Ruta del jamón por la Sierra de Montánchez en Cáceres
La Sierra de Montánchez tiene muchos aromas, pero sabe
a jamón. Y si no que se lo digan a Carlos V que no salía de palacio sin su
ración de jamón ibérico de Montánchez. Nos vamos de ruta gastronómica a esta
comarca cacereña para sentirnos emperadores por un día y degustar uno de los
productos más populares de nuestra despensa.
Dicen que Carlos V no iba a
ningún lado sin jamón de Montánchez. Y es que esta delicia lleva enamorando a
lugareños y visitantes desde hace muchos siglos. Pese a que otras regiones
como Guijuelo o Jabugo tal vez sean
más populares en la comercialización de jamón ibérico, la sierra de Montánchez
también ofrece las condiciones idóneas para la cría de cerdos ibéricos puros de bellota que
permiten obtener esos jamones dignos de emperadores…
Fuente:
Mancomunidad Sierra de Montánchez
Montánchez da nombre a un pueblo, a una Mancomunidad formada por 22 municipios y
a una sierra que constituye el puente de unión entre la sierra de San Pedro y
Villuercas, comarca en la que se encuentra Guadalupe.
Surgiendo de forma abrupta entre los suaves relieves de los llanos periféricos,
la sierra de Montánchez se eleva vertiginosa rozando los 1000 metros de altitud y
formando laderas de gran pendiente con una notable biodiversidad diferenciada
entre las laderas de solana y de umbría.
Es en este complejo hábitat natural donde se
ha encontrado el lugar ideal para la cría del cerdo ibérico dando lugar a uno de los jamones más deliciosos del
mundo: porque la sierra de Montánchez tiene muchos aromas, pero
sabe a jamón.
El cerdo ibérico y la dehesa
extremeña
El jamón de Montánchez se incluye dentro de
la Denominación de
Origen Protegida “Dehesa de Extremadura”. Es en la dehesa donde
se crían los cerdos ibéricos. Entre las condiciones que el Consejo Regulador
exige para que los jamones se incluyan en la Denominación de Origen está que cada cerdo debe disponer de 2
hectáreas de dehesa, lo que supone una gran cantidad de
hectáreas para desarrollar una explotación porcina de cerdo ibérico. Pero es el
precio que hay que pagar si se quiere ofrecer un producto reconocido a nivel
mundial.
Fuente: Pinterest
Y es que Extremadura
cuenta con cerca de un millón de hectáreas de dehesa lo que facilita
esta clase de explotaciones. En este sentido, la dehesa extremeña forma un
sistema agroforestal que posibilita una explotación sostenible de los
recursos naturales con una producción de pastos para la alimentación
animal además de una presencia de arbolado. Una de las principales razones por
las que este hábitat ha sido mantenido en el tiempo ha sido justamente por la
cría del cerdo. Tal vez sin cerdo ibérico, la dehesa no sería tal y
como la conocemos hoy en día…
Porque el jamón
ibérico de Extremadura tiene una historia de muchos siglos. No solo Carlos V
fue uno de sus fanáticos más insignes: ya se tiene constancia de la explotación
de ganado porcino en la zona desde el siglo V a.C. gracias a la aparición de
los Verracos, esas esculturas zoomorfas que
representaban cerdos y que aún hoy despiertan controversia sobre su verdadera
función.
Más adelante, en
el Fuero de Montánchez fechado en 1236, ya aparece recogida la
existencia de dehesas dedicadas exclusivamente a la producción de bellotas para
alimentar a la ganadería porcina. Así que el prestigio del jamón ibérico de
Montánchez viene de lejos…
Fuente:
Wikipedia
Nuestra ruta del jamón ibérico no puede
comenzar más que en el propio pueblo de Montánchez que da nombre a la Sierra y
a la Mancomunidad que forman otros 21 municipios. Montánchez es una localidad de 1700
habitantes situada entre Cáceres y
Mérida con una larga historia como demuestra su imponente castillo. En origen
fue una construcción romana que se modificó posteriormente en la Edad Media
tanto por musulmanes como por cristianos. Aún se conservan tres aljibes
almohades y la Torre del Homenaje de época cristiana, además de su muralla.
También es muy popular el cementerio de la
localidad cacereña, camposanto elegido como el mejor cementerio de España en 2015 por
la Asociación de Funerarias y Cementerios Municipales, especialmente gracias a
su enclave en la ladera de la sierra formando diferentes terrazas.
El jamón de Montánchez y el espíritu de Carlos V
Pero es el olor a jamón el que nos va
conduciendo por las calles del pueblo hasta encontrarnos en una de las muchas
tiendas que ofrecen esta delicia de pata negra. Jamones Álvaro Galán, Jamones y Embutidos Montánchez o Jamones Casa Bautista atienden
con gusto al turista que ha llegado al pueblo siguiendo el espíritu de Carlos
V.
Casa Bautista, por
ejemplo, se acerca ya a su siglo de historia y se enorgullece de seguir
cumpliendo a rajatabla los criterios que convierten el jamón ibérico puro de bellota
en uno de los productos más internacionales de España. Hasta cinco años
necesita cada pieza para llegar a la jamonería incluyendo un proceso
de maduración de unos 20 meses: este largo procedimiento es imprescindible si
se quiere lograr el sabor, la jugosidad y el bouquet de un buen jamón ibérico.
Tal y como nos
cuentan en Montánchez, entre las piezas de jamón ibérico más deseadas está
el jamón de bellota 100% ibérico (Clase I o coloquialmente
conocidos como ‘pata negra’) procedentes de cerdos 100% ibéricos. En este
sentido, puntualizar que no todos los cerdo ibéricos tienen la pata (pezuña)
negra. Para evitar dudas en el consumidor, desde 2014 el jamón de bellota 100%
ibérico procedente de cerdos cuyos progenitores tengan una pureza racial del
100% llevan etiqueta negra.
El cerdo de
bellota o terminado en montanera es aquel que se destina al sacrificio
inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellotas,
hierba y demás recursos naturales propios de la dehesa, sin posibilidad de
administración de alimentación suplementaria lo que lo diferencia del cerdo de
cebo de campo en cuya fase de engorde puede incluir el aporte de piensos. Por
cierto, en el etiquetado debe aparecer la D.O.P “Dehesa de Extremadura” y la
categoría a la que pertenece, no nos vayan a dar gato por liebre…
Una vez saciado el apetito de jamón tal vez
quieras conocer más en profundidad la gastronomía de la Sierra de Montánchez que
tan solo empieza en el cerdo ibérico. El aceite de oliva es otra de las delicias
de la zona que riega numerosos platos como las famosas migas. Tampoco podemos
olvidarnos de los quesos u
otros platos como las sopas de tomate o las patatas a lo pobre. Para acompañar,
un buen vino de
pitarra y para rematar, una sopa de almendras o unos higos, también muy
típicos en la zona.
Además de la excelsa gastronomía de la
comarca de Montánchez liderada por el jamón ibérico, la zona cuenta con
diversos lugares de interés como el Museo Etnográfico de Valdefuentes, la basílica
visigoda de Santa María
del Trampal o la Encina La Terrona en Zarza de Montánchez, un
árbol protegido con casi 1.000 años de historia. Y, por supuesto, los senderos naturales que
discurren por la zona entre los que destaca la Ruta de los
Molinos, sendero circular de 16 kilómetros de longitud, que parte de
Arroyomolinos y pasa por el Castillo de Montánchez para regresar al lugar de
partida.
https://www.descubrir.com/ruta-del-jamon-por-la-sierra-de-montanchez-en-caceres/
https://www.turismocaceres.org/es/turismo-naturaleza/sierra-de-montanchez
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