofeo de aquella guerra, se le ha llamado— algunas recetas han
conservado su nombre español de origen... Así ocurrió también, seguramente, con
otros muchos recetarios que salieron de España en las mochilas de los soldados
franceses”. Precisamente sobre este famoso manuscrito, de cuya autenticidad
dudan algunos tratadistas, escribe Dionisio Pérez, glosando la historia de los
importantes monasterios de Extremadura, como el de Yuste, donde se retiró al
final de su vida el emperador Carlos V, el de Alcántara y el de Guadalupe:
“Fueron ricos y poderosos estos monasterios. El primero, de monjes benitos,
residencia de la orden de Alcántara, ha vencido con las recetas de su cocina al
tiempo y a la guerra, y, mientras sus bóvedas se hundían, sus muros se
resquebrajaban, sus obras de arte eran destruidas o robadas, su modo de guisar
perdices y faisanes, y de aderezar el bacalao y su hígado de pato o foie-gras y
sus trufas han pasado la frontera, se han incorporado a la llamada cocina
francesa, que, no pudiendo, como se verá, disimular su origen, ha preceptuado
su título, y hacen repetir y glorificar el nombre de Alcántara en los mejores recetarios
galos. (Véase Le guide culinaire, de Escoffier, el más autorizado preceptista
de Francia. Recoge las recetas de “Faisán à la mode d‟Alcántara”, “Bécasse à la mode d‟Alcántara” y “Perdreau à la mode d‟Alcántara”). En
1807, al comienzo de la campaña de
Portugal, la biblioteca de este convento fue saqueada por los soldados de
Napoleón, bajo el mando del general Junot, utilizando los preciosos manuscritos
que allí se conservaban en la preparación de cartuchos fusileros. Entre estos
manuscritos un comisario de guerra encontró el recetario de cocina, donde todos
los frailes que desde hacía siglos habían estado encargados del sustento del
convento fueron escribiendo las recetas de los guisos que aprendían de las
cocineras de la comarca o que inventaban ellos mismos. Fue a parar este
recetario a manos del general, quien lo envió a su esposa, Laura, que aún
ostentaba el título de duquesa de Abrantes que conquistara en aquella campaña
su marido. Divulgó ella este recetario en París y recogió en sus Memorias alguna
parte. “Fue el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que logró Francia de
aquella guerra”, dice el maestro Escoffier”.
Según Dionisio Pérez, del
recetario famoso y “fantasmal” proceden los platos citados de faisán, perdiz,
becadas o chochas, pastel de hígado de pato, un guiso de bacalao y el empleo de
la trufa, con la misma maestría que en el Languedoc o en la Gascuña.
En una preciosa edición de El cocinero religioso, de Antonio
Salsete, con introducción, transcripción y notas de Víctor Manuel Sarobe Pueyo,
escribe este estudioso que “cinco son, que yo sepa, los libros de cocina de los
que tenemos noticia pertenecientes a otras tantas órdenes religiosas españolas,
sin contar, claro está, con los recetarios de postres y dulces de las
religiosas”.
Entre ellos están los
siguientes: Común modo de guisar que
observaban en las casas y colegios de los padres jesuitas de la Compañía de
Jesús, Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica,
de Juan de Altimiras, franciscano de la provincia religiosa de Aragón, uno de
los libros más populares de toda la bibliografía gastronómica española, y Apuntes de cocina, para uso de los
hermanos carmelitas descalzos, de fray G. de la V. del Carmen. Víctor
Manuel Sarobe Pueyo no pone en la lista, pues es el estudioso de la obra, El cocinero religioso instruido en aprestar
las comidas de carne, pescado, yerbas y potajes a su comunidad, escrito por
el lego Antonio Salsete (seudónimo) a finales del siglo XVII o principios del
XVIII, “a caballo — según Sarobe— entre los libros de cocina de Martínez
Montiño (1611) y Juan de Altimiras (1745), cuyas reimpresiones han llegado casi
hasta nuestro siglo”.
Libros olvidados y libros
recordados, con recetas que llenan nuestras cocinas de santos y viejos olores;
recetas que pasaron las fronteras de España, más allá de los conventos, y que
se desparramaron por todo el mundo. Alvaro Cunqueiro dice que “Lisboa queda al
sur de Compostela. El convento benito de Alcántara le envió las grandes recetas
de antaño Tajo abajo...”. Y por los ríos, por tierra en antiguas calesas o
modernos ferrocarriles, por aire y por mar viajaron los manuscritos que estaban
olvidados, para alegría y placer de los amantes de la buena mesa.
Llegados a este momento
necesitamos dejar a un lado los manuscritos conventuales y citar algunas
leyendas, incluido el Santo Oficio, como nos recuerda Álvaro Cunqueiro: “Todo
lo coquinario y vinícola llega un momento en que tiene un aire sacro y el alma
ha de recogerse toda en lo que Paracelso llamaba, la cámara olfativa‟, que
fue lo que sirvió al
Santo Oficio para decir dónde había, o no, “olor de santidad‟, que
es una mezcla de membrillo y rosa, muy delicada. Y, desde esa estancia,
dirigirse al condumio y al caldo silenciosa y sosegadamente. El silencio es de
absoluta necesidad a la hora del almuerzo y el alma pacificante hace que la
memoria olvide iras y agravios.
Comer en silencio como los
curas, dice un refrán popular; y es cosa cierta que el silencio ayuda a
saborear mejor las viandas y que los frailes de lejanos tiempos, muy en
particular los trapenses, los que legaron a la posteridad la maravilla de sus
recetas, tomasen el grande o sencillo condumio muy calladamente. Un obispo de
Mondoñedo, delicado, transido en oraciones y ayunos, acaso no tendría fuerzas para
dar las gracias a las monjitas que le regalaban con una suntuosa tarta de “tres
pasteles distintos y un solo sabor verdadero”, y entre suspiro y suspiro,
oración y oración, sólo tomase un bocado de un preparado que tenía entre sus
ingredientes el cabello de ángel, pues es cosa sabida, y se puede apreciar a lo
largo de este libro, que el cabello de ángel es muy frecuente en recetas
monjiles.
En silencio, y en una noche
fría de duro invierno, saldría la monja renegada del convento de Astorga para
entregar al pueblo la receta inmortal de las inmortales mantecadas, que dieron
fama para siempre a la ciudad obispal y riqueza a muchas familias que
comenzaron a comercializar el producto conventual.
Los grandes monasterios del
pasado disponían de tierras, ganado y una influencia cultural muy grande; los
saberes, antes de la fundación de las universidades de Alcalá o de Salamanca,
estaban depositados en los conventos y en sus importantes bibliotecas. Al lado
del convento de Alcántara, en las tierras extremeñas, de caudalosa cocina nunca
bien ponderada, estaban otros cenobios de parecida o superior fortuna, como el
de Nuestra Señora de Guadalupe, centro universal de peregrinos, atendidos
muchos de ellos por la cocina de los monjes. Dice Pedro de Medina, en su obra Libro de las grandezas y cosas memorables de
España, que “a la gente que aquí come da el monasterio ordinariamente cada
día mil y quinientas raciones, sin otras muchas extraordinarias. Gástanse cada
un año ordinariamente diez o doce mil fanegas de trigo; de vino, casi veinte
mil arrobas; de carne, por lo menos seis o siete mil cabezas de todo ganado, es
a saber: vacas, carneros y puercos, y sin esto, lo que se gasta de terneras,
cabrillos, gallinas y otras aves no tiene cuento”.
De los monasterios entraban y
salían, sin parar, cientos de venados, de jabalíes, de perdices, de conejos, de
palomas torcaces, de gallinas, de arrobas de manteca, de confitura, de uvas
largas...
Cabritos, calabacetes cándidos
y no cándidos o azucarados, mazapanes, suplicaciones, naranjas, limones, limas,
kilos de camuesas, turrones y mazapanes.
Y recordando, recordando, de
monasterio en monasterio, o sin dejar la soleada Extremadura, la mayoría de los
tratadistas cita a los frailes de San Jerónimo, en Yuste, no tan ricos y poderosos
como los que mandaban en Guadalupe, pero inmortalizados y bendecidos con la
llegada del emperador más poderoso de la Tierra, el César Carlos, comilón
incansable de carnes y pescados, salazones y dulcerías múltiples que mandaban
nobles y corregidores, monjas y obispos, embajadores y gentes sencillas del
pueblo. Perejón dice que “Valladolid le regalaba sus pasteles de anguila,
Zaragoza sus terneras, Ciudad Real su caza, Gama sus perdices, Denia sus
salchichas, Cádiz sus anchoas, Sevilla sus ostras, Lisboa sus lenguados,
Extremadura sus aceitunas, Toledo sus mazapanes y Guadalupe cuantos guisos
inventaba la fértil fantasía de sus innumerables cocineros”. A la lejanía de
Yuste llegaban “los más raros y exóticos manjares”, según nos cuenta el
novelista Pedro Antonio de Alarcón, y todo ello regado con vinos de la mejor
calidad y licores que fabricaban, en silencio conventual, sabios monjes que
rezaban a Cristo mientras contemplaban con arrobo los alambiques.
De las comilonas imperiales de
la antigüedad se pasó, con mesura y cuidado, a unas comidas sencillas que, por
lo general, eran los refrigerios de cada día en las santas casas. Las buenas
comidas no estaban reñidas con la caridad y la oración, pero los calamitosos
tiempos que llegaron después del Imperio y las normas estrictas de priores, o
ciertos consejos de sabios monjes, como Jerónimo Feijoo desde su convento en la
ciudad de Oviedo, dieron paso a otro tipo de alimentación, que va quedando
reflejada en los libros o manuscritos de los siglos XVIII y XIX, hasta llegar a
nuestros días, cuando se editan algunos tratados que hacen referencia a las
sencillas cocinas monjiles; así, La
cocina de los monjes, de Luis San Valentín; o Los dulces de las monjas. Un viaje a los conventos reposteros de
Castilla y León, de María José Carbajo y Lola García G. Ochoa; o la
monumental obra —monumental por su formato— de la Cocina monacal, de las hermanas clarisas, la orden religiosa que en la
actualidad más se preocupa de los temas de gastronomía, con un prólogo de
saludo de Juan María Arzak y Pedro Subijana.
Estos libros, entre otros
muchos, dan cuenta cierta de lo que se guisa en la actualidad en los conventos.
Es necesario diferenciar, de todas formas, dos clases de comidas monacales. En
primer lugar, la comida normal, de todos los días, que se hace para la
comunidad, que, por lo regular, es muy sencilla y poco complicada; y, en
segundo lugar, la que se hace en días señalados para el convento o para regalar
a distintas personas, benefactores o amigos de la casa, que suelen ser piezas
de repostería. Precisamente en este apartado es donde se hacen algunas recetas
que pueden llamarse monjiles, que siempre han sido muy apreciadas por la
calidad de los ingredientes, el mucho cuidado que se pone en su fabricación, el
mimo y el amor de unas mujeres apartadas del mundo, que tienen los ojos y el
corazón en lo alto, y que algunas veces bajan de esas alturas de la oración
para trabajar entre las ollas teresianas, donde también Dios les habla y donde
la Virgen María, incluso, les puede dar alguna receta, como en la canción
moderna de Carlos Cano “A la cena de las monjas”: “Dale que dale por la cocina
/ Y el torno rueda que rueda / Ave María / Dulces de calabaza que te da gloria
bendita / Pastelillos de toronja y dulces de leche frita...”. Y el cantante
sigue diciendo y recomendando los dulces pestiños, pues es Navidad, y que la
Virgen se aparece en sueños a la superiora para darle una receta con agua,
azúcar blanca, y al perol la calabaza... Y que con tres salves, un padrenuestro
y la gracia de una mano se hace el milagro en la cocina después de soñarlo la
madre superiora.
Es suficiente una canción, con
una letra sencilla, para reflejar todo el mundo coquinario de un convento de
monjas, de unos pastelillos que recuerdan la Navidad, de unos ingredientes,
como la calabaza o la toronja, que se emplean con mucha frecuencia.
Muy lejanos quedan los festines
pantagruélicos, con faisanes rellenos de mermeladas de ciruela o de manzana,
con castañas salteadas de guarnición, los perniles cocidos en vino tinto y
acompañados con uvas o aceitunas rebozadas, arrobas de dulcerías o gigantescas
hogazas fabricadas con harina de Castilla, la mejor del mundo.
De las locuras imperiales se
llegó a las corduras constitucionales, y los conventos, los castillos y los
palacios dieron paso a la cultura de la cita madrileña, vieja y cuerda como
viejo y cuerdo es el pueblo español. Y son de tener en cuenta los consejos de
Juan de Altimiras, el sencillo frailecillo de Aragón, que nos dice que, “esto
supuesto y notado, no es mí intento escribir modos exquisitos de guisar, que
para este fin ya hay muchos libros que dieron a luz cocineros monarcas, pero la
execución de su doctrina es tan costosa como dictada por lengua de plata; en
ésta suena mas la lengua de oro de la caridad, ajustando el toque a personas
por su instinto pobres; y sí ricas por la calamidad y la miseria de los tiempos
tan apurados, que oír otro lenguaje en esta miseria seria disponerlos a
conjurar al cocinero, como a mal nublado, y condenarlo a perpetuo silencio. Es
decir con ingenuidad y sin presunción lo que alcanzan mis cortos talentos; y
así pido a los inteligentes miren con buenos ojos esta obrilla, que sirve sólo
para aprendices, y dexen la censura al infinito número de necios, que no será
dificultoso que, como en otras cosas, den también aquí su cucharada; disimulen
mis yerros, atendiendo únicamente al efecto con que me someto a su gusto”. Con
humildad infinita y con paciencia de santo, Juan de Altimiras escribió una obra
donde había pocos “yerros” pero sí mucha y buena lección para lectores y
cocineros que llegarían después de él. A lo largo de los dos últimos siglos la
obra de Altimiras se editó muchas veces y pudo ser espejo de buena cocina y de
alimentación sana y completa. Algunas de sus recetas, con otros nombres muchas
veces, se citan en la carta de los mejores restaurantes o se copian en libros
de cocina moderna. Nada es nuevo bajo el sol y las recetas que salieron de las
cocinas conventuales, o los consejos que se daban las monjas en su huerto,
separadas del mundo por altas tapias pero no aisladas del todo por el milagro
del torno, permanecen en la actualidad y despiertan el interés de miles de personas.
De los festines memorables del pasado gotearon, como perlas finas o doblones de
oro, algunos saberes que nada tenían que ver con la glotonería, con la gula
interminable de nobles o de reyes. Poco a poco se formó la culta cocina
cristiana de Occidente que, manando desde Roma y pasando por papas, emperadores
y conventos, se decantaría hasta nuestros días. Álvaro Cunqueiro nos recuerda
que “la cocina de los papas de Aviñón es una de las grandes cocinas de la
Cristiandad. Toda la ciencia culinaria romana se injertó en ella y fue
aumentada con las salsas de la Provenza. Aquí conocieron los papas los vinos de
Borgoña que bajan por el Ródano (Urbano VI prefería el de Châteauneuf; el
Tetrarca aseguraba que este papa consideraba que eran cinco los elementos: tierra,
fuego, aire, agua y vino de Châteauneuf). En Aviñón triunfaba una cocina de una
nobleza y una solidez incomparables...
Sus santidades mantenían la
afición romana a las salsas verdes, los pichones, las menestras y los
pastelones; y aquí la ayudaron con las truchas, los mujeles, el jamón saboyano
y los hortelanos, esos pájaros que en septiembre, en los campos de avena, son
sabrosas bolitas grasas que estaban en la sartén llena de aceite”.
Y volando o caminando o por
raro milagro, la sagrada cocina cristiana de Occidente permanece, se espiga en
los libros del pasado y en las leyendas, siendo punto de partida —y también de
llegada— para redactar un texto, mejor o peor, que nos habla de ese arte tan
singular, y tan necesario siempre, que se llama gastronomía.
SOPAS
y potajes
“Ya la sopa presentan en la mesa, de
excelente comida anuncio cierto, dorada, sustanciosa, ¡oh cual exhala el olor
de la vaca y de torreznos! Jugo de vegetales es su caldo, y de gallina
menudillos tiernos, acompañada con ligera escolta de platillos hermosos, cuyo
objeto es mover suavemente los sentidos, y abrir el apetito casi muerto. Con
pompa y majestad, tras de la sopa una podrida olla va viniendo, do deben
descubrirse confundidos la gallina, el chorizo y el carnero, el jamón y la vaca
entre el garbanzo, acompañados de tocino fresco”.
José
de Urcullu
CALDO DE GALLINA
INGREDIENTES
300 gramos de
gallina, 200 gramos de carne de pecho, 1 hueso de codillo, 1 cucharada de
garbanzos, 1 puerro, 1 zanahoria, perejil, sal.
PREPARACIÓN
Se ponen en una olla con dos
litros de agua hirviendo la gallina, la carne de pecho, el hueso, los garbanzos,
el puerro, la zanahoria, dos ramitas de perejil y una cucharadita de sal.
Cuando rompa el hervor, se espuma y se deja cocer por espacio de tres horas.
Para obtener un caldo fino y sabroso, se debe hervir lentamente y sin parar.
Pasado este tiempo, se comprueba el punto de sal y se cuela el caldo, que ya
estará listo para tomar solo o con cualquier clase de sopa de pan o pasta. La
carne puede comerse tal y como está o preparar con ella unas croquetas, unos
canelones, etcétera. Si se desea obtener un caldo de gallina distinto, puede
suprimirse la carne de pecho.
CALDO VEGETAL O DE VERDURAS
INGREDIENTES
1 cucharada de guisantes, 2 zanahorias, 2
patatas, 1 nabo, 1 puerro, 1 cucharada de judías blancas, 1 cucharada de
lentejas, sal.
PREPARACIÓN
Se pelan y lavan las patatas, el
nabo, el puerro y las zanahorias. Se cortan en trozos grandes y se ponen en una
olla grande junto con las habas, las lentejas, los guisantes, dos litros de
agua y la sal necesaria. Se deja cocer durante tres horas a fuego lento. El caldo
obtenido resulta muy beneficioso para enfermos y apropiado para hacer sopas de
vigilia, a las que se puede añadir sémola o tapioca.
CONSUMADO
Esta receta, que procede de los
conventos y pasó más tarde a los grandes tratados de cocina españoles del Siglo
de Oro y XVIII, posiblemente fue copiada en Francia y, desde allí, regresó con
el nombre de consomé.
El consumado es el caldo más
sabroso y más puro de la cocina. Se puede tomar como un primer plato,
poniéndole como guarnición una yema, una copa de vino seco de calidad o trozos
de la carne empleada para su obtención. Se puede hacer de distintas carnes o de
verduras y pescados.
CONSUMADO DE AVE I
NGREDIENTES 1
gallina, 1 kilo de carne de vaca, 150 gramos de jamón en un trozo, 1 cebolla, 3
clavos de especia, 1 rama pequeña de apio, 2 ajos puerros, sal.
PREPARACIÓN
La gallina, limpia y troceada, se
pone en una olla grande con dos litros y medio de agua, la carne cortada en
trozos grandes y el jamón; se sazona con un poco de sal y se deja hervir; se va
espumando y, a media cocción, se le añaden la cebolla entera con el clavo
incrustado, el apio y los puerros.
Tiene que cocer bien hasta que
las carnes queden completamente blandas. Una vez en su punto, se retiran todos
los ingredientes y el caldo consumado se pasa por un paño fino, ligeramente
mojado. En caso de quedar con grasa es necesario desengrasarlo. Se sirve
templado o caliente; se le pueden agregar trocitos de las carnes cocidas. En
lugar de gallina se pueden poner dos o tres perdices.
SOPAS
Las sopas figuran
como plato muy principal en la mayoría de los tratados o manuales de convento;
así, en el libro ya citado de Antonio Salsete, El cocinero religioso, se dictan
unas normas para hacer una buena sopa:
“Lo primero que,
cuando hubieras de hacer sopas, tengas pan duro de que cortarlas.
Segundo, que las
cortes lo más delgadas que se pudiese.
Tercero, que nunca
eches el caldo caliente.
Cuarto, que toda sopa
ha de salir jugosa y no sequerosa.
Quinto, que el pan
francés es excelente para sopa.
Sexto, que toda sopa
la puedes bordar o adornar con longaniza, jamón, meolladas, cogollos de hierbas
cocidas.
Séptimo, que echado
el caldo, lo debes embeber un rato. Y, en dando un hervor, dos, lo apartarás y
taparás”.
NOTA: Las meolladas
son los sesos de una res o el preparado que se hace con médula sacada de los
huesos.
GAZPACHO CALIENTE O SOPA DE TOMATE
“Se machacan en el
almirez unos dientes de ajo, sal, unos trocitos de pimiento verde, pimentón,
tomates hervidos y aceite. Se agrega un trozo de miga de pan y agua hirviendo
de la que coció los tomates; se bate y se machaca en el almirez y, a
continuación, más agua y pan en igual forma, batiéndolo algo menos, y en veces
sucesivas agua hirviendo y pan, proporcionalmente, de modo que quede jugoso pero
sin caldo y empapado el pan, casi enteramente desmenuzado del primer batido”.
Receta de un libro
raro y curioso: Común modo de guisar que observaban en las casas de los
regulares de la extinguida Compañía de Jesús, 1795.
SOPA DE AJO
INGREDIENTES
Sopas de pan
reposado, pimentón, 3 dientes de ajo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se pone agua en una cazuela, algo más de un
litro, y, cuando comience a hervir, se añaden sopas de pan tostadas ligeramente
en el horno.
Los ajos, cortados en
trozos regulares, se fríen en un poco de aceite, se agrega una cucharada no muy
grande de pimentón, dulce o picante, según los gustos, y se pone este sofrito
sobre las sopas, se sazonan con sal y se dejan cocer despacio, pues éstas, muy
cocidas, quedan mejor.
En el pasado no se
ponía pimentón, pues este ingrediente se comenzó a emplear en las comidas
después del Descubrimiento de América.
El ajo se utiliza
mucho en la cocina española y, en particular, en la de convento. La sopa de ajo
es popular en toda España y muy apropiada para los días de Cuaresma, como nos
canta en verso Ventura de la Vega: “Cuando el diario, suculento plato, base de
toda mesa castellana, gustar me veda el rígido mandato de la Iglesia Apostólica
Romana, yo, fiel cristiano, que sumiso acato cuanto de aquella potestad emana,
de las viandas animales huyo y con esta invención la sustituyo”.
SOPA DE ALCACHOFAS
INGREDIENTES
6 alcachofas, 1/2
kilo de patatas, 1 litro y cuarto de caldo, 1 puerro, 2 huevos, 50 gramos de
mantequilla, leche, pan, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se derrite la mantequilla en una
cazuela y se rehoga el puerro, lavado y troceado. Se añaden después las patatas
peladas y cortadas en trozos pequeños, las alcachofas, limpias de las hojas
externas, conservando sólo el corazón, cortado también en trocitos pequeños; se
riega con el caldo — puede ser de cubitos— y se sazona con sal al gusto.
Se cuece a fuego lento hasta que
las patatas estén tiernas. Alcanzado su punto, se pasan todos los ingredientes
por el pasa-purés y se agregan, además, los huevos batidos con un poco de
leche. Se remueve hasta obtener una mezcla homogénea y se sirve muy caliente en
una sopera con el pan frito en dados.
SOPA DE ALMENDRAS
INGREDIENTES
24 almendras sin
tostar, 2 dientes de ajo, pimienta en grano, perejil, azafrán, pan, comino,
aceite.
PREPARACIÓN
Se fríen las
almendras sin piel y se machacan a continuación en el mortero con los ajos,
perejil, unos granos de pimienta, comino y azafrán. Se deslíen en un chorrito
de aceite y se vierten en una cazuela con un litro de agua hirviendo. Aparte,
se hacen unas sopas de pan, se mezclan con el caldo y se dejan cocer un rato
antes de servir.
SOPA DE CONVENTO O SOPA BOBA
El Diccionario de la
Real Academia Española dice que la sopa boba es “la comida que se da a los
pobres en los conventos” y también, “vida holgazana y a expensas de otro. Comer
la sopa boba o andar a la sopa boba”.
La mayoría de las
órdenes religiosas, muy en particular las mendicantes, tiene como misión
principal la caridad, socorrer al pobre; y, a lo largo de los siglos, los
conventos fueron el comedor de los pobres, algo que no ha desaparecido en la
actualidad. En las épocas de más penuria, o en tiempo de grandes hambres, lo
único que podían entregar en los conventos era un ligero caldo con unas sopas de
pan o un mendrugo de pan que se acompañaba con una escudilla de caldo o de un
cocido muy sencillo de legumbres, verduras y, de tarde en tarde, un trozo de
carne.
SOPA DE CUARESMA (I)
INGREDIENTES
1/2 cebolla, 3
dientes de ajo, perejil, sopas de pan, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela, que puede ser de
barro, se hace un sofrito con la cebolla picada y los ajos cortados en
lonchitas; ya fritos, se les echa litro y medio de agua y la sal necesaria, se
deja hervir todo y se retira del fuego; cuando quede el preparado templado, se
añaden las sopas de pan —un buen plato— y un poco de perejil picado.
Se deja reposar un tiempo, para
ponerla de nuevo en el fuego; se hierve unos momentos y se sirve bien caliente.
SOPA DE CUARESMA (II)
INGREDIENTES
2 patatas, 1 cebolla,
150 gramos de bacalao, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo, pimentón, pimienta
negra molida, 1 plato de sopas de pan tostado, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela o en sartén se
pone un poco de aceite y se fríe la cebolla, picada muy finamente; sin llegar a
dorarla, se añaden las patatas, peladas y cortadas en lonchas finas. El
bacalao, después de escaldarlo, se parte en trozos muy pequeños, quitando todas
las espinas y pieles, se une al preparado de la cazuela, poniendo una hoja de laurel
y un poco de pimentón, se cubre con un poco de agua y caldo de escaldar el
bacalao y se deja cocer despacio.
Se hace un majado con un diente
de ajo y un poco de pimienta y se incorpora al preparado anterior,
manteniéndolo un momento en el fuego para agregar las sopas de pan. Se mete la
cazuela en el horno unos instantes y se sirve bien caliente.
SOPA DE CUARESMA AGRIDULCE
INGREDIENTES
2 litros de caldo de
verduras, sopas de pan, azúcar o miel, piñones o almendras, sal.
PREPARACIÓN
Se prepara un buen caldo de
verduras, se sazona con suficiente sal y se pone a hervir, añadiendo una
cucharada grande de azúcar o miel para darle un sabor agridulce.
Se hacen las sopas de pan muy
finas —un buen plato—, se meten en el horno para tostarías un poco y después se
agregan al caldo, así como un puñado de piñones o las almendras sin piel y
cortadas en trozos finos. Se deja hervir unos momentos y se sirve.
Los piñones o las almendras se
pueden poner al final, después de hervir la sopa; incluso, se pueden suprimir.
Las comidas agridulces, que
perduran en algunas cocinas europeas, como la inglesa, eran muy populares en
España antiguamente.
SOPA DE HABAS
INGREDIENTES 300
gramos de habas de mayo, 1 litro y medio de caldo, 1/4 kilo de patatas, 4 hojas
de repollo, 1 puerro, 1 diente de ajo, 50 gramos de mantequilla, pan, queso
rallado, sal.
PREPARACIÓN
Se derrite la mantequilla en una
cazuela y se fríen en ella el ajo picado y el puerro limpio y cortado en
rodajas. Se añaden después las habas, las patatas peladas y cortadas en trozos
pequeños, además del repollo limpio y picado.
Se rehogan bien todos los
ingredientes y se riegan con el caldo salado. Se deja cocer todo a fuego
moderado durante 30 minutos y se pasa después por la batidora o pasapurés para
obtener una papilla clarita.
Se sirve muy caliente cubierta
con trozos de pan frito y espolvoreada con queso rallado.
SOPA DE MANTECA
INGREDIENTES
50 gramos de manteca,
2 huevos duros, pan, sal.
PREPARACIÓN
Se corta el pan en sopas muy
finas colocándolo en una tartera, se cubre con agua y se pone al fuego. Cuando
comience a hervir, se incorpora la manteca —se puede poner menos cantidad si se
desea— y se sazona con sal al gusto.
Se deja cocer a fuego lento hasta
que el pan esté muy blando. Puede añadirse una cucharada de nata cocida si
gusta y, en el momento de servir, se adorna con los huevos cocidos picados muy
finos.
SOPA DE PESCADO
INGREDIENTES
1 cabeza de rape o
merluza, 18 mejillones, 2 cebollas, 2 tomates, 4 dientes de ajo, 150 gramos de
arroz, 6 almendras, 6 piñones, pan, perejil, laurel, tomillo, azafrán, aceite,
sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela con dos litros de
agua se ponen a cocer la cabeza de pescado limpia, las cebollas picadas y
doradas en aceite, los tomates cortados a la mitad, tomillo, laurel y sal. En
el mortero se machacan los ajos, un poco de azafrán, los piñones, las almendras
y un poco de miga de pan. Bien majado, se une al caldo unos minutos antes de
retirarlo del fuego.
Ya cocida la sopa, se cuela y se
vuelve al fuego para, una vez que rompa a hervir, incorporar el arroz, perejil
picado y los mejillones sin cáscara. Se deja cocer todo junto durante 15
minutos y se sirve muy caliente.
SOPA DE VIGILIA
INGREDIENTES
200 gramos de
congrio, 100 gramos de alubias blancas, 50 gramos de arroz, 50 gramos de
fideos, 2 cebollas, 1 tomate, 1 patata, 1 manojo de acelgas, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una olla grande con dos litros
y medio de agua y sal se ponen a cocer el congrio y las alubias —remojadas
éstas desde la noche anterior— durante dos horas. Transcurrido este tiempo, se
agrega un sofrito preparado con una cebolla picada muy fina y el tomate pelado
y troceado.
Se cortan las acelgas menudas, la
otra cebolla en lonchas finas y la patata en tiras, para añadirlo todo, junto
con media cucharadita de sal, a las alubias. Se deja cocer 20 minutos antes de
incorporar el arroz y los fideos; se remueve un poco y se cocina hasta que el
arroz esté en su punto.
PURÉ DE CALABACÍN
INGREDIENTES
2 ó 3 calabacines, 1
cebolla, 2 zanahorias, 2 huevos, 2 cucharadas de queso rallado, 1/2 litro de
caldo, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se fríe la cebolla finamente
picada en una sartén con un chorro de aceite caliente. Cuando empiece a tomar
color, se añaden las zanahorias troceadas en cuadraditos y una ramita de
perejil picado, se rehoga unos momentos y se agregan, a continuación, los
calabacines pelados y en dados.
Se fríen los calabacines antes de
regar el conjunto con el caldo de carne, que puede ser de cubitos, se rectifica
de sal y se deja hervir después durante unos minutos.
Una vez en su punto, se pasan las
verduras por el pasapurés y se les incorporan poco a poco los huevos batidos.
En el momento de servir se echa el puré en una sopera y se espolvorea con el
queso rallado.
PURÉ DE CUARESMA
INGREDIENTES
1/4 kilo de
garbanzos, 1/4 kilo de patatas, 1/4 kilo de zanahorias, 1/4 kilo de bacalao, 6
puerros, 1 cebolla, ajo, aceite, perejil, sal.
PREPARACIÓN
Se ponen a remojo (por separado)
los garbanzos y el bacalao la noche anterior —el bacalao para esta receta puede
remojarse en agua fría o caliente, pero siempre abundante—. En una cazuela con
agua hirviendo se cuecen los garbanzos junto con el bacalao, desmenuzado y
desprovisto de pieles y espinas.
Se añaden también la cebolla, un
diente de ajo y unas ramitas de perejil, todo picado menudo, así como las
zanahorias y los puerros, pelados y en trozos no muy grandes. A media cocción,
se incorporan las patatas peladas y picadas, se rectifica el punto de sal y se
deja cocer hasta que los ingredientes estén tiernos. Una vez en su punto, se
pasa el cocido por el pasapurés, agregando agua hirviendo si fuera necesario.
En una sartén con un poco de
aceite caliente, se fríe un diente de ajo hasta que esté bien dorado. En este
momento se vierte el contenido de la sartén sobre el puré y se cuece unos
minutos más a fuego lento. Se sirve muy caliente acompañado con unos costrones
de pan frito.
PURÉ SAN JUAN
INGREDIENTES
200 gramos de alubias
blancas o de color, 300 gramos de patatas, 1 hueso de cerdo salado, 2 huevos, 1
cebolla, 4 dientes de ajo, 50 gramos de aceitunas sin hueso, pimienta, sal.
PREPARACIÓN
Se cuecen las alubias, remojadas
desde la noche anterior, en una cazuela con dos litros de agua. Pasados unos 15
minutos desde el hervor, se añaden las patatas troceadas, la cebolla y los ajos
picados, las aceitunas y el hueso de cerdo.
Se cuece a fuego lento hasta que
los ingredientes estén tiernos y, después de retirar el hueso, se pasan por el
pasapurés. Se sazona con pimienta y sal al gusto, y se deja cocer unos minutos
más. En el momento de servir se baten dos yemas en la sopera con unas
cucharadas del puré. Conseguida una mezcla homogénea, se incorpora el resto del
puré, poco a poco, mezclándolo bien. Se sirve inmediatamente.
ALUBIAS ESTOFADAS
INGREDIENTES
600 gramos de
alubias, 1 trozo de cebolla, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, 1 cucharada de
pan molido, 1 ó 2 huevos cocidos, 1/2 hoja de laurel, pimentón, azafrán,
aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se escurren las alubias, en
remojo desde la noche anterior, y se ponen en una cacerola cubiertas de agua
con la cebolla, el laurel, la rama de perejil, el diente de ajo picado, un poco
de pimentón y un chorro de aceite crudo. Se cuecen a fuego moderado, sacudiendo
de vez en cuando la cazuela hasta que estén tiernas.
Alcanzado su punto, se sazonan con sal y un
poco de azafrán, y se les agrega, a continuación, el pan molido. Se dejan cocer
de nuevo muy despacio durante 15 minutos para que espese el caldo.
Se retiran del fuego y se esperan
unos minutos antes de servirlas bien calientes en una fuente, decoradas con los
huevos cocidos troceados o picados.
GARBANZOS A LO CARMELITA
INGREDIENTES
1/2 kilo de
garbanzos, 2 cebollas, 3 huevos cocidos, perejil, clavo, laurel, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se cuecen los garbanzos en agua
caliente con una rama de perejil, dos hojas de laurel, una cebolla entera con
tres clavos pinchados en ella, un chorro de aceite y sal. Cuando la cebolla
esté cocida, se escurre y se pasa al mortero. Se pica la otra cebolla finamente
y se fríe en una sartén con un poco de aceite caliente. Una vez dorada, se pone
en el mortero, se añaden una cucharada de garbanzos y las tres yemas de huevo.
Se deslíe el majado en un poco del caldo de la cocción y se vierte sobre el
cocido de garbanzos. Se deja cocer hasta que éstos estén tiernos. Se sirven muy
calientes con las claras de huevo cocido picadas y espolvoreadas por encima.
GARBANZOS CON PIÑONES
INGREDIENTES
1/2 kilo de garbanzos,
100 gramos de piñones, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de puré de
tomate, azafrán, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se cuecen los garbanzos remojados
desde la noche anterior en una cazuela cubiertos con agua caliente, sal y un
chorro de aceite. Una vez tiernos, se escurren reservando el caldo, se pasan de
nuevo a una cazuela con los piñones, un sofrito preparado con la cebolla, los
ajos, una ramita de perejil (todo ello picado muy fino) y el tomate.
Se riega con un poco del caldo
reservado, se espolvorea con azafrán tostado y sal al gusto y se deja cocer por
espacio de un cuarto de hora. Se sirve muy caliente.
LENTEJAS ESTOFADAS
INGREDIENTES
1/2 kilo de lentejas,
1 trozo de cebolla, 1 diente de ajo, 1 cucharada de pan molido, 1 hoja de
laurel, perejil, pimentón, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se escogen y se limpian las
lentejas retirando las que sobrenaden en el agua, ya que están huecas. A
continuación, se escurren y se pasan a una cazuela con la cebolla y el ajo
picados finos, el laurel, un poco de pimentón, una rama de perejil, un chorro
de aceite crudo y sal al gusto. Se cubren con agua y se dejan cocer a fuego
moderado hasta que estén tiernas. Cinco minutos antes de retirarías del fuego
se incorpora el pan molido; se remueven y se deja que el caldo espese un poco
antes de apartarías del fuego. Antes de servir se dejan reposar unos minutos.
Las lentejas mejoran mucho si se
cuecen desde el principio con un chorizo cortado en rodajas o añadiéndolo al
final, siempre y cuando haya cocido previamente hasta que esté tierno.
LENTEJAS CON PATATAS
NGREDIENTES
300 gramos de
lentejas, 600 gramos de patatas, 1 trozo de cebolla, 1/2 cucharada de pan
molido, laurel, perejil, pimentón, ajo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se estofan las lentejas tal y
como se indica en la receta anterior, pero añadiendo a media cocción las
patatas peladas, lavadas y cortadas en cuadraditos, un sofrito hecho friendo en
aceite un diente de ajo y pimentón, además del agua necesaria para cubrirlas.
Se cuece todo junto durante 30 minutos y, pasado este tiempo, se comprueba el
punto de sal; se agrega por último una cucharada de pan molido para espesar el
caído. Se sacude un poco la cazuela y, transcurridos cinco minutos, se aparta
del fuego, dejando reposar el guiso unos momentos antes de servir.
OLLA
(Receta de Antonio
Salsete)
«Partirás la carne,
se echa en agua por una o dos horas. Se lava muy bien y se echa en la olla con
los garbanzos y el tocino, procurando que éste caiga entre la carne o en lo
hondo para que no estorbe después. Luego se echa el agua hasta que se cubre la
carne y un puñado de sal para que cuaje bien la espuma. En rompiendo el hervor,
se le va quitando la espuma con una espumadera, hasta que salga blanca, que es
la señal de que no queda ya ninguna.
Si acaso se ha
descuidado y se ha pasado la espuma, échale una poca de agua fría y, luego que
empiece a hervir, subirá la espuma cuajada y se podrá sacar.
A las dos horas se le
pueden echar las berzas, unas cabezas de ajos, cebolla y yerbabuena, y una hora
antes de comer se sazona de sal y se le echa la especia. Nota que si tuviera
mucha grasa se le podrá sacar, porque se come el vivo”.
OLLA DEL CAPELLÁN
INGREDIENTES
150 gramos de
garbanzos, 100 gramos de arroz, 1/4 kilo de patatas, 200 gramos de judías
verdes, 1/4 kilo de carne de morcillo, 1 hueso de caña, 100 gramos de tocino, 1
trozo de jamón o cecina, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cacerola con dos litros de
agua se ponen a cocer la carne, el jamón o cecina —pueden ponerse las dos cosas
si gusta—, el tocino y el hueso de caña. Cuando rompa el hervor, se incorporan
los garbanzos y un poco de sal, dejándolo cocer todo junto a fuego lento.
A mitad de cocción, se añaden las
judías limpias y, una vez cocidas, se agregan las patatas, peladas y troceadas.
Entre tanto, en una sartén con un poco de aceite se fríen la cebolla y el ajo
finamente picados. Cuando hayan tomado color, se vierte el contenido de la
sartén sobre el cocido. Un cuarto de hora antes de retirar la cacerola del fuego,
se rocía el arroz y se remueve un poco. Se sirve muy caliente en una fuente
grande con la carne troceada alrededor.
OLLA PODRIDA I
NGREDIENTES
200 gramos de
gallina, 1/4 kilo de carne de carnero, 100 gramos de tocino, 100 gramos de
jamón, 100 gramos de chorizo, 300 gramos de garbanzos, 1 repollo, 1 diente de
ajo, 2 cominos, pan, azafrán, sal.
PREPARACIÓN
Se ponen a cocer en una cacerola
con agua hirviendo la carne de carnero, la gallina, el jamón, el tocino, el
chorizo y los garbanzos remojados desde la noche anterior. Aparte, se lava y se
pica el repollo, poniéndolo a cocer en otra cazuela con agua hirviendo y sal.
Cuando los garbanzos estén
cocidos, se vuelca la tartera con el repollo y toda su agua sobre ellos, además
de azafrán al gusto, los cominos y el diente de ajo picado fino. Se comprueba
el punto de sal y se deja cocer todo junto unos minutos.
Una vez en su punto, se cuela el
caldo y se coloca en una olla, a la que se añaden unas sopas de pan para
preparar un primer plato. Se sirve el resto en una fuente con la carne troceada
alrededor. También puede servirse la carne cortada en trozos en otra fuente
como tercer plato.
Sancho Panza, en las
Bodas de Camacho, de El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, hace elogio
de la olla podrida cuando dice:
“Lo que el
maestresala puede hacer es traerme estas que se llaman ollas podridas, que,
mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puedes embaular y encerrar
todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré
algún día...”.
La olla es plato
principalísimo de la cocina de España, en general, y de convento, en
particular, como nos recuerda el refrán: “Después de Dios, la olla, y lo demás
es bambolla”.
Ollas que admiten mil
ingredientes, siendo por lo tanto poderosas, que no podridas; ollas de noble
rico, de hidalgos empobrecidos, de canónigos de menguada olla, pero suculento
alimento, de una forma u otra, pues tiene tres vuelcos: la sola, las legumbres
y verduras, y las carnes: sota, caballo y rey, como se dice en Castilla.
POTAJE AROMÁTICO
INGREDIENTES
3/4 de kilo de carne
de pecho, 1 hueso de cañada,1/2 kilo de patatas, 2 puerros, 1 cebolla, 2
zanahorias, 2 nabos, 2 clavos de especia, perejil, laurel, tomillo, sal.
PREPARACIÓN
Este potaje resulta muy bueno
preparado en la olla a presión con una hora de cocción. Se ponen en la olla la
carne, el hueso de cañada, la cebolla con los dos clavos de especia clavados,
una hoja de laurel, tres ramas de perejil, un poco de tomillo, los puerros, las
zanahorias, los nabos limpios y troceados y una cucharada de sal. Por último,
se cubre con dos litros de agua.
Se deja cocer durante 45 minutos
contados desde el momento en que comience a girar la válvula. Transcurrido este
tiempo, se aparta del fuego y se espera a que pierda la presión, o se coloca la
olla bajo el grifo para quitársela más rápidamente.
Se incorporan entonces las
patatas peladas y troceadas, tapando de nuevo para dejar cocer el potaje
durante 10 minutos más. Una vez en su punto, se escurre la carne, que,
troceada, se sirve en una fuente con las hortalizas; con el caldo se prepara
una sopa de pasta o sémola.
POTAJE DE CONVENTO
INGREDIENTES
3/4 de kilo de
garbanzos, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 150 gramos de arroz, pan molido,
aceite, sal.
PREPARACIÓN
Los garbanzos se ponen a remojo,
en agua templada, la noche anterior; al día siguiente se pasan a una olla
grande, se cubren con agua templada y se dejan cocer despacio, añadiendo un
buen chorro de aceite y un diente de ajo muy picado. El tiempo de cocción
depende de la calidad de los garbanzos.
Con la cebolla muy picada y el
otro diente de ajo también picado se hace un sofrito que se agrega a los
garbanzos cuando estén tiernos, poniendo también el arroz y la sal necesaria.
Se dejan en el fuego hasta que todo quede unido y en su punto; en caso de
necesitar algo más de agua se vierte en pequeñas cantidades y siempre caliente.
Al final se echa a este potaje una cucharada de pan molido, que también se
puede incorporar cuando el sofrito. No debe quedar muy seco. Se retira del
fuego, se deja reposar unos momentos y se sirve.
Este potaje tiene diferentes
versiones. También se le puede añadir algo de verdura, espinacas o acelgas,
incluso puerros. Otra forma de preparar el potaje, llamado de vigilia, es
completado con algo de bacalao, después de escaldarlo y suprimiendo todas las
espinas y pieles.
POTAJE DE LECHUGA Y CALABAZA
INGREDIENTES
1 cogollo de lechuga,
1/4 kilo de calabaza, 2 zanahorias, 2 puerros, 1/2 repollo, 1/4 kilo de garbanzos,
2 chorizos, 3/4 de kilo de carne de pecho, 1 oreja de cerdo, 100 gramos de
tocino, menudos de gallina, pan o pasta, sal.
PREPARACIÓN
Este potaje, preparado en la olla
a presión, tiene un tiempo de cocción de una hora y cuarto. Se ponen en la olla
la carne, la oreja de cerdo, el tocino, los menudos limpios y lavados, los
garbanzos remojados de la noche anterior, dos litros de agua y un poco de sal.
Se tapa y se deja cocer durante 45 minutos. Pasado este tiempo, se retira la
olla del fuego y se deja que pierda la presión antes de añadir los puerros
limpios y troceados, la calabaza troceada, la lechuga, el repollo, las
zanahorias y, por último, los chorizos. Se tapa de nuevo y se deja cocer 30
minutos mas.
Una vez cocido todo, se cuela el
caldo para preparar una sopa de pan o pasta. En el momento de servir, se
colocan los garbanzos y las verduras en una fuente y la carne troceada en otra.
POTAJE DE LEGUMBRES CON BACALAO
INGREDIENTES
150 gramos de
garbanzos, 150 gramos de lentejas, 150 gramos de alubias blancas, 150 gramos de
bacalao, 100 gramos de arroz, 2 huevos cocidos, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo,
perejil, pimienta, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Las alubias y los garbanzos deben
remojarse desde la noche anterior. En una cazuela grande se cuecen las alubias
cubiertas con agua caliente, además de los garbanzos, las lentejas y una ramita
de perejil picado.
Entretanto, se asa el bacalao a
la plancha, se le quitan después la piel y las espinas y se desmenuza. Cuando
las legumbres estén tiernas, se añaden el bacalao y un sofrito preparado con
los ajos y la cebolla picados muy menudos.
Cuando rompa el hervor, se
agregan el arroz, un poco de pimienta y se rectifica el punto de sal. Se
mezclan bien todos los ingredientes y se cuecen hasta que estén en su punto.
Antes de servir, se deja reposar el potaje unos minutos y se adorna con los
huevos cocidos picados.
LOS POTAJES Y SANTA ANA
Muchos son los platos
condensados en el capitulo general de “puchero” o “cocido” que, en realidad,
son mezclas de muchos ingredientes, los que el ama de casa tenía a mano; y
también se dice que todos proceden de la “adafina” judía, la comida que el
pueblo de Israel preparaba la noche del viernes al sábado, para no trabajar, ni
siquiera guisar, el día santo.
Se dice que la “adafina”
la inventó Santa Ana, según tradición cristiana, aunque es un plato muy
anterior a la madre de la Virgen.
La “adafina” era un
potaje de verduras y carnes con distintas especias, y el recipiente se metía
entre brasas para conservar la comida caliente. Entre las carnes figuraba el
cordero, ingrediente empleado también por todos los seguidores de Mahoma, al
contrario que los cristianos viejos, que comenzaron a poner carne de cerdo en
los grandes potajes, ollas podridas, cocidos de legumbres, etcétera. También se
añadiría carne de vaca, morcilla, chorizo, tocino y un largo rosario de
sabrosos ingredientes, donde no estaban olvidadas las verduras o la llamada
“pelota”, elaborada con harinas y distintas grasas. De este importante
preparado, tan rico en sales minerales y en proteínas, saldrían el llamado
“puchero de enfermo” y el “potaje de convento, que constituirían una versión
simplificada y, por lo general, sin carnes.
LA
COCINA
del
huerto
|
“Había un lindo trinchero de menestra,
otro de pasta, un fricasé, una compota y una o dos pollas asadas”.
D. Ramón de la Cruz
|
ACELGAS A LA MODA DE ALCÁNTARA
INGREDIENTES
2 manojos de acelgas,
2 huevos, 1 kilo de patatas, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, pimentón, aceite,
sal.
PREPARACIÓN
Las acelgas se lavan, se pican
muy finas y se dejan cocer unos momentos en agua hirviendo y sal, reservándolas
luego. Las patatas, peladas y cortadas en lonchas, se sazonan con sal y se
fríen en una sartén con aceite. Cuando estén fritas, se saca casi todo el
aceite y, en el sobrante, se rehogan las acelgas escurridas, así como un majado
de ajos; se añaden un poco de agua, la cebolla frita, un poco de pimentón y las
patatas. Ya todo bien unido, se deja en el fuego y, agregando los huevos
batidos, se hace como un revuelto que se sirve muy caliente.
TALLOS DE ACELGAS REBOZADOS EN SALSA
INGREDIENTES
Tallos de acelgas, 1
zanahoria, 2 cucharadas de puré de tomate, 1 huevo, 1 cebolla, harina, caldo,
vino blanco, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Los tallos, una vez limpios y
desprovistos de los hilos duros, se cuecen cubiertos de agua y sal hasta que
estén tiernos. Entre tanto, se rehoga la cebolla —finamente picada— durante
unos minutos en una sartén con unas cucharadas de aceite caliente. A continuación,
se añade la zanahoria raspada y cortada en cuadritos. Se remueve con cuidado y,
cuando el refrito comience a dorar, se incorporan una cucharada de harina
diluida en vino blanco, el puré de tomate, un vaso de caldo y sal al gusto. Se
revuelve despacio, dejándolo cocer todo durante unos minutos antes de pasarlo
por el pasapurés.
Se escurren los tallos de
acelgas, cocidos, y se rebozan en harina primero y huevo batido después, para
freírlos en abundante aceite caliente hasta que tomen color. Ya en su punto, se
sacan de la sartén, y se dejan reposar en lugar caliente sobre papel
absorbente. En el momento de servir se pasan a una fuente, bañándolos con la
salsa muy caliente.
ALCACHOFAS CON BECHAMEL
INGREDIENTES
6 alcachofas, 50
gramos de mantequilla, 1 cucharada de queso rallado, 1/2 litro de leche,
harina, limón, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se cortan los tallos
de las alcachofas y las puntas de las hojas, retirando también las hojas
externas. Se frotan los cortes con limón para que no se oscurezcan o se ponen a
remojo en un recipiente con agua y zumo de limón hasta el momento de
utilizarlas. Se disuelve un poco de harina en agua fría y se vierte la mezcla
en una cazuela con un litro de agua caliente, el zumo de un limón, una
cucharada de aceite y sal.
Se pone al fuego
removiendo dos o tres veces con una cuchara de madera y, cuando comience a
hervir, se incorporan las alcachofas. Estarán cocidas cuando puedan atravesarse
fácilmente con un alfiler. Alcanzado su punto, se escurren y se cortan en dos o
cuatro trozos, colocándolas en una fuente para cubrirlas con una salsa bechamel
clarita que se prepara con la mantequilla, la leche y harina. Se espolvorea el
conjunto con queso rallado y se gratina en el horno.
ALCACHOFAS RELLENAS
INGREDIENTES
18 alcachofas, 200
gramos de carne picada, 1 huevo, 1 lata grande de tomate, 2 cucharadas de
cebolla, 1 limón, 4 cucharadas de pan molido, 1 chorro de vino blanco, 2 ó 3
dientes de ajo, azúcar, perejil, pan rallado, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se deben escoger
alcachofas grandes y frescas. Se retiran las hojas más duras, se recortan las
puntas, se alisan los fondos para que se sostengan y se vacían con un cuchillo,
dándoles forma de cazuelitas. Se frotan todos los cortes con limón para que las
alcachofas no se oscurezcan. A continuación, se cuecen siguiendo el
procedimiento indicado en la receta anterior. Una vez en su punto, se escurren
y se reservan.
Aparte, se sazona la
carne picada con ajo y perejil machacados en el mortero, dejándola reposar por
espacio de 15 minutos. Entre tanto, se fríen dos cucharadas de cebolla
finamente picada en una sartén con un poco de aceite caliente. Cuando la
cebolla haya tomado color, se incorporan la carne picada, los corazones de
alcachofas picados y sal al gusto. Se rehogan los ingredientes unos momentos
antes de regar con un chorro de vino blanco, dejándolo cocer todo a fuego
fuerte hasta que se reduzca el vino. En este punto, se retira del fuego y se
deja enfriar. Ya frío, se mezcla con el huevo batido, reservándolo.
Con el tomate, al que
se añaden media cucharadita de azúcar —para evitar la acidez del tomate— y sal
al gusto, se prepara una salsa que debe cocerse hasta que espese. Se rellenan
las alcachofas con la carne casi hasta la mitad y se completan después con la
salsa de tomate. Se pasan a una fuente de horno, se espolvorean con pan rallado
y se riegan con un poco de aceite para gratinarías en el horno. Se sirven muy
calientes adornadas con rodajas de limón y perejil picado.
BERENJENAS AL HORNO
INGREDIENTES
1 kilo de berenjenas,
2 dientes de ajo, pan rallado, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Las berenjenas deben
escogerse pequeñas y tiernas. Se pelan y se cortan por la mitad a lo largo y se
ponen en agua y abundante sal durante media hora. Transcurrido este tiempo, se
escurren y se secan con un paño. Se rehogan en una sartén con aceite caliente y
se pasan a continuación a una fuente para espolvorearlas con una mezcla hecha
de pan rallado, perejil y ajo picados. Por último, se rocían con el aceite
sobrante de rehogarlas y se introducen en el horno para que se doren,
sirviéndolas muy calientes.
CALABACINES RELLENOS
INGREDIENTES
6 calabacines, 100
gramos de carne picada, 2 cebollas, 50 gramos de aceitunas sin hueso, 50 gramos
de uvas pasas sin semillas, 2 cucharadas de almendra molida, 2 huevos, harina,
vino blanco, caldo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se lavan los
calabacines, se vacían por un extremo con el ahuecador o con una cucharilla y
se reservan. Aparte, en una sartén con aceite caliente, se fríe una cebolla
picada hasta que se dore; se incorpora entonces la carne picada y, cuando esté
rehogada, se retira la sartén del fuego antes de agregar las aceitunas picadas.
Se rellenan con este
preparado los calabacines, se tapan con un casco de cebolla muy fino y se
rebozan, primero en harina y luego en huevo batido, antes de freírlos en
abundante aceite caliente. Una vez en su punto, se colocan en una cazuela y se
reservan. Se fríe la otra cebolla picada muy menuda y, cuando comience a tomar
color, se añaden una cucharada de harina diluida en un chorro de vino blanco y
un tazón de caldo —puede ser de cubitos—; se deja hervir unos momentos y se
pasa la salsa por un pasapurés fino antes de regar con ella los calabacines que
se habían reservado. Se cuece el preparado hasta que los calabacines estén
tiernos. Ya cocidos, se pasan a una fuente y se cubren con la salsa, a la que
se habrá agregado la almendra molida. En el caso de que la salsa estuviera muy
espesa, se rebaja con un poco de caldo.
CALABACINES CON TOMATE
INGREDIENTES
4 calabacines, 1
cebolla, 2 cucharadas de queso rallado, 1/2 kilo de tomates, 2 dientes de ajo,
harina, perejil, pimienta, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se rebozan los
calabacines —después de pelados y cortados en rodajas— en harina y se fríen en
una sartén con aceite bien caliente. Ya fritos, se colocan en una fuente de
horno y se reservan. En el resto del aceite, una vez colado, se fríen la
cebolla y los ajos cortados muy menudos.
Cuando comiencen a
dorar, se añaden los tomates pelados y troceados, una ramita de perejil picado,
sal y pimienta al gusto. Se deja freír todo junto hasta que esté bien pasado.
Alcanzado su punto, se pasa la salsa por el pasapurés fino y se vierte sobre
los calabacines.
Se espolvorean con el
queso rallado y se gratinan en el horno a temperatura moderada durante 10 ó 15
minutos. Se sirven en la misma fuente.
CALABAZA
Éste es un
ingrediente muy empleado en muchos conventos.
CALABAZA CON PUERROS
INGREDIENTES
1/2 kilo de calabaza,
1/2 docena de puerros, 2 dientes de ajo, pan, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Los puerros, limpios
y cortados en trozos pequeños, se ponen a cocer en una olla con agua hirviendo
y sal. Pasada una hora, se añade la calabaza troceada, sin corteza ni semillas.
Se cuece otra hora, se escurre luego y se coloca en una fuente de horno,
reservándola.
En una sartén aparte,
con un poco de aceite caliente, se prepara un sofrito con los ajos laminados y
unas sopas de pan finas. Se vierte sobre los puerros y la calabaza y se sirve
muy caliente. Puede adornarse con uno o dos huevos cocidos y picados muy finos.
CARDOS
El cardo es una
planta parecida a la alcachofa. Sólo se utilizan los tallos, que se consumen
cocidos después de quitarles las partes más duras. Para prepararlos, se cortan
en trozos: se frotan con limón para que no se ennegrezcan y se cuecen,
manteniéndolos a fuego suave hasta que estén tiernos. Aunque los cardos eran la
verdura más apreciada en tiempos de los romanos, hoy no son considerados como
un manjar selecto. Su valor calórico es muy bajo, por lo que suelen formar
parte de todas las dietas adelgazantes.
ESPÁRRAGOS TRIGUEROS A LA ANDALUZA
INGREDIENTES
2 manojos de
espárragos trigueros, 1 cucharada de harina, 1 rebanada de pan, 2 dientes de
ajo, vino blanco, azafrán, pimienta blanca, cominos, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se cuecen los
espárragos en manojos. Mientras tanto, se fríen los ajos y el pan en una sartén
con un poco de aceite hasta dorarlos. Luego, se escurren y se pasan al mortero
para machacarlos junto con azafrán, unos cominos, una cucharada del aceite
empleado para freírlos y algo de agua hirviendo para desleírlo todo.
Se dora la harina en
la sartén y se añaden poco a poco agua, vino blanco y el majado del mortero
para formar una salsa. Se sazona con sal y pimienta, y se deja hervir unos
minutos. Ya cocidos los espárragos y una vez escurridos, se colocan sobre una
fuente y se cubren con la salsa caliente.
Este plato, llamado
también revoltijo de espárragos, es muy popular en Andalucía.
GUISANTES A LAS HIERBAS
INGREDIENTES
1 kilo de guisantes
desgranados, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, pimienta blanca, tomillo, vino
blanco, azafrán, perejil, laurel, aceite, sal.
PREPARACIÓN Se
rehogan la cebolla finamente picada y dos dientes de ajo también picados en una
cazuela con un chorro de aceite caliente. Cuando comiencen a tomar color, se
añaden los guisantes, se rehoga todo unos momentos y se riega con un vasito de
vino blanco y otro de agua, incorporando además un ramito hecho con perejil,
laurel y tomillo. Se cuece a fuego lento.
Se machaca en el
mortero un diente de ajo con unas hebras de azafrán y se deslíe en un poco de
caldo o agua. Se vierte el majado sobre los guisantes sazonando a la vez con
sal y pimienta al gusto y dejando cocer el preparado hasta que los guisantes
están tiernos.
Alcanzado su punto,
se retira el atado de plantas aromáticas y se sirve en una fuente adornada, si
se desea, con tiras de pimiento, huevo cocido, etc.
HABAS TIERNAS CON CALZONES
INGREDIENTES
2 kilos de habas de
mayo, 1 rebanada de pan, 1 docena de avellanas, 3 dientes de ajo, 2 huevos,
vinagre, pimienta, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Estas habas deben ser
muy tiernas y pequeñas, ya que sólo se les quitan las puntas. Se cuecen en agua
y sal. Aparte, en una cazuela con aceite caliente se fríen los ajos y, cuando
empiecen a dorar, se añaden las habas cocidas y escurridas.
Se mezclan las
avellanas machacadas, la rebanada de pan frita y remojada en vinagre, los
huevos batidos, sal, pimienta y un poco de agua hasta unirlo todo. A
continuación, se vierte la salsa sobre las habas y se deja cocer todo junto a
fuego lento hasta que las habas están tiernas. Se sirven calientes.
MENESTRA
INGREDIENTES
1/2 pollo, 150 gramos
de jamón, 100 gramos de tocino magro, 1/2 lechuga, 1/4 kilo de tomates, 1/2
kilo de patatas nuevas, 1/2 kilo de guisantes desgranados, 1/2 kilo de judías
verdes, 1 kilo de habas tiernas, 200 gramos de zanahorias, 1 cebolla, 6
alcachofas, 1 calabacín, 2 dientes de ajo, vino blanco, limón, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Las verduras para
esta menestra deben ser de buena calidad y muy tiernas, ya que de ello depende
el resultado de esta receta. Se fríe el pollo, una vez limpio, troceado y
adobado con ajo sal, en una cacerola grande con un chorro de aceite caliente,
junto con la cebolla picada fina.
Después de unos
minutos, se añaden las zanahorias lavadas y cortadas en rodajas gruesas, el
tocino y el jamón en cuadraditos, las judías verdes en trozos, y las habas
desgranadas.
Se retiran las hojas
duras de las alcachofas, se frotan con limón y se cortan en dos antes de
agregarlas a la cacerola, así como el calabacín pelado y picado en dados, la
lechuga lavada y en juliana, los guisantes, sal, un buen chorro de vino blanco
y, por último, una taza de agua o caldo.
Aparte, en una sartén
se fríen ligeramente las patatas —a ser posible, pequeñas—, después de peladas
y picadas, y se incorporan al guiso. En la misma sartén, con un poco de aceite
caliente, se dan unas vueltas a los tomates pelados y se pasan por el
pasapurés, para unirlos después a la menestra.
Se deja cocer a fuego
moderado hasta que los ingredientes están tiernos y, si fuera necesario, se
riega con un poco más de agua o caldo. En el momento de servir, se pasa a una
fuente y se adorna, si se quiere, con costrones de pan frito, huevos cocidos y
tiras de pimiento.
MENESTRA DEL HUERTO DE DIOS
INGREDIENTES
1 cogollo grande de
repollo, 200 gramos de guisantes, 3 zanahorias, 2 tomates, 1 cebolla, 1
pimiento verde, 1/2 kilo de carne de guisar o 1 pollo pequeño, vino blanco,
aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela con un
poco de aceite se pone la carne cortada en trozos y sazonada con sal, se rehoga
un momento y se echa un chorro de vino blanco, añadiendo después los tomates
limpios y troceados, el pimiento, también limpio y cortado, las zanahorias
raspadas y en lonchas no muy finas, y la cebolla picada. Se deja cocer todo
junto, agregando, en caso de necesitarlo, un poco de agua fría.
El cogollo de repollo
—o dos pequeños— se lava, se corta en trozos finos y se pone a cocer en agua y
sal; ya cocido, se incorpora a todo el preparado anterior. Los guisantes, sí
son frescos, se cuecen en agua y sal, y se añaden a la menestra cuando el
repollo; en caso de ser en conserva, se incorporan al final. Se mantiene en el
fuego, vertiendo de vez en cuando, para que no quede muy seca, un poco de agua
templada o caldo de carne. Alcanzado su punto, la menestra se pasa a una fuente
y se sirve. Se puede adornar con pimientos morrones y huevos cocidos.
Esta menestra, de
curioso nombre y muy apropiada para este libro de cocina conventual, se hace en
la histórica villa de Covarrubias, donde descansa, en la colegiata, el fundador
de Castilla. Fernán González.
En Covarrubias existe
un huerto, llamado de Dios, que produce verduras y hortalizas de alta calidad,
y por tal causa se hace el plato llamado “De la huerta de Dios”.
PISTO
INGREDIENTES
1 kilo de tomates, 2
cebollas, 1 pimiento grande, 1 ó 2 huevos, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se fríen las cebollas
junto con un manojo de perejil en una sartén con un poco de aceite caliente,
picados ambos ingredientes muy finos. Una vez fritas las cebollas, se salan al
gusto.
Aparte, se asa el
pimiento, se retiran la piel y las semillas, y se corta en cuadraditos antes de
pasarlo a la sartén con la cebolla. Se escaldan los tomates en agua hirviendo
durante un minuto, se pelan y se cortan en dados, incorporándolos también a la
sartén.
Se cuecen todos los
ingredientes removiendo con cuidado hasta que están tiernos y se agregan
entonces, poco a poco y sin dejar de revolver, uno o dos huevos batidos. En el
momento de servir, se pasa el pisto muy caliente a una fuente, que puede
adornarse con costrones de pan frito.
REMOLACHA A LA VINAGRETA
INGREDIENTES
3 remolachas rojas, 1
huevo cocido, perejil, vinagre, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Las remolachas han de
ser muy frescas y muy rojas, con sabor dulce y de un tamaño homogéneo para que
cuezcan todas al mismo tiempo. Se lavan, retirando bien la tierra pegada, se
secan y se recortan las hojas sin llegar a quitarles la raíz. Se colocan con su
piel en un recipiente cubiertas de agua con un poco de sal. Se cuecen
lentamente hasta que están tiernas —alrededor de tres horas—, añadiendo agua
hirviendo en el transcurso de este tiempo, si fuera necesario.
Una vez en su punto,
se escurren y se dejan enfriar antes de pelarlas y cortarlas en rodajas muy
finas o en cuadrados. Se pasan a una fuente y, sazonadas con sal, aceite y
vinagre, se sirven espolvoreadas con huevo cocido y perejil muy picados.
REPOLLO CON PATATAS
INGREDIENTES 1/4 kilo
de carne de cocido, 1 ó 2 chorizos, 1 repollo rizado, 3/4 de kilo de patatas, 1
diente de ajo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se ponen a cocer
durante una hora la carne y el chorizo en un puchero con agua fría. Se añade
después el repollo lavado y picado y, ya cocido, se agregan las patatas
cortadas en trozos grandes, dejándolo cocer todo durante media hora más.
Aparte, en una sartén
con un poco de aceite se fríe un diente de ajo y, cuando haya tomado color, se
aplasta con un tenedor y se retira. Se vierte el aceite hirviendo sobre el
repollo, se sazona con sal y se cuece unos minutos más. El repollo ha de quedar
muy reducido y bien cocido. Se sirve muy caliente en una fuente con la carne
troceada.
En caso de querer
preparar la receta sin carne ni chorizos, se cuece el repollo en agua fría con
aceite, sal, ajos y cebolla. Una vez cocido, se añaden las patatas y se
continúa la cocción hasta que esté en su punto. Puede añadirse pimentón, que se
incorporaría al principio.
ROPA VIEJA
INGREDIENTES
Restos de carne de
cocido, 1/2 kilo de tomates, 2 berenjenas, 3 pimientos, caldo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Este plato típico de
la cocina castellana puede prepararse con sobras de carne de cocido; si no se
dispone de ellas, puede cocerse un trozo de medio kilo de carne. Una vez cocida
la carne, se desmenuza en tiras y se deja enfriar.
En una sartén grande,
con aceite caliente, se fríen los tomates pelados y troceados. Pasados unos
minutos, se añaden las berenjenas peladas y cortadas en rodajas. Se asan los
pimientos en el horno, se pelan, se retiran las semillas y se cortan en
cuadrados antes de agregarlos a la sartén. Se incorporan después la carne, un
poco de caldo y sal al gusto, dejándolo cocer todo junto 15 6 20 minutos. Ya en
su punto, se sirve caliente en una fuente que puede adornarse con pan frito y
huevos cocidos.
TRUFAS
Son criadillas de
tierra, o turma, de la familia de las Tuberáceas, a las que se llama
vulgarmente trufas; su carne puede ser blanca, negra o con venas blancas y
negras. Son todas comestibles, al contrario que las setas. En el pasado se
empleaban con más frecuenda que en la actualidad, pues se citan en la mayoría
de los manuscritos conventuales, como se puede ver en algunas recetas, muy en
particular en el faisán al modo de Alcántara. Es un hongo especial y se puede
poner en muchos platos, a los cuales da realce y sabor.
Las trufas crecen
bajo tierra en terrenos secos y calizos, a poca profundidad y cerca de encinas,
avellanos, álamos... Se localizan por medio de perros y de cerdos amaestrados,
aunque hoy en día existen verdaderas instalaciones truferas
Las trufas más
apreciadas son las blancas, de olor y sabor muy intenso, cuya carne es blanca
con vetas oscuras, y las negras de invierna, de carne negra rojiza con estrías
blancas.
MANERA DE LIMPIAR LAS
TRUFAS
Se lavan en varias
aguas, frotándolas con un cepillo para que queden bien limpias; se pelan
seguidamente.
Ya peladas, no se
pueden lavar. Las trufas frescas son mucho más aromáticas que las de lata, pero
se suelen usar las últimas, pues las frescas es difícil encontrarlas en el
mercado.
CONSERVAS DE ALCACHOFAS
Se escogen las
alcachofas de buena calidad y muy sanas. Se despojan de las hojas duras y se
limpian antes de introducirlas en una olla con agua hirviendo, un chorro de
vinagre, sal y dos cucharadas de harina desleídas en un poco de agua fría. Se
cuecen por espacio de 10 minutos antes de escurrirlas y se dejan enfriar. Ya
frías, se pasan a tarros de cristal dejándolas holgadas, se cubren de agua fría
con un poco de sal, se tapan bien y se colocan los tarros en una olla a presión
cubiertos de agua fría. Se cuecen durante cinco minutos contando desde que
rompe el hervor y después se dejan enfriar dentro de la olla. Si no se dispone
de olla a presión, deben cocer 45 minutos sin cesar el hervor y con los tarros
siempre cubiertos de agua. Pueden conservarse, sin abrirlos, un año.
CONSERVAS DE CEBOLLAS EN VINAGRE
Se escogen las
cebollas pequeñas, se pelan y se dejan durante ocho horas en sal. Transcurrido
este tiempo, se retira toda la sal y se pasan a tarros de cristal; se cubren
con vinagre, un poco de sal y orégano, se tapan los tarros muy bien y se
guardan después en lugar fresco y seco.
CONSERVAS DE COLIFLOR
Se corta la coliflor en ramitas y se meten éstas en tarros; se cubren con agua
fría con un poco de sal y se cuecen cubiertos durante cinco minutos en olla a
presión o tres cuartos de hora en olla corriente. Pueden conservarse, sin
abrirlos, un año.
CONSERVAS DE GUISANTES
Se escogen guisantes
de buena calidad, maduros y sanos. Se pasan a tarros, llenándolos sólo en sus
tres cuartas partes; se cubren con agua fría, se añade un poco de sal y se
cuecen cubiertos de agua durante cinco minutos en olla a presión o 45 en olla
corriente. Pueden conservarse, sin abrir, un año.
FRITURAS
|
“Luego le afianzaron la voluntad los
zaques; y últimamente las frutas de sartén, si es que podían llamar sartenes
las tan orondas calderas; y así sin poderlo ni sufrir ni ser en su mano hacer
otra cosa, se llegó a uno de los solícitos cocineros, y con corteses y
hambrientas razones le rogó le dejase mojar un mendrugo de pan en una de
aquellas ollas”.
Sancho Panza en las Bodas de Camacho.
Miguel de Cervantes, Don Quijote de La
Mancha.
|
ALBÓNDIGAS DE HUEVO
INGREDIENTES
4 huevos cocidos y dos
frescos, 1 tazón de miga de pan, leche, harina, pan molido, salsa de tomate o
salsa rubia, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Los huevos cocidos se
pelan y se cortan muy finamente; la miga de pan, remojada en leche, se mezcla
con el picadillo de huevos y se sazona con sal y algo de pimienta o nuez
moscada, si gusta. De este preparado se van tomando pequeñas porciones que se
rebozan primero en harina, luego en huevo batido y por último en pan molido; se
fríen bien por todos los lados y se pasan a una fuente. Se bañan con salsa de
tomate y se sirven. También pueden acompañarse con una salsa rubia; en tal
caso, se dejan cocer un poco las albóndigas dentro de la salsa y se sirven muy
calientes.
BUÑUELOS
Los buñuelos se preparan
con una pasta especial para ellos, a la que se añade un picadillo de jamón,
carne, ave, etcétera. El picadillo puede ser muy variado, ya que prácticamente
admite toda clase de alimentos. Después de preparar la pasta y mezclarla con el
picadillo, hay que poner cucharadas de ella en abundante aceite caliente,
adquiriendo al freír forma de bola.
Cualquier alimento
troceado y bañado en alguna pasta para fritos, puesto en la sartén con aceite
caliente a cucharadas y con forma de bolitas, puede denominarse buñuelo. Todos
los buñuelos suelen emplearse como entremeses o aperitivos y sirven también
como guarnición de infinidad de platos.
CROQUETAS DE AVE
INGREDIENTES
300 gramos de pechuga de pollo o
cualquier otra clase de ave, 1 cebolla, 3/4 de litro de leche, 3 cucharadas de
harina, 1 cucharada de mantequilla, 2 ó 3 huevos, 1 rama de perejil, pan
rallado, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Para preparar estas croquetas pueden
aprovecharse restos de un pollo. En caso de no tenerlos, se cuece una pechuga,
guardando el caldo para hacer sopa. Ya en su punto, se desmenuza y se reserva.
Se pone la leche al fuego. Se calienta en
un cazo la mantequilla; cuando esté derretida, se añade la harina y se rehoga
durante uno o dos minutos, removiendo sin parar para que no se dore. Se deslíe
la harina en la leche hirviendo y se revuelve con el batidor o con una cuchara
de madera para que no lleguen a formarse grumos. Se agregan la cebolla y la
rama de perejil picados, y se deja cocer todo junto removiendo continuamente
por espacio de 15 minutos. Pasado este tiempo, se incorpora el picadillo de
pollo, se sazona con sal al gusto y se cuece de nuevo hasta que la bechamel
esté muy espesa y se desprenda del batidor o de la cuchara a copos gruesos.
Ya cocida, se extiende la masa sobre una
fuente y se deja enfriar. Una vez fría, se moldean una a una las croquetas, se
rebozan en pan rallado, huevo batido y pan rallado de nuevo, antes de freírlas
en abundante aceite caliente hasta que doren. Alcanzado su punto, se retiran de
la sartén y se dejan reposar unos momentos sobre papel de cocina absorbente.
Se sirven las croquetas, al igual que
todos los rebozados, recién hechas, ya que tienden a reblandecerse.
DUELOS Y QUEBRANTOS
A lo largo del Siglo de
Oro se citan, en distintos libros, los grandes banquetes reales o los que
ofrecían los nobles o los alcaldes de las ciudades a diversos monarcas o
embajadas. En la obra de Martínez Montiño, cocinero real, aparecen platos
suntuosos, e, incluso, en algunos conventos, como se puede ver en la presente
obra, se preparaban recetas dignas de príncipes, como el faisán de Alcántara, y
otras parecidas.
La realidad del pueblo
era muy otra, y los conventos, como también se puede apreciar, daban de comer a
cientos de pobres y de peregrinos, siendo el plato fundamental la llamada sopa de
convento, de pobres o sopa boba.
La expresión “duelos y
quebrantos” aparece una y otra vez en las novelas, obras de teatro y en los
manuscritos conventuales; Cervantes la usa en Don Quijote en distintas
ocasiones. En realidad son huevos fritos con torreznos, como lo afirma Pedro
Calderón de la Barca: “Huevos y torreznos bastan que son duelos y quebrantos”.
Plato que se puede hacer en breves momentos y que lo podían ofrecer en los
conventos a viajeros cansados y hambrientos. Sin embargo, Lorenzo Díaz, en su
obra Recetario del Quijote, ofrece una receta algo diferente: “Ingredientes:
Huevos, tocino entreverado, jamón, sesos de cordero, manteca de cerdo, sal,
pimienta.
Modo de hacerlo: Se
fríen el jamón y el tocino en trozos, en una sartén amplia, utilizando la
propia grasa que sueltan los torreznos. Se cuecen los sesos, se limpian, se
trocean y se saltean en un poco de manteca de cerdo. Se baten los huevos, se
salpimentan y se hace un revuelto con los ingredientes anteriores. Se puede
servir adornado con pan frito”.
FRITO
DE ESPINACAS Y COLLEJAS DE VIGILIA
“Cocidas las espinacas y
collejas, o una de ambas cosas, en abundante agua, se escurren y se pican un
poco a cuchillo; luego, con aceite fino y mantequilla, se rehoga cebolleta y
luego las espinacas o las collejas, sazonándose de sal y un poco de pimienta blanca
en polvo. Con esta legumbre y huevos batidos, formar tortillas que luego que
están frías se cortan con un molde redondo y rizadas.
Momentos antes de servir
se mojan los trozos de tortilla con huevo batido, y luego se pasan por miga de
pan blanco rallado y fríanse con abundante fritura o bonito color dorado.
Sírvanse en fuente con servilleta”.
Receta de Antonio
Camacho Ortega, citada por Dionisio Pérez al hablar de la cocina de las sierras
de Granada, donde menciona seguidamente algunos dulces de convento: “Las
empanadillas de Santa Catalina, los almíbares y dulces secos de las
comendadoras de Santiago, los huesos de santo de las monjitas recogidas”.
HUEVOS
CIELO
INGREDIENTES
6 huevos enteros y tres
yemas crudas, 1 lata pequeña de foie-gras, 300 gramos de rape, 1/4 kilo de
coles de Bruselas, 100 gramos de pan, 50 gramos de mantequilla, 1 limón, 1
cebolla, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela con agua
fría se cuecen el rape, la cebolla cortada en dos, el ajo, el perejil y un poco
de sal. En el momento en que rompa el hervor, se aparta el rape, se deja
enfriar y se corta en trozos pequeños. Se reserva cubierto con un paño para que
no se seque demasiado.
Una vez limpias y
troceadas las coles de Bruselas, se cuecen en una cazuela con agua y sal hasta
que estén tiernas. Llegado este punto, se escurren y se rehogan en una sartén
con un poco de aceite, reservándolas. Se retira la corteza al pan y se cortan
seis rebanadas gruesas y redondas. Se fríen y se extiende sobre cada una de
ellas una capa fina de foie-gras. Se untan con mantequilla seis moldes de
tartaletas y se reparte en el fondo de cada uno un poco de rape. Después, se
casca un huevo en cada molde, se sazona con unos granos de sal y se ponen a
cocer al baño María en un recipiente plano hasta que la clara esté cuajada.
Aparte, en un cazo se
prepara una salsa poniendo a fuego moderado las tres yemas crudas y dos
cucharadas de agua. Se remueve muy despacio con una cuchara de madera hasta
conseguir una crema espesa y fina. Se quita entonces el recipiente del fuego y
se añaden una cucharada de mantequilla derretida, una cucharadita de zumo de
limón y una pizca de sal.
Por último, se disponen
las coles de Bruselas, todavía templadas, en el centro de una fuente redonda.
Alrededor, formando un círculo, se colocan los discos de pan untados con
foie-gras y sobre cada uno de ellos un huevo con rape (previamente desmoldados
con ayuda de una cuchara). Se cubre todo con un poco de salsa saliente y se
sirve al instante.
HUEVOS
CON PANECILLOS
INGREDIENTES
8 huevos, 4 panecillos
de Viena, 100 gramos de jamón serrano, 1/2 kilo de tomates, 2 cucharadas de
mantequilla, leche, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Con los tomates pelados
y picados se prepara una salsa espesa. Se cortan los panecillos a la mitad, se
les retira la miga formando de esta manera seis nidos y se bañan en leche.
En una cazuela con un
poco de mantequilla se rehogan el jamón picado menudo y la salsa de tomate
pasada por el pasapurés; se revuelve y se deja cocer durante 20 minutos hasta
conseguir un picadillo espeso. Se rellenan con él los panecillos remojados y se
colocan encima las yemas crudas.
Se baten tres claras a
punto de nieve con un pellizco de sal (reservando el resto para otro plato), se
introducen en la manga pastelera con boquilla rizada y se forma sobre cada yema
una pirámide. Se pone sobre el fuego en una sartén grande abundante cantidad de
aceite y, cuando esté caliente, se fríen los panecillos regándolos con aceite
por encima con ayuda de una cuchara hasta que las claras tomen color. Se sirven
muy calientes.
HUEVOS
SAN BLAS
INGREDIENTES
6 huevos duros, 400
gramos de garbanzos cocidos, 2 higadillos de pollo, 1 copita de brandy, 1 yema
de huevo, 1 cucharada de puré de tomate, 100 gramos de mantequilla, 1 cucharada
de harina, 1/4 litro de leche, sal.
PREPARACIÓN
Se pasan los garbanzos
por el pasapurés y se les añaden la yema de huevo y una cucharada de
mantequilla. Se trabaja al lado del fuego hasta lograr un puré fino que,
colocado sobre una fuente de horno, forme un nido con el hueco central lo
suficientemente amplio como para poder introducir en él los seis huevos
cocidos.
Se hierven los
higadillos, se cortan en trocitos y se rehogan durante cinco minutos con un
poco de mantequilla, el tomate, el brandy y un poco de sal. Se prepara una
salsa bechamel con el resto de la mantequilla, la harina, la leche y un
pellizco de sal.
En el centro del nido de
puré se ponen los higadillos, encima los huevos y se cubren con la salsa
bechamel. Por último, se mete la fuente en el horno a temperatura alta para que
la bechamel tome un poco de color y se sirve.
TORTILLA
CARTUJANA
INGREDIENTES
2 huevos, perejil,
aceite o mantequilla, sal.
PREPARACIÓN
Los huevos, para esta
tortilla, se tienen que batir muy bien, según aconseja un refrán: “Cuatro
huevos, en un convento, bien batidos hacen ciento” A continuación, se agregan
unas ramitas de perejil picado muy finamente y sal, se pone la mezcla en una
sartén con un poco de aceite o mantequilla caliente, según los gustos; se
procede a doblar la tortilla sobre ella misma, como si fuese un hábito de
monje, doblando igualmente una de las puntas de la tortilla para formar la
capucha. Se sirve de inmediato. Esta tortilla, como su nombre indica, se
preparaba en los conventos de cartujos; de España pasó a Francia, que la ha
devuelto con el nombre de tortilla francesa.
TORTILLA
DE CIELO
INGREDIENTES
2 huevos, 1 cucharada de
azúcar, miga de pan, aceite.
PREPARACIÓN
Se baten muy bien los
huevos con el azúcar y, a continuación, se les agregan dos cucharadas de miga
de pan desmenuzada. Se mezcla bien y se pasa a una sartén con un poco de aceite
caliente. Se dora por ambos lados y se sirve rápidamente.
TORTILLA
DE PATATAS SIN HUEVO
INGREDIENTES
1 kilo de patatas,
leche, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se pelan y se cuecen las
patatas en agua y sal. Una vez en su punto, se escurren y se aplastan con un
tenedor, añadiendo un poco de leche para que doren mejor. Se ponen en una
sartén una o dos cucharadas de aceite y, cuando esté caliente, se incorpora el
puré de patatas. Se da al puré forma de tortilla y se alisa con ayuda de un
tenedor. Se deja dorar bien por un lado y se pasa a un plato; se moja entonces
el fondo de la sartén con otra cucharada de aceite y se dora la tortilla por el
otro. Se sirve muy caliente.
TORTILLA
DE TRUFAS
INGREDIENTES
2 huevos, 2 ó 3 trufas,
aceite, sal.
PREPARACIÓN
Las trufas o criadillas
de tierra se limpian bien (véase forma de hacerlo), se cortan en rodajitas y se
sazonan con sal; se rehogan unos momentos en una sartén con aceite, después se
añaden los huevos bien batidos y se procede a cuajar la tortilla. Se sirve
caliente.
ARROCES,
patatas y otros platos
|
“Después del
arroz, pescado y tocino,
se bebe buen
vino”.
Refrán popular
“Hornazo de
Pascua de flores
son sus picos y
sus huevos”.
Lope de Vega
“De Señora a
Señora, empanadas y no ollas”.
Refrán popular
|
PATATAS
CON ALMENDRAS
INGREDIENTES
1 kilo de patatas, 12
almendras, 2 dientes de ajo, 1 rebanada de pan, pimienta, azafrán, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela con
aceite caliente se fríen el pan, los ajos y las almendras peladas. Una vez en
su punto, se escurren y se pasan al mortero junto con unas hebras de azafrán;
se machacan bien todos los ingredientes y se deslíe el majado en un poco de
agua.
En la cazuela con aceite
se rehogan las patatas, peladas y cortadas en trozos, y el majado, y se cubren
después con agua caliente. Se sazona todo con sal y pimienta, y se deja cocer
hasta que las patatas estén tiernas. Se sirve en una fuente muy caliente.
PATATAS
DULCES DEL CONVENTO
INGREDIENTES
3/4 de kilo de patatas,
2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de miel, 1 cucharada de mantequilla,
canela molida.
PREPARACIÓN
Se pelan y se lavan las
patatas, poniéndolas a cocer enteras hasta que estén tiernas. Una vez en su
punto, se escurren, se dejan enfriar antes de cortarlas en rodajas finas, y se
pasan a una fuente resistente al fuego.
Aparte, en una sartén se
funde la mantequilla y se añaden, removiendo, la miel, el azúcar y un poquito
de canela. Se vierte el preparado sobre las patatas y se introduce la fuente en
el horno, precalentado a 200 grados, para servirlas muy calientes.
MACARRONES
CON CARNE
INGREDIENTES
1/2 kilo de macarrones,
1/4 kilo de carne de guisar, 1 lata grande de tomate, 1 cebolla, ajo, vino
blanco, queso rallado, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se corta la carne en
trozos pequeños y se adoba con ajo picado y sal. Se rehoga la cebolla finamente
picada en una cazuela con aceite caliente; se añade a continuación la carne y
un chorro de vino blanco. Se fríe todo durante unos minutos y se incorpora después
la mitad del tomate. Se deja cocer a fuego lento hasta que la carne está
tierna. Con el tomate restante se prepara una salsa espesa.
En una cacerola con dos
litros de agua hirviendo y sal se cuecen los macarrones por espacio de 10
minutos. Pasado este tiempo, se escurren sobre un colador grande y se mezclan
en una fuente de horno con la carne guisada. Si gusta, puede añadirse un poco
de chorizo o jamón picado. Se cubre todo con la salsa de tomate y se espolvorea
con queso rallado. Se introduce la fuente en el horno para que se gratine y se
sirve inmediatamente.
HOJALDRE
Para hacer hojaldre es
preciso tener en cuenta las siguientes consideraciones previas:
1º La harina, siempre de trigo, ha de ser “flor
de harina”. Se emplea mantequilla o margarina. Estas grasas pueden utilizarse
solas o mezcladas por igual con manteca de cerdo.
2º El hojaldre debe tener una proporción de tres
partes de grasa por cuatro de harina, lo que significa que para un kilo de
harina se necesitarán 750 gramos de mantequilla. Del mismo modo, si se usan 200
gramos de harina, la cantidad de grasa será de 150 gramos.
3º El hojaldre de mejor calidad es el que se
hace manteniendo el frío en todo el proceso previo a su cocción.
Como consecuencia:
• La grasa se toma directamente de la nevera y,
si estuviera muy dura, se ablandará un poco con la mano antes de empezar a
trabajarla.
• La masa se mezcla con una proporción
relativamente alta de agua fría para que quede elástica.
• Se aconseja enjuagarse las manos con agua fría
antes de empezar a trabajar. Para no calentar la masa conviene trabajarla
deprisa y amasarla poco.
• La masa necesita reposar en la nevera o en un
lugar frío.
Su éxito consiste en
tenerla bien fría cuando se mete en el horno.
4º Se extiende la masa uniformemente con
golpecitos cortos hacia adelante, utilizando un rodillo de pastelería y
procurando mantener los bordes derechos y las esquinas en ángulo recto.
5º Si la masa se ablandase demasiado, conviene
hacer una interrupción y meterla de nuevo en el frigorífico para que enfríe.
6º Para dejar reposar la masa se utiliza un
plato espolvoreado de harina y se cubre después con un palio humedecido o bien
con un papel transparente. Así se evita que se reseque o que se forme corteza
en su exterior.
7º Al utilizarla después del reposo, se
espolvorea con harina tanto la superficie donde se trabaja como la propia masa
y se extiende cuidando de manipularía sólo lo imprescindible. El zumo de limón
que lleva entre sus ingredientes ayuda a estirarla.
8º El horno debe estar bien caliente —200
grados—; ello favorece que la masa suba y que la grasa se derrita, así el
hojaldre quedará tierno.
9º Las masas hojaldradas se pueden congelar,
aunque es preferible que éstas están sin cocinar. Para congelarías es necesario
envolver el bloque de masa en papel transparente.
Se calcularan unas dos
horas de descongelación, a temperatura ambiente, antes de utilizarlas. También
se pueden cocinar congeladas.
10º La masa de hojaldre se emplea para preparar
empanadas, volovanes (vol-au-vents), pasteles salados y, en repostería, para
milhojas, palmeras, pasteles y tartas.
INGREDIENTES
200 gramos de harina,
150 gramos de mantequilla o margarina, 1 cucharada de zumo de limón, 1/2
cucharadita de sal, harina para espolvorear.
PREPARACIÓN
Se pone a un lado de la
mesa o lugar donde se vaya a preparar la masa un poco de harina para
espolvorear. Se mezclan en una fuente la harina, la mantequilla, que puede
ablandarse con las manos previamente, siete u ocho cucharadas de agua fría, el
zumo de limón y la sal.
Una vez esté todo unido,
se espolvorea con harina la mesa limpia y se coloca la masa en el centro
formando una bola sin amasar demasiado. Se extiende con un rodillo bien
enharinado dando golpecitos hacia adelante hasta obtener un rectángulo,
manteniendo los bordes derechos y las esquinas en ángulo recto, sin entrantes
ni salientes.
En caso de quedar alguna
parte desnivelada, se empuja hacia el interior con un cuchillo. Se pliega
entonces la masa por uno de los extremos más cortos hacia el centro y luego el
otro. Se dobla después por arriba hasta formar un rectángulo más pequeño y se
aprieta con el rodillo para cerrar herméticamente la masa.
Se deja reposar unos 15
minutos y, transcurrido este tiempo, se gira la masa hacia la derecha para
proceder a un segundo pliegue. Se esparce de nuevo con el rodillo enharinado
formando un rectángulo de las mismas dimensiones que al principio. Se dobla y
se presiona la masa con el rodillo para que los bordes permanezcan pegados.
Se repite este proceso
tres veces mas, dejando reposar la masa un cuarto de hora cada vez. Por último,
se espolvorea con harina, se cubre con un paño húmedo —o se envuelve con papel
transparente— y se introduce en la nevera; o bien se coloca la masa en sitio
fresco durante al menos 30 minutos. Resulta mejor cuanto más tiempo se deje
reposar.
Al comienzo de la
receta, en el momento de extender la masa con el rodillo enharinado dando
golpecitos, se la hace girar en el sentido de las agujas del reloj.
MASA
PARA EMPANADILLAS
El acierto en la preparación de las
empanadillas es, sobre todo, cuestión de práctica, aunque se recomienda seguir
las mismas sugerencias que aparecen para el hojaldre y la pasta quebrada. El
relleno de las empanadillas admite infinidad de posibilidades, ya que puede ser
preparado con aves, jamón, carne, bonito, pescado blanco, etcétera, mezclados
con salsa de tomate o huevo batido y picados muy menudos. En todos los casos,
conviene que el interior quede bien espeso.
Las empanadillas también
pueden rellenarse con dulce de membrillo, crema pastelera, mermeladas, frutas,
etcétera, sirviéndose así como postre.
INGREDIENTES
75 gramos de mantequilla
o margarina, 1 taza de leche, 1/2 taza de vino blanco, harina, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se mezclan en una fuente
una taza de aceite, media de agua, la mantequilla o margarina, la leche, el
vino y un poco de sal. Se bate todo hasta conseguir una crema y se añade
entonces, poco a poco, harina hasta formar una masa que no se pegue a las manos
y pueda estirarse fácilmente con el rodillo de cocina. Debe procurarse amasar
lo menos posible.
A continuación, se
extiende con el rodillo, se dobla, se gira y se vuelve a estirar. Se repite
este proceso una o dos veces más. Después, se deja reposar en un lugar fresco
durante el mayor tiempo posible —al menos dos horas— envuelta en un paño limpio
o un plástico de cocina.
Transcurrido este
tiempo, se espolvorea con harina una mesa o superficie lisa, el rodillo y la
masa. Se extiende ésta con el rollo para dejarla lo más fina posible. Cuanto
más fina sea la pasta, mejores resultan las empanadillas.
Con la ayuda de un vaso
grande o un molde se cortan círculos de masa. Se pone en el centro de cada uno
una cucharadita del relleno elegido y se dobla por la mitad. Se pegan bien los
bordes con un tenedor para que el relleno no pueda salir al freírlas. No deben
hacerse las empanadillas demasiado grandes. Por último, se fríen en abundante
aceite caliente o se cuecen en el horno. Se sirven muy calientes.
EMPANADA
DE BONITO
INGREDIENTES
600 gramos de masa de
hojaldre o pasta quebrada, 1/2 kilo de bonito fresco —o el equivalente en
conserva—, 250 gramos de tomate natural triturado, 1 pimiento verde, 1/2
pimiento rojo, 1 huevo, 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, mantequilla,
harina, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se sala el bonito si es
fresco y se fríe en una sartén con aceite caliente hasta que quede hecho por
dentro y dorado por fuera. Después, se retira de la sartén escurriendo bien el
aceite, se le quitan la piel y las espinas y se deshace en pequeños trozos
sobre un plato
Con tres cucharadas del
aceite de freír el bonito, una vez colado, se rehogan la cebolla y el ajo
picados menudos, así como los pimientos limpios y cortados en láminas finas.
Cuando estén tiernos, se incorporan el tomate y un poco de sal, manteniéndolo
en el fuego hasta que espese.
Luego, se pasa por el
pasapurés y se mezcla con el bonito, dejando enfriar la salsa. En caso de
utilizar bonito en conserva, se añade en este momento a la salsa, pero bien
escurrido de su aceite.
Se extiende la mitad de
la masa sobre una mesa enharinada con ayuda de un rodillo, dejándola cinco
centímetros más grande que el molde a utilizar. Este debe untarse con
mantequilla y espolvorearse con harina. Se enrolla la masa en el rodillo y se
levanta haciendo coincidir el extremo de ésta con el borde del molde. A
continuación, se va desenrollando con cuidado por encima del molde, forrándolo
con ella. Se pincha la masa con un tenedor y se reparte el sofrito de tomate y
bonito uniformemente.
Se cubre con otra capa
de masa extendiéndola y enrollándola de la misma forma que la anterior y se
cierran bien los bordes. Se adorna la empanada con tiras de masa de un
centímetro de ancho formando una rejilla o cualquier otro motivo. Se pinta toda
la superficie con un pincel mojado en huevo batido para darle brillo.
Por último, se introduce
la empanada en el horno previamente calentado a temperatura fuerte —200 grados—
hasta que la masa esté cocida y dorada. Ya en su punto, se desmolda y se sirve
templada o fría.
EMPANADA
DE VIGILIA
INGREDIENTES
Pasta quebrada, 1/4 kilo
de merluza, 1/2 kilo de rape, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, 1 lata de
tomate, 8 cucharadas de vino blanco, 1 huevo, perejil, aceite, harina, sal.
PREPARACIÓN
Se cuecen los pescados
en poco caldo durante dos o tres minutos. Se dejan enfriar, se retiran la piel
y las espinas y se desmenuzan. Se fríe la cebolla picada fina en una sartén con
un poco de aceite caliente. Cuando esté dorada, se agrega media cucharadita de
harina, se rehoga y se añaden el tomate, el pescado, los ajos picados, el vino
blanco y sal.
Se cuece todo junto a
fuego lento por espacio de 20 minutos. Pasado este tiempo, se espolvorea con
unas ramitas de perejil picado y se deja enfriar. Se prepara un molde redondo
untándolo con aceite y espolvoreándolo con harina, y se reserva.
Se enharinan el rodillo,
la masa y la mesa o una superficie lisa. Se extiende la mitad de la masa con el
rodillo y se forran con ella el fondo y las paredes del molde. Se rellena con
el pescado y su salsa, y se cubre con el resto de la masa estirada. Se
humedecen los bordes con agua y se presionan bien para dejar la empanada bien
cerrada.
A continuación, se
introduce el molde en el horno previamente calentado y se cuece a temperatura
moderada. A mitad de cocción, se pinta la superficie de la empanada con yema de
huevo mezclada con agua.
Una vez cocida y dorada
la empanada, se retira del horno y se desmolda, para servirla caliente o fría.
EMPANADILLAS
DE ACEITUNAS
INGREDIENTES
150 gramos de mantequilla
o margarina, 1 taza de leche, 1 cucharadita de sal, harina (la necesaria),
picadillo de jamón, pollo o carne, 1 huevo duro, aceitunas sin hueso o rellenas
de pimiento, aceite.
PREPARACIÓN
Se mezclan bien el
picadillo de jamón, pollo o carne y el huevo picado. Aparte, en una fuente
grande se unen batiendo la leche, la mantequilla derretida y la sal hasta
obtener una crema homogénea. Se añade, a continuación, harina para formar una
masa fina. Se amasa bien y se trabaja con el rollo dejándola delgada.
Con ayuda de un vaso
grande se hacen círculos de masa. En el centro de cada círculo se ponen una
cucharadita del picadillo y cuatro aceitunas. Se cierran como se ha indicado en
la masa de las empanadillas y se fríen en abundante aceite caliente. Pueden servirse
calientes o frías.
DE LA MAR
o del río
“A
cada pez le llega su vez”.
Refrán
popular
ABADEJO
EN SALSA VERDE
INGREDIENTES
1 kilo de abadejo, 1 cebolla, 2 dientes de
ajo, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de harina, aceite, perejil, sal.
PREPARACIÓN
Una vez limpio y lavado
el abadejo, se corta en rodajas, se sala y se coloca después en una cazuela de
barro. Se fríe la cebolla finamente picada en una sartén con un chorro de
aceite caliente y, antes de que llegue a dorar, se incorpora una cucharada de
harina removiendo.
Se machacan en el
mortero los dos dientes de ajo y unas ramas de perejil picados hasta obtener
una pasta. Se deslíe en el vino blanco y se agrega a la cebolla con un poco de
agua y sal al gusto. Cuando rompa a hervir, se vierte la salsa sobre el abadejo
y se cuece a fuego moderado durante 20 minutos, sacudiendo de vez en cuando la
cazuela. Se sirve muy caliente.
Jacinto Octavio Picón,
en su novelita La monja impía, escribe sobre un castigo conventual a una de las
hermanas que no habían cumplido con sus obligaciones: “Cada hermanita ideó un
castigo distinto. Una quería que fuese condenada a pan y agua hasta que
declarase; otra, no darle de comer en ocho días más que abadejo y queso rancio,
sin permitirle gota de bebida”.
Si el abadejo estaba
preparado como en la receta que en este libro aparece, en lugar de un castigo
sería un premio, aunque es de suponer que el abadejo que se pensaba dar a la
monja impía sería salado simplemente, sin guiso alguno.
BACALAO
EN ALBÓNDIGAS
INGREDIENTES
400 gramos de bacalao, 2
huevos, 1 pimiento en conserva, 6 cucharadas de salsa de tomate, 1 cucharada de
pan rallado, salsa rubia o de tomate, harina, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se pone el bacalao
—puede ser congelado—, una vez remojado, limpio de piel y espinas y
desmenuzado, en un cuenco junto con la salsa de tomate, el pimiento machacado
en el mortero y el pan rallado —también puede ponerse miga de pan remojada en
leche—. Se mezclan bien todos los ingredientes, se comprueba el punto de sal y
se forman las albóndigas, que, una vez rebozadas en harina y huevo batido, se
fríen en una sartén con abundante aceite caliente. Cuando comiencen a dorar, se
escurren y se pasan a una cazuela. Ya fritas todas, se riegan con salsa rubia o
de tomate y se dejan cocer a fuego lento durante unos minutos. Se sirven muy
calientes.
BACALAO
CON LECHE
INGREDIENTES
600 gramos de bacalao, 2
dientes de ajo, 2 claras de huevo, 12 almendras un poco tostadas, harina,
leche, laurel, aceite.
PREPARACIÓN
Para esta receta debe
utilizarse bacalao de buena calidad, no muy gordo y a ser posible en filetes
sin espina.
Se corta el bacalao,
desalado, en trozos pequeños, se reboza en harina y clara de huevo batida antes
de freírlo en una sartén con aceite caliente. Cuando esté dorado, se escurre y
se pasa a una cazuela de barro con una hojita de laurel; se cubre con leche
hervida, se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento.
Mientras tanto se
machacan en el mortero los ajos, las almendras y una cucharadita del aceite de
freír el bacalao. Una vez conseguida una pasta homogénea, se diluye con tres
cucharadas más de aceite y un poco de la salsa del bacalao antes de verter el
majado sobre el pescado.
Se sacude la cazuela
para que quede todo bien unido, la salsa espese y no se pegue al fondo,
dejándolo cocer por espacio de 20 minutos. Pasado este tiempo, se deja reposar
sólo unos minutos, se retira el laurel y se sirve en la misma cazuela.
BONITO
ESTOFADO
INGREDIENTES
1 kilo de bonito en una
pieza, 1/4 kilo de tomates, 1 pimiento verde, 1 cebolla grande, 3 dientes de
ajo, 1 rebanada de pan frito, 1/2 vaso de vino tinto, guindilla, laurel,
perejil, pimentón, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela se coloca
el bonito limpio, sin piel ni espinas, junto con la cebolla picada, el pimiento
troceado, los tomates pelados y cortados en cuadraditos, un poco de pimentón,
una hoja de laurel, un poco de guindilla y sal al gusto.
En el mortero se
machacan el pan frito, los ajos picados y una rama de perejil y se diluye luego
todo con el vino. Se vierte el majado sobre la cazuela con el bonito y se riega
con un chorro de aceite. Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento por
espacio de 40 minutos, sacudiéndola de vez en cuando. Transcurrido este tiempo,
se pasa la salsa por el pasapurés y se baña con ella el bonito. Se sirve
caliente.
MERLUZA
CON TOMATE I
INGREDIENTES
6 rodajas gruesas de
merluza, 1 kilo de tomates frescos o 1 lata grande, 2 dientes de ajo, 1
cucharada de perejil picado, 2 cucharadas de vino blanco, limón, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se limpian y se lavan
las rodajas de merluza, sazonándolas con zumo de limón, y se dejan reposar un
momento. Se lavan y se cortan los tomates en trozos para freírlos a fuego lento
en una sartén con un poco de aceite caliente. Se remueve de vez en cuando para
evitar que se peguen y, ya fritos, se añade sal al gusto y se pasan por el
pasapurés. La salsa debe quedar espesa.
En una sartén aparte se
fríe un diente de ajo picado muy fino, se incorporan después la salsa de tomate
y el vino, dejándolo cocer un momento para que la salsa se reduzca un poco. Se
colocan las rodajas de merluza en una cazuela o fuente grande, se vierte sobre
ellas la salsa de tomate y se espolvorea con el perejil y el otro diente de ajo
picado.
Se sacude un poco la
fuente para que la salsa pase por debajo del pescado y se rocía por último con
un chorrito de aceite caliente. Se cocina sobre el fuego unos minutos y, en el
momento que rompa el hervor, se pasa la fuente o cazuela al horno, donde debe
cocer por espacio de 30 minutos.
Pasado este tiempo y
consumida el agua que sueltan las rodajas de merluza, se retira del horno y se
sirve rápidamente.
ROSCA
DE PESCADILLA EN VINAGRETA
INGREDIENTES
1 kilo de pescadilla,
200 gramos de gambas, 2 huevos, 2 tomates, 3 cucharadas de tomate triturado, 8
aceitunas, 4 cucharadas de miga de pan, 1 cucharada de pan rallado, 3
cucharadas de Jerez seco, 1 lechuga, cebolla, laurel, leche, limón, salsa
vinagreta, vino blanco, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela sobre el
fuego se ponen la pescadilla limpia cubierta de agua fría con un poco de sal,
una hoja de laurel, uno trozos de cebolla y dos cucharadas de vino blanco. Se
cuece todo a fuego lento hasta que rompa el hervor y en ese momento se re tira
del calor y se dejar enfriar la pescadilla sin sacarla del caldo Una vez fría,
se retiran la piel y las espinas, se pica muy fina y se pasa a un recipiente
grande. Aparte, se remoja la miga de pan en un poco de leche, luego se escurre
bien y se mezcla con las dos yemas de huevo, el Jerez, el puré de tomate y un
poco de sal.
Se añade esta mezcla a
la pescadilla, incorporando por último las claras batidas a punto de nieve. Se
remueve hasta obtener una masa homogénea y se pasa a un molde de corona previa
mente untado de aceite y espolvoreado con pan rallado.
Se introduce, a
continuación, en el horno a temperatura moderada durante 30 minutos. Para saber
si la rosca está cocida se pincha con una aguja larga y, si ésta sale limpia,
significará que lo está.
Ya en su punto, se
retira del horno y se deja enfriar antes de desmoldaría sobre una fuente. En el
momento de servir, se cubre la rosca con la salsa vinagreta. En el centro se
dispone la lechuga lavada, picada y aliñada, colocando alrededor rodajas de
limón y tomate, las gambas cocidas y peladas y las aceitunas.
SARDINAS
ENROLLADAS
INGREDIENTES
3 docenas de sardinas de
tamaño medio, 3/4 de kilo de tomates, 1/2 cebolla, ajo, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se limpian las sardinas
de escamas, se les retiran la cabeza y espinas y se sazonan con sal y ajo
picado. A continuación, se enrollan sujetándolas con un palillo y se colocan en
una cazuela de barro. En una sartén con un poco de aceite caliente se fríen la
cebolla picada muy menuda y los tomates pelados y cortados en cuadraditos.
Pasados unos minutos, se incorporan dos dientes de ajo y una rama de perejil
picados, se sazona con sal al gusto y se deja cocer hasta que se reduzca un
poco.
Alcanzado su punto, se
pasa la salsa por el parapurés y se cubren con ella las sardinas. Se introduce
entonces la cazuela en el horno a temperatura moderada y se cocina durante 30
minutos. Transcurrido este tiempo, se retira del horno y se sirven las sardinas
inmediatamente.
TRUCHAS
RELLENAS CON VERDURAS
INGREDIENTES
6 truchas de ración, 1/2
kilo de verdura —acelgas, espinacas, berzas, etcétera—, 2 puerros, 100 gramos
de jamón, 200 gramos de champiñones de lata, 1 cebolla, 1 yema de huevo, 100
gramos de nata fresca, 150 gramos de mantequilla, perejil, vino blanco, sal.
PREPARACIÓN
Se lavan y se limpian
las truchas retirándoles la espina, se sazonan con sal y se reservan. Se lava y
se pica la verdura muy fina poniéndola a cocer en un recipiente con agua
hirviendo y sal. Una vez en su punto, se escurre y reserva también. Se les
quita el agua a los champiñones y se cortan en trocitos pequeños.
En una sartén con 50
gramos de mantequilla se rehoga la mitad de la cebolla picada muy menuda y,
antes de que llegue a dorar, se incorporan la verdura y los champiñones, se dan
unas vueltas y se agrega el jamón cortado en dados, dejando cocer el preparado
unos minutos.
En una fuente apta para
el horno se reparten el resto de la cebolla y los puerros picados. Ya en su
punto, se rellenan las truchas con la salsa y se ponen en la fuente sobre el
lecho de cebolla y puerros, regándolas con una copita de vino blanco y el resto
de la mantequilla derretida.
Se introduce la fuente
en el horno a temperatura moderada por espacio de 30 minutos. Transcurrido este
tiempo, se retira del horno colocando las truchas en una bandeja de servir. Se
pasa la salsa por la batidora, se añaden la nata, la yema de huevo y se
comprueba el punto de sal. Se remueve para unir bien la salsa y se vierte sobre
las truchas, que se sirven bien calientes decoradas con hojitas de perejil.
DEL CORRAL
y del establo,
sin olvidar la caza
|
“De pollos, de
anadones, de lechones, de capones, de palominos, de gallinas, las cestas de
huevos frescos, la docena de las perdices, el par de los carneros, la media
docena de los cabritos, la ternera entera, las ubres de puerca en adobo, las
piernas de venado en cecina, los jamones de dos y tres años... ”
De Serafina, novela anónima
|
CARNE EN PEPITORIA AL MODO VIEJO
INGREDIENTES
1
kilo de carne, que puede ser de ternera o de carnero, 1 yema de huevo, 50
gramos de tocino, 1/2 cebolla, azafrán, canela, clavo, jengibre, pimienta,
perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
La
carne se corta en trozos muy pequeños, como nueces, y se mezcla con el tocino
picado muy menudo; se pasa todo a una cazuela con aceite y se rehoga unos
momentos, añadiendo la cebolla picada. Cuando está todo bien pasado, se le
agrega agua caliente hasta cubrir la carne; se deja cocer y, casi cocida la
carne, se sazona con azafrán, un polvo de canela, clavo, jengibre, pimienta,
perejil picado y un poco de sal, teniendo en cuenta que las hierbas y las
especias dan un sabor fuerte a la carne.
Una
vez en su punto, se incorpora la yema de huevo mezclada con un poco de agua o de
vino blanco. Se retira el preparado del fuego y se deja reposar unos momentos.
Se sirve caliente.
CAZUELA DE CARNE
INGREDIENTES
1
kilo de carne de guisar, 2 tomates grandes, 1 cebolla, miga de pan, ajo,
pimienta, nuez moscada, aceite, sal.
PREPARACIÓN
La
carne, limpia y cortada en trozos muy pequeños, se adoba con un diente de ajo
muy picado y se pasa a una cazuela con un poco de aceite, se rehoga y se le
añaden los tomates limpios y troceados y la cebolla, también picada muy fina.
Se cubre de agua, o de agua y vino mezclados, y se deja cocer hasta que el
líquido quede reducido. En ese momento, se agrega un majado hecho con ajos,
diluido con un poco de caldo de la cocción y mezclado con miga de pan. Se
sazona con sal, pimienta y nuez moscada y se deja en el fuego hasta que la
carne quede bien cocida con un caldito no muy ralo; en caso contrario, se le
puede incorporar una cucharadita de maicena. Alcanzado su punto, se pasa a una
fuente y se sirve con toda su salsa bien caliente.
INGREDIENTES
1 kilo de carne, 3 cebollas grandes, 100 gramos de tocino, 1 yema de huevo,
ajo, aceite, pimienta, sal.
PREPARACIÓN
La
carne, cortada en trozos regulares, se sazona con ajo y se deja reposar unos
momentos. Mientras reposa la carne se hace un sofrito con aceite, una cebolla
picada y el tocino también muy picado; sin dorar la cebolla se incorpora la
carne al preparado, se pasa todo a una cazuela grande añadiendo las otras dos
cebollas cortadas en rodajas finas. Se sazona con sal y se deja cocer, para
agregar al final un poco de pimienta y algo más de sal si fuera necesario. La
yema se deslíe en un poco de agua o de caldo y se echa sobre la carne en el
momento de retirarla del fuego. Se deja reposar unos momentos y se sirve.
PASTEL DE CONVENTO
INGREDIENTES
1/2
kilo de carne cocida de pollo o de gallina, 6 huevos, 1 vaso pequeño de leche,
mantequilla, sal.
PREPARACIÓN
La
carne cocida, picada muy menuda, se mezcla con los huevos bien batidos y con la
leche; se sazona todo ligeramente con sal y se pasa a un molde untado de
mantequilla. Se cuece en el horno al baño María hasta que esté en su punto;
entonces, se retira, se desmolda y se sirve caliente. Para comprobar si está
hecho, se pincha con una aguja larga, que tiene que salir completamente limpia;
en caso contrario, se deja en el horno el tiempo necesario.
Este
cuajado de huevos y carne se puede acompañar con salsa de tomate o mayonesa y
también con una guarnición de lechuga partida en juliana.
PIERNA DE CARNERO VERDE
INGREDIENTES
2
kilos de pierna de carne de carnero, manteca de cerdo, ajos, ramas de perejil,
pimienta, miga de pan, vinagre, sal.
PREPARACIÓN
Se
corta la carne en trozos pequeños, se sazona con ajo y se deja reposar unos
momentos; después se pasa a una cazuela con manteca de cerdo o manteca y aceite
mezclados, se sazona con más ajos picados, pimienta, sal y perejil picado muy
finamente; se rehoga bien y, cuando comience a quedar seca, se añade un buen
chorro de agua —también se puede poner vino blanco—. Se deja cocer lentamente,
para agregar al final otro majado de perejil, miga de pan remojada en vinagre y
otro poco de pimienta, manteniéndola en el fuego unos minutos más. Este guiso
no ha de quedar muy espeso. Una vez haya reposado, se sirve.
TERNERA EN BLANQUETA
INGREDIENTES
1 kilo de carne de pecho, 3 zanahorias grandes, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 1
rama de perejil, 3 cucharadas de harina, 2 granos de pimienta, 2 cucharadas de
mantequilla, 1/2 tacita de leche, limón, sal.
PREPARACIÓN
Para
preparar esta receta puede utilizarse, si se desea, otra pieza de la ternera.
Se corta la carne en trozos y se pasa a una olla alta junto con la cebolla, el
ajo, la ramita de perejil, las zanahorias peladas y troceadas, la pimienta, dos
litros de agua y sal al gusto. Se deja cocer todo junto a fuego moderado hasta
que la carne esté tierna. Ya en su punto, se escurre la carne y se reserva en
lugar caliente. Se mide el caldo y, en caso de ser más de tres cuartos de
litro, se coloca sobre el fuego y se reduce hasta esa cantidad —si es menos, se
aumenta con un poco de agua—. En un cazo se echa la mantequilla y, cuando esté
derretida, se agrega la harina, se rehoga unos momentos y, antes de que se
dore, se añade el caldo poco a poco sin parar de remover con las varillas o la
cuchara de madera; se rectifica de sal y se cuece a fuego lento por espacio de
15 minutos.
Se
dan unas vueltas y, antes de terminar la cocción, se incorporan la leche y unas
gotas de zumo de limón sin parar de revolver. Se sirve la carne en una fuente
con la salsa y se adorna con las zanahorias.
CERDO
ALBÓNDIGAS A LA HUERTA
INGREDIENTES
1
kilo de carne de cerdo picada, 2 cebollas medianas, 6 tomates medianos, 3
dientes de ajo, 1 cucharada de queso rallado, 4 cucharadas de miga de pan, 1/2
vasito de vino blanco, 4 cucharadas de harina, 1/2 tacita de leche, 2 huevos,
nuez moscada, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se
machacan en el mortero dos dientes de ajo, unas ramitas de perejil y un poco de
ralladura de nuez moscada. Se adoba con este majado la carne picada y se deja
reposar. En una sartén con un poco de aceite se fríen las cebollas y un diente
de ajo, todo ello finamente picado. Cuando la cebolla esté tierna, se agregan
el queso rallado, los tomates pelados y cortados en cuadraditos y sal, dejando
hacerse la salsa a fuego lento hasta que esté muy concentrada. Ya en su punto,
se pasa por el pasapurés y se reserva.
La
miga de pan, una vez remojada en leche y un poco escurrida, se incorpora a la
carne, así como un poco de sal, los huevos batidos y tres o cuatro cucharadas
de salsa de tomate. Se mezcla todo hasta obtener una masa homogénea y se
procede, a continuación, a formar las albóndigas. Se rebozan en harina y se
fríen en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén doradas,
pasándolas a una cazuela con la salsa.
Fritas
todas las albóndigas, se riegan con el vino blanco, se tapa la cazuela y se
cuecen muy despacio durante 30 minutos. Si se desea, puede ponerse una
cucharadita de pimentón y, si la salsa fuera quedándose muy seca, se añade un
poco de agua o caldo.
Las
albóndigas se sirven muy calientes en una fuente con la salsa y espolvoreadas
con perejil picado.
MORCILLAS BLANCAS
INGREDIENTES
1
kilo de lomo de cerdo picado, 1 kilo de cebolla picada, 6 dientes de ajo, 6
huevos, perejil, pimienta, tripa, sal.
PREPARACIÓN
En
estas morcillas se utilizan huevos en lugar de sangre. Se mezcla la carne de
cerdo con la cebolla, los ajos picados, unas ramas de perejil machacadas en el
mortero, un poco de pimienta y sal. Se deja reposar dos horas y se añaden los
huevos batidos (pueden ponerse más si fuera necesario ya que debe quedar una
masa muy jugosa). Se amasa bien y se dejar reposar unos momentos.
Entretanto,
se lavan las tripas y, a continuación, con ayuda de un embudo se embute la
masa. Estas morcillas pueden secarse al aire o al humo y comerse fritas.
CORDERO
CORDERO PASCUAL CON MANZANAS
INGREDIENTES
1
kilo y medio de cordero pascual, 3 manzanas ácidas, 1 cucharada de mantequilla,
pimienta en polvo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se
pelan las manzanas, se cortan en cuatro trozos y luego en rodajas gruesas. Se
cubre con ellas el fondo de una cazuela apta para el horno, se ponen encima la
mantequilla y el cordero cortado en trozos pequeños. Se sazona con un poco de
pimienta y sal, y se rocía por último con un chorro de aceite.
Se
tapa la cazuela y se deja cocer a fuego moderado unos minutos antes de
introducirla en el horno a temperatura baja, hasta que el cordero esté tierno.
Durante la cocción debe regarse el cordero de vez en cuando con un poco de
agua.
Se
sirve muy caliente pasando el cordero a una fuente, regándolo con su jugo y
rodeándolo con las manzanas.
GUISO DE CORDERO Y SETAS
INGREDIENTES
1
paletilla de cordero, 1/2 kilo de setas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, Jerez
seco, harina, caldo, salsa de tomate, perejil, laurel, tomillo, pimienta,
aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se
corta la carne en trozos grandes, se sazona con sal y pimienta al gusto y se
reboza en harina antes de freírla en una cazuela con un poco de aceite
caliente. Ya dorado el cordero, se incorporan las cebollas picadas y un ramito
de hierbas hecho con perejil, laurel y tomillo. Se rehoga todo a fuego lento y,
cuando la cebolla esté tierna, se agregan tres cucharadas de salsa de tomate,
un vaso grande de Jerez y una copa pequeña de caldo o agua, dejándolo cocer
todo junto hasta que la salsa reduzca.
Aparte,
se lavan las setas, se saltean en un poco de aceite y se espolvorean con los
ajos y un poco de perejil picados. Se remueven un poco y se añaden a la cazuela
con el cordero; se comprueba el punto de sal y se deja cocer hasta que la carne
esté tierna.
La
carne estará hecha cuando comience a separarse del hueso con facilidad.
Alcanzado su punto, se pasa el guiso a una fuente y se sirve muy caliente.
AVES DE CORRAL
GALLINA EN PEPITORIA
Esta
receta es un guiso típico de Castilla cuyo origen se remonta a la Edad Media.
Miguel de Cervantes lo cita en El Quijote y en sus Novelas ejemplares.
INGREDIENTES
1
gallina, 2 huevos cocidos, 8 almendras crudas, 1 vaso de vino blanco, 1 cebolla
mediana, caldo, harina, ajo, perejil, laurel, azafrán, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se
limpia la gallina, se corta en trozos y se sazona con ajo machacado, dejándola
reposar durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se reboza en harina y se fríen
los trozos en aceite caliente hasta que están dorados. Una vez en su punto, se
pasan a una cazuela.
En
el mismo aceite, después de colado, se fríe la cebolla picada muy fina y se
vierte sobre la gallina cuando esté frita. Se agregan además el vino blanco,
caldo o agua suficiente para cubrirla y sal al gusto. Se cuece con el
recipiente tapado hasta que esté tierna, debiendo removerla de vez en cuando
para evitar que pueda pegarse al fondo.
Se
escaldan las almendras unos instantes en agua hirviendo y se pelan antes de
pasarlas al mortero con un diente de ajo frito, las yemas de los huevos, unas
hebras de azafrán y unas ramitas de perejil picadas. Se machacan todos los
ingredientes y se deslíen luego en un poco del caldo de cocer la gallina.
Se
incorpora el majado al guiso junto con media hoja de laurel y se cuece todo 15
minutos más. Cuando la gallina está en su punto, se pasa a una fuente y se
mantiene al calor. Se cocina la salsa unos minutos más, añadiendo un poco de
agua si fuera necesario.
Antes
de servir, se introducen los trozos de gallina en la salsa para que calienten y
tomen bien el sabor; se presenta todo en una fuente honda, pudiendo acompañarse
con patatas fritas en otra fuente aparte.
GALLINA CON TOMATE
INGREDIENTES
1
gallina, 3/4 de kilo de tomates maduros, 2 dientes de ajo, 1 pastilla de caldo,
1 limón, 1/2 cucharada de harina, 1 vaso de vino blanco, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se
limpia y se vacía la gallina, se pasa después por la llama y se corta en trozos
no muy grandes, rociándolos con limón y dejándola reposar durante 15 minutos.
Pasado este tiempo, se sazona con sal y se rehoga en una sartén con aceite
caliente. Cuando están todos los trozos fritos, se escurren y se pasan a una
cazuela, incorporando a la cazuela los tomates pelados y troceados, la harina
desleída en una taza de agua con la pastilla de caldo y un pellizco de azúcar,
si se desea, para suprimir la acidez del tomate.
En
el mortero se machacan el ajo y unas ramas de perejil, se deslíen con el vino
blanco y se añade todo el majado al guiso, regándolo por último con el aceite
de freír la gallina, colado. Se tapa la cazuela y se guisa a fuego lento hasta
que esté tierna. Ya en su punto, se rectifica de sal y se sirve la gallina, muy
caliente, sobre una fuente bañada con su salsa pasada por el pasapurés.
PALOMAS EN MENESTRA
INGREDIENTES
3
palomas, 300 gramos de tomate, 1 kilo de guisantes desgranados, 2 zanahorias,
1/4 kilo de coles de Bruselas, 2 cebollas, 1 diente de ajo, 1 latita de
pimientos morrones, vino blanco, patatas, puntas de espárragos, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se
adoban las palomas, limpias y cortadas en seis trozos cada una, con sal y ajo
picado. A continuación, se ponen en una cazuela con un chorro de aceite, las
cebollas picadas, las zanahorias cortadas en trocitos, los tomates pelados y en
cuadrados, las coles bien lavadas y los guisantes —si son frescos, se les da un
hervor antes de añadirlos, y si son en conserva, se agregan al final—,
regándolo todo con un chorro de vino blanco.
Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego
lento la menestra hasta que todos los ingredientes están tiernos. Unos 10
minutos antes de retirar la menestra del fuego, se incorporan los pimientos
picados, las patatas cortadas como para tortilla y fritas, comprobando además
el punto de sal.
En
el momento de servir, se pasa la menestra a una fuente y se adorna con las
puntas de espárragos.
PAVO DE NAVIDAD RELLENO
INGREDIENTES
1
pavo de unos 4 kilos, 1/4 kilo de salchichas, 1/2 kilo de ciruelas pasas, 1
trufa, 1 cebolla, 2 zanahorias, 50 gramos de piñones, 100 gramos de manteca de
cerdo, 1 copa de Jerez, pimienta, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se
sazona el pavo, una vez limpio y vaciado, con sal y pimienta. Se rehogan las
salchichas en una sartén con un poco de aceite caliente y se pasan a
continuación a una fuente junto con las ciruelas cocidas y sin hueso, los
piñones, la trufa picada y una cucharada de manteca de cerdo.
Se
mezclan bien todos los ingredientes y con ellos se procede a rellenar el pavo.
Después, se cose o se sujeta con unos palillos y se coloca sobre una fuente
apropiada con el resto de la manteca, la cebolla cortada en tiras y las
zanahorias peladas y en rodajas.
Se
introduce la fuente en el horno conectado a temperatura moderada, regando el
pavo de vez en cuando con su jugo hasta que tome color. Entonces, se rocía con
el Jerez y se asa hasta que esté tierno (tardará unas tres horas).
Transcurrido
este tiempo, se retira del horno, se le quitan los hilos o palillos y se pasa a
una fuente con toda la salsa. Se sirve muy caliente entero o trinchado.
POLLO CON ALMENDRAS
INGREDIENTES
1
pollo, 12 almendras, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 yema de huevo cocida, 1
sobre de azafrán en rama, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se
limpia el pollo, reservando el hígado y la molleja, se corta en trozos y se
sazona con sal. A continuación, se fríe en una sartén con aceite bien caliente
hasta que tome color. Ya frito, se pasa a una cazuela. Se doran también la
molleja y el hígado.
En
el mismo aceite, una vez colado, se rehoga la cebolla picada y se incorporan
después el ajo picado y el azafrán tostado y deshecho con los dedos. Después,
se vierte la salsa sobre el pollo y se riega con una taza de agua o caldo,
dejándolo cocer a fuego lento hasta que esté tierno.
Mientras
tanto, en un mortero se machacan las almendras, el hígado, la molleja y la yema
de huevo cocida; se diluye en unas cucharadas de la salsa del guiso y se vierte
sobre el pollo una vez cocido. Se deja cocer todo junto unos minutos y se sirve
el pollo muy caliente en una fuente con toda su salsa.
POLLO A LA CARTUJA
“Se
hace un picadillo con el corazón y el hígado del pollo, un filete de ternera y
un pedazo de jamón. Se sazona con pimienta, sal, un huevo y una copita de
Chartreuse.
Se
coloca el pollo relleno con este picadillo en una vasija de barro y se rodea de
manteca y grasa de tocino, y se hace cocer al horno. Entre tanto, se doran en
manteca un par de dientes de ajo, sazonados con sal y pimienta, se echan sobre
el pollo y al tiempo de servirlo se rocía de jugo de limón”.
Esta
vieja receta la cita Carmen de Burgos en su obra de cocina ¿Quiere usted comer
bien?, teniendo en cuenta que los pollos que se compran en la actualidad suelen
ser muy tiernos, por lo cual el asado se hace en poco tiempo y el relleno puede
quedar crudo; a tal fin se recomienda pasar por la sartén las carnes del
relleno y después mezclarlas con un licor y el huevo, y proceder seguidamente
al relleno.
En
otros viejos manuales de cocina aparece esta sencilla receta de pollo a la
Cartuja con un relleno parecido y guisada, en una olla grande, con tomates,
pimientos y cebolla, para después hacer una buena salsa y regarlo con ella.
POLLO A LA JARDINERA I
NGREDIENTES
1
pollo de kilo y medio, 1 kilo de guisantes,1/2 kilo de judías verdes finas, 1/2
kilo de patatas pequeñas, 1 vaso de vino blanco, 75 gramos de mantequilla,
pimienta, aceite, sal.
PREPARACIÓN
El
pollo vaciado, pasado por la llama, limpio y sazonado con sal y pimienta, se
ata con un bramante antes de dorarlo en una cazuela con la mantequilla y una o
dos cucharadas de aceite caliente. Ya dorado, se riega con la mitad del vino y
un poco de agua y se deja cocer a fuego lento hasta que esté tierno (unos 45
minutos aproximadamente), dándole vuelta de vez en cuando. Mientras tanto, se
cuecen las judías y los guisantes en una cacerola cubiertos con agua hirviendo
y sal. Se fríen las patatas peladas y lavadas en una sartén con aceite caliente
pero sin llegar a dorarlas demasiado.
Cuando el pollo esté tierno, se coloca sobre
una fuente apta para el horno rodeándolo con las judías verdes, los guisantes
cocidos y escurridos y las patatas. El jugo del pollo se pone a cocer unos
momentos con el resto del vino y un poco más de agua.
Ya
en su punto, se riegan el pollo y las verduras con el caldo y se introduce la
fuente en el horno unos minutos. Se sirve caliente en la misma fuente.
POLLO CON PATATAS
INGREDIENTES
1
pollo, 1/2 kilo de patatas, 150 gramos de tocino, 1 docena de cebollitas, 2
dientes de ajo, 1 vasito de vino blanco, 50 gramos de mantequilla, caldo,
laurel, tomillo, perejil, pimienta, aceite, sal.
PREPARACIÓN
El
pollo, limpio y flameado, se sazona sin trocear con ajo machacado en el
mortero. Aparte, en una cazuela de barro con cuatro cucharadas de aceite
caliente se fríe el tocino cortado en cuadraditos y, cuando comience a dorar,
se incorpora el pollo para dorarlo por todos lados.
Una
vez en su punto, se rehogan también las cebollitas, se riegan con el vino, se
sazonan con sal y pimienta al gusto y se agrega un ramito de hierbas hecho con
laurel, tomillo y perejil. Se cuece todo a fuego lento añadiendo, si fuera
necesario, un poco de caldo o agua.
Se
ponen a cocer las patatas, peladas y limpias, en una cacerola con agua
hirviendo y sal. Cuando todavía les falten unos minutos para estar
perfectamente cocidas, se escurren, se rehogan en la mantequilla y se suman al
pollo, dejándolo cocer todo junto unos minutos. Se sirve bien caliente en la
misma cazuela.
CAZA DE PLUMA
CODORNICES CON GUISANTES I
NGREDIENTES
12
codornices, 1/2 kilo de guisantes desgranados, 1 docena de cebollitas, 12
lonchitas finas de tocino, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se envuelven las codornices, una vez desplumadas y limpias, en las lonchas de
tocino y se atan con hilo blanco o bramante fino. En una cazuela con cuatro o
cinco cucharadas de aceite caliente se doran las cebollitas peladas y las
codornices; se añaden además unas ramitas de perejil picado, dejándolas cocer a
fuego lento por espacio de media hora.
Transcurrido
este tiempo, se incorporan los guisantes cocidos y escurridos, se rectifica el
punto de sal y se deja cocer unos minutos más antes de retirar la cazuela del fuego.
En el momento de servir, se retiran los hilos de las codornices y se pasan a
una fuente grande, rodeándolas con los guisantes y, si gusta, adornadas con
pimientos asados cortados en tiras.
FAISÁN AL MODO DE ALCÁNTARA
INGREDIENTES
1
faisán, 2 hígados de pato, 12 trufas, 200 gramos de manteca de cerdo, 1 botella
de vino de Oporto, pimienta, sal.
PREPARACIÓN
El
faisán se despluma, se vacía y se lava muy bien. Luego, se seca y se le retira
el hueso de la pechuga, reservándolo.
Se
rehogan los hígados de pato en un poco de manteca de cerdo, se sazonan con sal
y pimienta y se pasan después por un pasapurés fino. Se mezcla esta crema —si
fuera preciso, puede sustituirse por foie-gras de pato o de oca— con tres o
cuatro trufas troceadas y cocidas en un poco de vino de Oporto.
Con
este preparado se rellena el faisán y se cierra, a continuación, con palillos o
con unas puntadas de hilo de bramante. Se ata y se reserva remojado en el vino
de Oporto durante tres días en un lugar fresco. Pasado este tiempo, se coloca
en una cazuela con el resto de la manteca de cerdo, se dora y se sazona con sal
y pimienta.
Se
agrega después el vino y se deja cocer hasta que el faisán esté tierno. Se
incorporan entonces el resto de las trufas y se cuece unos minutos más. En el
momento de servir, se desata el ave y se pasa a una fuente rodeada con las
trufas y bañada en su jugo.
FAISÁN AL MODO DE ALCÁNTARA (Según Ignacio
Doménech)
“Se vacía el
faisán por delante, retirando el hueso de la pechuga y rellenándolo de
higadillos de pato, estofados con manteca fina, sal, pimienta, y se pasa por
tamiz; a este puré se le añade una regular cantidad de trufas en pedazos
grandes, cocidas de antemano en vino de Oporto; ya relleno con esta combinación
y bien sujeto, se pondrá en maceración durante tres días con vino de Oporto.
Póngase a asar dentro de una cacerola, sazonado de sal y manteca. Cuando quede
asado, se reduce el vino de Oporto de la maceración, añadiéndole catorce o
dieciséis trufas pequeñas, uniéndolas al faisán; déjese cocer todavía durante
ocho o diez minutos. Sírvase tal y como queda terminado, puesto entero en la
fuente, y se cubre con el jugo y las trufas. En el comedor se corta
convenientemente”.
De la obra de Ignacio Doménech: La
nueva cocina elegante española. Augusto Escoffier, en su Le guide culinaire, declara que “esta
fórmula proviene del famoso monasterio de Alcántara. Es sabido que en 1807,
durante la campaña de Junot, la biblioteca de dicho monasterio fue saqueada por
la tropa de Junot, y que los apreciados manuscritos que contenía sirvieron para
hacer cartuchos. Un comisario de guerra que presenciaba esta operación encontró
entre dichos manuscritos un recetario en el que se hallaba esta famosa receta,
pero dedicada a la perdiz. A dicho comisario le pareció interesante dicha
receta y, habiéndola ensayado por su cuenta a su vuelta a Francia, se la
entregó a la Duquesa de Abrantes, que la insertó en sus Memorias. Es
probablemente la única cosa ventajosa que los franceses hayan conseguido en tan
desastrosa campaña”.
Augusto Escoffier, que en realidad inmortalizó esta receta de faisán al
modo de Alcántara, decía que “la carne de faisán y la de becada necesitan estar
bastante reposadas, con lo cual se ablandan y toman un gusto especial. La carne
excesivamente fresca resulta coriácea y sin olor, mientras que, si han estado
en reposo y son razonablemente pasadas, resultan tiernas, sabrosas y tienen un
incomparable aroma que les da un gran valor gastronómico. Antiguamente era
costumbre mechar los faisanes y las perdices que debían asarse. Actualmente, y
con razón, se ha abandonado esta práctica que perjudicaba la delicadeza de la
carne. Una simple loncha de tocino que envuelva el ave resulta mucho más eficaz
para protegerla contra la acción del fuego”.
Pero el famoso cocinero decía en otro lugar que “no obstante, durante
la temporada de las trufas, la mejor forma de saborear esta delicada carne es
trufándola con veinticuatro horas de anticipación y asarla a la broche”. Las
trufas de Extremadura, de donde acaso procede la famosa receta, son de gran
calidad.
PERDICES
“Después
de bien lavadas y limpias, ásalas, untándolas frecuentemente con dos partes de
agua, una de aceite y sal bien batidos. En estando asadas, se echan en una olla
con una cabeza de ajos desgranados, cebollas en cascos, una especia fina y
ordinaria desleída en vino o agua, vinagre y aceite bastante, y, bien tapada la
olla, hiervan hasta estar tiernas. Después se sazonan de sal y vinagre”. Receta
de Antonio Salsete, en transcripción de Víctor Manuel Sarobe.
PERDICES SAN LORENZO
INGREDIENTES
6
perdices o perdigones, 1 vaso de Jerez seco, 1 limón, 1 tazón de caldo, 3
dientes de ajo, 1/2 cucharadita de pimentón, pimienta, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se
atan las perdices limpias y vacías con hilo de bramante, se sazonan con sal y
se doran en una sartén con aceite caliente. A continuación, se las deja enfriar
y se colocan sobre una parrilla a fuego muy lento para mantenerlas calientes.
En
el mismo aceite de freír la carne se ponen los ajos picados muy menudos, se
agregan el pimentón, el caldo, el zumo del limón, el Jerez, un poco de pimienta
y sal al gusto. Se cuece todo unos minutos y se pasa la salsa a un recipiente
apropiado.
En
el momento de servir, se retiran los hilos a las perdices y se presentan en una
fuente acompañadas con la salsa.
CAZA DE PELO
CONEJO A LA CASERA
INGREDIENTES
1 conejo grande, 6 patatas medianas, 4 dientes de ajo, 1/2 hoja de laurel,
caldo, harina, vino blanco, perejil, tomillo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se
corta el conejo, una vez limpio, en trozos de tamaño medio (conservando su
hígado), se sazona con ajo y se reserva por espacio de 30 minutos. Transcurrido
este tiempo, se sala y se rehoga en una cazuela de barro con un chorro de
aceite caliente hasta que esté dorado.
A
continuación, se añaden dos ramas de perejil picadas, el laurel, una cucharada
de harina desleída en un vaso pequeño de vino, una taza de caldo y un poco de
tomillo. Se tapa y se deja cocer a fuego lento por espacio de media hora.
Se
agregan entonces las patatas peladas y troceadas en cuadraditos y el hígado del
conejo machacado en el mortero con un poco de sal; se remueve un poco el guiso
y se cuece 30 minutos más o hasta que el conejo esté tierno. Se sirve muy
caliente.
CONEJO DE VALDEMOSA
INGREDIENTES
2
conejos no muy grandes, aceite o manteca, pan, patatas, salsa alioli, pimienta,
sal.
PREPARACIÓN
Los
conejos, ya limpios, se dejan serenar toda una noche; en caso de ser de monte,
se pueden meter en una marinada preparada con aceite, vinagre, cebolla, laurel,
orégano y romero.
Se
prepara la plancha untada de aceite o de manteca y se ponen los conejos
troceados; se doran bien por todos los lados y se pasan a una fuente grande o a
cazuelas individuales. Se sazonan con sal y pimienta al gusto.
Se
pueden acompañar con una guarnición cualquiera, como una ensalada de lechuga y
cebolla, aunque lo típico es acompañar el conejo con patatas pequeñas y fritas
y mojar pan, al mismo tiempo, en salsa alioli. El conejo es plato popular en
las islas Baleares y en las Pitiusas; una de ellas, precisamente, tiene el
nombre de Conejera. Valdemosa se formó en torno al palacio del rey Sancho, que
después sería cedido a los cartujos. Más tarde se levantaría la llamada Cartuja
de Valdemosa y por estos recintos pasaron célebres personajes de la política,
como Jovellanos, que oía misa en Valdemosa, la novelista francesa George Sand y
su enamorado Chopin, y el gran poeta Rubén Darío, que dedicó versos al recinto:
“Este
vetusto monasterio ha visto,
secos
de orar y pálidos de ayuno,
con
el breviario y con el Santo Cristo,
a
los callados hijos de San Bruno”.
CONEJO
VALDEMOSA CON ARROZ
INGREDIENTES
1
conejo, 1 perdiz, 2 codornices, 100 gramos de cerdo magro, 1 tazón de arroz, 2
tomates, 1/2 cebolla, ajo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
El
conejo se limpia, se trocea y se deja en reposo sazonado con ajo picado; la
perdiz y las codornices se despluman y, luego, se cortan al medio las
codornices y en cuatro trozos la perdiz.
En
un recipiente grande se pone aceite y se rehogan bien las aves, el conejo y la
carne de cerdo cortada en trocitos; se agregan los tomates limpios y troceados
y la cebolla también troceada, se sazona con sal y se deja guisar todo el
conjunto. Ya en su punto, se añade el arroz, que se rehoga con el guiso, para
incorporar después tres tazones de agua caliente o de caldo, que puede ser
concentrado.
Se
deja un cuarto de hora en el fuego y se sirve. El arroz tiene que quedar
caldoso. Este guiso, con otro ingrediente popular, las setas —
“esclata-sanga”—, es plato famoso en Mallorca; se le llama “arros brut” y es
posible que en alguna fiesta importante los hijos de San Bruno, “pálidos de
ayuno”, tomasen este conejo con arroz que podía resucitar a un muerto.
VÍSCERAS Y DESPOJOS
HÍGADO DORADO
INGREDIENTES
6
filetes de hígado, 1/2 kilo de cebollas, 1 limón, harina, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se
cortan las cebollas en trozos regulares y se rehogan en una sartén con un poco
de aceite caliente hasta que se doren. Se rebozan los filetes de hígado
cortados muy finos en harina, se sazonan con sal y perejil picado antes de
freírlos en una sartén con muy poco aceite.
Ya
fritos, se incorporan a las cebollas, se tapan y se reservan unos minutos fuera
del fuego. En el momento de servir, se colocan los filetes en una fuente rodeados
con la cebolla, se rocían con unas gotas de zumo de limón y se adornan con unas
rodajas del mismo.
PASTA DE HÍGADO DE GANSO
INGREDIENTES
1
hígado de ganso, brandy, grasa de ganso, pimienta blanca, sal.
PREPARACIÓN
Se
lava y se limpia de nervios y venas el hígado. Se sazona con sal y pimienta
blanca al gusto y se riega con un buen chorro de brandy, dejándolo reposar por
espacio de tres horas. Transcurrido este tiempo, se cuece el hígado con la
grasa del ganso a fuego lento durante una hora y se pasa después a un
recipiente de loza. A continuación, se cubre con la grasa y, cuando está frío,
se tapa, conservándolo en lugar fresco. Puede pasarse el hígado por el
pasapurés, una vez cocido, manteniéndolo de la misma forma cubierto con la
grasa y dejándolo en sitio frío hasta el momento de consumirlo.
SESOS
MODO
DE LIMPIARLOS Y COCERLOS
Los
sesos requieren siempre una limpieza escrupulosa y una cocción previa,
cualquiera que sea la receta con la que vayan a cocinarse.
Para
ello deben ponerse a remojo en agua fría durante media hora, cambiándoles el
agua con frecuencia según vayan soltando la sangre. A continuación, se
mantienen en agua templada otros 10 minutos y se les quita la telilla que los
envuelve, dejándolos nuevamente a remojo en agua fresca hasta el momento de
cocerlos.
Entonces,
se colocan en una cazuela con agua fría, agregando un trozo de cebolla, una
rama de perejil, un diente de ajo, una cucharada de vino blanco o unas gotas de
vinagre. Se ponen al fuego y, cuando rompa el hervor, se reduce el fuego,
cociéndolos muy lentamente por espacio de 20 ó 25 minutos (depende del tamaño).
Por
último, se escurren y se tapan con un paño para conservarlos blancos. De este
modo estarán listos para cocinarlos.
DULCERÍAS
“Açúcar
de confites e mucho del violado,
De
muchas otras guisas, que ya he olvidado”.
De
Libro del Buen Amor; Arcipreste de Hita
DULCES DE LAS MONJAS
“Diferentes y
graciosos nombres han puesto las monjas a postres populares; así, pepitones, a pequeñas piezas de almendra
molida y cruda; periquitos, de las
madres dominicas de Valladolid, a pequeñas galletas de harina, azúcar, manteca,
huevos, anís e impulsor; pastas isabeles,
del convento de Santa Isabel, de las clarisas de Valladolid, a las preparadas
con manteca, azúcar, harina, yemas, almendra, limón y canela; los almendrados, a base de almendra,
azúcar y clara de huevo, lo mismo que los amarguillos;
copitos, que son los mantecados de pequeño tamaño.
Muchos de
estos preparados recuerdan las famosas rosquillas
de Ledesma y de otros lugares de Salamanca: bocaditos de hojaldre y crema de yema; ochos, jesuitas y otras
deliciosas pequeñeces donde el cabello de
ángel también tiene su importancia; raquelitos;
huesos de San Andrés; cañas, canutillos de hojaldre rellenos de crema; almendras garrapiñadas,
de las benedictinas de Alba de Tormes, que las fabrican desde 1835, o de las
clarisas de Villacastín, en Segovia; roscas
de San Blas; angelinas; rosquillas ciegas, asturianas, rosquillas de
las clarisas de Medina del Campo, etcétera. La lista sería casi infinita,
pues en las fiestas religiosas más importantes, Pascua Florida, Navidad, Todos
los Santos, Carnaval y otras, las monjas de estos conventos hacen turrones y mazapanes, tortas de almendra y
bollería variada, según recetas de todas las zonas gastronómicas de
España”.
Con estas
palabras de Sofía Fernández de Alperi, sacadas de su libro Cocina y gastronomía de Castilla y León, puede comenzar el
capítulo de la repostería conventual, muy bien estudiado por María José Carbajo
y Lola García G. Ochoa en la obra Los
dulces de las monjas, donde dan cuenta de distintos conventos dedicados al arte
singular de la repostería.
Las monjas
clarisas son las que más se dedican a los temas coquinarios, pero también las
trapenses, concepcionistas franciscanas, cistercienses, brígidas, salesas,
benedictinas, dominicas, calatravas y otras
muchas, pues, como dicen las autoras citadas, “sorprende comprobar que
en el umbral del siglo XXI existen en Castilla y León 174 conventos de
clausura. Unas cuatro mil mujeres viven en el centro de las ciudades o en las
afueras de los pueblos separadas del mundo por altas tapias, artísticas
celosías y misteriosos tornos, en un ambiente de soledad en el que,
paradójicamente, la vida comunitaria es norma principal”.
En ese
“ambiente de soledad”, las monjas se entregan, sobre todo, a la oración,
empleando unas seis horas a diferentes trabajos en la cocina, en el huerto, en
el taller de costura, en la encuadernación o en pequeñas empresas de granjas o
textiles. La cocina, en los últimos años, tiene un papel muy importante en
algunos conventos.
Siendo muchos
los conventos dedicados a estos menesteres, también resultan casi infinitos los
preparados que salen de sus cocinas, pues se citan también los amarguillos, del monasterio benedictino
de Santa Cruz, en Sahagún (León); cocadas,
manchegos y pastas, del monasterio de monjas calatravas, en San Cristóbal
(Burgos); dulces puerta del ángel, de
las monjas franciscanas descalzas (bernardas), en Jaén, con sus deliciosos cortadillos de hojaldre hechos con cabello
de ángel; dulces de Santa Clara, en el convento de la Purísima Concepción,
de Siruela (Badajoz); pastas
cistercienses, del convento de Villamayor de los Montes (Burgos); magdalenas, de las monjas clarisas de
Santa Maria, en Marchena (Sevilla); cagajones, del monasterio de Nuestra Señora
de la Salud, de las monjas jerónimas, en Garrovillas (Cáceres), pasteles parecidos a los sequillos, con
manteca, harina, azúcar, limón y vino. Dulces de Santa Clara, del convento
de la Purísima Concepción, de Siruela (Badajoz); rosquillas de almendra del convento de las dominicas Dueñas, en
Zamora; dulces-mazapán, pequeñas
piezas en forma de fruta, de las franciscanas clarisas de Santa Maria; rosquillas tontas o deditos, del
monasterio Porta Celi (Valladolid); pastas
italianas, del monasterio de la Encarnación, de las madres dominicas, en
Plasencia (Cáceres). También los amarguillos, del monasterio S. Spíritu, de las
madres dominicas, en Toro (Zamora); roscos
de anís, de las madres franciscanas descalzas, en Barnadas (Jaén); tarta de almendra y magdalenas, del
monasterio de Valdeflores, de las madres dominicas, en Vivero (Lugo); tarta de almendra “Alejandra”, de las
clarisas de Ribadeo (Lugo); torta de hoja,
del convento de San Andrés, de las monjas mercedarias, en Marchena (Sevilla); chocolate “El Monje”, del monasterio
Virgen de Monlora, en Luna (Zaragoza); miel
de la abadía de Silos, de los padres benedictinos, en Burgos; pastas de las
monjas carmelitas descalzas, en Fitoria de Arriba (Oviedo); dedos de Magdalena, de las dominicas “calderonas” de Valladolid,
uno de los conventos que mejor trabajan la repostería en Castilla y León.
Además, pan de Cádiz y rosquillas
variadas, del convento de Santa Maria de Jesús, clarisas, en Ávila; roscos de mantequilla, fabricados en uno
de los grandes conventos españoles: Santa María la Real de las Huelgas, monjas
cistercienses, de Burgos, y “estacazos”,
y mantecadas, del monasterio de Santa María de Carrizo, monjas trapenses,
en Carrizo (León).
Sin olvidar
las mermeladas, de diferentes conventos, como las preparadas por las monjas del
monasterio de Santa Paula, de Sevilla, que, bajo el lema “ora et labora”, hacen
jaleas, dulces y gelatinas de jazmín,
limón, piña, naranja y otros muchos frutos.
ALMENDRADOS
INGREDIENTES
1/2
kilo de almendras, 300 gramos de azúcar, 100 gramos de azúcar de cortadillo, 3
huevos, 1 cucharadita de anís, canela en polvo, mantequilla.
PREPARACIÓN
Se
tuestan y se muelen las almendras, para pasarlas después por tandas a un
mortero con un poco de azúcar de cortadillo cada vez, evitando así que al
machacarlas se hagan aceite. Una vez trituradas todas, se colocan en una fuente
junto con el azúcar, los huevos batidos como para tortilla, un pellizco de
canela en polvo y la cucharada de anís.
Se
revuelven bien los ingredientes, añadiendo otro huevo batido si la mezcla
resultase muy seca, pero teniendo en cuenta que tampoco debe quedar blanda. Se
engrasa con mantequilla la bandeja del horno y se ponen encima porciones de
masa formando bolas pequeñas.
Se
introducen, a continuación, en el horno conectado a temperatura moderada hasta
que los almendrados estén dorados. Ya en su punto, se retiran del horno y se
dejan enfriar en la placa del horno para que al despegarlos no se rompan.
ANGÉLICA DEL SAN CAMILO
INGREDIENTES
24
bizcochos, baño o dulce de yemas, cabello de ángel, 2 huevos, azúcar, vino
dulce.
PREPARACIÓN
Se cubre el fondo de una fuente con los bizcochos, se riegan con un chorro de
vino dulce y se reparte por encima una capa de cabello de ángel.
Aparte,
con dos claras de huevo y tres cucharadas de azúcar se prepara un merengue y se
extiende sobre la capa de cabello de ángel. A continuación, se espolvorea con
trocitos de baño o dulce de yemas y se introduce la fuente en el horno durante
unos minutos. Se sirve inmediatamente.
BARRIGAS DE MONJA
INGREDIENTES
1
kilo de hojaldre o de pasta quebrada, harina, azúcar glas, canela en polvo,
crema pastelera o cabello de ángel o frutas confitadas.
PREPARACIÓN
Esta
receta se puede preparar en el horno o en fritura; en el primer caso, se
empleará hojaldre, y en caso de freír las barrigas, es mejor utilizar pasta
quebrada.
Preparado
el hojaldre, se extiende sobre una superficie lisa enharinada con la ayuda del
rollo pastelero; se corta en tiras que se rellenan con crema pastelera, cabello
de ángel o frutas confitadas partidas en trozos pequeños y remojadas en
almíbar. Se cierran como si fuesen unas empanadillas con el cortapastas o un
tenedor y se meten al horno o se fríen.
Una
vez en su punto, se retiran a una fuente, se espolvorean con azúcar glas
mezclado con canela en polvo o vainilla y se sirven templadas o frías.
Esta
pieza de repostería, que no deja de ser una empanadilla dulce, recibe el
curioso nombre de barrigas de monja en algunos pueblos españoles y, en la
actualidad, se comercializan en Portugal, en las tierras fronterizas con
Salamanca y Zamora.
El
dulce portugués es parecido a una empanada redonda —barriga— y con un trocito
de pasta en el centro que simula el ombligo.
BIZCOCHO MAGDALENA
INGREDIENTES
4
huevos, harina, azúcar, mantequilla, corteza de limón rallada, sal.
PREPARACIÓN
Se
unta un molde redondo con mantequilla, se espolvorea con harina y se reserva.
Se baten las yemas con azúcar (el peso aproximado de los huevos) en un
recipiente durante 15 ó 20 minutos.
Pasado
este tiempo, se añaden poco a poco, removiendo con cuidado, la harina y la
mantequilla derretida (también el peso aproximado de los huevos de ambos
ingredientes).
Una
vez esté todo unido, se incorporan las claras batidas a punto de nieve con un
pellizco de sal y la ralladura de limón. Se vierte la mezcla en el molde
reservado y se cuece en el horno a temperatura moderada por espacio de 45
minutos. Cuando esté en su punto, se retira el molde del horno, se esperan unos
minutos antes de desmoldarlo sobre un plato y se espolvorea con azúcar glas si
gusta.
BIZCOCHOS DE SOLETILLA
INGREDIENTES
6
huevos, 200 gramos de azúcar, 225 gramos de harina, 50 gramos de azúcar glas,
ralladura de limón, mantequilla.
PREPARACIÓN
Se
untan dos pliegos de papel de barba con mantequilla y se reservan. Aparte, en
un recipiente grande se baten las yemas, el azúcar y la ralladura de limón
hasta obtener una crema espumosa.
Se
añaden entonces las claras batidas a punto de nieve revolviendo con cuidado
hasta unirlo todo. A continuación, se incorpora la harina con una espátula o
cuchara de madera, cuidando que no bajen las claras.
Se
pasa la masa, una vez mezclada, a una manga pastelera de boquilla lisa y se
colocan tiras alargadas de masa sobre el papel engrasado, dejando entre cada
tira un espacio amplio (aproximadamente seis centímetros), ya que al cocer
ensanchan. Se cuecen en el horno a temperatura fuerte por espacio de 10
minutos.
Una
vez dorados los bizcochos, se sacan del horno y se dejan enfriar. Pueden
conservarse en recipientes herméticos varios días.
CAPUCHINA
INGREDIENTES
8
yemas, 1 clara, azúcar.
PREPARACIÓN
Se
baten las yemas y la clara en un recipiente hasta obtener una crema muy
espumosa. A continuación, se vierte la mezcla en un molde con tapa untado con almíbar;
se cierra bien el molde y se cuece al baño María por espacio de media hora a
fuego lento.
Transcurrido
este tiempo, se saca el recipiente del agua dejándolo enfriar antes de
desmoldarlo sobre un plato. Aparte, con medio kilo de azúcar y un cuarto litro
de agua, se prepara un almíbar fuerte.
Alcanzado
su punto, se remoja con él la capuchina pinchada por varios sitios con una
aguja para que el almíbar pueda atravesarla bien. Se sirve caliente o fría
adornada con nata, merengue, huevo hilado, frutas o cubierta con un baño de
yemas.
COCA DE SAN JUAN
INGREDIENTES
400
gramos de harina, 125 gramos de azúcar, 3 huevos, 1/4 kilo de frutas
confitadas, 100 gramos de mantequilla, 1/2 vaso de leche, 15 gramos de levadura
prensada, 50 gramos de piñones, 1 limón, canela en polvo, anís, vainilla.
PREPARACIÓN
Se
coloca la harina sobre una mesa o superficie lisa formando con ella un volcán.
En el centro se ponen los huevos, la mantequilla, 100 gramos de azúcar, la
levadura disuelta en la leche templada, media cucharadita de canela en polvo,
un poco de anís y raspaduras de limón.
Se
mezclan y se amasan bien todos los ingredientes hasta obtener una masa fina. Se
forma con ella una bola, se dispone sobre un plato cubierta con un paño y se
deja reposar durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se estira la masa con el
rodillo de cocina y se hacen una o dos cocas de forma ovalada con un espesor de
un centímetro más o menos.
A
continuación, se humedecen con un poco de agua y se echan sobre ellas las
frutas previamente remojadas y los piñones. Se espolvorea el conjunto con el
resto del azúcar mezclado con un poco de vainilla y se introduce en el horno
conectado a temperatura media durante 20 minutos o hasta que las cocas estén
doradas.
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES
1/2
litro de leche, 4 cucharadas de azúcar, 2 yemas de huevo, 2 cucharadas de
maicena, 1 limón.
PREPARACIÓN
Esta
es una crema básica a partir de la cual pueden prepararse otras muchas
cambiando o incorporando distintos ingredientes. La crema pastelera admite más
yemas sin tener que modificar las dosis de azúcar y maicena. También puede
añadirse más azúcar si gusta más dulce. Pero, en el caso de querer hacer más
cantidad, deben aumentarse todos los componentes proporcionalmente.
Se
separa media taza de leche y se reserva, poniendo el resto a hervir en un cazo
con el azúcar y la cáscara del limón por espacio de cinco minutos. Aparte, en
un cuenco se mezclan las dos yemas, la maicena y la taza de leche reservada,
revolviendo con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea.
Se
agrega entonces a la leche hirviendo sin parar de batir con las varillas
durante cinco minutos. Pasado este tiempo, se pasa la crema a un recipiente y
se remueve de vez en cuando con una cuchara de madera para que enfríe y no
forme corteza. Ya fría, puede utilizarse.
CREMA SAN HONORATO
INGREDIENTES
3
yemas de huevo, 1/4 litro de leche, 1/2 litro de nata montada, 150 gramos de
azúcar, 1 cucharada de maicena, 1 palo de vainilla.
PREPARACIÓN
Se vierte la leche en un cazo, se hierve durante cinco minutos con el palo de
vainilla y se deja enfriar después. Aparte, en un cuenco se mezclan las yemas,
el azúcar y la maicena y se incorporan, poco a poco, a la leche ya fría.
Una
vez todo unido, se pone de nuevo sobre el fuego y, sin dejar de remover con las
varillas, se cuece por espacio de dos o tres minutos. Pasado este tiempo, se
vierte la crema en un recipiente de porcelana o cristal para que enfríe.
En
este punto, se le une la nata montada revolviendo con cuidado hasta obtener una
crema fina lista para ser utilizada. En caso de preferiría más espesa, se deja
reposar un rato en la nevera.
FLAN
El
flan es, sin duda, uno de los postres más conocidos y populares; puede decirse
que no existe restaurante donde el flan no aparezca en la carta.
Los
flanes constituyen un exquisito postre, fácil de preparar y con mucho alimento.
Por esta razón suele incluirse en las dietas de niños y enfermos. Pueden
prepararse con antelación, pues tienen un periodo de conservación en la nevera
de uno o más días, y servirse adornados con nata, merengue, caramelo, frutas, etc.
El
flan ha de cocerse justo el tiempo necesario para que no endurezca ni se ponga
verdoso. Pero en cambio, si cuece poco, se derrumba al sacarlo del molde. Para
comprobar si el flan está cuajado, se pincha con una aguja larga; si ésta sale
limpia, es señal de que está en su punto. Entonces, se aparta del fuego y se
deja enfriar antes de desmoldarlo.
INGREDIENTES
2
huevos, 4 cucharadas de azúcar, 1/2 limón, 2 tacitas de leche, vainilla o
cáscara de limón.
PREPARACIÓN
Se
prepara un almíbar a punto de caramelo en un flanero liso con dos cucharadas de
azúcar y un chorrito de zumo de limón. Cuando haya tomado un bonito color
dorado, se aparta el molde del fuego, moviéndolo en todas direcciones para que
el azúcar caramelizada pueda extenderse por las paredes y el fondo. Mientras
enfría, se baten los huevos y con el resto del azúcar en un cuenco,
reservándolos unos momentos.
En
un cazo se hierve la leche con un poco de vainilla o una cáscara de limón unos
minutos. A continuación, se aparta la leche del fuego y se retira la vainilla o
cáscara de limón, agregando poco a poco los huevos batidos reservados. Se
mezcla todo bien y se vuelca en el molde caramelizado, poniéndolo a cocer al
baño María. Cuando rompa a hervir el agua, se pasa al horno tapando el molde para
que no se forme corteza. Se vigila y, en caso de consumirse demasiado, se añade
agua caliente durante la cocción para conservar el nivel siempre un poco por
encima de la mitad del molde.
Transcurridos
35 minutos y ya cuajado el flan, se retira del horno, dejándolo enfriar dentro
del agua. Para acelerar el enfriamiento, se pone el molde en un recipiente con
agua fría una vez pasados 15 minutos. Ya frío, se desmolda y se sirve.
HORMIGUILLO
“Muchos
modos hay de hacer hormiguillo, pero el mejor es de avellanas. Tuéstanse, sin
quemarlas, y, estregándolas con un paño, se limpian. Después se muelen bien y
se ponen a fuego manso con agua. Luego que levante el hervor, se aparta de la
lumbre y se le echa un poquito de canela y clavo y azúcar, la cual es mejor
molerla con la avellana para que no se aceite. No le echarás miel ni sal ni
azafrán ni especias ni pan ni aceite ni nada más que lo dicho”. Receta de
Antonio Saisete, El cocinero religioso.
El
Diccionario de la Lengua Española llama a este plato hormigo y lo califica como
un postre. Víctor Manuel Sarobe Pueyo, por su parte, y en las notas a la obra
de Antonio Salsete, dice que hormiguillo es “diminutivo de hormigos, plato
casero, de repostería, compuesto de pan rallado y lavado muchas veces en agua
caliente, la cual luego se enfría, se mezcla con leche de almendras y con un
poco de simiente de cilandro; otras veces —como en el caso que nos ocupa— se
hace con avellanas machacadas, pan rallado y miel”.
Es
postre muy viejo, modificado a lo largo de los siglos; en el municipio
asturiano de Ibias se le llama formigos y el ingrediente principal es el pan,
siendo una versión de las torrijas.
HUESOS DE SAN EXPEDITO
INGREDIENTES
300 gramos de harina, 16 cucharadas de leche, 100 gramos de azúcar, ralladura
de limón, azúcar glas, aceite.
PREPARACIÓN
Se
mezclan en un recipiente apropiado ocho cucharadas de aceite, la leche, la
ralladura de limón —también puede aromatizarse con menta o 116 vainilla, si gusta—,
el azúcar y la harina, amasando los ingredientes hasta conseguir una masa fina.
Una
vez en su punto, se toman pequeñas porciones de masa, se forman unas bolitas y
se alargan luego hasta obtener unos tubitos. A continuación, se les hace un
corte para que abran al freír y se pasan a una sartén con abundante aceite no
demasiado caliente.
Cuando
estén dorados, se retiran de la sartén y se colocan sobre una fuente para
espolvorearlos con azúcar glas antes de servirlos.
HUESOS DE SANTO
Los
huesos de santo son muy típicos en Andalucía, concretamente los de las monjas
de Santa Isabel. También son tradicionales en toda España en el mes de
noviembre, cuando se celebran la festividad de Todos los Santos y el día de
Difuntos. Se preparan en cañas o en moldes rizados.
INGREDIENTES
300
gramos de almendra molida, azúcar, corteza de limón, azúcar glas, baño o dulce
de yema, dulce de ciruela, etc.
PREPARACIÓN
En
un cazo se cuecen cuatro cucharadas de azúcar, medio vaso de agua y la corteza
de limón hasta lograr un almíbar a punto de hebra fuerte. Una vez conseguido
este punto, se añade la almendra revolviendo hasta unirlo todo bien.
A
continuación, se retira el cazo del fuego dejando enfriar la mezcla. Ya fría,
se pone la masa sobre una superficie lisa, espolvoreada con azúcar glas, y se
rocía también la masa con azúcar, extendiéndola con el rollo pastelero hasta
dejarla del espesor del canto de una moneda grande.
Se
cortan entonces cuadrados de cinco centímetros aproximadamente y se enrollan en
unas cañas o palitos apretando los bordes para que queden pegados. Después, se
retira el palito con cuidado y se deja secar un poco, antes de proceder a
rellenarlos con el dulce de yema o de ciruela, crema de coco o cualquier otro
ingrediente deseado.
Por
último, se prepara un almíbar espeso removiendo con una cuchara de madera hasta
que comience a blanquear; se bañan los huesos con este jarabe y se escurren. Se
sirven una vez fríos y secos y pueden conservarse bien durante varios días.
HUEVOS HILADOS
INGREDIENTES
5
yemas de huevo, 1/2 kilo de azúcar.
PREPARACIÓN
Para
preparar esta receta es indispensable un hilador especial que consiste en un
aparato parecido a un embudo con unos cuantos tubitos que terminan en un
pequeño orificio. En un cazo con el azúcar y medio litro de agua se prepara un
almíbar a punto de hebra fina. Una vez listo, se añade un poco de yema con
media cucharadita de agua para espumar el almíbar.
A
continuación, se ponen las yemas en el hilador y se dejan caer por los
orificios sobre el almíbar hirviendo. Se revuelve el almíbar dando vueltas para
formar una madeja con las yemas y se cuecen en el almíbar por espacio de dos
minutos para que queden consistentes.
Ya
en su punto, se retira el cazo del fuego y con una espumadera se saca el huevo
hilado del almíbar, se pasa por agua fría y se escurre bien. El almíbar
sobrante puede reservarse para preparar más huevo hilado.
HUEVOS MOLES CON BIZCOCHOS
INGREDIENTES
6
huevos, almíbar no muy fuerte (un tazón o algo más), 12 bizcochos de soletilla,
canela en polvo.
PREPARACIÓN
Se
separan las yemas de las claras, que se pueden emplear para otro plato o para
el adorno final. Se baten bien las yemas hasta dejarlas espumosas; luego, se
pasan a un recipiente, que no sea de aluminio, y se les va incorporando el
almíbar, poco a poco y no muy caliente, procurando que no se corten. Cuando
esté todo unido, se trabaja sobre el fuego, no muy fuerte, o al baño María,
como si fuese para preparar natillas y, una vez esté algo cuajado, se retira.
Se pasa a una fuente grande donde se habrán colocado los bizcochos, alisando la
superficie con la ayuda de un cuchillo, y se espolvorea con canela en polvo al
gusto.
También
se pueden adornar con merengue en lugar de canela, o con las dos cosas; en ese
caso, se espolvorea todo el conjunto, los huevos y el merengue, con canela o
vainilla.
HUEVOS DE PASCUA
Los
huevos de Pascua pueden ser el símbolo del final de la Cuaresma, cuando los
padrinos regalan a sus ahijados un huevo cocido y pintado, y, con el paso del
tiempo, grandes tartas con huevos incrustados en la masa; en la actualidad, se
hacen de chocolate, siendo famosos los que fabrican en las tierras del
Mediterráneo español, Cataluña y Valencia.
Según
José Luis Alonso Ponga y María Araceli García Yuste, en la obra Libro de gastronomía de Castilla y León,
y citando a J. Puyol: el huevo de Pascua es señal “del tributo de la gallina
que pagaba el campesino al señor como reconocimiento de vasallaje”. En un
intento de dulcificar estos impuestos, se pasó a darle simplemente un huevo, y
de ahí los huevos de Pascua conocidos en la mayor parte de Europa no son
seguramente otra cosa que el recuerdo del tributo que se pagaba en esta época
del año.
Sebastián
de Covarrubias, en su Tesoro de la
lengua, afirmaba que estos tributos —de huevos o de panes— se
presentaban muy decorados, para “disimular su escaso valor”. De los tributos
que se pagaban al señor y también a los grandes conventos es de donde partiría
la idea del regalo vistoso, unido a las reglas de la cocina conventual que, por
las fechas de la Pascua Florida, preparaba los dulces típicos y otros muchos
platos.
LECHE FRITA
INGREDIENTES
1/2
litro de leche, 100 gramos de harina, 100 gramos de azúcar, 1 cáscara de limón,
1 huevo, pan rallado, canela, azúcar glas, aceite.
PREPARACIÓN
Este
postre puede prepararse de un día para otro. Se mezclan en un cazo la leche,
tres cucharadas de azúcar, la cáscara de limón y la harina; se acerca al fuego
y se cuece removiendo constantemente para que no se formen grumos, hasta
conseguir una crema espesa. Alcanzado su punto, se retira la cáscara de limón y
se vierte el preparado sobre una fuente plana, dejándolo enfriar.
Ya
fría, se corta la crema en cuadrados, que se rebozan primero en huevo batido y
luego en pan rallado y se fríen, a continuación, en una sartén con abundante
aceite caliente. Una vez hayan tomado color, se escurren de aceite y se pasan a
una fuente, espolvoreándolos con azúcar y canela molida antes de servirlos
calientes o fríos.
MAGDALENAS DE CARRIÓN DE LOS CONDES
INGREDIENTES
300
gramos de mantequilla o un tazón de aceite (también se puede hacer con manteca
de cerdo), 300 gramos de harina, 300 gramos de azúcar, 6 huevos, 1 cucharada de
levadura en polvo, corteza de limón rallada.
PREPARACIÓN
Los
huevos se baten bien en un recipiente grande hasta dejarlos espumosos;
seguidamente, se añade el azúcar, se trabaja bien unos momentos y se agrega una
cucharada de corteza de limón rallada. A continuación, se echa la mantequilla o
el aceite, removiendo para obtener una crema fina y, por último, se incorpora
la harina mezclada con la levadura. Se une todo bien y se reparte esta masa en
las cápsulas para preparar magdalenas.
Se
meten en el horno precalentado a temperatura moderada hasta que estén doradas.
Se retiran del horno y se sirven templadas o frías. Se conservan varios días.
Son
de gran calidad las magdalenas que hacen las clarisas en el monasterio de
Carrión de los Condes, donde también fabrican tortas de Santa Clara,
amarguillos, virutas de San José y la llamada tarta Luisa, en homenaje a sor
Luisa de la Ascensión, conocida en la historia como la monja de Carrión.
Sor
Luisa de la Ascensión, en el mundo María Luisa Ruiz de Colmenares de Solís,
nació en Madrid el 16 de mayo de 1565; a los 18 años ingresa en el convento de
Santa Clara, de Carrión de los Condes. Fue consejera de los reyes Felipe III y
Felipe IV y el Papa Gregorio XV le pedía sus oraciones. Singular figura de la
mística castellana, Marcelino Menéndez y Pelayo decía que era mas bien ilusa y
engañada que engañadora”. Una biografía sobre su vida y su obra, del padre
Aspe, obliga al Santo Oficio a procesaría y es trasladada al convento de las
agustinas descalzas de Valladolid, donde muere en el año 1648. La causa del
Santo Oficio, más tarde, terminó en absolución.
En
1890 se publica en Valladolid una obra del padre Manuel Fraile Migueles: Un
proceso inquisitorial de alumbrados en Valladolid o vindicación y semblanza de
la monja de Carrión, que la defiende como
persona y como mística, diciendo que “durante su noviciado sufrid muchos
insultos del diablo, quien la azotaba con garfios de hierro y la empujaba
cuando bajaba la escalera de la ermita.
Figura
singular de la mística, no se puede olvidar que en su siglo vivió Santa Teresa
de Jesús, el beato Juan de Ávila, San Juan de la Cruz, sor Jerónima de la
Asunción o sor Maria de la Antigua, entre otros muchos religiosos y escritores,
como Fray Luis de León, que tenía como meta la subida al monte Carmelo o al
monte Sión en un interminable “Camino de perfección”. Sor Luisa de la Ascensión
refleja, en sus escritos, la espiritualidad de una época, como en el famoso
Romance de la soledad del alma, donde dice, entre otras cosas:
“Donde
coma y quede hambrienta,
donde
de sed se traspase
y
cuando más de agua pase
la
deje sin sed sedienta”.
MANTECADAS DE ASTORGA
Se
dice que es una receta de un convento de monjas y que un día, hace siglos, la
comunico al pueblo una monja renegada.
INGREDIENTES
250
gramos de mantequilla, 250 gramos de harina, 250 gramos de azúcar, 6 yemas, 3
claras, 1 cucharadita de canela en polvo.
PREPARACIÓN
Se
baten la mantequilla y el azúcar en un recipiente grande hasta obtener una
mezcla cremosa. A continuación, se añaden las yemas, una a una, sin dejar de
batir y no poniendo la segunda sin haber incorporado bien la primera. Se
agregan después la harina y la canela en polvo de la misma forma.
Se
montan las claras a punto de nieve y se introducen removiendo con cuidado para
que no se bajen, hasta conseguir una mezcla homogénea. Se rellenan con ella
—sólo hasta la mitad— las cajitas de papel y se cuecen en el horno a
temperatura moderada hasta que estén doradas.
Ya
en su punto, se retiran del horno, dejándolas enfriar sobre una rejilla y se
espolvorean, aún calientes, con azúcar glas sí gusta.
MANTECADAS DE EL ESCORIAL
INGREDIENTES
250
gramos de harina, 2 huevos, 1 copita de aguardiente, 1 cucharada de levadura,
200 gramos de manteca de cerdo, azúcar glas, 1 cucharadita de canela en polvo,
ralladura de limón.
PREPARACIÓN
En
una fuente grande se baten 150 gramos de azúcar, la manteca de cerdo y un poco
de ralladura de limón hasta conseguir una mezcla cremosa. En este momento y sin
dejar de batir, se agregan las yemas, el aguardiente, la canela y la harina
mezclada con la levadura. A continuación, se incorporan las claras batidas a
punto de nieve removiendo con cuidado para que las claras no se bajen, hasta
obtener una pasta homogénea. Se rellenan con ella, sólo hasta la mitad, las
cajitas de papel y se introducen en el horno.
Cuando
las mantecadas están doradas, se retiran del horno y se dejan enfriar sobre una
rejilla espolvoreadas con azúcar glas.
MANTO DE MONJA
INGREDIENTES
1
litro de leche, 1/4 kilo de azúcar, 1 palo de canela, 10 yemas de huevo, 100
gramos de maicena.
PREPARACIÓN
Se
pone a calentar en un cazo la leche —de la que se habrá reservado una tacita—
con el azúcar, la canela y las yemas removiendo bien hasta mezclarlo todo. A
continuación, se añade la maicena disuelta en la leche reservada y se cuece sin
dejar de revolver por espacio de tres minutos.
Transcurrido
este tiempo, se separa el cazo del fuego y se re-tira la canela antes de pasar
la crema obtenida a moldes de barro apropiados.
En
el momento de servir, y una vez fría, se desmoldan los recipientes sobre un
plato, pudiendo tomarse este postre solo o acompañado de nata o miel.
MAZAPÁN DE TOLEDO
INGREDIENTES
250
gramos de almendra molida, 300 gramos de azúcar, 3 claras de huevo, azúcar
glas, obleas.
PREPARACIÓN
En
un cazo se ponen el azúcar y un poco menos de medio litro de agua. Se prepara
entonces un almíbar a punto de hebra fuerte y, sin apartar el recipiente del
fuego, se añade la almendra molida removiendo con una cuchara de madera para
mezclarlo todo muy bien. Cuando rompa el hervor, se retira del fuego y se deja
enfriar el preparado revolviendo de vez en cuando. Ya templado, se incorporan
las claras, una a una, batiendo la mezcla sin parar y calentándola hasta que
hierva.
En
este punto, se aparta del calor y, tomando pequeñas porciones de mazapán, se
colocan sobre obleas de tamaño apropiado; se espolvorean con azúcar glas y se
cuecen en el horno a temperatura moderada durante unos minutos.
Clemente
Palencia, cronista oficial de Toledo, dice que “la industria del mazapán
vincula su historia a la de Toledo”. Se compone este exquisito manjar de una
pasta de almendra mezclada con azúcar, que son sus fundamentales ingredientes;
el secreto de su elaboración es exclusivo casi de las confiterías toledanas.
“Es
como un rito o fórmula que se viene transmitiendo desde la época en que una
comunidad religiosa inventó la mágica forma de poder conservar para varios
meses un alimento con que superasen el hambre que se siguió en casi toda la
península Ibérica, después de la batalla dada contra los árabes por Alfonso
VIII de Castilla el año 1212, en las Navas de Tolosa. ¡Tan antiguo es su
origen!”.
La
receta del siglo XIII llega a nuestros días, aunque es de suponer que las
monjas —la leyenda así lo dice—, que disponían en Toledo de una gran cantidad
de almendra, empleasen para endulzarla otro sistema, como la miel, y no los
azúcares refinados de nuestros días.
NATILLAS
INGREDIENTES
3
huevos, 5 cucharadas de azúcar, 1/2 litro de leche, 1 limón, maicena, canela en
rama, canela en polvo.
PREPARACIÓN
Se
pone a hervir la leche en un cazo con una corteza de limón y un trozo de canela
en rama atada con un hilo para que no se deshaga. Pasados unos minutos, se
aparta del fuego, reservándola. Se deslíen las yemas, el azúcar y media
cucharadita de maicena en un cazo que no sea de aluminio, revolviendo bien con
una cuchara de madera y siempre para el mismo lado.
Se
agrega después la leche hervida, poco a poco, sin dejar de revolver. Una vez
mezclado todo, se pone a cocer al baño Maria,
removiendo siempre para el mismo lado y cuidando que no llegue a hervir.
Estará en su punto cuando la espuma de la superficie desaparezca y la cuchara
se empañe.
Se
vierten entonces las natillas en un recipiente de cristal o porcelana para que
enfríen, revolviéndolas de vez en cuando para que no formen corteza, aun que
también pueden servirse calientes. En el momento de llevarlas a la mesa se
espolvorean con canela en polvo. Las natillas preparadas con más yemas siempre
resultarán más sabrosas. Añadiendo media cucharadita de harina de maíz en el
momento de desleír las yemas y el azúcar, las natillas no se cortan.
OBISPOS
INGREDIENTES
100
gramos de almendra molida o simplemente triturada, leche, 2 huevos, 100 gramos
de azúcar, pan molido o miga, canela en caña, aceite.
PREPARACIÓN
En
un recipiente grande se ponen los huevos batidos, la almendra, un tazón de
leche y un poco de pan molido; se trabaja para formar una masa compacta, que se
va friendo en aceite a cucharadas procurando que tengan una forma redondeada.
Después de fritos los obispos, se pasan a una cazuela y se les añade medio
litro de leche bien caliente con el azúcar y un palo de canela, dejándolos
cocer en la leche unos cinco minutos.
Alcanzado
su punto, se retiran, se dejan reposar y se sirven templados o fríos.
Se
pueden cocer en vino blanco azucarado en lugar de leche; así preparados se
llaman borrachuelos o borrachinos, que son típicos de Asturias.
En
algunos lugares de Salamanca, como Ciudad Rodrigo, llaman obispo, obispillo o
limón a un embutido que se hace con carne, huevos y limón, además de algunas
especias y vino blanco.
Estos
embutidos se sirven cocidos y acompañados, por lo regular, de grandes trozos de
patata cocida.
PAN DE CARIDAD
INGREDIENTES
1/2
kilo de harina, 125 gramos de azúcar, 1/4 litro de leche, 30 gramos de levadura
prensada, cominos, sal.
PREPARACIÓN
Estos
panecillos son típicos de Aragón y La Rioja. Para prepararlos se hierven unos
cominos en un poco de agua, se cuelan y, en la misma agua, se disuelve la
levadura con un pellizco de sal. Luego, se coloca la harina sobre una mesa o
superficie lisa formando un volcán. En el hueco se pone la leche, el azúcar y
la levadura disuelta. Se mezclan y se amasan los ingredientes hasta obtener una
masa fina. Se deja reposar sobre la mesa, tapada con un paño húmedo, por
espacio de 15 minutos. Pasado este tiempo, se cortan pequeñas porciones y se
forman con ellas panecillos. Se les da un corte en el centro y se dejan reposar
tapados durante 30 minutos.
A
continuación, se disponen en la bandeja del horno y se cuecen a temperatura
media fuerte hasta que están en su punto. Pueden pintarse, si se desea, con
huevo batido.
PAN DE PASCUA
INGREDIENTES
1
kilo de harina, 1/4 kilo de mantequilla, 6 yemas de huevo, 3 claras, 1/4 kilo
de azúcar, 1/4 litro de leche, 1 cucharada de levadura prensada, sal.
PREPARACIÓN
Se
coloca la harina sobre la mesa formando un circulo pequeño y en el centro se
ponen la levadura desleída en una tacita de leche templada, un pellizco de sal,
las yemas, las claras, la mantequilla y el azúcar. Se mezclan y se amasan todos
los ingredientes incorporando la leche poco a poco —no debe agregarse más de la
necesaria aunque sobre—, hasta lograr una masa que no se pegue a las manos. Ya
en su punto, se forma una bola, se pasa a una fuente espolvoreada de harina y
se deja reposar en lugar templado cubierta con un paño durante dos horas para
que fermente.
A
continuación, se toma una parte de la masa, se enrosca con las manos hasta
moldear una tira larga y se dobla dándole forma de herradura alargada; en el
centro se pone otra tira y con las tres se hace una trenza.
Al
final, se aplasta un poco la masa y se le dan tres cortes con la tijera antes
de disponerla sobre la bandeja del horno. Se cuece el pan a temperatura
moderada hasta que haya tomado color. Unos minutos antes de sacarlo del horno
puede barnizarse con huevo batido.
PANECILLOS DULCES
INGREDIENTES
400
gramos de harina, 1/2 litro de leche, 3 huevos, mantequilla, 2 cucharadas de
azúcar, 4 cucharaditas de levadura en polvo, 1 cucharadita de sal fina.
PREPARACIÓN
Se
mezclan y se amasan sobre una superficie lisa o una mesa la harina, 125 gramos
de mantequilla, la levadura, la sal, dos yemas, el azúcar y la leche, hasta
formar una masa consistente. Una vez en su punto, se extiende con el rodillo de
cocina para dejarla fina y se corta en rectángulos.
Se
pinta cada uno de ellos, con la ayuda de un pincel, con un poco de mantequilla
derretida y se enrollan los rectángulos como sí fuesen cigarros. A
continuación, se colocan sobre la placa del horno previamente engrasada con
mantequilla y se pintan con huevo batido.
Por
último, se cuecen en el horno a temperatura moderada por espacio de 30 minutos.
Estos panecillos resultan muy apropiados para tomar como acompañamiento del té
o café.
PANELLETS DE TODOS LOS SANTOS
Estos
pequeños dulces son típicos de Cataluña y tradicionalmente se elaboran en
noviembre, en torno a la festividad de Todos los Santos y el día de Difuntos.
INGREDIENTES
1
kilo de almendra molida, 1/2 kilo de boniatos, 150 gramos de harina de arroz,
azúcar, 4 huevos, esencia de vainilla, obleas.
PREPARACIÓN
Los
boniatos, una vez pelados, se cuecen y se escurren. A continuación, se pasan
por el pasapurés y se mezclan con la almendra, unos 750 gramos de azúcar, los
huevos batidos, la harina de arroz y unas gotas de esencia de vainilla, hasta
obtener una mezcla homogénea.
En
este punto, se toman trozos de pasta y se forman con ellos unas pequeñas bolas.
Se aplastan un poco y se rebozan en azúcar antes de colocarlas sobre trozos de
oblea. Se introducen por último en el horno, cociéndolas durante 10 minutos
hasta que están doradas.
Estas
pastas admiten muchas variaciones; antes de cocerlas, pueden ponerse dos o tres
cucharaditas de café en polvo o incrustar trocitos de frutas confitadas,
piñones, almendras troceadas, etc.
PASTAS DE SANTA ISABEL
INGREDIENTES
1/2
kilo de manteca, 3 huevos (uno entero y dos yemas), 1/2 kilo de azúcar, 1 kilo
de harina, 75 gramos de almendra tostada y molida, canela en polvo, esencia de
limón y de vainilla.
PREPARACIÓN
Primero
se amasan bien los huevos con la manteca, luego se añade la harina y,
finalmente, la almendra, un poco de cada una de las esencias y canela. Se
extiende en la mesa con el rodillo de madera. Una vez cortadas, las pastas se
untan por arriba y por abajo con clara poco batida. Se meten al horno (menos de
210 grados) hasta que se doren.
Receta
del convento de Santa Isabel (clarisas), en Valladolid, extraída del libro Los
dulces de las monjas. Un viaje a los conventos reposteros de Castilla y León,
de María José Carbajo y Lola García G. Ochoa.
PIONONOS DE SANTA FE
INGREDIENTES
3
huevos, 2 cucharadas de leche, 2 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de harina,
crema pastelera, canela en polvo, azúcar glas.
PREPARACIÓN
Se
unta un molde bajo y alargado con mantequilla y se coloca en el fondo un pliego
de papel engrasado. En un cazo amplio puesto sobre el fuego se baten las yemas
con el azúcar, hasta obtener una crema espumosa. Ya en su punto, se añade la
leche y se retira el recipiente del calor para incorporar la harina. Aparte, se
montan las claras a punto de nieve y se agregan a la mezcla anterior,
removiendo con cuidado para que no se bajen. Una vez obtenida una masa
homogénea, se vierte sobre el molde que se tenía preparado.
Se
cuece el bizcocho en el horno a temperatura moderada por espacio de 12 minutos.
Cuando haya cocido, se retira del horno, se desmolda y se aplasta un poco,
dándole golpes con una espátula. Después, se corta en tiras, que se cubren con
crema pastelera —véase fórmula— y se enrollan formando los piononos.
A
continuación, se untan con crema o azúcar glas y se introducen en el horno unos
minutos para que sequen. En el momento de servir, se espolvorean con azúcar
glas y canela en polvo mezclados.
POLVORONES
INGREDIENTES
250
gramos de harina, 125 gramos de azúcar, 100 gramos de manteca de cerdo, azúcar
glas, canela en polvo.
PREPARACIÓN
Estos
polvorones pueden prepararse sin cocer; para ello, se tuesta la harina en una
sartén hasta dorarla ligeramente, después se mezcla con la manteca de cerdo
derretida y el azúcar, amasando con las manos hasta obtener una pasta fina.
Luego,
se toman pequeñas porciones de masa y se moldean los polvorones con formas
redondas u ovaladas de un centímetro de grosor. A continuación, se rebozan en
azúcar glas y canela en polvo mezclados y se envuelven, por último, en papel de
seda.
REDOMAS DE SAN MATÍAS
El
azúcar de redoma es la masa azucarada que queda en el fondo de un recipiente
que ha contenido vinos dulces o jarabes.
Pero
las llamadas redomas de San Matías son unos dulces que se hacen con harina,
huevo y miel, típicos de algunos pueblos castellanos. Se hacen por las fiestas
de San Matías.
ROSAS
DE SANTA CATALINA
INGREDIENTES
7
cucharadas de harina, 6 huevos.
PREPARACIÓN
Con
la harina, los huevos y seis cucharadas de agua se prepara una masa blanda. Una
vez hecha, se fríe con mucho aceite. La masa tiene que ir en un molde especial
previamente calentado en el aceite. En él se va echando poco a poco la masa,
llenando cada unidad sólo hasta la mitad.
Cuando
esté cuajada, se saca del molde, se deja enfriar la rosa y se saca. Aparte, se
cuece miel durante un minuto como máximo; se echa sobre cada rosa una cucharada
de miel.
Receta
del pueblo extremeño de Navalvillar de Pela, tomada de la obra, citada en otro
lugar, Recetario de cocina extremeña,
realizada por la Cofradía Extremeña de Gastronomía.
Este
dulce de hermoso nombre, rosas de Santa Catalina, es una versión simplificada
de las llamadas flores de Carnaval, o flores de La Mancha, que se hacen en
muchos lugares de España.
ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO
INGREDIENTES
300
gramos de harina, 125 gramos de azúcar, 4 huevos, 1 copa de anís, 1 cucharadita
de granos de anís, 1 cucharadita de levadura en polvo, aceite.
PREPARACIÓN
En
un recipiente grande se baten tres huevos y el azúcar hasta dejarlos muy
esponjosos. A continuación, se agregan seis cucharadas de aceite, la copa de
anís, los anises tostados y molidos, la harina y la levadura.
Se
mezclan bien todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y blanda.
Con las manos engrasadas se forman unas bolitas, se aplastan y se hace en el
centro un hueco, dándoles forma de rosquillas. Se colocan un poco separadas
sobre una bandeja de horno untada en aceite, dejándolas reposar durante una
hora.
Transcurrido
este tiempo, se pintan con huevo batido y se cuecen en el horno a temperatura
fuerte por espacio de 12 minutos. Una vez doradas, se pasan a una fuente y se
sirven calientes o frías.
ROSQUILLAS DE SAN LEANDRO
INGREDIENTES
1/2
kilo de harina, 1 cucharada de levadura en polvo, 3 huevos, 200 gramos de
azúcar, 1 copa de anís, 10 cucharadas de aceite, almíbar.
PREPARACIÓN
En
un recipiente apropiado se baten los huevos con el azúcar hasta que queden
cremosos. Entonces, se incorporan el aceite frío y la copa de anís, uniéndolo
todo bien antes de añadir la harina mezclada con la levadura.
Se
mezclan y se amasan bien los ingredientes hasta obtener una masa blanda. Se
forma con ella una bola que, envuelta en un paño húmedo, debe reposar en lugar
fresco por espacio de una hora. Transcurrido este tiempo y con las manos
engrasadas, se toman pequeñas porciones de masa y se hacen con ellas unas
bolas. Se realiza en el centro un agujero para darles forma de rosquillas y se
colocan sobre una placa de horno previamente engrasada para cocerlas a
temperatura fuerte.
Mientras
tanto, se prepara un almíbar a punto de hebra fuerte con dos tacitas de azúcar
y una de agua. Ya cocidas las rosquillas, se retiran del horno para que enfríen
un poco antes de bañarlas con el almíbar. Seguidamente, se ponen al calor del
horno durante unos minutos para que sequen y se sirven calientes o frías.
SUPLICACIONES
En
tiempos pasados, en los siglos XVI y XVII, se llamaban suplicaciones a unos
postres de masa muy delicada, como de oblea, que se bañaban con miel. En la
actualidad llevan este nombre unas rosquillas fritas que se hacen en algunos
lugares de Valladolid en las fiestas de los santos patronos.
SUSPIROS DE MONJA
INGREDIENTES
250
gramos de harina, 75 gramos de mantequilla, 25 gramos de azúcar, 4 huevos, 1
vaso de leche, corteza de limón, azúcar glas, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se
pone a hervir en un cazo la leche junto con la mantequilla, el azúcar, un
pellizco de sal y una corteza de limón. Cuando rompa el hervor, se retira la
corteza de limón y se añade la harina removiendo sin parar. Se deja cocer por
espacio de 20 minutos, sin dejar de revolver con ayuda de una cuchara de madera
para que no se pegue ni forme grumos.
Transcurrido
este tiempo, se retira el cazo del fuego y, después de unos momentos, se
agregan los huevos, uno a uno, sin parar de batir y no echando el segundo hasta
haber incorporado bien el primero. Una vez todo unido, se toman pequeñas
porciones —del tamaño de una nuez— y se fríen en una sartén con abundante
aceite caliente hasta que están doradas.
Ha
de tenerse en cuenta que los suspiros crecen mucho en la sartén y ellos solos
dan la vuelta en el aceite. Por último, y ya en su punto, se escurren bien y se
pasan a una fuente para espolvorearlos con azúcar glas antes de servirlos.
TARTA SAN HONORATO
INGREDIENTES
600
gramos de petitsús, 3 huevos, 2 cucharadas de maicena, 1/2 litro de leche, 2
hojas de cola de pescado, pasta orliz, crema pastelera, azúcar, vainilla,
mantequilla, harina, baño blanco, baño de caramelo.
PREPARACIÓN
Se
deja reposar la pasta orliz durante varias horas en un lugar fresco envuelta en
un paño húmedo. Aparte, se preparan los petitsús y la crema pastelera para el
relleno de los mismos — véase la fórmula al principio de este apartado—. Del
medio litro de leche para el relleno del pastel se reserva una tacita, poniendo
el resto a hervir en un cazo con un poco de vainilla y cuatro cucharadas de
azúcar.
Mientras
tanto, se remojan las colas de pescado en agua fría. En la leche reservada se
disuelven tres yemas y la harina de maíz y se agregan después a la leche
hirviendo, sin parar de revolver, junto con las hojas de pescado escurridas.
Una vez todo unido, se cuece al baño María y, cuando rompa el hervor, se retira
la crema del fuego, reservándola.
En
un recipiente grande se baten tres claras a punto de nieve y se incorporan
entonces tres cucharadas de azúcar. Se baten unos minutos más antes de
añadirlas a la crema anterior, removiendo suavemente y con una cuchara de
madera para que no bajen las claras.
A
continuación, se coloca la masa orliz sobre la mesa espolvoreada de harina,
aplanándola con el rollo para darle forma redonda hasta dejarla con un espesor
de aproximadamente medio centímetro. Entonces, se dispone sobre una placa de
horno, untada con mantequilla y espolvoreada de harina, pinchándola por tres o
cuatro sitios con un cuchillo. Se introduce en el horno y se cuece a
temperatura moderada durante media hora. Transcurrido este tiempo, se retira
del horno y se deja reposar unos momentos antes de trasladarla a un plato o
fuente de servir, donde se deja enfriar completamente. Se rellenan los petitsús
con la crema pastelera y se colocan parte de ellos muy juntos en el extremo
alrededor de la pasta.
Se
cubre después todo el fondo con la crema del relleno y se pone más tarde el
resto de los petitsús en forma de círculo. Por último, con los baños blanco y
de caramelo calientes y la ayuda de un pincel se pintan los petitsús,
alternándolos, y se sirve en seguida.
TOCINILLO DE CIELO
INGREDIENTES
10
yemas, 300 gramos de azúcar de cortadillo, 1 clara, 1 trozo de vainilla.
PREPARACIÓN
Para
la elaboración de esta receta debe disponerse de un molde bajo y ancho con tapa
que ajuste bien.
En un cazo se prepara un almíbar a punto de
hebra floja con el azúcar, un vasito de agua y el trozo de vainilla. A continuación,
se mezclan en un recipiente grande las yemas con la clara y se añade después el
almíbar todavía hirviendo —reservando ocho cucharadas—, una vez retirado el
trozo de vainilla.
Se
revuelve bien hasta obtener una mezcla homogénea y se deja unos minutos en
espera. Se hierve el almíbar reservado un poco más hasta conseguir un punto
fuerte con el que caramelizar el interior del molde. Luego, se rellena con el
preparado de las yemas, se tapa y se cuece en el horno al baño María por
espacio de 20 minutos.
Transcurrido
este tiempo, se comprueba que esté cocido pinchándolo con una aguja larga, que
ha de salir limpia. Alcanzado este punto, se retira el tocinillo del horno,
dejándolo enfriar antes de volcarlo sobre un plato y se sirve templado o frío.
TORONJA
La
toronja pertenece a la familia del cidro (citrus medica), redonda y mayor que
una naranja; la cidra, llamada también poncil, es alargada. La corteza es
amarillenta, con zumo agridulce. Tanto la carne como el zumo y la piel se
emplean en repostería para hacer distintos pastelillos o frutas escarchadas o
confitadas.
Carlos
Cano, como se dice en el prólogo de esta obra, canta a los pastelillos de
toronja como típicos de un convento.
TORRIJAS
INGREDIENTES
18
rebanadas de pan, 1/2 litro de leche, 5 cucharadas de azúcar, 2 huevos, harina,
canela en rama, canela en polvo, aceite.
PREPARACIÓN
Se
calienta la leche en un cazo con el azúcar y un palo de canela. Antes de que
llegue a hervir, se retira el cazo del fuego, se vierte su contenido sobre las
rebanadas de pan colocadas en una fuente y se dejan en remojo por espacio de
media hora.
Transcurrido
este tiempo, se rebozan las torrijas en harina y huevo batido antes de freírlas
en una sartén con abundante aceite caliente hasta dorarlas. Una vez en su
punto, se escurren y se pasan a una fuente, espolvoreándolas con azúcar y
canela en polvo antes de servirlas aún calientes. Pueden adornarse también con
cordones de crema pastelera.
TURRÓN DE MAZAPÁN
INGREDIENTES
1/2
kilo de almendra molida, 1/2 kilo de azúcar, 1 huevo, 1 copa de Jerez no muy
llena.
PREPARACIÓN
En
un recipiente se ponen la almendra y el azúcar, se mezclan bien y se añaden el
Jerez, la clara del huevo y media yema; se sigue trabajando hasta formar una
pasta compacta y consistente. Ya todo bien mezclado, se pasa a un molde, se
pinta con la otra mitad de la yema ayudándose de un pincel para darle brillo y
color, y se mete a horno suave unos momentos.
Después
se retira, se desmolda con cuidado y se sirve templado o frío.
VIRUTAS DE SAN JOSÉ
INGREDIENTES
150
gramos de mantequilla, 150 gramos de azúcar, 150 gramos de harina, esencia de
vainilla, azúcar para espolvorear.
PREPARACIÓN
La
mantequilla se pasa a un recipiente apropiado y se trabaja mezclada con el
azúcar, hasta dejar una crema muy fina. Se añaden seguidamente la harina y un
poco de vainilla para formar una masa que se pueda moldear bien; en caso de
necesitarlo, se agrega algo más de harina, también se pueden incorporar, según
los gustos, dos o tres cucharadas de almendra molida.
Con
la ayuda del rollo se extiende la masa para dejarla muy fina, se corta en tiras
y se enrollan en cañas o canutillos, metiéndolas a cocer a horno
fuerte-moderado hasta dorarlas. Se dejan enfriar, se retiran las cañas y se
espolvorean de azúcar antes de servirlas.
Son
populares las virutas de Zaragoza. Las hacen de gran calidad en el monasterio
de Nuestra Señora de Gradafes (León).
YEMAS DE LOS CAPUCHINOS
INGREDIENTES
12
yemas, 2 claras (si los huevos son pequeños), 1 cucharada de harina, margarina
o mantequilla, almíbar.
PREPARACIÓN
Las
yemas se remueven muy bien y se les añaden las claras batidas sin llegar a
ponerlas a punto de nieve. Luego, se va agregando la harina, que se debe unir
bien y se pasa la mezcla a un molde bajo untado de margarina o de mantequilla.
El molde se coloca en otro mayor con agua y se deja cocer al baño María en el
horno. Ya cuajado, se retira del horno, se deja enfriar y se corta el preparado
en trocitos pequeños que seguidamente se pasan a un almíbar flojo y se cuecen
de nuevo otros breves momentos.
Se
retiran del almíbar, se dejan enfriar y se bañan en otro más fuerte. Cuando las
yemas estén bien secas, se colocan en cápsulas de papel y se sirven.
YEMAS DE SAN LEANDRO I
NGREDIENTES
6
yemas, 100 gramos de almendra, azúcar, corteza de limón.
PREPARACIÓN
Las
almendras, sin piel, se machacan en el mortero. En un recipiente se baten las
yemas, se les añaden el azúcar y un poco de corteza de limón rallada; se une
todo bien y de la mezcla así preparada se van tomando pequeñas porciones para
hacer unas bolas que se pasan por azúcar, dejándolas secar. Ya secas, se
colocan en las cápsulas de papel apropiadas al tamaño.
Existe
otra versión de estas yemas que se forman con huevo, azúcar y cabello de ángel.
Las
yemas son populares en toda España, siendo unas de las mejores las de Almazán,
en Soria; pero las más populares son las de San Leandro, que se hacen en un
convento sevillano, y las de Santa Teresa, de Ávila.
Escribe
Dionisio Pérez que “las monjitas de San Leandro dieron de antiguo con una
prodigiosa receta de yemas y le inventaron además una forma cónica, que parece
afecta a su sabor y las singulariza, finalmente, con una envolturilla de papel
picoteado que es cosa original también. Estas yemas de San Leandro, conocidas
por los extranjeros que desde antiguo iban a Sevilla en Feria y Semana Santa,
extendieron su fama por el mundo. No es raro que comisionistas exportadores de
Inglaterra las reexpidan a Australia, al Japón y al Cabo de Buena Esperanza. Se
ha pretendido en España y fuera de España descubrir el secreto de su
fabricación; se han escrito y divulgado en tratados culinarios diversas recetas
y hasta ahora sólo las monjitas de San Leandro las fabrican perfectamente. Se
cuenta que tienen un aparato con cinco pitorrillos, por donde la yema del
huevo, líquida, cae a cinco delgadísimos chorrillos sobre un estanque de
almíbar hirviendo, convirtiéndose en delgados hilos que luego pasan por agua,
despegándose las hebras una a una. Y la envoltura la hacen las monjitas con
aquel mismo almíbar en que se hiló el huevo, con lo que todo el dulce tiene
unificado y compenetrado su sabor... Y es posible que todo esto sea leyenda y que
el secreto de fabricación sea distinto y se guarde, de tal suerte que sólo lo
conozcan y practiquen las monjas de discreción harto probada de la comunidad”.
Tiene
razón el Doctor Post-Thebussem, y la auténtica receta de estas yemas es un
secreto; la comunidad de San Leandro no ha tenido nunca, como en Astorga, una
monja renegada que entregase al pueblo la curiosa y muy secreta receta.
YEMAS DE SANTA TERESA (I)
INGREDIENTES
8
yemas, 200 gramos de azúcar, limón.
PREPARACIÓN
En un recipiente, que no sea de aluminio, se ponen las yemas bien limpias de
clara, se baten con cuchara de madera y se les añade el azúcar, mezclándolo
todo bien. Luego, se incorporan también el zumo y la corteza rallada de medio
limón. Una vez unido, se procede a hacer las yemas. Para ello, se toman
pequeñas porciones y se hacen las yemas redondas, poniéndolas a cocer unos
momentos en el horno flojo.
Ya
frías, se colocan en cápsulas de papel y se sirven.
YEMAS DE SANTA TERESA (II)
INGREDIENTES
8 yemas, 1 cáscara de limón, 1 trozo de canela en caña, azúcar.
PREPARACIÓN
En
un cazo o recipiente apropiado se ponen 125 gramos de azúcar, siete cucharadas
de agua, la canela y el limón; se acerca al fuego y se deja hervir hasta lograr
un almíbar a punto de hebra. Se pasan las yemas a un recipiente (tienen que ser
muy frescas) y, cuando el almíbar está en su punto, se vierte sobre ellas, se
remueve el preparado con cuchara de madera y se deja cuajar despacio, sin dejar
de remover sobre el fuego.
Cuando la pasta se desprenda del cazo, se pasa
a un plato y se deja enfriar; bien frío el preparado se reboza en azúcar,
haciendo como un cordón grueso. Se corta el cordón en pequeñas porciones, se
hacen unas bolitas pequeñas y se van colocando en cápsulas de papel rizado,
quedando listas para servir.
Se
puede decir que Ávila es una ciudad-convento donde se respira un aire teresiano
en todas las esquinas.
La
confitería La Flor de Castilla y su fundador, Isabelo Sánchez, comenzaron a
preparar estas famosas yemas hace siglo y medio.
También
se deben citar las yemas del canónigo, de Burgos, de gran calidad, que tienen
cierto parecido con las de Santa Teresa; o las llamadas capuchinas, que son
algo distintas a la mayoría de las yemas que se hacen en España.
FRUTAS
ALMENDRAS GARRAPIÑADAS Y CHOCOLATES
INGREDIENTES
1/4
kilo de almendras, 1/4 kilo de azúcar.
PREPARACIÓN
Se
ponen en un cazo las almendras y el azúcar; con una cuchara de madera se
remueven sin parar hasta que el azúcar se pegue a las almendras; entonces, se
vierten sobre un mármol y se separan unas de otras.
Las
almendras se deben poner con la piel. Además de la receta indicada, se preparan
también friéndolas en perol de cobre con un buen aceite de oliva (no se debe
emplear otra clase de aceite), para luego añadirles el azúcar y trabajarlas
como en la otra receta. De esta forma quedan excelentemente garrapiñadas.
Las
almendras garrapiñadas se hacen en la mayoría de los pueblos españoles y
también en algunos conventos, como en Alcalá de Henares. Son famosas las de
Villafrechós, en Valladolid, y también las de Medina de Rioseco y las de Alba
de Tormes.
Lo mismo se puede decir de los chocolates,
algunos de ellos, como los de la Trapa —su nombre ya indica la procedencia—
tienen fama internacional.
El
chocolate llega a España entre los años 1513 y 1520 procedente de América
—chocolate y jícara, el recipiente donde se suele tomar el chocolate preparado
con agua o con leche, son palabras mayas— y después pasaría al resto de Europa.
Entre las dulcerías y golosinas que se hacen en muchos conventos el chocolate
tiene un lugar muy destacado.
FLAN DE CEREZAS DE LA ASCENSIÓN
“Al baño María se cuecen durante una hora 100
gramos de cerezas, limpias y deshuesadas, con igual cantidad de azúcar y una
cucharada de mantequilla.
Durante
igual periodo de tiempo se tiene en remojo con leche un migón de pan blanco, de
peso aproximado a 200 gramos, con una pizca de sal.
Se
acaramela una flanera; se bate un par de huevos; se mezclan con el pan, la
leche y las cerezas y se vierte todo en la flanera.
Después
de media hora en el horno se saca el flan sobre plato redondo, se rocía con una
copita de coñac y se sirve Receta de José Guardiola y Ortiz, Gastronomía
alicantina.
HIGOS EN ALMÍBAR
INGREDIENTES
1/2
kilo de higos, 1/2 kilo de azúcar.
PREPARACIÓN
Para
esta preparación los higos no deben estar demasiado maduros. En una cazuela se
mezclan los higos, limpios y escurridos, con el azúcar y medio litro de agua, y
se cuece todo junto por espacio de media hora, dejándolo reposar 24 horas. Al
día siguiente, se vuelve a hervir durante 30 minutos. Una vez estén los higos
en su punto, se retiran del fuego y se 137 dejan enfriar antes de pasarlos a
tarros hervidos que, cerrados herméticamente, pueden conservarse mucho tiempo.
MELOCOTONES EN ALMÍBAR
INGREDIENTES
Melocotones,
azúcar.
PREPARACIÓN
Los
melocotones, para esta preparación, han de estar maduros pero no en exceso. Se
prepara un almíbar claro y, cuando esté hirviendo, se añaden los melocotones
pelados, abiertos por la mitad y sin hueso. Se les da un hervor y se retira el
recipiente del fuego para que enfríen. Ya en su punto, se pasan a tarros de
cristal o a latas cubiertos con el almíbar. Se cierran los tarros
herméticamente, se envuelven en paños y se cuecen cubiertos de agua durante 45
minutos. En caso de ponerlos en latas, éstas deben soldarse.
CONFITURA DE CALABAZA
INGREDIENTES
Calabaza, limón, azúcar.
PREPARACIÓN
La
calabaza, retirada su cáscara y las semillas, se corta en trocitos pequeños. A
continuación, se pesa poniendo medio kilo de azúcar por cada kilo de pulpa de
calabaza en una cazuela de barro junto con dos limones limpios y cortados en
rodajas.
Se
deja macerar por espacio de 24 horas removiendo de cuando en cuando con una
cuchara de madera. Pasado este tiempo, se cuece el preparado durante una hora,
espumándolo con frecuencia y revolviendo para que no se pegue. Una vez en su
punto, se pasa la confitura a tarros previamente hervidos y todavía calientes
que se cierran herméticamente al día siguiente.
SANGRE
y
lágrimas de Cristo
“El vino se
tiene que tomar de rodillas”, decía el célebre escritor Alejandro Dumas,
viajero por España y autor de un famoso libro de cocina. De rodillas contempla
el sacerdote el cáliz donde el vino se transforma en sangre de Cristo; el
sacramento fundamental del Cristianismo, con el pan de la vida y el cáliz de
salvación: “Comer y beber de mi cuerpo y de mi sangre”, dijo Jesucristo a sus
discípulos, y desde aquel mismo momento el vino significó mucho más en el
mundo, y la Iglesia daría un gran impulso a esta bebida.
Pedro González Prats, en un hermoso libro titulado El Fondillón. Un real vino, decía que “la viticultura,
entendida como excelente inversión, despertó el interés de otros grupos de
ciudadanos.
La Iglesia siempre mostró un especial interés allí donde hubiere un
viñedo. Conocido es el importante papel que jugó la Iglesia en la difusión y
mejora de los vinos. La viticultura debe mucho al Cristianismo, ya que, siendo
necesario el vino para el sacrificio de la misa, todas las abadías,
monasterios, conventos, iglesias... destinaron un terreno para el cultivo de la
vid. Algunas comunidades religiosas tenían monjes dedicados exclusivamente a
las técnicas enológicas.
El mismo autor recuerda a Don Perignon, monje benedictino de
Hautvillers, Francia, que en el siglo XVII, siendo bodeguero de la comunidad,
inventó el champagne, tapando las botellas con tapón de corcho; y después se
pregunta “¿qué decir de la cantidad de moscateles, mistelas y licores más o
menos estomacales que están en el mercado y que llevan el sello de fábrica de
la abadía que los desarrolló? Todos ellos han transmitido, con cariño y
exquisita meticulosidad, lo que han considerado un „legado útil‟ para el
desarrollo físico y espiritual tanto de sus comunidades como de la humanidad”.
Los benedictinos, muy en particular, trabajaron con primor los licores
y su nombre quedó para siempre unido a los mejores néctares que salían de la
vid; y también la Compañía de Jesús y otras órdenes no dejaron en el olvido el
tema y las técnicas enológicas, como señalan los estudiosos E. Giménez López y
A. Alberola Romá, en su obra Historia
moderna.
Los grandes monasterios del pasado y algunas órdenes religiosas poseían
muchas tierras, con pueblos enteros incluidos en ellas, cabezas de ganado y
otras riquezas que se empleaban para el sostenimiento del propio monasterio,
ayuda a los pobres y a los que trabajaban para dicho establecimiento.
En un viejo manuscrito, llamado Libro
de oficios, localizado en el archivo del monasterio de Guadalupe y
citado en el magnifico libro de Recetario
de cocina extremeña. Estudio de sus orígenes, realizado por la Cofradía
Extremeña de Gastronomía y publicado por la Biblioteca Básica Extremeña, se da
cuenta del vino del famoso monasterio. Escribe la cofradía lo siguiente: “En el
capítulo del manuscrito dedicado al „Régimen del oficio de la bodega‟, hemos
tenido la fortuna de encontrar la forma de cómo se elaboraban y se consumían
las 9.000 arrobas de vino que hacia el monasterio cada año.
En él se contienen las variedades de uva que se empleaban y las
prácticas de elaboración y conservación, de tal modo que sus páginas pueden
considerarse el primer tratado de enología escrito en castellano.
Todas las uvas fermentaban con la casca, incluso los blancos que hacían
eran brisados. Por la manera meticulosa de vendimiar y elaborar, podemos
suponer que saldrían unos vinos excelentes, añejos en la quietud monacal de sus
bodegas, con gruesos muros y con espesas y magnificas bóvedas de cañón.
Los vinos no se vendían, sino que eran dedicados tan sólo al consumo de
la „casa‟, repartiéndose entre los diversos estamentos de que se componía el
monasterio.
En las comidas —almuerzo, merienda y cena— se consumía vino, siendo la
cantidad más generalizada la de medio azumbre por persona y día. Considerando
que la arroba tiene 8 azumbres que equivalen a 32 cuartillas de 504 mililitros,
la ración era por lo tanto de un litro.
Esta ración la tenían los sirvientes, los maestros de peluquería, de
ferretería, de curtidos, albéitar y la gente que traía el “obrero‟ de
carpinteros y albañiles, el “pescador del estanco‟, etc.
Algunos, por razones de su cargo y sus compromisos, tenían mayor
ración, como eran los porteros, casero de la acemilería y caseros de las
caserías de fuera, a los que se les daba media arroba dos veces por semana.
También consumía más el que recogía los diezmos, la tahona, pellejería,
pinturería, “casa de la fruta‟, donde se pesaban los higos, curtidores, horno
de pan, los que lavaban la ropa de los frailes, el hospedero cuando lavaba las
mantas, a los que lavan las lanas, etcétera. Las mujeres que trabajaban en el
horno tomaban vino en las comidas.
Los casados tenían ración distinta: dos arrobas y media cada mes. Estos
eran los oficiales de la tejeduría, zapatería, carnicería, herrería y
pellejería. También el maestro de las acémilas y el mayoral de las colmenas.
Los mejores vinos se dedicaban a la hospedería y al hospital con su
botica. No hay que olvidar que por la hospedería pasaban altos prelados y
grandes caballeros, entre los que se puede suponer que estaban los paladares
más exigentes de la España de entonces.
En el hospital, para “uso de boca‟, se daba vino blanco con las
meriendas y tinto en las cenas. Tenían especial atención los purgados; “en el
hospital que tenga esta regla que cerca de los enfermos fagas la caridad que
pudieres‟.
En la botica se usaba el vino blanco para las llagas y el tinto para los
emplastos.
Se cuidaba el vino de las celebraciones, que todos los días se mandaba
a la sacristía, y el seglar que tenía el cargo de encender las lámparas también
tenía su ración de medio azumbre.
Suponemos que serían vinos entre 6 y 10 grados, y, si bien la cantidad
parece excesiva, no hay que olvidar aquella costumbre extendida en la época de
que los vinos se „templaban‟ con agua y con las „aguas‟ que hacían con las
cascas después de trasegar el vino de yema”.
Este Libro de oficios era todo un tratado o manual de la época,
situando, desde el punto de vista social, todas las categorías de los
trabajadores, monjes, nobles y altos prelados; sin olvidar la medicina, pues a
lo largo de muchos siglos los vinos y licores se consideraban con propiedades
medicinales, como decía Avicena: “El vino fuerte bebido con templanza es muy
provechoso y saludable para el cuerpo, porque sirve de alimento y nutrimento...
El vino que tuviere fragancia y buen olor es muy confortativo, cría buena
sangre y engendra los espíritus sutiles”.
Al lado de los vinos estaban los licores, unidos igualmente a las
viejas sabidurías de los monasterios y que eran apreciados en todo el mundo.
Los llamados vinos dulces, que se presentaban por lo regular en los postres o
se ofrecían a las damas acompañados de pastas o bizcochos, tomaban nombres de
santos o se comparaban a las lágrimas de Cristo, y con este título perduran
algunos licores en Andalucía y también en Portugal.
Muchos de esos licores, fabricados por monjes, han llegado a nuestros días,
como el llamado Tizón del Cid, de los padres cistercienses, del Real Monasterio
de San Pedro de Cardeña, en Burgos; o el licor del monasterio de Valvanera,
donde se venera a la patrona de La Rioja; y en La Rioja también se encuentran
santos y vírgenes relacionados con los vinos y viñedos, como la Virgen de la
Uva, de Fuenmayor, o el Cristo en la Prensa, manando sangre, que se encuentra
actualmente en Calahorra.
Licores y vinos carmelitanos, de la abadía de Poblet, y los licores
Aromas de Montserrat, del monasterio del mismo nombre, en Cataluña; vino de
misa, del monasterio de la Oliva, de los monjes cistercienses de Santa Maria de
la Oliva, en Carcastillo, Navarra; el licor preparado con hierbas aromáticas y
medicinales del monasterio de padres benedictinos, de Leyre (Navarra); uno de
los mejores moscateles de España, preparado por los padres carmelitas de
Benicasim (Castellón) o los vinos de Valdevegón de los monjes cistercienses de
San Pedro de Cardeña (Burgos), sin olvidar la deliciosa crema catalana de
Montserrat o el vino Valdevegón, del monasterio de San Pedro de Cardeña, en
Burgos, que es vino de Rioja criado en las profundas bodegas románicas del
monasterio.
La lista sería muy larga, para escribir todo un tratado sobre esta
materia, por causa de los muchos e importantes lugares religiosos que se
dedican al noble oficio, arte y milagro, de sacar de las uvas su insospechado
“espíritu”.
Luis Vicente Elías Pastor, en su obra Costumbres riojanas, cuenta que otra interesante costumbre
es la que consiste en adornar con uvas a los 149 santos patrones en la
procesión festera, cosa que viene haciéndose en muchas localidades riojanas.
Las relaciones entre los santos patrones y los consumidores de caldos riojanos
se establecen en el cantar de Murillo del Río Leza:
“San
Roque es el mejor santo
que
hay en los cielos divinos,
y
los cofrades le honran
a
puro trago de vino”.
Las citas se pueden hacer infinitas, así como la unión que existe entre
los vinos, los monasterios y las fiestas religiosas; incluso algunas empresas
dedicadas a los vinos y licores han puesto nombres de santo a sus productos,
como el muy conocido Vino Santa Catalina. Caldos que se santifican en las
iglesias y que santifican, con su presencia, conventos y hogares. Se puede
terminar el capítulo con otros versos, en este caso de Baltasar del Alcázar,
poeta del siglo XVI, de su célebre Cena jocosa:
“Comience
el vinillo nuevo
y
échole la bendición;
yo
tengo por devoción
de
santiguar lo que bebo”.
“Tienes ya, amigo cocinero, lo que necesitas para irte ilustrando,
sacado de experiencias y aplicación: no hablo con el cocinero de primera clase,
a quien supongo más bien instruido que yo pueda serlo, sino contigo
principalmente, enmienda lo errado y corrige lo que no te agrade, perdona lo
que falta, disimula el estilo, aprende lo que quieras, calla lo superfluo y
mira que en todo te he deseado dar gusto y todo lo sujeto a corrección: quédate
a Dios, que nos conserve en amistad y gracia”.
Juan
de Altimiras
No hay comentarios:
Publicar un comentario