RUTA
POR LOS SABORES
DE
GRAN
CANARIA
El despertar gastronómico de
la isla se basa en unos productos que no solo se paladean, también se visitan.
Bañada por los vientos alisios y con más de 300 días de sol al año,
la tierra volcánica de las Islas Canarias es un vivero de productos que no solo
protagonizan platos, también viajes. Mediante visitas, catas, y otras
actividades, estos manjares han logrado hacerse un hueco entre el sol y playa y
las excursiones naturales.
El interés por los productos canarios de los viajeros que visitan las
islas es creciente. "Es importante", según la consultora
gastronómica, sumiller y divulgadora de productos agroalimentarios de Canarias,
Vanessa Santana, que el turista "no solo los conozca, sino que visite las
fincas, las bodegas, las queserías, tenga información sobre el clima y la
tierra de la que proceden, las manos que los trabajan…, que conozcan aquello
que los hace únicos".
EL QUESO QUE VIENE DEL
CARDO
Elaborado a mano
con leche cruda. Así se crean aún hoy de manera totalmente artesanal los quesos de flor
en los municipios de Guía, Gáldar y Moya. Es el único de
Canarias que utiliza cuajo vegetal, en concreto la flor del cardo. En verano se
recolecta, se selecciona, se seca y se guarda hasta enero, cuando se comienza a
elaborar este queso de Flor de Guía que en 2007 consiguió
la Denominación de Origen Protegida. Su textura, de pasta blanda, casi
fundente, y su sabor con cierto toque amargo hacen de él un peculiar manjar.
La Casa del Queso de Guía muestra al visitante cómo se elaboran de forma
artesanal estos quesos del norte de la isla -siempre con leche cruda-, la
importancia del pastoreo y la trashumancia que aún algunos pastores mantienen
viva. Su origen se remonta a los primeros pobladores de la isla. Existe
también una ruta del queso del norte con itinerarios diseñados en coche,
senderismo o bicicleta. Ahora está interrumpida por la
pandemia, pero esperan retomarla en enero cuando el queso de flor vuelva a ser
degustado un año más. Para quienes deseen vivir la experiencia de conocer cómo
es el día a día de una familia de pastores o queseros, Etno Experience Canarias ofrece rutas y
senderos para descubrir al visitante la historia y labores tradicionales de la
tierra. Con ellos puedes conocer, además, el arte de
amasar pan de puño (compañero ideal del queso) y su elaboración en hornos de
piedra y de leña de más de cien años. Y para los más aventureros está la opción
de visitar las queserías por su cuenta. Lo mejor es concertar la cita, pero
aunque vayas de manera improvisada, si están, seguro que te abrirán la puerta.
EL ÚNICO CAFÉ DE EUROPA
El valle de Agaete
alberga la única plantación de café de Europa con marca propia. Y
es que es raro encontrar plantaciones de café en estas latitudes ya que su
cultivo necesita climas cálidos, húmedos y tropicales.
En el valle las precipitaciones son escasas y hay poca altitud. El
cultivo no debería darse en estas condiciones, pero el calor se condensa y la
planta logra mantenerse a una temperatura que ha permitido su supervivencia en
la zona desde hace más de 150 años. Más de 50 familias
cultivan allí este fruto siendo La Laja la finca más visitada con 80.000 personas
al año.
A los pies de los
riscos de Tamadaba cultivan la variedad arábica. En concreto, la Typica,
una de las más antiguas que desgrana y descascarilla a mano, grano a
grano, para elaborar un café que nace de terrenos volcánicos a la sombra de
frutales. Su sabor es suave y aromático con toques de regaliz y chocolate.
“Llegamos a más de 40 países del mundo sin exportar ni un grano de café. Cada
kilo se lo llevan los turistas en la mano”, afirma el cafetalero Víctor Lugo,
que apuesta por la economía circular desde su modelo de negocio. Su familia
lleva toda la vida dedicándose al café, él es la quinta generación.
LA BODEGA CENTENARIA QUE
APUESTA POR EL ECOLÓGICO
Cristina Millán
también es la quinta generación de una familia ligada a la tierra; en su caso,
a los viñedos. La Bodega San Juan, familiar y con
mucha historia en Santa Brígida, nació en 1912. Ya a
principios del siglo XX recibía la visita de cruceristas, en su mayoría
ingleses. Tras un parón en 2006, Cristina retomó hace solo
tres años la actividad de la bodega y también abrió de nuevo sus puertas a los
visitantes, que aquí pueden conocer cómo se elabora el vino y degustarlo. El espacio
alberga tres lagares, dos prensas (una de ellas, la de husillo traída de Lyon,
Francia, única en el archipiélago) y un pequeño museo del vino; además
de la bodega y los viñedos donde nacen y crecen las uvas, en su mayoría de la
variedad listán negro. Uno de sus objetivos es convertir la finca en un símbolo
del vino ecológico canario. Por eso se vendimia a mano y solo se utilizan
técnicas respetuosas con el medio ambiente en la producción, influida por el
clima y el origen volcánico de las islas.
SAL MARINA, EL ORO BLANCO
DE LA ISLA
Los aborígenes
canarios ya recolectaban la sal de manera natural. Las salinas, tal y como las
conocemos hoy en día, llegaron siglos más tarde. Esta sustancia llegó a ser tan
importante que fue incluso moneda de cambio. De hecho, de ahí proviene el
nombre de salario, pues el sueldo se pagaba en granos de sal. En Canarias,
la explotación de la sal fue esencial a mediados del siglo XVII. Llegaron
a existir más de 60 salinas en las islas. Actualmente solo sobreviven unas
pocas.
En Gran Canaria
solo quedan cinco. Unas de ellas son las Salinas
de Pozo Izquierdo, construidas
hace tres siglos e integradas en el parque cultural Tenefé. En ellas se
elabora una sal marina artesanal del Atlántico cien por cien ecológica y
natural. Sus cocederos (estanques donde se concentra el
agua de mar) con sus reflejos y sus colores ofrecen un estampa muy
fotogénica de la costa sureste de la isla. La presencia de
microorganismos tiñe el agua de tonos rosa que regalan un espectáculo realmente
bello cada día, a la salida y a la puesta del sol. Este condimento busca
hacerse un hueco en los restaurantes más afamados y los productores esperan que
su cotización aumente. Trabajan para poner en valor la calidad de su producto.
Lo que no está en su mano es qué tipo de sal obtendrán, eso es decisión
exclusiva del viento. Cuanto más fuerte sople, más gorda será la sal, y cuanto
más leve, más fina. Cuando apenas hay viento, surgen la flor de sal y la de
escamas.
VIAJE A LA HISTORIA DEL
RON
La historia del
ron en Gran Canaria está íntimamente ligada a la de la caña de azúcar. Del
jugo de su caña y a través de un proceso artesanal surge esta bebida
alcohólica. En 1884 la Fábrica de San Pedro se dedicaba fundamentalmente a la
producción de azúcar, pero también elaboraba ya algún aguardiente y ron. Fue la
precursora de la actual destilería Arehucas, una de las bodegas de ron más
antiguas de Europa. Recorrer su bagaje a través de sus
cuatro mil barricas de roble americano es posible para el visitante en 45
minutos, degustación incluida. Dos de sus bodegas llaman especialmente la
atención, la de las celebridades, con más de 300 barricas firmadas por
importantes personalidades, y la que alberga su ron más antiguo y artesanal, su
Capitán Kidd, un ron de añada elaborado a partir de la cosecha de 1983.
Estos son algunos de los
productos que ofrecen visitas guiadas o rutas para conocer su historia, pero
muchos más también son valorados por quienes visitan las islas. El clima
canario ha permitido la expansión de cultivos de excelentes frutas tropicales
como la manga, la papaya o el aguacate. Numerosos cocineros han adoptado el cochino
negro en sus recetas, raro es el viajero que no visite Teror
sin probar un bocadillo con su famoso chorizo. El tomate canario es
mundialmente conocido. En Gran Canaria se cultiva desde hace más de un siglo y
es uno de los productos más exportados. Y por supuesto, el gofio, el plátano y
las papas arrugadas con mojo. Este último el plato más pedido por los viajeros
en los restaurantes, según la encuesta elaborada por el Observatorio Turístico
del Gobierno de Canarias. “La primera vez que llegué a la isla, lo primero que
quería probar eran las papas arrugadas, y sigo enamorado de ellas”, asegura el
chef José Rojano.
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