PESCADO ENVUELTO
EN JAMÓN CON ALUBIAS, CHORIZO Y SALSA MEXICANA
El jamón curado, especialmente el jamón serrano,
forma parte de la historia de España como uno de los elementos esenciales de su
contexto cultural, probablemente desde los tiempos de los antiguos celtas, para
los que el cerdo era un producto básico en su alimentación, llegando incluso a
considerarse un objeto de culto.
Posteriormente, los romanos, respetuosos de las
culturas y tradiciones presentes en los territorios que incorporaban a su
Imperio, lo incorporaron a sus hábitos culinarios y hasta crearon monedas con
la forma de una punta de jamón. Durante la Edad Media y la Edad Moderna se
siguió consumiendo cerdo en abundancia, en forma de carne o de embutidos,
debido a la facilidad de su cría, al carácter omnívoro de su alimentación y a
la rapidez de su reproducción. De hecho, la matanza del cerdo ha sido, en toda
Europa, una de las grandes fiestas sociales del mundo rural.
Finalmente, el jamón serrano alcanza su esplendor
en el siglo XIX y la primera mitad del XX, gracias al desarrollo de la técnica
de la preparación de productos cárnicos, todo ello impulsado con la
industrialización y la liberalización del comercio europeo. Y ya más
recientemente, en 1990, las más importantes compañías del sector cárnico
español se agruparon en el Consorcio del Jamón Serrano Español es una asociación
voluntaria de empresas españolas unidas con el objetivo de homologar un jamón
serrano exclusivo y de alta calidad, un producto tan versátil que también en la
cocina da lugar a elaboraciones tan sabrosas como este Pescado
envuelto en Jamón Consorcio Serrano con guiso de alubias, chorizo y salsa
mexicana, una receta ofrecida por Consorcio Serrano.
INGREDIENTES
·
Filetes de pescado sin espina ni piel
·
Láminas de Jamón Serrano
·
Alubias blancas
·
Salsa mexicana
·
Aceite de oliva
·
Chile serrano fresco
·
Cilantro floreado
Para el guiso
de alubias
·
300
g de alubia blanca pequeña
·
1
cebolla blanca
·
2
zanahorias enteras
·
1
cabeza de ajo entero
·
100
g de tocino ahumado
·
50
g longaniza
·
100
ml de vinagre de Jerez
·
Agua
·
Hierbas
aromáticas (al gusto)
ELABORACIÓN
Empezamos
por el guiso de alubias, para lo cual cocinamos a fuego muy lento todos los
ingredientes cubiertos con el agua y con la olla tapada y, si es necesario,
durante la cocción vamos añadiendo más agua. Cuando las alubias estén suaves,
retiramos las verduras y las carnes, las troceamos y volvemos a añadirlas al
guiso.
Por
otro lado, envolvemos el pescado con el jamón y lo marcamos en una sartén con
un poco de aceite de oliva.
Cuando
tenga sus dos caras crujientes, horneamos a 180 ºC (el tiempo puede variar
dependiendo del tipo de pescado, de su grosor y del propio horno).
A
la hora de servir, en un plato situamos el guiso alubias, colocamos encima el
pescado y terminamos con la salsa mexicana, el chile serrano cortado en
rondeles y el cilantro floreado.
HUEVOS TONTOS CON
LONGANIZA Y COSTILLA
En
la cocina aragonesa se plasman una gran variedad de alimentos, una extensa
tradición gastronómica y la influencia sobre el territorio de culturas
milenarias que han cultivado productos tan conocidos hoy como el ternasco de
Aragón, el jamón de Teruel, el melocotón de Calanda, el aceite del Bajo Aragón…
Productos
que hoy en día han dado lugar a una interesante mezcla entre una ambiciosa
cocina renovada y de los guisos populares cargados de historia y tradición.
Alimentos de Aragón, figuras de calidad diferenciada como “C’alial”, la marca
de calidad del Gobierno de Aragón, Denominaciones de Origen Protegidas,
Indicaciones Geográficas Protegidas, Artesanía Alimentaria, Produción Ecológica
o Producción Integrada. Tras cada una de estas figuras hay una ingente labor
que asegura la calidad, la autenticidad y carácter de cada producto.
Y,
por supuesto, los vinos de la Región, fruto de una cultura enológica milenaria.
Una de las vertientes turísticas que mayor interés despierta es el turismo
enológico. Aragón cuenta con cuatro denominaciones de origen vitivinícolas:
Somontano, Cariñena, Campo de Borja y Calatayud. Vinos, todos ellos, perfectos
para acompañar platos como estos Huevos tontos de Fuendejalón,
una receta ofrecida por el Gobierno de Aragón a través de su portal Gastronomía
Aragonesa.
INGREDIENTES
Para 4 personas
·
200
g de longaniza
·
200
g de costilla de cerdo
·
100
g de pan rallado
·
3
huevos
·
200
g de espárragos
·
Agua
·
Aceite
de oliva
·
4
dientes de ajo
·
Sal
ELABORACIÓN
En
primer lugar, troceamos la longaniza y la costilla de cerdo.
Las
sofreímos en una cacerola con aceite caliente y ajo picadito, y cuando hayan
adquirido color añadimos un vaso de agua y dejamos que vaya cociendo el
conjunto hasta que veamos que la carne esté tierna, momento en el que
añadiremos los espárragos troceados.
Mientras
tanto, aprovechamos para batir los huevos y los mezclamos con pan rallado,
hasta conseguir una pasta con la que hacemos unas bolas con forma de buñuelo.
Cuando estén, las incorporamos a la cazuela, dejando que siga haciéndose
durante algo más de cinco minutos.
Rectificamos
de sal si fuera necesario, y listo para servir.
http://diariodegastronomia.com/huevos-tontos-longaniza-costilla/
SOPA FRÍA DE
PATATA CON QUESO
La
Comunidad de Castilla y León posee un rico legado gastronómico, amparado por su
extenso y variado recetario, y enriquecido por la calidad y diversidad de su
despensa, con más de sesenta productos amparados con alguna denominación de
calidad.
Aunando
todo este potencial surge la Marca Restaurante de la Tierra, para que los
restaurantes de la región sean parte directa y activa en la difusión de la
excelencia de nuestro turismo gastronómico. De manera que los establecimientos
de restauración acogidos a la marca ofrecen menús, menús degustación, pinchos y
platos elaborados con productos de la Marca de Garantía Tierra de Sabor.
Estos
restaurantes cumplen, además, con una serie de parámetros de calidad, confort y
amplia oferta de los productos agroalimentarios de las denominaciones de
calidad de la región, así como de sus excelentes vinos. Y es que, a través de
la riqueza vitivinícola de Castilla y León también se presentan diferentes
rutas para descubrir las regiones de esta Comunidad en las que nacen algunos de
los mejores vinos de España: surcando la Ribera del Duero, en el corazón de
Castilla, y atravesando las tierras de El Bierzo o las que rodean a la
vallisoletana Rueda, el viajero aprecia el valor de unos caldos con una vasta
historia, y aprecia desde las antiguas fortalezas o la llanura castellana un
paisaje único y sorprendente bañado por viñedos.
Desde
el lanzamiento de la marca en marzo de 2009, Tierra de Sabor se ha convertido
en una enseña de referencia dentro de los alimentos de calidad, alcanzando un
elevado grado de notoriedad entre el consumidor final y con un excelente
reconocimiento por parte de los profesionales del sector agroalimentario.
Alimentos que en la cocina dan lugar a platos como esta Sopa fría de patata con
queso, una receta del cocinero Carlos de Pablo (Restaurante Casa Vallecas,
Berlanga de Duero, Soria) ofrecida por Tierra de Sabor.
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para las patatas
o Patatas de Añavieja (Soria) 500 g
o Nata líquida 100 cl
o Agua 2 litros
o Sal c.s
Otros ingredientes
o Queso fresco de Burgos 200 g
o Trufa negra de Soria 10 g
o Pistacho verde frito c.s
o Espárragos trigueros 4 unidades
ELABORACIÓN
Para la sopa de patata. Cocer la patata de Soria con abundante agua y poner de
sal. Batir la patata con la nata y agua de cocción hasta que tenga una
consistencia media.
Para el queso fresco de Burgos. Partir en daditos pequeños y marcar en la plancha.
Para la panceta de Soria. Cortar en láminas finas y freír en abundante aceite.
Montaje del plato. En un plato hondo disponemos el queso de Burgos en el centro, haciendo
un montoncito. Ponemos encima la punta del espárrago triguero y junto a él unas
láminas de trufa negra de Soria. Después se vierte la sopa de patata alrededor
sin cubrir el queso y se coloca la panceta en trocitos sobre la sopa (la
consistencia de la sopa evitará que la panceta se hunda). Para rematar el
plato, antes de ponerlo sobre la mesa se ralla un poco de trufa negra de Soria
para que llegue repleto de sabor y de aroma.
http://diariodegastronomia.com/sopa-fria-patata-queso/
VICHYSSOISE CON
VIRUTAS DE ALCACHOFAS FRITAS
La
Fundación Española de la Nutrición (FEN) y el Centro de Información, Cerveza y
Salud (CICS) han publicado Menús Saludables de Cataluña, una guía
perteneciente a una serie con la que se pretende impulsar la gastronomía
regional española a la vez que ofrecen al consumidor adulto recetas que pueda
englobar dentro de un estilo de vida saludable.
La
guía Menús Saludables de Cataluña incluye recetas accesibles a todos los
consumidores, compuestas por un primer plato, un segundo y un postre, todos
ellos con información gastronómica y nutricional. Los menús incorporan una gran
variedad de alimentos, haciendo especial hincapié en aquellos de origen vegetal
y limitando los alimentos más calóricos y de menor densidad nutricional.
Además, los menús contemplan diversos procesos culinarios (hervidos, plancha,
estofados, etc.) para incrementar la variedad y evitar la rutina en lo que se
consume.
Los
chefs Óscar Manresa y Romain Fornell (Casa Leopoldo, Barcelona) han elaborado
los menús de la guía, que fusionan tradición y vanguardia. “Hemos intentado
combinar los mejores productos de nuestra tierra como la escalibada de verduras,
la fideua Rossejat o el rabo de toro Leopoldo al vino del Priorat de una manera
variada y sabrosa, que respeta la Dieta Mediterránea. La combinación de estos
platos con distintos tipos de cerveza los eleva y ofrece a los comensales una
experiencia atractiva en la mesa”, comenta Óscar Manresa.
Cada uno de los platos del menú semanal, como
esta Vichyssoise con virutas de alcachofas fritas, tiene un
equilibrado aporte nutricional. Un recetario variado con elementos de la
huerta, el campo y el mar, pensado para disfrutar dentro y fuera de casa, y en
el que se incluyen bebidas fermentadas de baja graduación, como la cerveza, de
manera saludable y equilibrada.
INGREDIENTES
Para 4 raciones
o
250
g patatas Monalisa
o
150
g puerro
o
80
g cebolla tierna
o
160
ml nata líquida (18% grasa)
o
4
alcachofas
o
400
ml agua
o
1
nuez de mantequilla
o
Aceite
de oliva virgen extra para freír
o
Sal
ELABORACIÓN
Rehogar
en mantequilla la cebolla tierna y luego el puerro cortado en brunoise (dados
pequeños, de 2 a 3 mm), procurando que no coja color.
Una
vez pochado, añadir la patata cortada en pequeños dados.
Rehogar
y añadir la nata y mezclar. Llevar a hervir y completar con el agua. Hervir de
nuevo y rectificar de sal.
Triturar
bien y pasar por el colador fino. Reservar y enfriar.
Limpiar
las alcachofas, cortar muy finas y freír en aceite de oliva hasta que estén
crujientes.
Emplatar
en plato sopero el líquido muy frío y las virutas de alcachofa en el centro.
http://diariodegastronomia.com/vichyssoise-virutas-alcachofas-fritas/
CRECEN
SUSTANCIALMENTE LOS PEDIDOS DE COMIDA ESPAÑOLA EN EL EXTRANJERO
Crece,
de forma muy sustancial, el interés por la comida española a nivel
internacional, siendo cada vez más normal que la opción de platos nacionales se
incluya en los pedidos de delivery a domicilio, un tipo de cocina que por su
calidad y variedad es cada vez más popular fuera de nuestras fronteras.
Al
menos así lo sugieren los datos ofrecidos por Deliveroo —en base a los pedidos
de comida a domicilio de sus propios usuarios a los quinientos restaurantes
españoles con los que opera once países fuera de España—, que indican en la que
los pedidos de platos españoles han crecido más de un cincuenta por ciento
fuera de nuestras fronteras en 2020.
Comida
española en el extranjero. Las preferencias
Por
países, los que más pedidos de comida española a domicilio realizan son Reino
Unido, Francia y Bélgica, mercados donde la oferta de restaurantes de comida
española está siendo cada vez mayor y más ha crecido en los últimos años el
número de pedidos de platos típicos de nuestra gastronomía.
En
cuanto a las preferencias gastronómicas —siempre en base a los pedidos a
domicilio realizados por los propios usuarios de la compañía—, aunque a nivel
de cocina general varían a lo largo del tiempo y se adaptan a las tendencias
culinarias de cada momento, en lo que se refiere a la comida española triunfan
los clásicos, de modo que los platos que más gustan son la tortilla de patatas,
las croquetas y las patatas bravas.
“Desde
Deliveroo queremos poner en valor la inmensa labor que hacen los restaurantes
de comida española en el extranjero para visibilizar fuera de nuestras
fronteras uno de nuestros mayores y más reconocidos tesoros, como es la
gastronomía de nuestro país. Así, hemos observado que nuestra gastronomía es
cada vez más popular en los envíos de comida a domicilio en todo el mundo, y
queremos seguir apoyando a estos restaurantes, ayudándoles a llegar a más
clientes internacionales con platos o típicos asociados a la Marca España, como
son la tortilla de patatas o la paella”, comenta Carolina Pérez, directora de
comunicación corporativa de Deliveroo en España.
http://diariodegastronomia.com/crecen-sustancialmente-los-pedidos-comida-espanola-extranjero/
DORADA A LA
HUERTANA
España
es un país de costas, un territorio rodeado por dos mares y un océano que
permiten disfrutar cada día de los múltiples recursos pesqueros que estos
ofrecen. Y, además, España es líder en la Unión Europea en cuanto a producción
acuícola, con más de sesenta especies comerciales.
Algo
cada vez más importante, ya que gracias a la acuicultura, se puede abastecer en
gran medida de forma responsable, y sostenible, la creciente demanda del
mercado de productos pesqueros. Porque los pescados que han sido criados
mediante la acuicultura son ejemplares muy frescos —en menos de 24 horas, desde
que salieron del mar, ya están disponibles en las pescaderías— y de la máxima
calidad.
Unos
pescados que, para reconocerlos más fácilmente, llevan una etiqueta
identificativa fijada en las agallas con el sello Crianza de Nuestros Mares, un
distintivo impulsado por APROMAR, la Asociación Empresarial de Acuicultura de
España que beneficia directamente a toda la cadena de distribución y, muy
especialmente, a los consumidores, a los que, además de la garantía de compra,
les permite disfrutar de recetas como esta Dorada Crianza de Nuestros
Mares a la huertana.
INGREDIENTES
·
3 o 4 doradas tamaño ración enteras (las que
necesitemos y entren en el horno)
·
Patatas
·
Tomates cherry
·
Cebolla
·
Unos dientes de ajo
·
Vino blanco
·
Aceite de oliva virgen extra
·
Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Antes
de nada, precalentamos el horno a 220 ºC, activando tanto la parte superior
como la inferior .
Empezamos
cortando la cebolla y los tomates cherry, cortamos también la patata en lonchas
gruesas o rebanadas, pelamos además unos dientes de ajo, y reservamos todo.
En
un recipiente apto para el horno, echamos aceite de oliva virgen extra y
colocamos una cama generosa de lonchas de patata sobre el aceite. Añadimos
después la cebolla cortada anteriormente, los tomates cherry, y los dientes de
ajo. Colocamos las doradas encima de estos ingredientes, salpimentamos todo y
rociamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un chorro generoso
de vino blanco, para potenciar el sabor de la dorada.
Metemos
al horno durante unos 25 minutos —dependiendo del tipo de horno— , y listo para
servir.
http://diariodegastronomia.com/dorada-la-huertana/
¿QUÉ TAL UN SUGERENTE POLLO FRITO A LA CRIOLLA?
Las
aves están presentes en todas partes del mundo gracias a su capacidad para
volar, aunque en ocasiones se han trasladado de un continente a otro de la mano
del hombre. Así llegaron a Cuba la gallina de España, la gallina guinea de
África y otras, entre las que el pollo de granja ha resistido mejor que otras
las enfermedades y permanece como principal elaboración de aves en las mesas de
este país, en el que se le aplican diferentes recetas.
Las
aves están presentes en todas partes del mundo gracias a su capacidad para
volar, aunque en ocasiones se han trasladado de un continente a otro de la mano
del hombre. Así llegaron a Cuba la gallina de España, la gallina guinea de
África y otras, entre las que el pollo de granja ha resistido mejor que otras
las enfermedades y permanece como principal elaboración de aves en las mesas de
este país, en el que se le aplican diferentes recetas.
Entre
ellas, este sugerente Pollo frito a la Criolla, recogida
por el cocinero internacional Fernando García, de la Asociación Europea de
Cocineros Euro-Toques, que publica en la página Cuba Cocina Recetas.
Ingredientes
o 1 Pollo
o Un pellizco de pimienta molida
o 2 Naranjas amargas
o ¼ Taza de harina de trigo
o 3 dientes de ajo
o Una Cebolla mediana
o Aceite de oliva
o Sal
Elaboración
Limpie el pollo y córtelo en
trozos.
Machaque los ajos y mézclelos
con el jugo de las naranjas amargas.
Adobe los trozos de pollos
con sal, pimienta y la mezcla de naranja agria y ajos y déjelos reposar 20 min.
Pase las porciones adobadas por
la harina y fríalos en el aceite bien caliente, aproximadamente 6 minutos por
cada lado.
Presentación
Limpie y corte la cebolla en
aros.
Sirva el pollo con los aros
de cebolla por encima, acompañado con patatas fritas, o plátano verde frito.
http://diariodegastronomia.com/ique-tal-un-sugerente-pollo-frito-a-la-criolla/
SOPA FRÍA DE FRUTOS ROJOS CON HELADO DE REQUESÓN Y MIEL
Una
receta que contiene una deliciosa y equilibrada mezcla de ingredientes, los
llamados frutos rojos o frutas del bosque, que
además aportan sustancias que propician la prevención cardiovascular y el
antienvejecimiento, como son los flavonoides, los antocianos y los
antioxidantes.
Se
trata de una Sopa Fría de Frutos Rojos con Helado de Requesón y
Miel, Gelée de Vinagre de Módena y una Galleta de Cacao, una
receta ofrecida por el Hotel y Restaurante El Doncel (un
Sol Repsol), en Sigüenza, al frente de cuya excelente cocina se encuentra el
cocinero Enrique Pérez.
Ingredientes
Para la sopa de
frutos rojos
o 2 kg de frutos rojos
o 250 gr de azúcar
o Agua para cubrir
Para el helado de
requesón y miel
o 350 gr de requesón
o 400 gr de leche
o 600 gr de nata liquida
o 125 gr de miel
o 50 gr de azúcar
o 90 gr de dextrosa
o 40 gr de azúcar invertido
o 15 gr de estabilizante
Para la gelée de
Módena
o 280 gr. de vinagre de Módena
o 280 de agua
o 5 hojas de gelatina
o 180 grs de azúcar
Para la galleta de
cacao
o 100 gr de mantequilla
o 100 gr de claras de huevo
o 100 gr de azúcar lustre
o 70 gr de harina
o 39 gr de cacao
Preparación
Pondremos
al baño maría los frutos rojos y el azúcar, tapando durante 2 horas. Pasadas
estas dos horas de cocción en las que los frutos rojos habrán soltado todo su
color, sus sabores y olores al agua de cocción, los retiraremos del baño maría
y los colaremos por una tela estameña o en su defecto por un paño fino y
sobretodo muy limpio. Guardaremos en la nevera esta sopa hasta su utilización.
Para
hacer el helado de requesón y miel pondremos a hervir la leche junto con la miel,
el azúcar invertido y la nata. Cuando empiece a hervir este conjunto, lo
retiraremos del fuego y le añadiremos la dextrosa y el estabilizante con un
poco de azúcar y lo mezclaremos con el requesón.
Dejaremos
reposar el conjunto en la nevera durante toda la noche y montaremos este helado
en la sorbetera.
Realizaremos
la gelée de Módena poniendo a hervir el agua con el azúcar. Apartaremos del
fuego el agua cuando levante el hervor y añadiremos las colas de gelatina que
previamente habremos remojado en agua fría por periodo mínimo de 5 minutos.
Añadiremos el vinagre de Módena a la mezcla y la dejaremos enfriar en la nevera
hasta que la gelée adquiera una textura adecuada.
Antes
de presentar este sofisticado y elaborado postre, prepararemos la galleta de cacao.
Desharemos la mantequilla en el microondas y la mezclaremos con el resto de
ingredientes, es decir con las claras de huevo, el azúcar lustre y el cacao.
Una vez lograda una pasta uniforme con los ingredientes indicados
anteriormente, pondremos una pequeña porción de esta sobre una hoja siliconada
o Silpat. Estiraremos al máximo la pasta y la coceremos 4 ó 5 minutos en el
horno.
Una
vez tenemos estirada esta pasta, podemos troquelar la forma que más nos
interese para la decoración de nuestros postres.
Llegados
a este instante ya tendremos elaborado el helado de requesón, la gelée de
Módena y la galleta de cacao, junto con el elemento principal del plato, la
sopa de frutos rojos y procederemos a la presentación del preparado.
En
una tacita de porcelana llenaremos esta de sopa de frutos rojos que tendremos
en la nevera bien fría. En un plato sopero que tendremos guardado en la nevera
para conservar en frío el postre, pondremos unos cuantos frutos rojos, a poder
ser, fresitas del bosque. Cortaremos pequeños dados de gelée de Módena que
colocaremos alrededor del helado de requesón y miel, que en forma de quenelle
irá situado sobre el lecho de fresitas del bosque. Haremos pequeños dibujos con
coulis de frutos rojos y terminaremos el emplatado poniendo un crujiente de
galleta de cacao que aportará volumen y vistosidad al postre.
Servir
inmediatamente después de ser emplatado. Ya en la mesa, el comensal se servirá
la sopa, dentro del plato sopero.
http://diariodegastronomia.com/sopa-fria-de-frutos-rojos-con-helado-de-requeson-y-miel/
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